葡萄酒品酒師札記（2010）

在酒杯上起舞

和葡萄酒的第一次接觸應(yīng)該是在兒時的記憶里，當(dāng)時家里開了個小商店，喜慶的日子大家都會來選擇紅葡萄酒慶賀，再配上唐代王翰“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的動人詩句，對葡萄酒的印象一直是雅致的、浪漫的，還帶上一點點貴族式的幽怨情懷。

之后再認識葡萄酒又有了新的詮釋，因為大學(xué)讀的是生物學(xué)專業(yè)，了解了食用葡萄和釀酒葡萄原來是有區(qū)別的，而世上的釀酒葡萄品種也是數(shù)以千計，當(dāng)然，能夠在全球大范圍種植的不超過百種，像赤霞珠、品麗珠、梅樂、西拉、霞多麗、雷司令、常相思、賽美容都是大家耳熟能詳?shù)摹?/p>

雖然同是葡萄釀造，葡萄酒與一些標(biāo)準產(chǎn)品又有不同，每一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)格獨特的葡萄酒，每年的氣候條件（降水量、日照、葡萄生長季節(jié)的活動積溫）和每年的栽培條件（修剪、施肥）等外界因素決定了每年葡萄漿果的成分，從而決定了每年葡萄酒的質(zhì)量復(fù)雜性。

另外，隨著種植和釀造的歷史變遷，許多品種和佳釀可能只記錄在科普文獻中，又或者保存在世家們的私家酒窖里，如同流傳百世的古董文物，價值可以連城，尋常百姓自然難以一親芳澤。

我一直認為，這個世界上的每一個人，都是與眾不同的，因為先天的資質(zhì)，也因為后天的造就，而葡萄酒則是人類追求個性、自由的表現(xiàn)手法和縮影，它飽含藝術(shù)的氣質(zhì)，又不乏技術(shù)的含量，葡萄酒是自然賜予人類的禮物，但同時也是人類工作的結(jié)晶。

酒文化和人類的文明幾乎如影隨形，為什么人類的生活少不了它，人類的智慧因為它迸發(fā)火花，甚至有人把葡萄酒稱為僅次于英文的國際通用語言？有文化底蘊的新貴們也把私家酒窖里各國名莊葡萄酒的收藏當(dāng)作自己身份、地位的一種內(nèi)斂的張揚？

從消費者的需求上分析，我們可以把葡萄酒具備的幾個核心內(nèi)涵總結(jié)一下：

第一，葡萄酒是一種健康產(chǎn)品。

葡萄酒具備的滋補、活血、促進新陳代謝、舒緩精神壓力、預(yù)防心血管疾病、利尿、殺菌、幫助消化、抑制脂肪吸收、抗衰老、抗輻射等功能是由古至今追求健康的人士家中常備葡萄酒的原因。法國美女們因為年人均飲用量超過100升，盡管飲食中動物性脂肪含量高，膽固醇攝入量大，依然能保持玲瓏有致的身材而且散發(fā)如葡萄美酒般迷人的風(fēng)情，冠心病發(fā)病率和死亡率也比其他西方國家，尤其比英國人和美國人要低得多，引來全球女性的一致效仿。全球各大化妝品公司也紛紛推出與葡萄酒有關(guān)的護膚用品，因為葡萄酒中的多酚物質(zhì)抗衰老能力是維生素E的50倍，維生素C的25倍！

第二，葡萄酒是一種品位產(chǎn)品。

據(jù)調(diào)查顯示，2005年中國奢侈品的消費人群已達1.69億人，人們不再滿足于吃飽喝足的基本生活，開始講究生活的品質(zhì)和追求消費時的精神享受。葡萄酒少就是好的種植原理和接近藝術(shù)的釀造手段，決定了它的高貴和雅致，另外，貨真價實的產(chǎn)品所對應(yīng)的不菲價格也滿足了高端消費人群的層級區(qū)隔心理。

第三，葡萄酒是一種文化產(chǎn)品。

全球超過100萬的葡萄酒酒標(biāo)和產(chǎn)品，決定了品酒既是藝術(shù)，也是技術(shù)。葡萄酒愛好者們必須去學(xué)習(xí)從持杯到敬酒的禮儀常識，從認識酒標(biāo)到 Sight，Sw irl，Sniff，Sip，Savor的品酒基本功，如果想做到聞香識美酒或是國際上流行的盲品便可以分辨不同國家、不同地區(qū)、不同酒莊、不同品種、不同年份、不同釀酒師的階段，沒有嘗試過數(shù)千種全球有一定代表性的產(chǎn)品，再加（假）以時日溫故知新是不可能達到的。

