劉進(jìn)遠(yuǎn)

（四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都 610066）

“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”。牛奶營養(yǎng)豐富，是人體所需營養(yǎng)成分的極好來源。近年來，三聚氰胺奶粉、皮革奶等事件不斷出現(xiàn)，而生鮮乳是液體乳、乳粉和其他乳制品的源頭，它的質(zhì)量好壞非常重要，直接影響乳制品質(zhì)量。

1 影響生鮮乳質(zhì)量安全的主要因素

1.1 奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的影響 奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)主要有飼料、水質(zhì)和疾病等對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響。

1.1.1 飼料對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全的影響

1.1.1.1 霉變飼料對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響。飼料霉變會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，霉菌毒素主要是黃曲霉毒素對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響。黃曲霉毒素及其代謝產(chǎn)物在動(dòng)物體內(nèi)殘留即隨乳汁、尿、糞和呼吸等排出。黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，它的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡?，F(xiàn)在研究較多的是黃曲霉毒素B1及其代謝產(chǎn)物M1對(duì)人體和動(dòng)物的影響。實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后，在肝、腎、肌肉、血、乳汁以及雞蛋中可查出黃曲霉毒素B1及其代謝產(chǎn)物，因而造成動(dòng)物性食品的污染。在牛乳中檢查發(fā)現(xiàn)，乳牛攝入黃曲霉毒素11小時(shí)后，即可在牛乳中發(fā)現(xiàn)M1，12～60小時(shí)濃度最高，5天后降至微量。

1.1.1.2 飼料中三聚氰胺對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響。飼料中三聚氰胺存在安全隱患。為了提高飼料中蛋白質(zhì)的含量，少數(shù)不法分子在奶牛飼料中非法添加三聚氰胺。在10頭淘汰奶牛的飼喂飼料中按每頭牛500 mg/d的量添加三聚氰胺，奶牛進(jìn)食含三聚氰胺的飼料36小時(shí)后乳液中三聚氰胺含量明顯增加，繼續(xù)喂給該飼料，乳液中三聚氰胺含量急速升高。停止進(jìn)食該飼料24小時(shí)內(nèi)乳液中三聚氰胺含量仍然持續(xù)升高，36小時(shí)后迅速減少，而后緩慢減少。有人做實(shí)驗(yàn)選用24頭健康經(jīng)產(chǎn)荷斯坦泌乳奶牛，分為4組試驗(yàn)牛，三聚氰胺飼喂量分別為 0、90、270和450 mg/（d·頭）。結(jié)果表明乳中三聚氰胺濃度與飼料中三聚氰胺含量線性相關(guān)?，F(xiàn)有研究結(jié)果表明，當(dāng)奶牛日攝取三聚氰胺超過312.7mg，其牛奶將不能用于生產(chǎn)嬰兒奶粉。據(jù)報(bào)道，使用24頭荷斯坦泌乳奶牛隨機(jī)分成4處理，每個(gè)處理分別每頭奶牛飼喂三聚氰胺 0.05、0.5、5、50 g/d，在第 1、2、3、4、5 天分別單獨(dú)收集奶樣分析三聚氰胺，最大劑量三聚氰胺濃度發(fā)生使用后在6到18小時(shí)之間，范圍從0.019到35.105毫克每千克。超過60%的三聚氰胺在30小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)移到牛奶中。在第五天的牛奶中第一組沒有檢測到三聚氰胺，2、3、4 組第七天沒有檢測到三聚氰胺。當(dāng)奶牛每天攝入超過0.5 g三聚氰胺可能造成牛奶質(zhì)量安全問題。

