馬景球 黃立飛

(中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 中山 528404)

在廣東餐飲發(fā)展新趨勢(shì)下，廣東餐飲業(yè)對(duì)高等烹飪?nèi)瞬诺男枨罂涨霸龃?。如何發(fā)展高等烹飪教育，如何培養(yǎng)適合市場(chǎng)的高等烹飪?nèi)瞬?，是很多高等學(xué)校需要關(guān)注的問(wèn)題。筆者通過(guò)訪談方式，對(duì)廣東8所開(kāi)辦有烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高校進(jìn)行了調(diào)查，并對(duì)調(diào)查的結(jié)果歸納、分析，提出了促進(jìn)廣東高等烹飪教育的新思路。

1 廣東高等烹飪教育發(fā)展的現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展步伐分析

1985年，廣東商學(xué)院開(kāi)辦高等烹飪大專(zhuān)班; 1995年，湛江師范學(xué)院開(kāi)辦中國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)，2001年調(diào)整為烹飪工藝專(zhuān)業(yè);2002年，韓山師范學(xué)院開(kāi)始招收烹飪專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)班;2003年，湛江師范學(xué)院開(kāi)辦烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科班，廣東省開(kāi)始有了烹飪類(lèi)本科層次教育;2007年后，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湛江教育學(xué)院、河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院、南華工商學(xué)院等院校相繼開(kāi)辦烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)。目前，廣東省已有本科層次烹飪教育院校2所，大專(zhuān)層次烹飪教育院校6所，初步形成高等烹飪教育的規(guī)模。高等烹飪教育雖然起步較晚，但因最近幾年高等烹飪?nèi)瞬攀艿角嗖A，所以高等烹飪教育的發(fā)展比較快，基本都出現(xiàn)在應(yīng)用型高校，研究型大學(xué)還沒(méi)開(kāi)辦烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)，高等烹飪教育還有很大的發(fā)展空間。

1.2 發(fā)展中的不足分析

第一，招生范圍不廣，招生規(guī)模不大。廣東高等烹飪教育專(zhuān)業(yè)的生源98%來(lái)自國(guó)內(nèi)的普通高中，2%來(lái)自技工學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校;每個(gè)高校招生人數(shù)約40人，規(guī)模較小。被錄取的學(xué)生大部分是服從志愿的調(diào)配生，主動(dòng)填烹飪專(zhuān)業(yè)志愿的較少，傳統(tǒng)觀念影響了考生填報(bào)志愿。

第二，辦學(xué)目標(biāo)范圍過(guò)寬、模糊。廣東本科層次和大專(zhuān)層次的烹飪專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)目標(biāo)存在不明確和雷同的現(xiàn)象。廣東高等烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，主要都以培養(yǎng)烹飪高級(jí)人才或高、中等職業(yè)院校教師為目的。辦學(xué)目標(biāo)雷同，且在辦學(xué)中，沒(méi)有采用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)模式把烹飪理論、技能和學(xué)生職業(yè)規(guī)劃結(jié)合起來(lái)。其主要原因是對(duì)學(xué)生就業(yè)情況跟蹤不夠和對(duì)高等烹飪教育的特點(diǎn)認(rèn)識(shí)不足。

第三，師資力量薄弱。廣東省高等烹飪教師主要來(lái)源于4個(gè)方面:從行業(yè)中聘用技術(shù)人員，比例為56%;中職教師或一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教員，比例為8.69%;從相近專(zhuān)業(yè)選擇一些教師進(jìn)行培訓(xùn)轉(zhuǎn)型，比例為4.34%;烹飪專(zhuān)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生，比例為30.43%。教師的學(xué)歷、職稱(chēng)、技能水平存在不均衡現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在行業(yè)技術(shù)人員、中職教師有較高技能水平，但學(xué)歷相對(duì)較低;部分大學(xué)生相對(duì)學(xué)歷高，但技能水平較低。目前，廣東高等烹飪教育教師中研究生及以上學(xué)歷比例為17.39%，高級(jí)職稱(chēng)比例為4.34%，具有烹飪技師資格的比例為39.13%。缺少高學(xué)歷、高職稱(chēng)、高技能水平的師資隊(duì)伍。