從葡萄酒的產(chǎn)品內(nèi)涵我們可以看出，包括我們俱樂部會員們在內(nèi)的所有消費者，只要接觸并喜愛上葡萄酒，就一定想去了解和品嘗越來越多的品牌和品種，任何一個廠商和品牌都是滿足不了數(shù)以億計的消費者的需求的。

當(dāng)你搖動清澈透明的水晶酒杯，華貴艷麗的酒液會在杯中蕩漾，仿若天鵝絨的裙裾輕舞飛揚，然后沿著杯壁緩緩滑落，它們被稱為“l(fā)eg”或者“tear”，酒珠的流速越慢，數(shù)量越多，說明酒體中的酒精和干浸出物內(nèi)容越豐富……

人生很短暫，每個人都可以選擇自己的生活方式，但不管你選擇哪一種方式，肯定都會遍嘗悲歡離合和喜怒哀樂，就像杯中的葡萄酒，也一定充盈著甜、酸、苦、辣，但只要你靜下心來細細品味，會感受到“打開一瓶美酒，就像打開一本好書”的意境，各種各樣的滋味在你的味蕾上蔓延，每時每刻都在變化。你會體會到釀酒人無微不至的呵護，最好的美酒，就是層次豐富、收結(jié)圓滿的百味交集，像愛情、像婚姻、像人生。

法國名士VS中國茅臺

是周一得知25號品酒匯品酒派對的消息，Kentho是我近十年的老朋友了，在新加坡土生土長的他從外型上和中國人并沒有什么不一樣，但相處下來就有很大的差別，就像今天Kentho給電話我，期期艾艾半天說不出所以然。在我一再逼供之下才弄清楚，原來這一次的品酒派對是要男女搭配、盛裝出席，Kentho找不到合適的對象，只好搬我這個觀音兵湊數(shù)。

明明是小事一樁嘛！有機會打扮得漂漂亮亮到這種名流派對Social，既可增長見識，又能結(jié)交朋友，何樂而不為！

等Kentho的車開到我家樓下，當(dāng)他一踏出車門我便大笑不已，Kentho穿了一身的黑服，套一件白西裝，而我是一襲雪紡白裙，襯一件黑披肩，今天的最登對情侶獎看來我倆是拿定了。

活動地點是被業(yè)界評為廣州最專業(yè)的法國餐廳，聽說老板在法國呆了多年，也喜歡到處旅游，拍了照片就在餐廳里展示，還真有一些上佳之作，比如在西藏的幾幅作品，幾乎讓人屏息。

今天品的是茅臺的葡萄酒，茅臺白酒久負盛名，葡萄酒卻是新生嬰兒，產(chǎn)地是在河北昌黎，種的好也應(yīng)該會出好葡萄。

在座確實名流薈萃，還有幾位經(jīng)常見著（諸）報端的人物，在這種情形下結(jié)識朋友，美酒飄香，細語呢喃，雙方的印象都應(yīng)該被加上幾分，以后再有機會談合作，氣氛自然會沿襲下去，如果遇到同道中人，那就真是以酒會友了。

酒會一共準備了一白三紅四款產(chǎn)品，第一款沒有年份，叫做秀月干白，嘗了一下，有些Chardonney的味道，可能還加了一些別的品種。

紅酒則分別是 2001、1998、1995 的年份，但前兩者沒標(biāo)具體的品種和比例，最后一款是PinotNoir。

“Pinot Noir是令我又愛又恨的一款產(chǎn)品”，我對Kentho說，“如果種得好、年份好，再遇上一位會憐香惜玉的釀酒師，她將會成為世界上色澤最艷麗、酒香最豐富、口感最細膩的玉液瓊漿，但種好她非常不容易，溫度過高會使她成熟過快沒有滋味，雨水太多容易使她腐爛，而且產(chǎn)量很小，果皮像女生的臉皮一樣又薄又嫩，如果不是真正喜歡她的人，真的是很難忍受?！?/p>