1.1.1.3 動(dòng)物源性飼料對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響。畜禽動(dòng)物源性飼料主要有肉粉（畜和禽）、肉骨粉（畜和禽）、魚粉、動(dòng)物下腳料粉、乳清粉、蛋粉、蠶蛹、骨粉、動(dòng)物油渣和油脂等。動(dòng)物源性飼料易霉變，產(chǎn)生霉菌毒素，霉菌毒素在奶牛體內(nèi)代謝殘留到乳汁中。動(dòng)物源性飼料易受重金屬和化學(xué)污染，特別是魚粉和油脂類易受二噁英污染，這些重金屬和化學(xué)污染通過乳腺排到乳汁中，動(dòng)物源性飼料對(duì)人類健康帶來很大的安全隱患。2003年，二噁英乳品污染事件在比利時(shí)、荷蘭、法國、德國等西歐四國發(fā)生，奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內(nèi)被檢測出致癌物質(zhì)“二噁英”。2011年1月，德國“哈勒斯和延奇”公司飼料制造商涉嫌將工業(yè)用脂肪酸用于生產(chǎn)飼料脂肪，部分飼料脂肪樣本被發(fā)現(xiàn)二惡英含量超出法定標(biāo)準(zhǔn)77倍。主要原因是該公司生產(chǎn)的飼料用脂肪供應(yīng)給飼料生產(chǎn)廠家，使用該飼料的家禽體內(nèi)二噁英超標(biāo)。飼料受二噁英污染事件，導(dǎo)致雞肉樣本中部分樣本二噁英含量兩倍于正常標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 水質(zhì)對(duì)生鮮乳質(zhì)量的影響 水是奶牛最重要的營養(yǎng)物質(zhì)。奶牛體內(nèi)總的水分含量可占到體重的56～81%，而牛奶中水分含量高達(dá)87%。奶牛所需水大約有80%左右是通過飲水的方式獲取，而機(jī)體34%左右的水分用于泌乳。水質(zhì)的好壞直接會(huì)影響牛奶的質(zhì)量，如水中含有亞硝酸鹽超標(biāo)，則會(huì)直接導(dǎo)致牛奶中亞硝酸鹽超標(biāo)。2006年7月上海某乳業(yè)公司自來水中亞硝酸鹽超標(biāo)，引起其生產(chǎn)的牛奶亞硝酸鹽超標(biāo)。同時(shí)如果水中各種重金屬或者有毒物質(zhì)超標(biāo)，會(huì)令牛只慢性中毒，造成牛奶中重金屬或有毒物質(zhì)超標(biāo)。

1.1.3 奶牛疾病 奶牛患病，會(huì)嚴(yán)重影響生鮮乳質(zhì)量安全。一是奶?；疾?dǎo)致生鮮乳中含有病菌，影響生鮮乳質(zhì)量安全，如奶牛結(jié)核病、布魯氏菌病、奶牛乳房炎、子宮內(nèi)膜炎等疾病。二是奶?；疾『笕藗兪褂们喽舅?、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類抗生素進(jìn)行治療，如果不按照相應(yīng)規(guī)定將這些牛奶丟棄，生鮮乳中會(huì)殘留抗生素。

1.2 非法添加違禁物質(zhì)

1.2.1 皮革水解蛋白 皮革水解蛋白是皮革“鞣革”工藝中產(chǎn)生的下腳料，將其摻入到生鮮乳中可以增加生鮮乳蛋白質(zhì)的含量，但是降低了生鮮乳中氨基酸的吸收利用率，甚至“鞣革”下角廢料中含有的重金屬鉻，會(huì)造成人體重金屬中毒。

1.2.2 B-內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑） 在生鮮乳中添加β-內(nèi)酰胺酶可分解生鮮乳中殘留的β-內(nèi)酰胺類抗生素，能夠掩蓋生鮮乳中抗生素的含量，它分解后的抗生素產(chǎn)物對(duì)人體的健康構(gòu)成潛在的危害。

1.2.3 硫氰酸鈉 在生鮮乳中添加硫氰酸鈉后可以起到抑菌作用，達(dá)到生鮮乳保鮮的作用，但是硫氰酸鈉具有毒性，可對(duì)人體的健康造成危害。

1.2.4 堿性物質(zhì) 堿性物質(zhì)如蘇打、小蘇打、工業(yè)火堿等。不法分子在生鮮乳中加堿以改善生鮮乳外觀和質(zhì)地，還可防腐，以及掩蓋牛奶酸敗的現(xiàn)象。同時(shí)堿性物質(zhì)還破壞生鮮乳中的維生素，降低牛奶營養(yǎng)價(jià)值。工業(yè)火堿對(duì)人體健康危害巨大。