第四，教材較為缺乏。廣東高等烹飪教育缺乏綜合性、技術(shù)應(yīng)用性、創(chuàng)新性實(shí)踐教學(xué)教材，尤其缺乏實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教材，如畢業(yè)設(shè)計(jì)、實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)的教材;教材沒(méi)有形成系統(tǒng)，內(nèi)容重復(fù)陳舊，如烹飪?cè)蠈W(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)里有較多相同內(nèi)容;文字加圖解式的教材比較多，而軟件操作教材、音像教材、網(wǎng)絡(luò)教材非常少;本科、專(zhuān)科院校使用的烹飪教材差別不大，大部分學(xué)校都沒(méi)有實(shí)操教材;另外，教材內(nèi)容針對(duì)性不強(qiáng)，使用價(jià)值不高，很多學(xué)校學(xué)生職業(yè)考證時(shí)，還要重新學(xué)習(xí)新的考證內(nèi)容。

2 促進(jìn)廣東高等烹飪教育發(fā)展的思路

2.1 擴(kuò)大招生范圍，提高招生規(guī)模

很多考生對(duì)高等烹飪專(zhuān)業(yè)不了解，故需加強(qiáng)對(duì)高等烹飪專(zhuān)業(yè)辦學(xué)情況和烹飪專(zhuān)業(yè)就業(yè)優(yōu)勢(shì)的宣傳，使人們改變觀念，讓考生清楚烹飪不只是做菜工藝，而是一門(mén)科學(xué)，了解餐飲相關(guān)職位的要求和高等烹飪專(zhuān)業(yè)在各專(zhuān)業(yè)中的優(yōu)勢(shì)。促進(jìn)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的了解和熱愛(ài)，增加高等烹飪專(zhuān)業(yè)的招生數(shù)量，通過(guò)成人高考、自考、單招等方式對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行招生，進(jìn)一步擴(kuò)大招生范圍和規(guī)模。

2.2 積極開(kāi)辦民辦教育和留學(xué)生教育

在高等烹飪?nèi)瞬湃狈Φ那闆r下，可開(kāi)創(chuàng)民辦高等烹飪教育，培養(yǎng)更多的人才和增加高等烹飪教育的影響力。如南華工商學(xué)院、江門(mén)藝華旅游職業(yè)學(xué)院等都成功地開(kāi)辦了烹飪專(zhuān)業(yè)，另外省外的陜西烹飪專(zhuān)修學(xué)院(民辦)已成為國(guó)內(nèi)外著名的烹飪?cè)盒！Ｖ袊?guó)烹飪是世界文明的瑰寶，深受世界各國(guó)人民的喜愛(ài)，廣東是個(gè)華僑大省，發(fā)揮僑鄉(xiāng)優(yōu)勢(shì)，面向東南亞國(guó)家招收烹飪留學(xué)生是切實(shí)可行的。東南亞國(guó)家，如印尼、越南應(yīng)是廣東省相關(guān)高校招收烹飪留學(xué)生的主要國(guó)家。高校烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與這些國(guó)家交流，讓國(guó)外的學(xué)生了解我國(guó)烹飪高等教育的狀況和水平，以及對(duì)烹飪留學(xué)生的政策等。

2.3 明確辦學(xué)目標(biāo)

廣東高等烹飪教育的辦學(xué)目標(biāo)定位需考慮高等烹飪教育與中等教育的根本區(qū)別。高等教育的特征是全面素質(zhì)教育，要求烹飪高等教育必須落實(shí)綜合素質(zhì)教育的目的，而不是單純的技能傳授，應(yīng)是廚德、廚藝、廚理的整體互動(dòng)培養(yǎng)［1］。通過(guò)合理制定人才培養(yǎng)方案，提高實(shí)訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)條件，指導(dǎo)學(xué)生參與科研，對(duì)學(xué)生就業(yè)情況進(jìn)行跟蹤，科學(xué)地制定明確的人才培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪高等教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)是培養(yǎng)廚師長(zhǎng)(部門(mén)經(jīng)理)、主廚和烹飪教學(xué)科研型人才，能掌握系統(tǒng)烹飪理論知識(shí)和具有一定烹飪研究能力、創(chuàng)新能力。

