豆豉是川菜必備的調(diào)味品。它炒食、拌食、制湯皆適宜,用它烹調(diào)各種葷素菜,最能體現(xiàn)川菜的風味。

1.生產(chǎn)配料

黑豆5公斤、食鹽0.9公斤、白酒(50°以上)0.05公斤、水(拌料時加入)0.3-0.5公斤。

2.生產(chǎn)工藝及操作

選料→浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發(fā)酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發(fā)生破皮爛瓣等現(xiàn)象。

(2)泡料時,水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料為宜。一般浸泡約5小時后,豆粒無皺。如氣溫在0℃以下時,需適當延長泡浸時間,要求豆粒無皺。

(3)常壓蒸料。蒸2.5小時左右。

(4）將熟料自然冷卻到30℃-35℃時,上曬席制曲,曲料堆積厚度為2-3厘米。

(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,一般為15-21天。制曲時間從當年立冬(農(nóng)歷10月)至次年的雨水(農(nóng)歷1月)。在此期間,如最高氣溫在17℃左右,則適宜毛霉生長。

冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉點,8-12天后菌孢生長整齊,16-20天后原霉衰老,菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色,質(zhì)地緊密,直立,菌絲長0.3-0.5厘米。同時,在淺灰色菌絲下部、緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房,豆坯呈淺灰色,菌絲長0.5-0.8厘米,有曲香味。制曲過程中,品溫5-10℃,室溫2-5℃。

(6)將制好的曲倒入曲池內(nèi),打散,拌曲加入定量的食鹽和水,混勻后浸悶1天,然后加定量的白酒(50°以上),拌勻備用。

(7)將拌后的曲料入罐,必須裝滿,罐口壓緊,用無毒塑料薄膜封口,罐沿內(nèi)加水,保持不干涸,每月?lián)Q水3次,保持清潔。發(fā)酵12個月,其間不需翻罐,罐放室內(nèi)、室外(南方)均可,保持品溫20℃左右。

只要密封好,豆豉一般可存放5-6年。此豆豉經(jīng)長時間儲存后,質(zhì)量會愈變愈好。

（責編：姜陽）