1.2.5 三聚氰胺 三聚氰胺又稱“蛋白精”，在生鮮乳中添加三聚氰胺能夠提高其蛋白質(zhì)含量。2008年9月，由于三聚氰胺“污染”三鹿嬰幼兒奶粉，食用了受“污染”奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥。

2 生鮮乳質(zhì)量安全控制措施

2.1 推進(jìn)奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖，提高奶牛養(yǎng)殖水平 大力推行奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖是提高生鮮乳質(zhì)量、保障生鮮乳源頭安全有效的手段。目前，我國奶牛養(yǎng)殖主要以分散的小規(guī)模飼養(yǎng)為主，標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖水平不高，尤其在奶牛飼料、飲水、疾病預(yù)防、擠奶和消毒等方面的標(biāo)準(zhǔn)化管理都還比較落后。各地應(yīng)嚴(yán)格按照奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃，努力創(chuàng)建“五化”（畜禽良種化、養(yǎng)殖設(shè)施化，生產(chǎn)規(guī)范化、防疫制度化和糞污無害化）奶牛養(yǎng)殖場，重點(diǎn)加強(qiáng)創(chuàng)建以專業(yè)合作社組織適度規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)戶，集中聯(lián)建標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū)，大力推行“乳業(yè)龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+適度規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)戶”共建養(yǎng)殖小區(qū)（基地）和乳業(yè)企業(yè)自建奶源基地的發(fā)展模式，按照GB-20014.8-奶?？刂泣c(diǎn)和符合性規(guī)范，提高奶牛養(yǎng)殖水平，確保生鮮乳質(zhì)量源頭安全。

2.2 加大生鮮乳質(zhì)量安全科研力度，提高奶牛養(yǎng)殖水平和生鮮乳質(zhì)量安全指標(biāo)檢測能力 加大生鮮乳質(zhì)量安全科研力度，開展奶牛安全科學(xué)飼養(yǎng)飼料技術(shù)的研發(fā)與示范、重點(diǎn)加強(qiáng)影響生鮮乳質(zhì)量安全主要因素的研究；加強(qiáng)奶牛疾病綜合防治的研究；加強(qiáng)生鮮乳生產(chǎn)、收購運(yùn)輸和乳品加工各個(gè)環(huán)節(jié)經(jīng)濟(jì)利益鏈的研究；加強(qiáng)生鮮乳違禁物質(zhì)快速監(jiān)測技術(shù)的研發(fā)，加大生鮮乳質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)體系評(píng)估和追溯體系的研究。

2.3 加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管，確保生鮮乳質(zhì)量安全 各級(jí)畜牧行政管理部門要明確生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管具體部門和監(jiān)管責(zé)任人，將監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處，加強(qiáng)對(duì)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管。畜牧行政主管部門對(duì)生鮮乳生產(chǎn)、收購和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管既要治標(biāo)，又要治本，不能只治標(biāo)不治本，要標(biāo)本兼治。治標(biāo)就是開展生鮮乳質(zhì)量安全專項(xiàng)整治，嚴(yán)格執(zhí)行與生鮮乳相關(guān)的法律法規(guī)，嚴(yán)厲打擊非法添加違禁物質(zhì)等違法行為，堅(jiān)決按照規(guī)定處罰違法違紀(jì)的行為。治本要從根本上解決生鮮乳質(zhì)量安全問題，著力開展與生鮮乳相關(guān)人員的法律法規(guī)、科學(xué)養(yǎng)殖和生鮮乳質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)，著力培養(yǎng)綜合能力強(qiáng)的行政監(jiān)管隊(duì)伍，同時(shí)還要著力營造良好的生鮮乳質(zhì)量安全消費(fèi)氛圍。