湯慧民，舒啟敏，董春明

(文山學(xué)院生化系，云南文山663000)

番茄，又名西紅柿、番李子、金橘，果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是維生素C和胡蘿卜素，還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷等，每100 g番茄中含有番茄紅素 8.1 mg、糖 3.2 g、維生素 C 26.5 mg。［1］其中番茄紅素具有很強的抗氧化活性和多種生理活性，其猝滅單線態(tài)氧的速率常數(shù)是維生素E的100倍，β—胡蘿卜素的2倍多。番茄紅素具有抑制細(xì)胞增殖和擴散的作用，對各種癌癥具有一定的預(yù)防和抑制效果。［2］胡蘿卜營養(yǎng)價值很高，尤其是胡蘿卜素的含量居常見水果蔬菜之首，具有延緩衰老、促進(jìn)生長發(fā)育、保護視力、維持皮膚健康、防癌抗癌、提高機體免疫力、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防過敏等多種功能，因此被譽為“小人參”。［3］由于番茄在加工過程中出汁率低、易出現(xiàn)分層、色澤變淡及穩(wěn)定性降低等現(xiàn)象［4］;而胡蘿卜在加工過程中常常會產(chǎn)生令人不愉快的蘿卜生悶味［5］，難以被國內(nèi)大多數(shù)消費者接受;將番茄與胡蘿卜復(fù)合加工，可制成一種色、香、味俱佳，具有一定營養(yǎng)價值和保健功能的番茄胡蘿卜復(fù)合飲料。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料:

番茄、胡蘿卜(市售)，白砂糖，檸檬酸、氫氧化鈉(食用級)。

1.2 設(shè)備:

WYO15R手持折光儀(成都光學(xué)廠)、案秤(上海豐南衡器有限公司)、飛利浦二合一攪拌機(珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司)、天然氣燃?xì)庠?廣東萬家樂燃?xì)饩哂邢薰?。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 胡蘿卜汁制備［6］

2.2.1.1 選料:選擇成熟度適中、未木質(zhì)化、表皮及肉色鮮艷或橙紅色的胡蘿卜品種，要求肉質(zhì)新鮮，組織緊密，纖維少，無病蟲害。

2.2.1.2 修整清洗:用小刀削去胡蘿卜木質(zhì)部分和蘿卜纓，用清水洗凈，用刀刮去表皮。

2.2.1.3 預(yù)煮:將胡蘿卜放入100℃含0.5%檸檬酸水中，熱燙4～5 min，目的除去胡蘿卜的“生悶味”，并鈍化酶的活性，從而防止胡蘿卜素氧化造成的褐變，改善汁液風(fēng)味，提高穩(wěn)定性，軟化胡蘿卜。

2.2.1.4 打漿、過濾:將熱燙軟化的胡蘿卜切成2～3 cm的小塊以便于打漿。在打漿的同時需加入85～90℃的熱水，加水比例為胡蘿卜:水=1∶1.5。以便將胡蘿卜打成流體漿料，并增加出汁率。將打好的胡蘿卜漿液倒入鍋中，加熱到90℃，邊煮邊攪拌，5 min取出。將再次加熱過的胡蘿卜漿液繼續(xù)倒入打漿機中打漿。使得胡蘿卜顆粒減小，減少成品中的沉淀量。用2層紗布過濾，得到胡蘿卜汁。

2.2.1.5 護色:向胡蘿卜汁中加入0.03% ～0.05%抗壞血酸進(jìn)行護色，加入抗壞血酸后迅速攪拌均勻，備用。

2.2.2 番茄汁制備［7］

2.2.2.1 選料:選擇色澤鮮紅、成熟適度、無病蟲害和無機械損傷的番茄。

2.2.2.2 熱燙、去皮:于75℃水中熱燙4 min，然后撈出除去表皮。

2.2.2.3 切塊、打漿:將去皮后的番茄切去蒂部，然后切成3 cm左右塊狀，按番茄:水=1∶0.5放入榨汁機中打漿。

2.2.2.4 過濾:將打好的番茄漿通過2層紗布過濾，除去番茄籽和殘渣，制得番茄汁，備用。因為番茄本身含有豐富的Vc，所以不用加入Vc護色。

2.2.3 糖液和檸檬酸液的配制

糖酸比又叫甜酸比，是產(chǎn)品中甜度與酸度之比，甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計)，酸度是指全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計)。

糖酸比及其添加量對飲料的風(fēng)味質(zhì)量起著決定性的作用，一般果汁飲料的酸度為0.006～0.1 g/L(以檸檬酸計)。

2.2.3.1 糖液的配制:準(zhǔn)確稱取500 g白砂糖溶于1 000 mL的水中，即得到35%的糖液，備用。

2.2.3.2 檸檬酸溶液的配制:準(zhǔn)確稱取20 g檸檬酸粉末溶于190 mL水中，即得到10%的檸檬酸溶液，備用。

2.2.4 調(diào)配

將制得的番茄汁，胡蘿卜汁，糖液，檸檬酸按不同比例配比，并按表1的評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。感官評定方法及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1:

