羅洪群 王 鳳 呂 南

(西南石油大學經(jīng)濟管理學院,四川 成都 610500)

1987年,聯(lián)合國世界環(huán)境與發(fā)展委員會發(fā)布《我們共同的未來》宣言,首次將環(huán)境問題與發(fā)展聯(lián)系起來,從而引發(fā)了國際飯店管理協(xié)會、科研機構、綠色環(huán)保組織等對飯店業(yè)“綠色化”的思考。1987年至 1989年,以德國為主的歐洲國家,率先提出綠色飯店的概念并進行相關的課題研究。從此,關于綠色餐飲的研究也大規(guī)模展開,為了促成循環(huán)餐飲模式的構建,各國政府、餐飲協(xié)會、餐飲企業(yè)和消費者都從不同層面采取相應的積極措施,圍繞綠色餐飲制定相關法律和規(guī)范準則,實現(xiàn)餐飲行業(yè)的良性循環(huán)。

1 政府層面

1.1 各環(huán)節(jié)立法保障

各國政府通過法律、法規(guī)等強制性手段,對餐飲企業(yè)的原料采購、清潔生產和餐飲垃圾處理等各個環(huán)節(jié)都做出了明確規(guī)定,從而形成了較為完備的法律體系,督促企業(yè)為顧客提供綠色餐飲。目前,國外的立法主要包括以下幾個方面:

1.1.1 原料采購

食品安全是各國政府高度關注的問題,如英國、日本等國家已分別在 1990年和 2003年頒布《食品安全法》《食品安全基本法》,歐盟也于 2000年頒布了《食品安全白皮書》,美國就食品安全頒布了《食品、藥品和化妝品法》等一系列法律來規(guī)定餐飲行業(yè)的采購標準。這些法律現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅作用于食品安全,而是成為了人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管理與保護準則,為餐飲企業(yè)的采購形成了一種有機的供應機制。

1.1.2 餐飲包裝物

在綠色餐飲立法居于世界前列的日本,于 1991年頒布實施的《再循環(huán)資源利用法》和 1995年的《容器和包裝再循環(huán)法》明確要求餐飲企業(yè)必須使用可降解的包裝物;而且自可降解紙制餐具出現(xiàn)之后,它在歐美、日本、新加坡、韓國、香港等發(fā)達國家和地區(qū)也已經(jīng)得到了廣泛推廣和使用。

1.1.3 清潔生產

英國是世界上最早實施清潔生產立法的國家之一,早在 1875年,英國就制定了與清潔生產、環(huán)境保護相關的《公共健康法》,之后又頒布了《污染預防法》等 10多種法律,其中包括了對餐飲行業(yè)生產的噪聲、廢氣和節(jié)約用水等要求[1]。美國也通過了環(huán)境立法對餐飲行業(yè)的生產作出了規(guī)定,《1990年污染預防法》標志以污染預防政策取代長期采用的以“末端”處理為主的污染控制政策。

1.1.4 餐飲垃圾的處理

從 20世紀 50年代起,德國就開始了利用餐飲垃圾和污泥制造有機肥的探索,并于 1972年頒布《廢棄物處理法》。在英國,2001年爆發(fā)口蹄疫后,用未蒸煮的或未充分蒸煮的餐飲垃圾喂豬被認為是導致口蹄疫的因素之一,于是英國政府對采用餐飲垃圾喂豬加強了管制,禁止采用餐飲垃圾喂養(yǎng)家畜,含有肉類的垃圾或與肉類有聯(lián)系的垃圾,無論是否經(jīng)過蒸煮都在限制之列[2],該辦法從 2001年 5月 24日開始實施。日本于 2001年 5月生效的《食品循環(huán)利用法》規(guī)定自2001年起 5年內,餐飲企業(yè)要把食品廢棄物的再資源化比例提高到20%;餐飲企業(yè)有義務減少食品廢棄物的排放,除了將其中一部分轉化成飼料或者肥料外,還應進一步開發(fā)其他循環(huán)利用技術;食品廢棄物排放量每年在 100噸以上的企業(yè)會受到相應的處罰等。

