李青文，郭宏，劉蕾

(沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院護(hù)理學(xué)院基礎(chǔ)護(hù)理教研室，遼寧 沈陽(yáng) 110034)

最近一次我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示，營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩仍然是我國(guó)居民普遍存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如鈣、鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足以及高血壓、糖尿病、血脂異常、肥胖等發(fā)病率增加［1］，導(dǎo)致這種狀況的重要原因與我國(guó)居民缺乏相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是密切相關(guān)的。作為教育機(jī)構(gòu)的醫(yī)學(xué)院校也沒(méi)有把營(yíng)養(yǎng)教育提到議事日程，只有一些相關(guān)的專業(yè)才開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)課［2］。

西方發(fā)達(dá)國(guó)家有營(yíng)養(yǎng)立法，國(guó)家將國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢納入政府的工作范疇，也具有完善的營(yíng)養(yǎng)教育體系。美國(guó)、日本等國(guó)家都規(guī)定，醫(yī)院、幼兒園、食堂、餐館以及食品工廠等，都必須設(shè)營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)膳食營(yíng)養(yǎng)或給患者開(kāi)營(yíng)養(yǎng)處方等。目前，日本青少年的身高、體重和胸圍等指標(biāo)皆超過(guò)了中國(guó)，實(shí)現(xiàn)了通過(guò)營(yíng)養(yǎng)立法，建立營(yíng)養(yǎng)師制度，改進(jìn)國(guó)民體質(zhì)的目標(biāo)［3］。

多項(xiàng)研究［4－7］已經(jīng)證實(shí)，營(yíng)養(yǎng)教育是改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況的重要方法，也是指導(dǎo)人們科學(xué)合理地選擇平衡膳食及建立健康的生活方式的重要手段。對(duì)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育工作關(guān)鍵在于如何提高大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)認(rèn)知程度以及如何加強(qiáng)其對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)注程度，從而能夠更有效地開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)普及工作［8］。大學(xué)生正處于生長(zhǎng)發(fā)育中、后期，活潑好動(dòng)，運(yùn)動(dòng)量大，加上繁重的腦力勞動(dòng)和緊張的學(xué)習(xí)等，是一生中各種營(yíng)養(yǎng)素需要量最大的時(shí)期［9］。他們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和飲食行為不僅直接影響到自身的健康，也會(huì)影響到周圍人，以至對(duì)更廣泛的人群產(chǎn)生影響。因此，提高大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，端正其營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，培養(yǎng)其良好的飲食行為有著重要意義［10］。

1 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度及飲食行為現(xiàn)狀

1.1 營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 陳觀進(jìn)等［11］對(duì)廣東醫(yī)學(xué)院686名醫(yī)學(xué)生的調(diào)查結(jié)果表明大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍缺乏全面的了解。對(duì)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的概念知道并不多，對(duì)“中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔”的知曉率僅14%。黃永貞［12］對(duì)宜春醫(yī)學(xué)院400名學(xué)生的調(diào)查結(jié)果顯示，學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)卷的回答正確率僅50%。寧夏醫(yī)學(xué)院310名學(xué)生中有25.2%的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不達(dá)標(biāo)［13］。中南大學(xué)236學(xué)生中有20%對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完全不知道［14］。

1.2 營(yíng)養(yǎng)態(tài)度 藺新英等［15］對(duì)山東大學(xué)學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)態(tài)度較好。94.7%認(rèn)為有必要學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，96.9%認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)健康重要，但只有63.5%的大學(xué)生將已知的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)用于指導(dǎo)日常飲食。綿陽(yáng)某高校345名醫(yī)學(xué)生中有91.3%學(xué)生認(rèn)為零食對(duì)健康有影響，98%學(xué)生認(rèn)為早餐重要，但只有70.4%學(xué)生愿意不睡懶覺(jué)進(jìn)食早餐［16］。