表1 感官評定及其評分標(biāo)準(zhǔn)［8］

2.2.5 滅菌

將最佳配方的飲料裝入玻璃瓶中，封蓋滅菌，條件為80℃，15 min。殺菌后迅速冷卻至40℃以下。

2.2.6 檢驗

將瓶中的產(chǎn)品放置于37℃±1℃恒溫箱中保存7 d，進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗、理化指標(biāo)檢驗、微生物檢驗。

3 結(jié)果與分析

3.1 兩種果汁的不同比例對番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的風(fēng)味影響

本試驗選用3個不同的果汁比例來確定合適的比例范圍，見表2。

表2 果汁的不同比例對番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的風(fēng)味影響

結(jié)果表明采用(胡蘿卜汁:番茄汁)3∶2的比例混合得到的混合果汁風(fēng)味最好，所以選用這一比例的上下范圍值做正交試驗。

3.2 糖、酸用量對番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的影響

檸檬酸與糖的配比影響產(chǎn)品的口感，酸度太高或太低，消費者都不易接受。本試驗選用3組不同的添加量來確定糖酸的比例，見表3。

表3 糖、酸用量對番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的影響

結(jié)果表明組2的用量所得到的結(jié)果最好，所以在正交試驗中選用這一用量的上下小范圍做正交試驗。

3.3 產(chǎn)品配方的確定

經(jīng)單因素試驗，得出影響番茄胡蘿卜復(fù)合飲料風(fēng)味的主要因素為果汁比例、檸檬酸、蔗糖、總果汁的添加量［9］。采用L9(34)作正交試驗，研究果汁比例、糖用量、酸用量、總果汁用量對飲料成品品質(zhì)的影響，以選擇產(chǎn)品最佳配方，結(jié)果見表4、表5。

表4 番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的因素和水平

表5 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

根據(jù)表4、表5的試驗結(jié)果可以看出，因素A和因素B顯著，因素C和因素D不顯著，因素作用的主次水平是A＞B＞D＞C，對于因素A，B，C，D的影響程度可通過比較k1、k2、k3的大小確定，最后得出的最優(yōu)水平為A2，B2，C3，D1，因此復(fù)合飲料的最佳組合為A2B2C3D1，即胡蘿卜汁與番茄汁的比例為3∶2，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的檸檬酸。采用此配方制得的番茄胡蘿卜復(fù)合飲料色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)等綜合評價質(zhì)量最好。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.3.1 感官指標(biāo)

色澤:橙黃色。

組織狀態(tài):汁液均勻一致，不分層，流動性好，靜置后允許有少量沉淀。

滋味與氣味:甜酸適口，有胡蘿卜、番茄特有的香味。

雜質(zhì):不允許存在。

3.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥9%。

3.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個/mL，大腸桿菌＜3個/mL，致病菌不得檢出。

4 討論

在此次研制過程中由于設(shè)備的限制無法做產(chǎn)品的包裝，在產(chǎn)品制作好后曾經(jīng)做過簡單的驗證實驗。即:將產(chǎn)品敞口放置于冰箱中7 d，結(jié)果產(chǎn)品無分層現(xiàn)象，無霉變現(xiàn)象，但沉淀較多，其原因可能是過濾不足，無均質(zhì)所致。后將產(chǎn)品移至室溫，3 d后有霉斑產(chǎn)生。如殺菌，包裝措施得當(dāng)不會有上述現(xiàn)象發(fā)生。

5 結(jié) 論

番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳配方為:胡蘿卜汁、番茄汁3∶2混合，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的檸檬酸，所配得的飲料口感、色、香、味俱佳，市場前景廣闊。

［1］ 劉章武.果蔬資源開發(fā)與利用［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007:219－220.

［2］ 呂春雷，皮士卿，劉云鳳.番茄紅素——具有保健功能的天然色素［J］．中國食品添加劑，2005，(3):55－57，77.

［3］ 阮婉貞.胡蘿卜的營養(yǎng)成分及保健功能［J］．中國食物與營養(yǎng)，2007，(6):51－53.

［4］ 胡曉波，溫輝梁，彭金文等.功能性番茄飲料工藝研究［J］．食品科學(xué)，2005，(8):252 －254.

［5］ 葉波，蒲彪.胡蘿卜汁的加工特性［J］．食品研究與開發(fā)，2005，(6):90 －93.

［6］ 金龍飛.胡蘿卜汁的研制［J］．江蘇食品與發(fā)酵，2001(4):31－32.

［7］ 冀智勇，吳榮書，劉智梅.番茄汁飲料加工技術(shù)研究［J］．現(xiàn)代食品科技，2006(1):51－54.

［8］ 張銳，白文，馬濤等.胡蘿卜和番茄復(fù)合汁的制備工藝研究［J］．沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2011，(2):227 －230.

［9］ 劉婭，唐慧，任健等.胡蘿卜番茄復(fù)合蔬菜汁的研制［J］．石河子大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2006，(4):513 －516.