此外,許多國外政府鼓勵實施生物燃料摻混,從而促進餐飲垃圾的循環(huán)利用。亞洲地區(qū)第一個實施生物燃料摻混政策的國家是韓國,2007年其摻混率為0.5%,2008年提高到了1%,并計劃在 2010年后達到5%。歐盟對生物柴油在歐洲汽車燃料中的銷售比例也作出硬性規(guī)定,美國能源部門也要求公共部門必須有一定比例的車輛使用生物柴油等。

1.2 設置有效的監(jiān)管和獎勵機制

為了最大限度發(fā)揮各項法律法規(guī)的效用,國外監(jiān)督機構遵循透明原則,賦予公眾高度的監(jiān)督權力,鼓勵大眾參與對餐飲企業(yè)的監(jiān)督;除了監(jiān)管,國外政府機構還設立了明確的獎勵機制,鼓勵餐飲企業(yè)積極改善自身經(jīng)營條件,促進綠色餐飲的發(fā)展。

例如美國對餐飲行業(yè)監(jiān)管的特征主要體現(xiàn)有:第一,美國聯(lián)邦政府和州政府主要負責制定各項法規(guī)和標準,不直接參與管理餐飲行業(yè)的食品安全等,而且聯(lián)邦政府制定的食品法典(Food Code)需經(jīng)各州政府批準;第二,縣政府衛(wèi)生機構負責監(jiān)督管理本縣的餐飲企業(yè),頒布許可證和開展各項檢查,實施處罰等。第三,大型連鎖餐飲企業(yè)需要設有專門的質量保證機構,中小型餐館必須有 1名以上取得資格的食品安全管理員,才能營業(yè)。此外,聯(lián)邦政府主要有 3個部門,即環(huán)境保護署、農業(yè)部以及食品藥品管理局參與管理餐飲行業(yè)。美國各級餐飲監(jiān)管體系看似復雜,實則為一套良好的運行機制,在聯(lián)邦政府、州政府、餐飲企業(yè)和消費者之間保持信息暢通。在獎勵方面,如果酒店經(jīng)營者積極采取環(huán)保的相關措施,節(jié)約能源達到10%,政府會提供約 2%的稅收優(yōu)惠。

另外,一些國家也加大力度對餐飲企業(yè)和消費者進行引導。比如在日本,明確餐飲企業(yè)作為“垃圾產生者”的責任并增加“生產者責任”制度,即企業(yè)有減少循環(huán)資源產生并對其進行循環(huán)利用和處理的義務。在公眾方面,以科技和教育為后盾,對其加強普及循環(huán)經(jīng)濟知識,如日本 90%以上的牛奶包裝都是有折痕線條的紙質包裝,使小孩從小便接觸和使用有環(huán)保作用的食物包裝。

2 企業(yè)協(xié)會組織層面

國外企業(yè)協(xié)會在綠色餐飲的促進與發(fā)展工作中,充分發(fā)揮其溝通協(xié)調作用,一方面搭建了政府與餐飲企業(yè)間良好的溝通渠道,另一方面也增進了企業(yè)之間的溝通與協(xié)調。

企業(yè)協(xié)會具有更深入了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和預測行業(yè)發(fā)展趨勢的責任和能力,能為政府的立法提供有效建議,同時也遵循政府對循環(huán)經(jīng)濟的立法,制定綠色餐飲的實施細則,為餐飲企業(yè)作出具有可行性的指導。如 1997年北歐白天鵝環(huán)境標志組織①北歐白天鵝環(huán)保標志制度于 1989年由北歐部長會議決議發(fā)起,白天鵝標簽是世界上第一個多國合作式的環(huán)境標志計劃。頒布《白天鵝環(huán)境標志體系綠色飯店標準》,該標準以節(jié)能、節(jié)水、廢棄物處置等項為主設定指標限值。1999年加拿大楓葉環(huán)境標志組織頒布了《大楓葉環(huán)境標志體系綠色飯店標準》,美國推出的《綠色旅館指南》,以及由聯(lián)合國生態(tài)環(huán)境計劃贊助的《綠葉基金會》等都加入了環(huán)保理念。同時,協(xié)會做好了內部的協(xié)調工作,由協(xié)會委員和餐飲同行等進行優(yōu)秀企業(yè)的評定以及形成相互的監(jiān)督機制等。

