黃懷生，鄭紅發(fā)，李賽君，黃仲先

（1.湖南省茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

武陵山區(qū)在湖南省境內(nèi)主要分布于湘西自治州、張家界市以及常德市的部分區(qū)縣，是湖南省優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)區(qū)和歷史名茶產(chǎn)區(qū)。課題組成員經(jīng)過(guò)多年的調(diào)查、試驗(yàn)，對(duì)武陵山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶的生產(chǎn)技術(shù)集成進(jìn)行了研究，現(xiàn)將調(diào)查、試驗(yàn)結(jié)果總結(jié)如下。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采自沅陵縣太常碧香早、櫧葉齊一芽一葉。

1.2 方 法

1.2.1 鮮葉處理 碧香早一芽一葉，按5 cm厚攤放，每2 h翻動(dòng)一次，共分4、8、12、16 h等4個(gè)處理，攤放狀態(tài)為自然萎凋（不鼓風(fēng)，置于貼地竹席上）。

1.2.2 工 藝 手工工藝：鮮葉→攤青（8 h）→殺青（滾筒 150℃，投葉量0.85 kg/min）→清風(fēng)（室溫）→揉捻（35型揉捻機(jī)，時(shí)間：6 min，空2 min—輕3 min—松1 min，投葉量5 kg）→烘二青（五斗烘干機(jī)100℃）→炒三青（電炒鍋）→足干。機(jī)械加工：鮮葉→殺青（150℃、投葉量0.85 kg/min）→清風(fēng)（室溫，時(shí)間 3 min）→揉捻（35型揉捻機(jī)，時(shí)間：6 min，空2min—輕3 min—松1 min，投葉量5 kg）→烘二青（3 m2烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)口溫度130℃，投葉量0.5 cm厚，連續(xù)進(jìn)行二次）→足干（提香機(jī)）。加工完畢后，對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)。

1.2.3 后加工技術(shù) 主要研究不同空氣、光照、水分含量及溫度對(duì)茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)試驗(yàn)如下：

樣品按照各因子設(shè)計(jì)進(jìn)行183 d后加工處理，前30 d每10 d取樣一次，之后每月取樣一次，比較各處理因子的主要品質(zhì)化學(xué)成分差異。

表1 后加工技術(shù)試驗(yàn)因子設(shè)計(jì)

理化分析：水分含量，恒重法；水浸出物，全量法；茶多酚含量，酒石酸亞鐵比色法；氨基酸含量，茚三酮比色法；咖啡堿，醋酸鉛-碘量法。審評(píng)采用密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉處理

樣品經(jīng)審評(píng)（表2），各處理的外形和滋味區(qū)別不大，主要是香氣、湯色和葉底有差別，其中香氣差別最大。以處理8 h香氣最好，香氣高長(zhǎng)；從樣品品質(zhì)綜合比較來(lái)看，也是以處理8 h最佳。因此，武陵山區(qū)茶葉鮮葉攤放一般以攤放8 h為宜。

表2 不同鮮葉攤放時(shí)間茶葉品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

2.2 工藝研究

試驗(yàn)比較了櫧葉齊和碧香早不同綠茶工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響（表3）。從表3可看出，手工茶是碧香早優(yōu)于櫧葉齊，因?yàn)楸滔阍缡且粋€(gè)茸毛較多品種，手工制作有利于外形顯毫，以及清香的發(fā)揮；而機(jī)械加工，則以櫧葉齊品質(zhì)優(yōu)于碧香早，原因是櫧葉齊茸毛少于碧香早，減少機(jī)械熱的傳導(dǎo)，易于發(fā)生美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)），形成舒服的烘烤香，即高香型。

表3 兩個(gè)品種不同工藝優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

機(jī)械加工優(yōu)質(zhì)茶是當(dāng)前茶葉生產(chǎn)的主流加工方法，比較手工和機(jī)械加工毛尖茶的結(jié)果似乎沒(méi)有很大的意義。我們?cè)囼?yàn)的目的在于針對(duì)茶樹品種的不同性狀，尋找適合的加工方式。對(duì)于多毫品種在加工中應(yīng)當(dāng)采取保毫和顯毫的技術(shù)措施，以通過(guò)改進(jìn)成茶的外形來(lái)提高茶葉價(jià)值；對(duì)于少毫品種則偏重于采用保色的加工措施，以通過(guò)嫩綠的外觀色澤來(lái)提高茶葉價(jià)值。關(guān)于茶葉香氣問(wèn)題，也與茶樹品種有相當(dāng)大的關(guān)系：一是品種固有的香氣對(duì)成茶香氣影響很大；二是加工形成的香氣也是很重要的。在試驗(yàn)和生產(chǎn)中，我們發(fā)現(xiàn)加工香氣與茶樹品種固有香氣的關(guān)系不大，而與茶葉加工方式有密切的關(guān)系，比如多毫品種在炒干時(shí)鍋溫稍高就可能出現(xiàn)焦毫的現(xiàn)象，多毫品種加工成茶多以清香為主，少有栗香。少毫或者無(wú)毫的品種，往往可以加工出栗香。這就是品種間在加工上表現(xiàn)出來(lái)的差別。另外，外觀造型對(duì)成茶內(nèi)質(zhì)和香氣也有很大的影響，卷曲型和直條型比較，卷曲型葉細(xì)胞撕裂程度較重，揉捻相對(duì)充分，成茶滋味較強(qiáng)。但是卷曲型茶葉在炒干時(shí)茶條表面與炒鍋的接觸面積較小，經(jīng)受的溫度相對(duì)較低，不利于加工香的產(chǎn)生，香氣相對(duì)較低。直條型從原理上與卷曲型恰恰相反，葉細(xì)胞撕裂程度較輕，成茶滋味相對(duì)較淡，而茶條表面接觸炒鍋的面積較大，通過(guò)表層細(xì)胞的磨損可以部分彌補(bǔ)葉肉細(xì)胞撕裂較少的缺限，同時(shí)由于與炒鍋的接觸面大，茶條受熱的溫度較高，易于產(chǎn)生加工香。