每次參加品酒匯的派對總有機會見到幾款市面上很難見到的珍品拿出來競賣，有一次見到一支意大利Chianti的DOCG等級的圣喬維斯，我出到2000元的價錢，但最后還是被別人搶走了，很可惜。

這次競賣的是法國的幾款產(chǎn)品，其中有一支1996年Bourgogne的Genevrieres葡萄園的PinotNoir非常難得，法國Bourgogne的分級制度是精益求精，因為在Bourgogne出品的絕大多數(shù)葡萄酒都是AOC等級，根據(jù)土地和氣候的差異，又可以把這些AOC葡萄酒分為四類，其中最好的那類以葡萄園命名，又包括一級葡萄園和高級葡萄園兩個等級，今天的這支佳釀就是位于M eursanlt村莊的Genevrieres一級葡萄園，Bourgogne有562個這樣的葡萄園，真復(fù)雜！

當(dāng)價格被叫到1800元的時候，Kentho突然舉起了手，Kentho在我的印象里一直喜歡品飲開瓶即飲的澳洲酒，我不禁有些詫異。

主持人興高采烈地走到我們身邊，Kentho像作了個重大決定似的表情，他要出1996元！

“我想把這支酒送給我的女朋友，我們相識在1996年，而PinotNoir又是她的至愛，我相信她會喜歡這份心意，所以也希望其他的朋友體諒我的一番用心！”

隔壁的臺子鼓起掌來，主持人激動地把Kentho的話又重復(fù)了一遍，全場更是歡聲雷動。

游輪上的邂逅灣

活動在一艘叫“金灝號”的游輪上舉行，本來寬敞的船艙被大大小小的桌椅板凳占據(jù)，顯得有些擁擠，嘉賓們早就各就各位，從深圳趕來的主人家澳洲XZY集團的關(guān)總在樓梯口恭候多時了，好不容易把我們安頓入席，主持人便號召大家舉杯齊賀，倒好像是歡迎我們的樣子。

言歸正傳，今晚XZY拿了三款酒出來給大家品嘗——2004年的Chardonney、2002 年 的 Cabernet Sauvignon和2002年的Shiraz，全部都是位于南澳M claren Vale的佳釀，M claren Vale號稱南澳四大頂級葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，終年陽光燦爛，四季分明的氣候仿若釀酒葡萄的天堂，所以干脆起了個浪漫的名字叫邂逅灣，且讓我們一試。

第一款干白的顏色有點偏深，暗暗的稻草黃色在暗暗的燈光下很不出彩，香味倒是非常濃郁，比柑桔偏酸但又比檸檬柔和，典型的澳洲Chardonney特色，可惜現(xiàn)場的冰桶不夠用，沒經(jīng)過冷卻的干白香味揮發(fā)得太快，一會就變得平淡了，呷一口嘗嘗，口感還算細膩，屬于清爽的類型，如果侍酒溫度保持在攝氏6－8度，風(fēng)味應(yīng)該更能體現(xiàn)。不過這種輕巧型的白酒，新世界比比皆是，倒也說不上什么特色。

鄰座的男士喝得興起，頻頻舉杯，聽說我是行業(yè)中人，一定要和我“感情深，一口呡”，這是廣東話，意思就是一干而盡才夠朋友，讓我這個天天給人上品酒禮儀課的職業(yè)講師哭笑不得，只好以不喜歡白葡萄酒搪塞過去。

加酒的小妹妹在豪飲的來賓們中間穿梭，杯起杯落，忙得不亦樂乎。如果今晚的酒會是收費的，酒商一定對中國的市場消費潛力心滿意足。

澳洲的Shiraz從來不負眾望，因為當(dāng)?shù)氐耐寥篮蜌夂蜃钸m合她的成長，七分種植，三分工藝，基本上澳洲的Shiraz都可以打60分以上。

邂逅灣的技術(shù)也給今晚的Shiraz加了分，杯中紅酒的顏色充滿陽光氣息，是華麗的寶石紅色，輕輕旋動酒杯，溫柔的酒淚落滿杯壁，但不算太持久。誘人的李子和黑胡椒的氣味已溢滿高腳杯的四周，又夾雜了一些膩膩的瓜果香和厚厚的橡木味，就像一位裝扮入時的摩登女郎粉墨登場。