3 餐飲企業(yè)層面

3.1 餐飲企業(yè)的集團化、連鎖化和國際化發(fā)展

一些研究表明,餐飲行業(yè)屬于規(guī)模經(jīng)濟行業(yè),許多大型酒店集團從 20世紀 90年代初就開始了兼并收購,進行資產的整合重組,邁上了酒店集團化的進程[3]。酒店集團化、連鎖化和國際化對發(fā)展綠色餐飲所起到的有利作用主要有:在全球范圍內形成高效的原料采購鏈,建立適合本企業(yè)的采購要求和模式,對采購物品進行綠色標準的嚴格把關,建立企業(yè)的采購標準,減少浪費和對環(huán)境的污染等。諸如要求供應商對包裝物進行回收,或采用可降解的包裝物;酒店集團有足夠的資本進行垂直一體化、多元化的經(jīng)營,如可以建立自己的生產基地和生態(tài)園區(qū),實現(xiàn) 1+1>2的效應。

3.2 企業(yè)采取多種形式的節(jié)約能耗

3.2.1 綠色采購

綠色采購指的是購買節(jié)能的燈泡、電器、空調、鍋爐和冷水機組,雖然這些節(jié)能產品在初期購買成本較高,但實踐表明,長期使用可以為飯店節(jié)約能源,從而提高經(jīng)濟效益。2005年希爾頓酒店集團和 GE合作為魁北克希爾頓酒店設計節(jié)能方案,為希爾頓酒店空調設備水泵進行節(jié)能改造,使循環(huán)水流量恰到好處地與制冷量實時匹配,空調能在最經(jīng)濟的功耗下運行,改造后其年均節(jié)能率在30%以上。

3.2.2 綠色節(jié)能系統(tǒng)

如洲際酒店集團自行研制的綠色節(jié)能軟件系統(tǒng)將使酒店第一次可以通過在線系統(tǒng)進行節(jié)能,其職能主要有測量能源與水的消耗量、產生的廢物量和碳的排放量。具體措施包括對酒店熱水管道進行保溫處理、制定循環(huán)利用計劃、使用有機清潔材料以及在員工中評選“環(huán)保之星”等。該系統(tǒng)于 2009年 1月末在650家酒店進行最后一輪系統(tǒng)測試,初期測試結果表明,使用該系統(tǒng)最多可節(jié)能 25%。據(jù)估計,如果集團旗下 4000多家酒店都使用該系統(tǒng),可為酒店業(yè)主節(jié)省高達兩億美元的資金[4]。

3.2.3 人工節(jié)能

實踐表明,采用人工手段是一種有效的節(jié)能方式。如洛杉磯的許多酒店和餐廳都將空調溫度調至20℃左右,這樣既達到節(jié)能的目的又能使顧客滿意。

3.3 餐飲采購、生產和廢棄物處理、服務環(huán)節(jié)的綠色化

3.3.1 餐飲采購環(huán)節(jié)

實施循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展模式必定強調餐飲企業(yè)減少生產運作系統(tǒng)的能源及物質耗費,因此在采購相關用品和原料時,應以可回收循環(huán)利用和節(jié)約為原則。一方面,大型餐飲企業(yè)通過建立自己的采購和倉儲中心,采取對網(wǎng)絡和物流管理達到倉庫的最低儲藏量,節(jié)省成本又提高物品的利用率,實現(xiàn)對成本的控制。另一方面,對采購物品進行綠色標準的嚴格把關,建立企業(yè)的采購標準,減少浪費和對環(huán)境的污染等。諸如要求供應商對包裝物進行回收,或采用可降解的包裝物,采用可循環(huán)利用的紙,放棄使用一次性餐具,采用無磷洗潔劑等。在食物原料方面,提倡綠色食品,嚴格遵循本國對食品要求的立法,達到其各項要求和標準,對食品采購環(huán)節(jié)進行重重審查。此外,不購買對生態(tài)鏈造成破壞的食物,減少對動物的獵殺,保護環(huán)境。