2.3 空氣對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響

空氣對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響，主要是空氣中的氧氣參與決定某些品質(zhì)的化學(xué)成分的自氧化和降解過(guò)程，表現(xiàn)突出的是多酚類化合物和氨基酸（表4）。經(jīng)過(guò)183d的后加工，普通包裝與真空包裝優(yōu)質(zhì)綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分均呈下降趨勢(shì)，普通包裝多酚類降低了15.8%，氨基酸降低了7.5%，水浸出物降低了9.4%；真空包裝多酚類降低了15.9%，氨基酸降低了18.3%，水浸出物降低了10.1%。環(huán)比兩種不同包裝的優(yōu)質(zhì)綠茶，其降低程度不同，普通包裝下降得比真空包裝緩和。從這角度來(lái)講，優(yōu)質(zhì)綠茶采用普通包裝比真空包裝要好。這也說(shuō)明了在一定量氧氣控制下，優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)可以得到改善，其氧氣含量參數(shù)有待進(jìn)一步研究。

表4 空氣對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工主要生化品質(zhì)的影響

2.4 光照對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響

光照對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)的影響主要是促進(jìn)茶多酚的自氧化和葉綠素的脫鎂，以及茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生一些不愉快的氣味。對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶的品質(zhì)影響，主要表現(xiàn)在感官色澤的褐變。而對(duì)其他品質(zhì)化學(xué)成分的影響如氨基酸及水浸出物等的影響較小（表5）。從表5可看出，普通室內(nèi)自然光照下進(jìn)行183 d后加工，茶多酚降低了15.9%，氨基酸降低了12.5%，水浸出物降低了5.4%；避光下，茶多酚降低了14.1%，氨基酸降低了10.0%，水浸出物降低了4.4%。比較兩種處理，各生化成分在普通條件下的降幅大于避光條件下的降幅，但差異不大。因此，在優(yōu)質(zhì)綠茶后加工過(guò)程中，應(yīng)采用避光處理。

表5 不同光照對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工主要生化品質(zhì)的影響

2.5 不同水分含量對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)比較了3個(gè)不同水分含量對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6。從表6中看出，經(jīng)過(guò)183天后加工，3個(gè)水分含量水平的主要生化成分均呈下降趨勢(shì)，其中氨基酸以水分含量9%的下降最快，下降了12.3%；茶多酚以對(duì)照下降最快，下降了14.1%；水浸出物以水分含量6%的下降最快。水分是茶葉內(nèi)各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)必需的介質(zhì)，隨著茶葉含水率的增加,茶葉陳化劣變速度加快，色澤逐漸變黃，滋味新鮮度減弱。一般認(rèn)為，貯藏綠茶含水量在3%～5%為好。當(dāng)茶葉含水率過(guò)高時(shí),任何保鮮技術(shù)或包裝材料,都無(wú)法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。含水率超過(guò)8.8%,茶葉就可能發(fā)生霉變[2-11]。

表6 不同水分含量對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工主要生化品質(zhì)的影響

2.5 不同溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工品質(zhì)的影響

溫度的高低直接影響到化學(xué)反應(yīng)的速度。溫度高,促進(jìn)茶葉品質(zhì)的劣變,低溫則可降低茶葉變質(zhì)速度。多數(shù)研究認(rèn)為,優(yōu)質(zhì)綠茶貯藏溫度以5℃以下為好,能較長(zhǎng)時(shí)間保持優(yōu)質(zhì)綠茶原有的色澤不變；同時(shí)低溫保存，對(duì)主要滋味物質(zhì)的保留也起到積極作用。表7為4個(gè)不同后加工溫度處理，整體來(lái)看，三個(gè)主要滋味品質(zhì)因子均呈下降趨勢(shì)。從水

表7 不同溫度對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶后加工主要生化品質(zhì)的影響

浸出物來(lái)看，其中CK（室溫處理）與3個(gè)低溫（-15℃、0℃和5℃）處理，分別降低了 9.35%和3.97%、4.15%、4.71%；茶多酚分別為15.76%和6.14%、5.38%、9.83%；氨基酸分別為 7.53%和2.80%、6.67%、5.81%。從感官審評(píng)結(jié)果（表8）也可以看出，三個(gè)低溫處理各項(xiàng)得分均高于室溫處理。

表8 不同溫度處理后加工感官審評(píng)結(jié)果

3 結(jié) 論

通過(guò)多年調(diào)查及試驗(yàn)，武陵山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶加工形成了其特有的生產(chǎn)加工模式，一般鮮葉攤放8 h，含水量70%左右茶葉香氣及品質(zhì)較佳；且多毫品種以加工成卷曲形品質(zhì)優(yōu)于直條形，茸毛較少品種加工成直條形品質(zhì)優(yōu)于卷曲形；同時(shí)，茸毛較少的品種采用機(jī)械加工品質(zhì)佳，且效率高。后加工以水分控制在6%左右，采用普通避光包裝，溫度控制在5℃左右為宜。

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