2.4 提高師資力量

如果說(shuō)傳統(tǒng)教育觀念和教育模式的制約是中國(guó)烹飪高等教育發(fā)展的重要因素，那么造成這種制約難以突破的根本原因就是師資隊(duì)伍素質(zhì)水平的落后［2］。目前，建設(shè)一支高學(xué)歷、高職稱(chēng)、高水平的廣東高等烹飪師資隊(duì)伍非常必要。相關(guān)高校在選擇烹飪教師時(shí)要嚴(yán)格把關(guān)，需滿足一定條件才能聘用;對(duì)于烹飪技能水平相對(duì)低的烹飪教師，應(yīng)帶薪在餐飲企業(yè)參加生產(chǎn)實(shí)踐，在一學(xué)年里只安排一學(xué)期校內(nèi)教學(xué)工作，另一學(xué)期參與酒店生產(chǎn)，使單一的教師身份向員工、教師合一的雙重身份轉(zhuǎn)變;對(duì)于烹飪技能比較高的教師，應(yīng)鼓勵(lì)其參加繼續(xù)教育，提高學(xué)歷;同時(shí)，相關(guān)高校應(yīng)該推行校企、校校合作，成立培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)“雙師型”教師指導(dǎo)委員會(huì)，建立培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)“雙師型”教師專(zhuān)項(xiàng)資金，建立烹飪專(zhuān)業(yè)“雙師型”教師管理與評(píng)價(jià)制度，推進(jìn)“雙師教學(xué)團(tuán)隊(duì)”的建設(shè)。另外，鼓勵(lì)烹飪專(zhuān)業(yè)教師參加行業(yè)技能競(jìng)賽，參與餐飲論壇，并與海外相關(guān)烹飪?cè)盒：秃Ｍ獠惋嬈髽I(yè)學(xué)習(xí)交流。

2.5 開(kāi)發(fā)多樣化教材

相關(guān)高校應(yīng)組成教材編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)，由具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的烹飪教師、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員、行業(yè)專(zhuān)家組成編寫(xiě)小組，完成高等烹飪專(zhuān)業(yè)教材的編寫(xiě)工作，確保教材既反映生產(chǎn)、技術(shù)和工藝方面的最新成果，又具有很強(qiáng)的職業(yè)針對(duì)性，教材要涉及崗位所必需的內(nèi)容等［3］。成立由領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家、管理人員組成的教材編審委員會(huì)，對(duì)需要編寫(xiě)出版的教材進(jìn)行全面審查把關(guān)，確保教材質(zhì)量。從根本上改變教材的單一書(shū)本形式，向多樣化方向發(fā)展，可制作烹調(diào)工藝教學(xué)音像教材，如以音像制品形式介紹名菜名點(diǎn)制作，改善單純以課本教材為主的形式，創(chuàng)立多樣化、系列化、針對(duì)性強(qiáng)的高等烹飪教材。

2.6 推行校企合作辦學(xué)模式，實(shí)施有效的教學(xué)方式

廣東烹飪高等教育發(fā)展與餐飲企業(yè)發(fā)展密切相關(guān)，廣東省相關(guān)學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)與社會(huì)、企業(yè)的聯(lián)系，通過(guò)調(diào)研掌握餐飲企業(yè)對(duì)高等烹飪?nèi)瞬诺木唧w要求，充分利用各種社會(huì)資源進(jìn)行合作辦學(xué)，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地，并以生產(chǎn)一線相關(guān)崗位工作過(guò)程中所需的知識(shí)與技能為內(nèi)容，通過(guò)教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)一體化，“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方式，培養(yǎng)高等烹飪教育人才。如中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院和京華餐飲集團(tuán)實(shí)施訂單式培養(yǎng)模式，達(dá)到教學(xué)與生產(chǎn)相統(tǒng)一，把學(xué)校第一課堂和企業(yè)第二課堂很好地結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生技能與酒店需求之間的“無(wú)縫對(duì)接”。廣東高等烹飪教育應(yīng)走校企合作辦學(xué)之路，組織相關(guān)企業(yè)人士成立專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，定期將相關(guān)行業(yè)的企業(yè)家、技術(shù)權(quán)威請(qǐng)進(jìn)課堂，就某一專(zhuān)題為學(xué)生講課，就某種技能向?qū)W生演示，在條件允許的情況下，還可請(qǐng)相關(guān)餐飲、烹飪專(zhuān)家參與日常教學(xué)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

［1］蘇志平.高職高專(zhuān)烹飪專(zhuān)業(yè)教育的瓶頸與對(duì)策［J］.河南商業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009(7):114.

［2］周旺.中國(guó)烹飪高等教育發(fā)展滯后之因素分析［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003(1):19－25.

［3］馮玉珠.高等職業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)教材建設(shè)的思考［J］.河北職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007(2):1－2.