楊秀茹，張 冰，孟祥來

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)/黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086；2.龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086)

益生菌名詞最早出現(xiàn)在上世紀(jì)七十年代初期，最早觀察到益生菌積極作用的是俄籍科學(xué)家Eli Metchnikoff[1]。目前國際上能夠普遍接受的益生菌定義為[2]:“益生菌是指在食用量足夠時，對宿主產(chǎn)生有益作用的一種或多種活的微生物，能夠耐胃酸、膽汁，活著到達腸道，在腸道上能定植一定時間?！币簿褪钦f，益生菌是一種通過改善腸道微生物平衡從而對宿主施加有益作用的微生物。其主要功效有[3]：①能夠調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡，促進胃腸蠕動防止便秘，幫助消化；②改善自然免疫功能（抑制癌癥細胞），抗過敏；③處理乳糖不耐癥；④供應(yīng)氨基酸及維生素B群；⑤抑制致癌物質(zhì)及其他有害微生物；⑥促進體內(nèi)有益菌的生長；⑦降低血脂、血壓；⑧延緩老化。

一個完善而有效的益生菌菌種，必須具備下述條件：①益生菌保健作用是菌株專有化的；②益生菌產(chǎn)品必須能提供足夠的活性菌株；③菌株的存活性能（穩(wěn)定性）也是菌株專有化的。

BI-07（Lactobacillus acidophilus）及LA-14（Bifidobacterium）是丹麥的科·漢森有限公司和丹尼斯克有限公司登記注冊的益生菌菌株，經(jīng)過試驗這兩種益生菌在酸奶中穩(wěn)定、風(fēng)味好。本文對添加這兩種益生菌酸奶的研制進行了研究。

1 益生菌酸奶的制作過程

1.1 原料及設(shè)備

鮮牛奶；白砂糖；大豆分離蛋白；CHR·HANSEN普通菌種及BI-07活性雙歧桿菌和LA-14活性嗜酸乳桿菌；LM（低甲氧基）果膠；MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基；麥芽糖溶液；葡萄糖溶液；準(zhǔn)備液A、B和C；顯微鏡；平皿；恒溫培養(yǎng)箱；乳品加工常用設(shè)備。

1.2 生產(chǎn)工藝

1.2.1 工藝流程

原料乳驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻至發(fā)酵溫度→加菌種→培養(yǎng)→冷卻→無菌灌裝→入冷庫貯存

1.2.2 操作要點

（1）原料乳 選用新鮮無抗生素的原料乳，其質(zhì)量指標(biāo)符合GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

（2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 原料乳的品質(zhì)會隨季節(jié)、乳牛品種、泌乳期、營養(yǎng)狀況等因素有較大波動，因此應(yīng)對原料乳進行標(biāo)準(zhǔn)化。本試驗采用原奶閃蒸技術(shù)使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

（3）甜味料 添加糖的目的是使成品獲得較好的酸甜口感及營養(yǎng)價值。

（4）大豆分離蛋白 大豆分離蛋白具有蛋白含量高、幾乎不含膽固醇等特點，具有良好的乳化性、凝膠性、溶解性、起泡性、吸油性和持水性等性能，是其他動物蛋白所不能替代的，不僅可以有效地提高蛋白質(zhì)的含量，還可以改善食品的營養(yǎng)成份和口感，具有很高的營養(yǎng)價值。

（5）均質(zhì) 均質(zhì)是將大脂肪球破碎成小脂肪球，將脂肪球直徑微細化成2μm以下，避免了脂肪球的相互聚集，改善了成品的組織狀態(tài)和黏度。

（6）殺菌與冷卻 熱處理的目的是對原料乳殺菌，同時使乳清蛋白變性并參與酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，如加熱溫度過低，乳清蛋白未完全變性起不到應(yīng)有的作用；如加熱溫度過高，乳清蛋白因過度變性從而使其持水性降低，故宜采用在90℃下殺菌5min，然后冷卻至發(fā)酵溫度。

（7）添加菌種、培養(yǎng) 采用CHRHANSEN（漢森公司）普通菌種，并按推薦量額外添加BI-07和LA-14，可在43℃下發(fā)酵4～5h，終點滴定酸度采用80°T時停止發(fā)酵。

（8）無菌灌裝 將產(chǎn)品在無菌條件下灌成獨立包裝，以待后續(xù)試驗監(jiān)控質(zhì)量。

（9）冷卻、貯存 將產(chǎn)品冷卻至5～8℃放于冷藏庫低溫貯藏，同時取樣品放于常溫貯藏，以期做菌數(shù)對比試驗。

2 口感及活菌數(shù)評定

2.1 感官質(zhì)量評價

經(jīng)過檢驗，產(chǎn)品終止發(fā)酵滴定酸度為80°T，在5～8℃貯藏4周過程中，口感隨時間的變化如表1所示。

由表1可以看出，產(chǎn)品的感官質(zhì)量好，組織均勻細膩柔滑、無顆粒感，產(chǎn)品表面有光澤；黏度值高且穩(wěn)定；酸甜適口，口感清新細膩；香氣濃郁、純正無異味。

2.2 活菌數(shù)評定

對不同貯藏時間產(chǎn)品的活菌數(shù)進行統(tǒng)計試驗,從而了解乳酸菌特別是嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的數(shù)量，綜合評價其應(yīng)用結(jié)果。

2.2.1 評定方法 MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基配方[4]：蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，吐溫801.0g；磷酸氫二鉀2.6g；CH3COONa·3H2O 5.0g；檸檬酸二氫銨2.0g；MgSO4·7H2O 0.2g；MnSO4(Ⅱ)·H2O 0.05g；瓊脂13.0g；蒸餾水。

MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基制法：在1000mL蒸餾水中加入上述物質(zhì)，加熱至沸騰使之充分溶解。在滅菌釜中121℃滅菌15min。滅菌后調(diào)整pH到6.9±0.1備用。將1000mL的MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基完全熔化后冷卻到（47±1）℃，加入100mL滅菌的20%麥芽糖溶液（或葡萄糖溶液），做成添加麥芽糖溶液（或葡萄糖溶液）的MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基。

準(zhǔn)備液A的制備：雙氯西林10mg、蒸餾水100mL滅菌后冷藏備用。

準(zhǔn)備液B的制備：LiCl 2g、蒸餾水18mL滅菌后冷藏備用。

準(zhǔn)備液C的制備：鹽酸半胱氨酸10g、蒸餾水定容至100mL滅菌后冷藏備用。

在瓊脂培養(yǎng)基中加入糖或其他溶液后，培養(yǎng)基必須馬上使用。對含有超過一個菌株的產(chǎn)品進行計數(shù)時，一定要對培養(yǎng)基上的菌落在顯微鏡下觀察并確認。

表1 感官質(zhì)量評價結(jié)果

2.2.2 評定結(jié)果

（1）對嗜酸乳桿菌LA-14的評定結(jié)果 嗜酸乳桿菌LA-14（Lactobacillus acidophilus）在混合菌株中的計數(shù)，采用添加麥芽糖溶液（20%）的MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基（47±1）℃熔化澆筑平皿，做兩個平行樣后取平均值，同時做一個空白對照樣，在37℃條件下有氧培養(yǎng)3d，嗜熱鏈球菌不在MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基上生長。雙歧桿菌在有氧情況下不在MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基上生長，保加利亞乳桿菌在此培養(yǎng)基上也生長[5]，但大多數(shù)情況下菌落比嗜酸乳桿菌LA-14小，能夠與LA-14區(qū)分開，LA-14在MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基上呈星形、不規(guī)則形狀的菌落，從而計出LA-14在產(chǎn)品終止發(fā)酵后分別在5～8℃和常溫條件下貯藏四周過程中活菌數(shù)隨時間變化的數(shù)量,具體見活菌數(shù)統(tǒng)計表（見表2）。

（2）對雙歧桿菌BI-07的評定結(jié)果 雙歧桿菌BI-07（Bifidobacterium）在混合菌株中的計數(shù)，采用添加葡萄糖溶液（20%）的MRS-IM瓊脂培養(yǎng)基后再加入5mL準(zhǔn)備液A、10mL準(zhǔn)備液B、5mL準(zhǔn)備液C（準(zhǔn)備液A、B、C能抑制大多數(shù)乳酸菌生長）（47±1）℃熔化澆筑平皿，做兩個平行樣后取平均值，同時做一個空白對照樣，在37℃條件下厭氧培養(yǎng)3d，所有菌落計為雙歧桿菌（輔助鏡檢，有異議剔除），從而計出BI-07在產(chǎn)品終止發(fā)酵后分別在5～8℃和常溫條件下貯藏4周過程中活菌數(shù)隨時間變化的數(shù)量，具體見活菌數(shù)統(tǒng)計表（見表2）。

表2 活菌數(shù)統(tǒng)計結(jié)果

2.2.3 結(jié)果分析 經(jīng)過檢驗，產(chǎn)品終止發(fā)酵滴定酸度為80°T，分別在5～8℃和常溫條件下保存4周過程中，活菌數(shù)隨時間的變化如表2所示。

由表2可以看出，產(chǎn)品放置四周以內(nèi)LA-14和BI-07的活菌數(shù)均在106/g數(shù)量級上，說明這兩個株菌能夠滿足生產(chǎn)條件下保持良好益生菌活菌數(shù)量的根本要求，而且還具有發(fā)酵工藝過程與普通酸奶相同、添加這兩種菌時并不影響產(chǎn)品口感的優(yōu)點。通過表2計算,如果每日飲用200g酸奶（1杯/d），則乳酸菌日攝入數(shù)量級為1010～1011以上，益生菌日攝入數(shù)量級為108～109以上，因此該產(chǎn)品在長期飲用的條件下會對機體產(chǎn)生保健作用。

3 結(jié)論

LA-14和BI-07，這兩個株菌在發(fā)酵后保存過程中穩(wěn)定性好、高黏度、口感佳，在正常酸奶飲用量條件下（200g/d）可以達到日攝入乳酸菌數(shù)量級為1010～1011以上，益生菌日攝入數(shù)量級為108～109以上，能達到相應(yīng)的營養(yǎng)、保健功效[6]。試驗驗證了益生菌酸奶開發(fā)的可行性及意義。

［1］馬剛.酸奶制品制作技術(shù)及最新配方[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1994.

［2］駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1992:146-150.

［3］顧瑞霞,謝繼志.乳酸菌與人體健康[M].北京:科學(xué)出版社,1995.

［4］楊媛絢.原生保健性菌種與益菌助生質(zhì)之應(yīng)用[J].食品工業(yè),1998,30(2):11-22.

［5］王舒徽.原生菌之機能性簡介[J].食品工業(yè),2000,32(7):41.

［6］張達榮.微生態(tài)學(xué)在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用[J].中國微生態(tài)學(xué)雜志,2002,14(1):3-4.

［7］唐民民.雙歧桿菌酸牛奶的研制[J].大豆通報,2006(2):28-30.

［8］于微,高學(xué)軍,駱超超,等.產(chǎn)蛋氨酸益生菌的篩選和鑒定[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2010,41(6):122-126.