陳祖明

(四川烹飪高等專科學(xué)校,四川 成都 610100)

兔肉質(zhì)地細嫩,滋味鮮美,屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類,瘦肉占 95%以上,蛋白質(zhì)含量高達70%,比一般豬肉、羊肉、雞肉、牛肉都高,而脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類,故有葷中之素的說法。兔肉營養(yǎng)價值極高,具有“四高四低”的優(yōu)勢(高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率;低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量),由于兔肉卵磷脂含量高,對兒童、青少年大腦和其他器官發(fā)育有促進作用,有健腦益智的功效;兔肉還含有豐富的鈣,是需要補鈣人群良好的鈣源食品。經(jīng)常食用兔肉可保護血管壁,阻止血栓形成,對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處,并增強體質(zhì),健美肌肉,提高記憶力,同時還能保護皮膚細胞活性,維護皮膚彈性,具有美容的作用,是很好的美容食品。兔肉異味小,很易被調(diào)味料或其他鮮美原料著味,是烹飪中的理想原料,適合炒、熘、爆、拌、蒸、燒等多種烹制方法,廣泛用于熱菜和冷菜的制作,是美味食品之一。民間有“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔”之說,說的就是“鴣肉”和“兔肉”是最好的食品。[1]

高半山一般是指高山峽谷區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)河壩以外,并具有交通不便、氣候惡劣、生存環(huán)境差、經(jīng)濟文化相對落后等特征的地區(qū)。四川省阿壩州理縣海拔在 1800米以上的中緯度地區(qū)就屬于高半山地區(qū),高半山地區(qū)地勢陡峻、坡度大,呈立體地貌,立體氣候,氣溫差異大,自然植被以針葉闊葉混交林、針葉林、灌叢、牧草為主,正是兔子生存的理想場所[2]。幾年前阿壩州理縣就開始大力發(fā)展高半山生態(tài)兔子養(yǎng)殖業(yè),現(xiàn)已年產(chǎn)過百萬只。高半山生態(tài)兔比一般肉兔更具可食用性,它兼具肉兔和野生兔的優(yōu)點,肉質(zhì)緊密、香味更濃、味道更鮮,且綠色生態(tài)、健康營養(yǎng),食用過的人們無不叫好。有專家預(yù)言,兔肉將成為 21世紀人類攝取動物蛋白的重要來源之一,兔肉將會越來越受到人們的歡迎,因此高半山生態(tài)兔業(yè)的前景非常廣闊。本研究小組以高半山生態(tài)兔為主要原料,研制規(guī)范了怪味高半山生態(tài)兔的工藝操作流程,制定了加工標準,使其達到了食品規(guī)?；庸さ囊?為相關(guān)企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)提供了一條可行的加工方式,在一定程度上也可促進高半山地區(qū)養(yǎng)殖生態(tài)兔業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：阿壩州理縣高半山生態(tài)兔肉

調(diào)料：食鹽、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、干陳皮、姜汁、料酒、醬油

1.2 主要儀器設(shè)備

刀具、菜墩、腌缸、攪拌器、蒸柜、真空包裝機、冰柜、高溫滅菌鍋

1.3 工藝流程

宰殺兔子→剝皮→去內(nèi)臟→浸泡→調(diào)味→腌制→晾干→蒸熟→刀工→裝袋→真空封口→殺菌→檢驗→成品

1.4 工藝主要方法和操作要點

1.4.1 原料選擇

選擇阿壩州理縣高半山生態(tài)兔,重量在 1000克(兔宰殺后重量)左右、無污染、非疫區(qū)養(yǎng)殖健康兔。由于儲存條件等原因,冷凍兔肉的品質(zhì)和調(diào)味加工均達不到本食品要求,不宜選用。調(diào)料選購優(yōu)質(zhì)品。

1.4.2 宰殺、剝皮、去內(nèi)臟

用專用尖刀刺殺兔頸部血管處,將頭朝下放盡血液,再從后腿進刀去掉皮毛,破腹去掉內(nèi)臟,最后去掉腳爪,用清水沖洗干凈。

1.4.3 浸泡

宰殺后的鮮兔放入1%的鹽水中浸泡 30分鐘,去其異味、血污,保持兔肉色白。

1.4.4 調(diào)味、腌制

花椒、辣椒炒香后與食鹽、白糖、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、干陳皮一起放入攪拌器絞成粉末,制成調(diào)味腌料;將調(diào)味腌料與兔肉抹勻,多余調(diào)味腌料放入兔的腹腔內(nèi),用繩子捆住兔身,放入腌缸,淋入姜汁、料酒和醬油,放入冰柜,在 10℃溫度條件下腌制 2天,中途翻缸一次,使調(diào)味料滲入兔肉內(nèi)。

1.4.5 晾干

將兔肉從腌缸里撈出,掛在通風處晾干水分。冬季室外約 7天即可。

1.4.6 蒸熟、刀工

將晾干的腌兔用清水浸泡 20分鐘,使其回軟,然后洗凈,入籠蒸熟取出晾冷。熟兔肉平放在菜墩上,斬成2厘米見方的小塊。

1.4.7 裝袋封口

將斬成小塊的兔肉分成若干小份,裝入包裝袋,用真空包裝機封口。封口后檢查封口質(zhì)量,挑出不合格的重新裝袋封口。

1.4.8 殺菌

將包裝好的產(chǎn)品放入滅菌鍋中,升溫至 115℃,保持 25分鐘進行殺毒。

1.4.9 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標

色澤：肉塊呈本色或淺醬色。氣味：肉質(zhì)新鮮無異味,香味濃郁。味道：咸甜麻辣香,有兔肉的鮮美。質(zhì)感：肉質(zhì)緊密,略帶嚼勁。形態(tài)：塊狀完整,形態(tài)豐滿,袋裝無破損、脹袋等污染現(xiàn)象。

