張立新，馮志宏，陳 嘉，李建華，趙迎麗，王 亮，王春生

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原030031）

青脆李（Prunus americana）是薔薇科核果類水果，主要分布于四川、云南一帶。其果實(shí)味甜汁多、酥脆爽口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但因其呼吸躍變的特性，后熟速度快，果肉易軟化褐變，不耐貯藏，貨架期短[1]。國(guó)內(nèi)對(duì)李采后技術(shù)的研究主要集中在低溫貯藏和氣調(diào)貯藏等，以延長(zhǎng)李果實(shí)的貯藏壽命[2]。目前，自發(fā)氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）作為一種投資小、使用方便的貯藏技術(shù)，越來(lái)越多地被應(yīng)用在果蔬貯運(yùn)保鮮中[3-10]。MAP可提供高濕度、低氧氣、高二氧化碳的微環(huán)境，抑制果蔬呼吸作用和水分蒸發(fā)，延緩果蔬衰老。它是在原理上運(yùn)用先進(jìn)的人工氣調(diào)（CA）貯藏理論，利用果蔬自身的呼吸作用和薄膜具有的一定透氣性而達(dá)到氣調(diào)保鮮的目的，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，易于生產(chǎn)中推廣。迄今青脆李的自發(fā)氣調(diào)保鮮研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)通過(guò)研究不同薄膜包裝對(duì)青脆李采后貯藏品質(zhì)的影響，旨在為自發(fā)氣調(diào)薄膜包裝在青脆李保鮮上的商業(yè)化應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

以青脆李為試材，成熟度七成熟。于2010年8月15日9：00采自四川省茂縣鳳儀鎮(zhèn)南莊村，采收后立即運(yùn)回援建冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷（0℃，24 h），第2天用加冰塊的泡沫箱（箱內(nèi)溫度約10℃）空運(yùn)回山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，路途運(yùn)輸時(shí)間約22 h。選擇大小一致，無(wú)刺傷和磕碰傷的完好果實(shí)進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

1.2 處理方法

本試驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理，每處理10 kg果實(shí)，3個(gè)重復(fù)；置于0℃保鮮庫(kù)中，每隔15 d測(cè)定1次，每次檢測(cè)取樣20個(gè)果實(shí)，測(cè)定保鮮袋內(nèi)的氧氣含量、二氧化碳含量、果肉硬度、可溶性固形物（SSC）含量、可滴定酸（TA）含量、好果率。4個(gè)處理為：T1.0.02mm厚的聚乙烯（PE）打孔薄膜袋（袋中下部打4個(gè)直徑為1 cm的孔）扎口包裝（CK）；T2.0.02mm厚的聚乙烯（PE）薄膜袋扎口包裝；T3.0.03mm厚的聚氯乙烯（PVC）薄膜袋扎口包裝；T4.0.01mm厚的高滲出CO2保鮮薄膜袋扎口包裝。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 保鮮袋內(nèi)的氧氣、二氧化碳的含量 利用O2-CO2分析儀（丹麥PBIDansensor生產(chǎn)）進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 果肉硬度 將果實(shí)中部對(duì)稱兩面去皮，用直徑10mm探頭的數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)（意大利T.R.公司生產(chǎn)）打孔測(cè)定，測(cè)定值以均值計(jì)算，計(jì)為去皮硬度，單位以kg/cm2計(jì)。

1.3.3 可溶性固形物含量（SSC） 用數(shù)顯手持折光儀測(cè)定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量 用NaOH滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 好果率 好果率＝好果質(zhì)量/處理果總質(zhì)量×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期氣調(diào)袋內(nèi)CO2和O2的含量變化

自發(fā)氣調(diào)是利用包裝薄膜具有一定的透氣性和果蔬的呼吸作用，經(jīng)一段時(shí)間平衡后，果蔬周圍環(huán)境中的氧氣含量降低，二氧化碳含量升高，從而抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延緩果蔬后熟衰老，同時(shí)保持袋內(nèi)較高的相對(duì)濕度，減少果蔬失水，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期的目的。貯藏期氣調(diào)袋內(nèi)O2的含量變化如圖1所示。

由圖1可知，對(duì)照即打孔包裝袋內(nèi)的氧氣含量接近于大氣，約21%。高滲袋內(nèi)的氧氣含量略低于對(duì)照，為18%～19%，這正體現(xiàn)了其通透性較高的特性；袋內(nèi)的青脆李基本處于正常氧含量的環(huán)境中。而PE和PVC包裝袋內(nèi)氧氣含量在貯藏前期迅速下降，然后基本趨于平衡，為8%～9%，不到對(duì)照的1/2；袋內(nèi)的青脆李在貯藏期間處于穩(wěn)定低氧環(huán)境中，一定程度上限制了果實(shí)進(jìn)行有氧呼吸。由此也說(shuō)明，PE和PVC包裝袋能夠建立穩(wěn)定的氣體環(huán)境，起到氣調(diào)作用。