3.3.2 生產環(huán)節(jié)

以安全、清潔和節(jié)約為準則。諸如將食物邊角料制成湯食,為客人采用分餐制,將未食用完的食物打包等。

3.3.3 餐飲垃圾回收環(huán)節(jié)

在國外,一直遵循將餐廚垃圾“變廢為寶”的原則。第一種普遍采用的方法就是堆肥,其一般又分為高溫需(好)氧法和低溫厭氧法堆肥。另外一種比較被提倡的辦法就是將餐飲垃圾分類送至專門的垃圾處理場進行合理再利用。首先,對垃圾按是否可以食用進行分類,將可食用的捐助無家可歸的流浪者;不可食用的通過垃圾處理機進行下一步的分類處理,廢水可流入下水道,油和固體垃圾可分別進行科學的密封包裝。然后,通過被政府部門或一些環(huán)境組織認可的垃圾運輸公司將垃圾運送特殊的垃圾處理場。最后就是垃圾處理場的專業(yè)化處理,油可進一步加工成生物柴油,而固體垃圾經(jīng)過高溫、蒸汽消毒處理,可制成有機飼料進入超市出售[5]。

3.4 餐飲企業(yè)對消費者的引導

在國外,餐廳的員工通常都會對消費者進行合理的消費引導,而這種引導又分別從理性和人性化兩個方面著手。首先,對餐廳員工進行相關培訓,讓其在服務時,根據(jù)客人喜好做出合理的建議。其次,在對客人進行綠色消費勸導時又能兼顧客人的感受。如有些餐廳會先問客人是否愿意打包,得到肯定后,再將剩余食物裝在一個印有店標的精致環(huán)保包裝袋中。

3.5 生態(tài)餐廳的快速發(fā)展

國外的生態(tài)餐廳通常由常規(guī)餐廳發(fā)展起來,通常有如下幾類。第一類是將餐廳建在良好的自然環(huán)境中,如森林、自然公園、海灘、瀑布等地,既能充分利用自然景觀的價值,又能給人提供良好的就餐環(huán)境。第二類是專門為顧客提供有機食品,如美國華盛頓的M obile四星級餐館 Restau ran tNora是全美第一家獲得有機認證的餐廳,能夠保證 95%以上的食物原料是有機食品。第三類是將前二者的特征相結合,在意大利就出現(xiàn)許多為顧客提供食物的有機農場。最后一類是概念較為完善的綠色餐廳,這類餐廳的典范是位于美國馬薩諸塞州波士頓市綠色餐廳協(xié)會旗下的會員餐廳,它們都滿足以下條件:對所有產品采取綜合循環(huán)再利用系統(tǒng);不使用聚苯乙烯泡沫塑料產品;每年完成節(jié)能、節(jié)水、循環(huán)再利用以及使用可持續(xù)食品四項環(huán)保措施[6]。

[1]郭春霞.英國清潔生產立法一瞥[J].中外企業(yè)文化,2003(7):51.

[2]古慶寶,鄭丙輝,李發(fā)生,韓梅.國內外餐飲垃圾的管理[J].環(huán)境污染治理技術與設備,2004(6):17-20.

[3]Rajeev Batra.Consum er-level factorsmoderating the successof p rivate label brand[J].Journalof Retailing,2000(2).

[4]洲際酒店研發(fā)新節(jié)能系統(tǒng)降耗促環(huán)保[EB/OL].h ttp://www.travel169.com/jiud ian/2009/0211/artic le_455.h tm l.

[5]嚴太龍,石英.國內外廚余垃圾現(xiàn)狀及處理技術[J].城市管理與科技,2004(6):165-166,172.

[6]吳衛(wèi)華.國外生態(tài)餐廳發(fā)展概況[J].農產品加工,2007(7).