1.3 飲食行為 健康行為的轉(zhuǎn)變過(guò)程是知識(shí)－態(tài)度－行為的轉(zhuǎn)變，只有具備一定的知識(shí)和良好的接受教育的態(tài)度，才有可能實(shí)現(xiàn)行為的轉(zhuǎn)變［17］。武碩文等［18］對(duì)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院329名學(xué)生調(diào)查發(fā)現(xiàn)不同飲食消費(fèi)水平學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況存在差異。在選擇食物的依據(jù)上，很多學(xué)生都將口味和價(jià)格作為首選。對(duì)于大學(xué)生來(lái)說(shuō)，早餐具有非常重要的作用，但事實(shí)上有很多學(xué)生不能做到每天吃早餐。經(jīng)常不吃早餐對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、學(xué)習(xí)工作、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、身體耐力都有影響，并易誘發(fā)一些消化系統(tǒng)疾病。不吃早餐，還與營(yíng)養(yǎng)狀況低下和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)［19］。馮文林等［20］對(duì)重慶工學(xué)院學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)學(xué)生都能每天堅(jiān)持吃早餐。但是，普遍對(duì)早餐的質(zhì)量不夠重視，早餐食品品種的選擇隨意、簡(jiǎn)單，忽略了營(yíng)養(yǎng)因素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，早餐作為一天中的第一次用餐，也是一日中最重要的一餐，對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)攝入、生長(zhǎng)發(fā)育和學(xué)習(xí)能力具有重要意義［21，22］。另外，陶秀娟等［13］的調(diào)查顯示，學(xué)生不良的飲食行為所占比例較高。每天吃水果、豆制品及喝牛奶的學(xué)生僅19.1%、24.1%、22.2%，并遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于《中國(guó)居民膳食指南》推薦攝入量。

2 營(yíng)養(yǎng)教育

2.1 營(yíng)養(yǎng)教育的重要性及緊迫性 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，改變營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，使人們形成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，不僅可以減少各種營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，同時(shí)也能使國(guó)民的身體素質(zhì)得到提高。美國(guó)的學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教育，是美國(guó)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目時(shí)間最長(zhǎng)、影響最深遠(yuǎn)的項(xiàng)目之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從1968年至1998年，美國(guó)的動(dòng)物脂肪攝入量由年人均5磅下降到2磅，植物油攝入量由人均13磅上升到26磅，全脂牛奶從26加侖下降到10加侖，低脂牛奶由5加侖上升到15加侖。而自1978年以來(lái)，美國(guó)因心臟病死亡人數(shù)下降了29%［23］，這說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)教育的確可以提高人們的健康狀況，減少疾病的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，我國(guó)許多地方一方面鈣、鐵、維生素 A、維生素D、維生素 B2、食物纖維等營(yíng)養(yǎng)素缺乏普遍存在;另一方面在城市和發(fā)達(dá)地區(qū)由于脂肪攝取過(guò)多，熱能超過(guò)機(jī)體需要導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶舛鹦哪X血管疾病、腫瘤等發(fā)病率明顯上升［24］。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，體力活動(dòng)減少，“肥胖者”所占比例迅速增加，多種慢性非傳染病的發(fā)病率逐年上升，心腦血管和癌癥的死亡人數(shù)已占總死亡人數(shù)的64%以上，成為威脅人民健康的主要因素。

2.2 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)教育的現(xiàn)狀 目前我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)教育尚未普及，營(yíng)養(yǎng)師的立法工作更有待完善，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)教育沒(méi)有完全走入學(xué)校課堂，只有一些相關(guān)的專業(yè)才開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)課，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳、教育工作還不夠普及［1］。廣大群眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍缺乏，如婦女營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)水平不高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率平均為68.1%［25］，大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏［8，11］，71.1% ～96.1%的小學(xué)生不能回答或不能正確回答所問(wèn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題［26］。

2.3 營(yíng)養(yǎng)教育的知—信—行模式 知—信—行(knowledge-attitude-practice，KAP)模式是二十世紀(jì)七十年代初在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)的研究方法，并已應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)。營(yíng)養(yǎng)教育是健康教育的一個(gè)分支，模型在營(yíng)養(yǎng)教育中的作用不可忽視。模型指出，行為轉(zhuǎn)變的過(guò)程是知識(shí)→態(tài)度→行為的轉(zhuǎn)變。營(yíng)養(yǎng)教育可以影響到這個(gè)過(guò)程的3個(gè)環(huán)節(jié)，但最主要的是營(yíng)養(yǎng)知識(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)［27］。研究表明，營(yíng)養(yǎng)對(duì)于疾病的發(fā)生、發(fā)展以及預(yù)后有很大的影響。隨著人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視合理營(yíng)養(yǎng)，也渴望獲得更多的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)［28］。營(yíng)養(yǎng)教育是一個(gè)從傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)到改變?nèi)藗儾涣硷嬍承袨榈倪^(guò)程，應(yīng)重視對(duì)教育者本身的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，加快專業(yè)人才的培養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程的開(kāi)設(shè)。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育還可以滲透在各學(xué)科的教學(xué)中，讓學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)中逐漸掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，改變不良飲食行為，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣［29］。一般來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為與其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)呈正相關(guān)關(guān)系，提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平可以影響其態(tài)度，進(jìn)而引導(dǎo)其采取正確的飲食行為［30］。