和著空氣吸一大口酒，讓略為辛辣的液體在口腔內(nèi)滾動，酒體算是適中略偏薄，入口也算順滑，但酸度過高，給人的感覺有些輕浮，因為Shiraz在澳洲是早熟的品種，還是缺乏了一點深度，糖分也不太夠，我給她打70分。

整體上還是喜歡法國Rhone Valley的葡萄酒，尤其是北羅納的Cote－Rotie產(chǎn)區(qū)的出品，我試過一瓶1992年的西拉，酒體豐滿、濃厚，集紫羅蘭、藍莓、青橄欖、熏肉和灌木叢林味道于一身，入口濃郁卻又醇和，而且還有甘甜的感覺，真是酒中極品，價格是65美金。

再來試試3年多的Cabernet Sauvignon，Cabernet Sauvignon是全世界的葡萄園主的至愛，皮厚、粒小、色深、味濃，最能體現(xiàn)紅酒的特質(zhì)，有人把它稱為紅葡萄之王，讓我們來看看新世界的現(xiàn)代化工藝如何詮釋。

顏色是較深的紫紅，濃郁的黑色漿果香味是典型的澳洲特色，掛杯的持久可見內(nèi)容豐富。屏息再吸氣，經(jīng)過焙烤的美國橡木散發(fā)出濃濃的香草氣味，豐厚而真實，細細品味，單寧的強勁使酒的結(jié)構(gòu)富有層次，回味大約10分鐘而且口感舒服，問問價格，人民幣198元，是一支中等價位的好酒。

長相思

望著水晶杯中稻草黃色的長相思，是位于新西蘭涼爽的南部島嶼Marlborough產(chǎn)區(qū)的出品。長相思在新西蘭的產(chǎn)量位居全球第三位，雖然1973年才開始種植長相思葡萄，但已被眾多品酒專家奉為產(chǎn)地和葡萄的天作之合。特別是來自Marlborough地區(qū)的長相思，具有辛辣的芳香和青草的甜味，同時還混有熱帶水果和多種草藥的味道，非常清新活潑。

長相思原名Sauvignon blanc，起源自法國，有兩個最重要的源頭，一個是法國波爾多，一個是法國盧瓦爾河。之后由法國逐漸發(fā)展至世界各地，種植范圍非常廣泛，幾乎遍及全世界，像西班牙、意大利、奧地利，新世界最重要的是新西蘭、美國、澳大利亞，智利、南非也有種植。

用長相思釀制的白葡萄酒有一個重要的特點，就是它有很重的植物香氣，諸如青草、青椒、蘆筍等“綠色”清香。即使是那些偏重于水果類香氣的，也紛紛呈現(xiàn)出綠色漿果的雅致氣息，如綠色無花果、獼猴桃、西番蓮等。這種白葡萄酒喝起來感覺酒體較輕，入口酸度高，但呈現(xiàn)出濃郁的柑橘類清雅味道。

雖然長相思葡萄品種有著共同的“綠色”個性，但各產(chǎn)地和產(chǎn)區(qū)的長相思白葡萄酒風(fēng)味又各有千秋，比如在法國盧瓦爾河地區(qū)，這種酒聞起來會感覺草的味道更突出一些，但在新西蘭，則水果味會更重一些，酒體更飽滿，香味更強烈?；蛟S正因為如此，新西蘭的長相思成為當(dāng)下不可忽視的佼佼者。

由于長相思的果皮風(fēng)味物質(zhì)很多，因此它的釀制方法有些與眾不同。通常在發(fā)酵前，將果汁降溫，與果皮一同浸泡4-6個小時，甚至一整天，以此來加強這種白葡萄酒的植物香氣。喝上一口你就會明白，在你將它咽下去的一剎那，青草的氣息與熱帶水果的芳香急流勇進般地沖進整個鼻腔，細細回味，西番蓮、醋栗和稀薄的草木香在口腔中久久不散，仿如初戀的回憶般清新、美好。

雖然絕大多數(shù)情況下長相思像夏天的飲料一樣清新爽口、簡單易飲，但這并不是說它就沒有可陳年的潛質(zhì)。在法國盧瓦爾河的頂尖酒廠，也有作出類似夏布利風(fēng)格的白葡萄酒，酒體層次更細膩，呈現(xiàn)出很重的礦物質(zhì)風(fēng)味。還有法國波爾多地區(qū)，用長相思與其他白葡萄品種，如Sem illon混釀，采用橡木桶發(fā)酵，做出的干白酒更豐富、圓潤，類似于勃艮第的陳年白葡萄酒風(fēng)格。而著名的瑪戈酒莊的白亭，也是用百分之百長相思釀制的，是具陳年潛質(zhì)的極品。