2 結(jié)果與討論

2.1 兔子初加工處理要適當

兔子在宰殺時要放盡血液,確保兔肉的顏色和品質(zhì);破腹去內(nèi)臟時不能弄破膀胱和苦膽,否則,兔肉會有腥騷味和苦味,降低兔肉的質(zhì)量。

2.2 腌制時食鹽與原料的比例要適當

腌制是本制品中最重要的環(huán)節(jié),調(diào)味腌料的調(diào)制配方是關(guān)鍵,在配方中食鹽的用量至關(guān)重要,它直接關(guān)系到制品的成功與否,本次試驗分別采用了 2%、2.5%、3%、3.5%、4%的食鹽比例 (食鹽與原料的重量比例)進行比較,并對兔肉入味效果進行評定,其評定結(jié)果見表1?？梢钥闯?用 3%的食鹽腌制后,兔肉的咸淡適中,效果較好。

表1 不同食鹽含量對兔肉入味效果的影響

2.3 調(diào)味腌料配方及調(diào)味方式的確定

調(diào)味料配方對制品的影響至關(guān)重要,試驗研究了5種配方,隨機選擇 20人對不同產(chǎn)品進行綜合評價,得出最佳配方,結(jié)果見表 2。

調(diào)味腌料與兔肉調(diào)味腌制處理的方式直接影響產(chǎn)品最后的品質(zhì),試驗中分別采用直接腌制和先用鹽水浸泡再腌制兩種方法。結(jié)果表明,采用調(diào)味腌料直接干腌的方式能使兔肉組織結(jié)構(gòu)緊密,各種滋味更能滲進兔肉,產(chǎn)品風味更佳。[3]

表2 調(diào)味腌料配方

2.4 腌制時間對兔肉入味效果的影響

腌制時間的長短對兔肉入味效果有重要影響,試驗采用在 15℃的溫度條件下分別腌制 12小時、24小時、36小時、48小時、56小時和 72小時進行比較,并對兔肉入味效果進行評定,評定結(jié)果見表 3。

表3 不同腌制時間對兔肉品質(zhì)的影響

由表 3可以看出：兔肉與調(diào)味料腌制時間 48小時,各種味道既能滲進兔肉,兔肉的形狀、質(zhì)感又好,效果最為理想。[3]

2.5 晾干時間對兔肉半成品質(zhì)量的影響

兔肉腌制后,需要置于陰涼、通風處晾干水分,確保產(chǎn)品的干香度,試驗分別采用在 10-15℃的室外掛上 3天、5天、7天、9天、12天來進行比較,并對兔肉的干硬程度進行評定,其評定結(jié)果見表 4。

表4 晾干時間對兔肉半成品質(zhì)量的影響

由表 4可以看出：兔肉腌制后晾干時間為 7天,其半成品的干硬度適中,香味濃郁,口感最佳。

2.6 加熱制熟方式的確定與加熱時間對產(chǎn)品的影響

加熱制熟的方式及程度對產(chǎn)品形狀、口感、風味都有較大的影響。通過試驗得知,采用蒸制方法效果最為理想,蒸制時間對怪味兔產(chǎn)品質(zhì)量的評定見表 5。

表5 蒸制時間對產(chǎn)品的影響

由表 5可以看出：蒸制時間為 30分鐘,兔肉既熟,且滋味鮮美,肉質(zhì)結(jié)實,形狀飽滿,效果最好。

2.7 產(chǎn)品檢驗

產(chǎn)品在(37±2)℃恒溫箱中保存 7天,無脹袋現(xiàn)象,產(chǎn)品香味濃郁,怪味口感豐富,色澤正常,肉質(zhì)緊密,有良好的味覺和觸覺。產(chǎn)品經(jīng)微生物檢查,符合軟罐頭食品無菌標準,說明此加工工藝能夠保證產(chǎn)品的貨架期。[4]

3 結(jié)論

本怪味兔食品以理縣高半山生態(tài)兔為制作加工原料,研究工藝、配方合理,各項指標符合要求。采用本配方和生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的怪味兔具有色澤美觀、滋味鮮美、怪味濃郁、肉質(zhì)緊密、營養(yǎng)豐富、方便食用等特點。

在傳統(tǒng)怪味兔丁和腌臘肉制品的基礎(chǔ)上,研究小組根據(jù)高半山生態(tài)兔肉的特性研發(fā)而成的此產(chǎn)品區(qū)別于傳統(tǒng)的腌臘制品和怪味拌兔丁,它綜合了兩者的優(yōu)點,從而使產(chǎn)品既有適口性,又能較長時間存儲。本研究規(guī)范了怪味高半山生態(tài)兔制作工藝的操作流程,制定了加工標準,使其達到了食品規(guī)?；庸さ囊?是傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代手段的有機融合,為熟食連鎖和食品加工廠大規(guī)模生產(chǎn)提供了一條可行的加工方式,也為高半山地區(qū)生態(tài)兔養(yǎng)殖業(yè)主提供一條銷售渠道。

[1]崔震昆.麻辣風味兔肉加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2008(10).

[2]阿壩州高半山脫貧致富奔小康建設(shè)總體規(guī)劃 (2008-2012年)[EB/OL].http：//wenku.baidu.com/view/ 4789e675a417866fb84a8ea0.html.

[3]馬素繁.川菜烹調(diào)技術(shù)[M].四川教育出版社,2001.

[4]肖月娟.醬汁斑鰶魚軟罐頭的研制[J].食品科技,2005(3).