由圖2可知，對(duì)照即打孔包裝袋內(nèi)的二氧化碳含量接近于大氣（0.03%）。高滲袋內(nèi)的二氧化碳含量略高于對(duì)照，維持在1%左右；袋內(nèi)的青脆李仍基本處于二氧化碳含量正常的環(huán)境中，呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳通過(guò)滲透和外界氣體進(jìn)行了交換。而PE和PVC包裝袋內(nèi)二氧化碳含量在貯后前幾天迅速上升，然后基本趨于平衡，分別維持在7%和9%；PVC袋內(nèi)的二氧化碳含量略高于PE袋，這與PVC袋較厚有關(guān)，所以其密封效果好。

由此可見(jiàn)，MAP密封包裝可提高貯藏環(huán)境中二氧化碳含量，降低氧氣含量，從而抑制青脆李果實(shí)呼吸作用，更有效地抑制果實(shí)衰老，延長(zhǎng)其貯藏期。

2.2 不同MAP包裝袋內(nèi)青脆李果實(shí)硬度變化

由圖3可知，所有處理的青脆李果實(shí)硬度在整個(gè)貯藏過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)。貯藏前期果實(shí)硬度下降緩慢，從貯藏45 d開(kāi)始，對(duì)照和高滲出CO2保鮮袋處理的果實(shí)硬度開(kāi)始驟降，PE包裝的青脆李果實(shí)硬度在整個(gè)貯藏期保持最高，PVC包裝次之。在貯藏75 d時(shí)，PE和PVC包裝的青脆李果實(shí)硬度均可達(dá)到4.5 kg/cm2以上，而高滲袋包裝和對(duì)照的硬度僅為2.5 kg/cm2左右。所以，PE和PVC包裝可有效地保持青脆李果實(shí)硬度，延緩其采后衰老進(jìn)程。

2.3 不同MAP包裝袋內(nèi)的青脆李可溶性固形物含量的變化

由圖4可知，在整個(gè)貯藏期，由于呼吸作用的消耗，所有處理的青脆李果實(shí)的可溶性固形物含量呈緩慢下降趨勢(shì)，幾種MAP貯藏對(duì)青脆李果實(shí)可溶性固形物含量的變化無(wú)明顯影響。而由于果實(shí)內(nèi)淀粉向糖轉(zhuǎn)化，在一定時(shí)期可溶性固形物含量下降會(huì)變緩甚至出現(xiàn)略微上升的現(xiàn)象；另外，貯藏過(guò)程中蒸騰失水也會(huì)引起可溶性固形物含量的上升。在貯藏75 d時(shí)，各處理的果實(shí)可溶性固形物含量均在10.5%以上。

2.4 不同MAP包裝袋內(nèi)的青脆李可滴定酸含量的變化

呼吸消耗的有機(jī)質(zhì)首先是有機(jī)酸，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，呼吸消耗使青脆李的可滴定酸含量逐漸減少。

由圖5可知，在0℃條件下，所有處理的青脆李果實(shí)的可滴定酸在貯藏過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，且貯藏前期下降緩慢，而在貯藏45 d時(shí)下降變快。對(duì)照果實(shí)可滴定酸含量下降速度最快，高滲袋包裝的果實(shí)可滴定酸含量下降速度略緩于對(duì)照；PE包裝的青脆李果實(shí)的可滴定酸在整個(gè)貯藏期保持最高，PVC包裝次之。在貯藏75 d時(shí)，PE和PVC包裝的可滴定酸含量分別為0.25%和0.24%，而高滲袋包裝和對(duì)照的可滴定酸含量?jī)H分別為0.15%和0.13%。因此，PE和PVC包裝可以減緩呼吸作用對(duì)可滴定酸的消耗，保持果實(shí)風(fēng)味。

2.5 自發(fā)氣調(diào)貯藏對(duì)青脆李果實(shí)感官品質(zhì)影響

由表1可知，所有處理的果實(shí)表面均無(wú)病斑，說(shuō)明果皮未受到冷害。PE和PVC包裝袋保鮮效果較好，口感脆，符合青脆李的特性。而PVC包裝袋內(nèi)的青脆李略有些苦味，可能是由高含量二氧化碳引起的傷害。對(duì)照的保鮮效果最差，高滲袋次之，二者果肉軟化，均已失去脆感，且果肉變黃，說(shuō)明其果肉已經(jīng)開(kāi)始衰老，李果實(shí)特有的風(fēng)味逐漸減弱。

