劉淑娟 鐘興剛 李 彥

（1湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所·長(zhǎng)沙·410125；2湖南省茶葉檢測(cè)中心·長(zhǎng)沙·410125）

中國(guó)人喝茶已有近兩千年的歷史。客人來了奉上一杯熱騰騰的茶，是我國(guó)傳統(tǒng)的待客方式，開水泡茶成了大部分中國(guó)人飲茶的習(xí)慣。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際化進(jìn)程的加快，人們的生活方式和工作環(huán)境有了非常大的變化。喝茶已不僅是為解渴，更是為健康，為文化，為修身。

茶葉沖泡水溫的選擇，是茶葉沖泡討論最為熱烈的話題。早在十多年前，就有專家提出高級(jí)綠茶沖泡水溫以80°C～90°C為佳。近來，中國(guó)茶葉界不少專家指出冷水泡茶將是我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，對(duì)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)提出了新的看法和見解。筆者曾以綠茶為例對(duì)冷水泡茶的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了一些研究和探討，發(fā)現(xiàn)冷泡綠茶確實(shí)有其獨(dú)到之處，是一種值得推廣的沖泡方法。

冷水泡茶的特色主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。首先，冷水泡茶對(duì)健康有益。筆者曾做過試驗(yàn)，綠茶用冷水沖泡，茶湯中的茶多酚、咖啡堿溶出率比熱水泡茶要小，氨基酸、黃酮和多糖類物質(zhì)的溶出率比熱水泡茶高得多。這對(duì)于血壓高、有糖尿病的中老年人，可以有效地減少咖啡堿等物質(zhì)的攝入，增加氨基酸、茶多糖、黃酮等有益物質(zhì)的攝入量，相對(duì)熱水泡茶來說，可以達(dá)到降壓和穩(wěn)定血糖的目的。我國(guó)老年人口中高血壓和糖尿病患者的比例有逐年上升的趨勢(shì)，但是一部分人在日常飲茶過程中并沒有了解這些知識(shí)的渠道，我們應(yīng)該通過與客戶溝通加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)茶葉與健康的認(rèn)識(shí)，讓他們更好更科學(xué)地飲茶。

其次，冷水泡茶好喝又方便。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷泡綠茶之茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富，湯色清澈透亮，滋味清爽，香氣清新怡人，冷泡的綠茶不受熱泡法最佳飲用時(shí)間的限制，湯色更綠，滋味更為鮮爽。冷水泡茶半小時(shí)茶葉中有效物質(zhì)大部分進(jìn)入茶湯，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯中的內(nèi)含成分也越來越豐富。在室溫下，冷水沖泡12小時(shí)茶湯不會(huì)出現(xiàn)異味，在冷水沖泡半小時(shí)到很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們可根據(jù)需要飲用茶湯。而熱水沖泡茶葉時(shí)，以泡中高檔綠茶為例，一杯茶在沸水沖泡5分鐘左右口感較好，此時(shí)茶湯溫度在70°C左右，這個(gè)時(shí)候?qū)τ陲嫴枵邅碚f茶湯太燙，不能在短時(shí)間內(nèi)喝完，反之泡久了茶湯會(huì)變黃、變澀，完全失去了中高檔綠茶的風(fēng)味。冷水泡綠茶則可以避免熱水沖泡太久產(chǎn)生的葉底湯色發(fā)黃、滋味發(fā)澀等問題，冷泡半小時(shí)后茶湯即可飲用，滋味更加鮮爽，而且不受飲用時(shí)間的限制。如果出門在外，我們可以在瓶裝礦泉水或純凈水中依照個(gè)人口味加入幾克茶葉，隨身攜帶很方便。

其三，冷水泡茶是茶葉市場(chǎng)發(fā)展的需求。目前，我國(guó)名優(yōu)茶消費(fèi)主要在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。要擴(kuò)大綠茶消費(fèi)，進(jìn)一步打開國(guó)際市場(chǎng)，就必須更好地滿足國(guó)外消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和喜好。據(jù)調(diào)查，美國(guó)等西方發(fā)達(dá)國(guó)家習(xí)慣喝冷飲，這與他們的工作環(huán)境息息相關(guān)。他們?cè)谵k公區(qū)一般不允許喝茶，像我們每人辦公桌上放一杯茶隨時(shí)飲用更是不允許，他們只能在固定的“tea time”喝茶，一般“tea time”時(shí)間只有短短十幾分鐘，需要一杯茶沖泡加飲用的時(shí)間在十分鐘左右。按我國(guó)傳統(tǒng)的方式泡茶飲用，很難符合他們的要求，這就大大限制了我國(guó)中高檔綠茶在美國(guó)的銷售和推廣。我們很難改變對(duì)方的生活習(xí)慣，但我們能通過改進(jìn)茶葉產(chǎn)品、改變產(chǎn)品飲用方式來滿足他們的需求。開發(fā)茶葉冷泡產(chǎn)品，提倡茶葉冷泡飲用的消費(fèi)方式有利于我國(guó)名優(yōu)茶國(guó)際市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大和發(fā)展。

冷水泡茶好處多多。那么，什么樣的茶葉適合冷泡呢？對(duì)沖泡用水有什么要求？冷水泡茶怎樣泡呢？

先談?wù)勈裁床枞~適合做冷泡茶。我認(rèn)為冷泡茶葉首先應(yīng)滿足衛(wèi)生、安全的要求，然后是茶葉的品質(zhì)過硬。所以，我們作為茶葉產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者，首先要做的是在茶葉質(zhì)量安全上把好關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行世界各國(guó)對(duì)茶葉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出消費(fèi)者可以放心飲用的茶葉。在各類茶葉中，綠茶具有鮮爽怡人的特點(diǎn)，尤其適于冷水沖泡。結(jié)合各種茶的風(fēng)味和特色，我們可以開發(fā)不同特色、不同風(fēng)格的適于冷泡的茶葉產(chǎn)品。

再說泡茶用水。好水才能泡出好茶，冷水泡茶對(duì)沖泡用水有更高的要求。傳統(tǒng)的方法泡茶時(shí)，泡茶用水經(jīng)過了高溫煮沸，所以一般的井水甚至自來水都可用來泡茶。冷水泡茶沒有高溫殺菌的步驟，所以一定要確保泡茶用水的衛(wèi)生安全。市售的礦泉水和純凈水，我們?nèi)粘ｏ嬘玫耐把b水適合冷泡茶葉，天然水經(jīng)過煮沸后放冷也可用于冷泡茶葉。

然后，我們談?wù)劺渌莶璧臎_泡方法。冷水泡茶要求茶具、泡茶用水和茶葉安全衛(wèi)生，根據(jù)個(gè)人喜好選擇一定量的茶葉投入杯中，再加入適量冷水，泡茶的過程就開始了。冷水泡茶由于是在常溫下沖泡，茶葉中的有效成分充分溶入到茶湯中需要一個(gè)過程。一般來說，冷水泡茶45分鐘后茶湯中的水浸出物含量達(dá)到開水沖泡5分鐘的水浸出物含量，茶湯中有效成分在沖泡3小時(shí)接近飽和。所以，冷泡茶葉以沖泡半小時(shí)后飲用為宜，最佳飲用時(shí)間為沖泡后45分鐘至沖泡后6小時(shí)。

當(dāng)然，要推廣冷水泡茶，還有很多事情要做，比如建立冷泡茶葉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)形成良好的消費(fèi)模式等，這些都值得我們認(rèn)真思考。