3 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)醫(yī)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度及飲食行為的影響

3.1 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的影響 馬秀珍等［31］通過(guò)對(duì)中山大學(xué)選修營(yíng)養(yǎng)課及未選修營(yíng)養(yǎng)課的學(xué)生比較發(fā)現(xiàn)選修課組營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分高于未選修組，說(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)選修課程的開(kāi)設(shè)提高了醫(yī)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院通過(guò)對(duì)學(xué)生開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育發(fā)現(xiàn)受教育后和受教育前比較，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率均有不同程度的提高。實(shí)施教育前，臨床醫(yī)學(xué)生對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》知曉率為35%，實(shí)施教育后所有被調(diào)查學(xué)生均在調(diào)查問(wèn)卷中表示了解《中國(guó)居民膳食指南》，并對(duì)含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽的食物有了具體的認(rèn)識(shí)［32］。

3.2 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)營(yíng)養(yǎng)態(tài)度的影響 馬秀珍等［31］對(duì)中山大學(xué)選修營(yíng)養(yǎng)課和未選修營(yíng)養(yǎng)課的學(xué)生進(jìn)行比較，選修營(yíng)養(yǎng)課程組有89.3%的學(xué)生愿意為健康改變飲食習(xí)慣，未選修組有84.3%的學(xué)生愿意為健康改變飲食習(xí)慣，選修營(yíng)養(yǎng)課程組學(xué)生的態(tài)度優(yōu)于未選修組的學(xué)生。卜勇軍等［33］隨機(jī)抽取新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院學(xué)生420人，采取集體授課為主，知識(shí)講座、咨詢?yōu)檩o的營(yíng)養(yǎng)教育方法，通過(guò)教育學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度有了進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，希望通過(guò)各種途徑獲取更多、更全面的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。陳明改等［34］對(duì)某高職學(xué)院學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)現(xiàn)教育組受教育前后營(yíng)養(yǎng)態(tài)度明顯改變，如對(duì)于“不應(yīng)該經(jīng)常吃零食”的態(tài)度，教育前同意的比例為52.8%，而教育后則增加到75.2%。

3.3 營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)飲食行為的影響 李保娣等［35］隨機(jī)抽取蘭州某高校醫(yī)學(xué)生329人，采用發(fā)放宣傳手冊(cè)(《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》、《中國(guó)人需要一場(chǎng)膳食革命》、《營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病與貧血》等)、開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)講座、營(yíng)養(yǎng)咨詢等方法對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，經(jīng)過(guò)為期一個(gè)月的培訓(xùn)，學(xué)生飲食行為改變，明顯增加了牛奶和動(dòng)物肝臟的攝入，加強(qiáng)了體育鍛煉，購(gòu)買食品的時(shí)候更加注意閱讀食品標(biāo)簽。對(duì)南京市衛(wèi)生學(xué)校護(hù)理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)現(xiàn):營(yíng)養(yǎng)教育前有90.1%的學(xué)生可以保證每天吃早餐，而教育后每天吃早餐的比例提高到96.5%。在吃早餐的學(xué)生中，在學(xué)校食堂吃早餐的比例由教育前的56.6%提高到教育后的76.9%，教育前有20.3%的學(xué)生選擇在街頭小攤點(diǎn)吃，教育后下降到8.9%，學(xué)生的不良飲食行為明顯減少［36］。譚小艷等［37］利用衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)課的機(jī)會(huì)，加強(qiáng)了對(duì)臨床醫(yī)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育。從膳食行為上看，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育，學(xué)生在攝取乳類、豆類及其制品、蔬菜和早餐等方面都有良好的轉(zhuǎn)變，所有被調(diào)查學(xué)生均表示今后將盡己所能向居民宣傳《中國(guó)居民膳食指南》，以改善居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，減少營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生。因此，我們應(yīng)該把大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育作為一個(gè)系統(tǒng)工程，有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，然后有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生不良營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為進(jìn)行訓(xùn)練和矯正，使其養(yǎng)成平衡膳食的良好習(xí)慣，保證他們能有健康的體魄和充沛的精力，完成學(xué)業(yè)，成為國(guó)家的棟梁之才［38］。

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