表1 自發(fā)氣調(diào)貯藏青脆李75 d時(shí)的感官評(píng)定

3 討論

MAP保鮮果蔬的基本原理是利用包裝薄膜具有一定的透氣性和果蔬的呼吸作用，經(jīng)一段時(shí)間平衡后，降低果蔬周圍環(huán)境中的氧氣含量，升高二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延緩果蔬后熟衰老；同時(shí)保持袋內(nèi)較高的相對(duì)濕度，減少果蔬失水，從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期的目的。孟成民等[11]研究表明，自發(fā)氣調(diào)包裝可抑制番茄果實(shí)減少質(zhì)量，保持較好的外觀，同時(shí)可減緩櫻桃番茄果實(shí)可溶性固形物、硬度的下降。蔡曉東等[12]研究表明，MAP貯藏可明顯抑制PG（多聚半乳糖醛酸酶）、CX（纖維素酶）的活性，抑制水蜜桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放，延緩果實(shí)硬度下降和膜相對(duì)透性升高。由于保鮮袋材料不同，對(duì)氣體的通透性存在差異。PE和PVC保鮮袋均具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)能力，能迅速降低氧氣含量，使體系盡快進(jìn)入平穩(wěn)狀態(tài)，起到氣調(diào)效果。這與王華瑞等[13-14]的研究結(jié)果一致。而PVC袋的生產(chǎn)成本較PE袋高。本試驗(yàn)結(jié)果表明，氣體組成為氧氣含量8%～9%、二氧化碳7%～8%時(shí)，青脆李可在0℃條件下貯藏75 d，且仍保持原有的風(fēng)味。

本研究從青脆李果實(shí)貯藏后的硬度、可溶性固形物含量的變化以及外觀品質(zhì)等方面來(lái)看，PE包裝處理對(duì)于果實(shí)的貯藏效果較理想，在實(shí)際生產(chǎn)和商品流通中值得廣泛借鑒與推廣應(yīng)用。另外，PE和PVC包裝的貯藏果硬度較高，分析其可能是與環(huán)境中二氧化碳含量較高有關(guān)。在高二氧化碳條件下，果膠酶的活性降低，細(xì)胞中半纖維素和果膠類物質(zhì)的降解被抑制，從而使果實(shí)保持較高的硬度。劉愚等[15]也證實(shí)，高二氧化碳處理，可以提高蘋(píng)果的硬度。

［1］程建軍，凌海波，任運(yùn)宏，等.李子貯藏保鮮技術(shù)[J].北方園藝，2001（4）：38-39.

［2］程云清.李果實(shí)采后生理生化變化及其調(diào)控技術(shù)的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

［3］沈蓮清，王向陽(yáng)，黃光榮.MAP保鮮生菜的研究[J].食品科學(xué)，1998（9）：54-56.

［4］鄭永華.枇杷薄膜包裝貯藏效果研究 [J].食品科學(xué)，2000（9）：56-58.

［5］黃光榮，沈蓮清，王向陽(yáng).蘆筍MAP保鮮研究[J].包裝貯運(yùn)，2000（7）：50-54.

［6］畢陽(yáng)，高淵，張傲德.黃瓜聚乙烯薄膜單果包裝常溫貯藏的研究[J].食品科學(xué)，1994（11）：69-71.

［7］Kader A A.Modified packagingof fruitand vegetable[J].CritRev Food SciNntri，1989，28：1-30.

［8］徐容江，高經(jīng)成.打孔氣調(diào)貯藏與乙烯處理對(duì)獼猴桃采后品質(zhì)的影響[J].植物生理學(xué)通訊，1993，29（2）：93-95.

［9］徐容江，高經(jīng)成，顧文柳，等.用高二氧化碳處理的打孔氣調(diào)貯藏倭錦蘋(píng)果[J].中國(guó)果樹(shù)，1985（1）：21.

［10］韓明.菜心自發(fā)氣調(diào)貯藏及其生理生化的研究[D].廣州：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，1999.

［11］孟成民，徐步前.自發(fā)氣調(diào)包裝及乙烯吸收劑對(duì)櫻桃番茄貯藏品質(zhì)的影響[J].保鮮與加工，2005（1）：31-33.

［12］蔡曉東，潘一山，王金強(qiáng)，等.自發(fā)氣調(diào)貯藏對(duì)水蜜桃采后生理及相關(guān)酶活性的影響[J].漳州師范學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2006（2）：70-73.

［13］王華瑞，李建華，趙迎麗，等.塑料薄膜包裝對(duì)冷藏黑寶石李果實(shí)品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（12）：53-56.

［14］張海芳，趙麗芹，韓育梅.自發(fā)氣調(diào)（MAP）貯藏對(duì)歐李品質(zhì)的影響[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2005，20（專輯）：54-56.

［15］劉愚，祁壽椿.蘋(píng)果雙變氣調(diào)貯藏[J].植物生理學(xué)報(bào)，1990（4）：401-409.