值得提醒的是，絕大多數(shù)長相思不可陳年，越快喝掉越好。盡管長相思喝下去口感清新，但實際上你的鼻子卻感受到它很重的味道，青草或水果的香氣很強烈。因此，它實在不適合與諸如生魚片、熏三文魚這樣的清淡海鮮搭配。

和兩位閨中好友密密斟，其濃郁豐富的果香和微甜的口感與我們今天所點的清甜類菜系相得益彰，廣州的6月已充滿盛夏的氣息，讓美酒和佳肴滿足味蕾，我們的心情愈發(fā)愉悅起來。

葡萄美女

入秋了，今夜月朗風(fēng)清，我和Gigi決定去二沙島的向日葵西餐廳享受一晚，于是兩個女人開著兩輛車子出發(fā)了。

也許在別人心目中，這兩個打扮時尚，氣勢囂張的美麗女子生活應(yīng)該是無比精彩的，可惜我們知道不。

昨天晚上我們做標(biāo)書到凌晨兩點，實在沒有力氣回家，就在桌子上趴著睡了，今天9點到客戶那里排隊競標(biāo)，洗把臉，化好妝，一樣是神采飛揚。

上午通過初選，下午開始第二輪答疑，現(xiàn)在的人都講PK，超級女聲的活動如火如荼，臺上的享受，臺下的陶醉，誰知道我們的生活就是每天經(jīng)歷終極PK，被淘汰者出局，且無人同情，做過的功課全部付之一炬，不管做得如何雄心萬丈，就是毫無價值。

客戶很仁慈，當(dāng)天給大家答復(fù)，最后三家對手都在會議室等，都笑語吟吟，言談甚歡。

我們輸了，忙了兩個星期，捱了三晚通宵，我們知道今夜一定難以入眠，所以我們?nèi)ベI醉。

餐廳的酒牌不算精致，酒還算豐富，我們點了一支波爾多梅多克產(chǎn)區(qū)Moulin酒莊的干紅，由Cabernet Sauvignon，Cabernet Franc，Merlot三種葡萄釀造，年份是1999，以這支酒的資質(zhì)，應(yīng)該正當(dāng)時。

開酒時出了點小問題，開酒器始終無法把瓶塞拔出來，不知是因為存放條件太好瓶塞太濕潤，還是天氣太涼瓶子收縮得厲害。

最后換了個最原始的開酒器才把瓶塞拔出，聞了聞橡木塞，酒應(yīng)該沒有問題，好事多磨。

波爾多的葡萄酒通常比較酸，單寧細膩，酒體豐滿，層次豐富，如果不是上佳的產(chǎn)品，存放5－10年飲用就可以了。

眼前這瓶酒是來自梅多克的小酒莊，名氣不大，所以價格也相宜。

倒進水晶杯里的酒呈石榴紅色，稍微晃動酒杯，一陣煮熟的水果味撲鼻而來，讓人很滿足，把一天的疲勞和倦怠沖淡了一些。

看看它的掛杯情況，“情人的眼淚”布滿杯壁，是杯貨真價實的酒。

讓杯中的美酒一圈一圈地蕩漾，我們的思緒也開始發(fā)散。

滿滿地呷了一口酒，各種味道充盈所有味蕾。

甜、酸、苦、辣，每一段人生都會遇到，我們已經(jīng)把他們當(dāng)成了每一天生活的調(diào)味料，帶著探究的心去品嘗，再“咕”的一聲吞進肚子，談笑間，世間已多少風(fēng)云變幻，而我們依然在這里，依然可以巧笑嫣然地品酒。

再一杯，酒中多了淡淡的煙草味，Gigi煙抽得厲害，老咳嗽，什么時候發(fā)明能提神的葡萄酒就好了。

不知何時，杯中酒多了些隱隱約約的皮革味，天涼了，去年買的皮衣該有機會派上用場吧？

資料寫作者：李麗，品酒師，現(xiàn)居廣州。以上資料由作者本人提供。