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        應(yīng)用Milkoscan FT 120對(duì)牛奶摻假的研究

        2011-01-22 01:31:15張麗萍李慧源
        化學(xué)分析計(jì)量 2011年5期
        關(guān)鍵詞:酪蛋白乳糖乳品

        張麗萍 李慧源

        (哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院,哈爾濱 150036)

        近幾年來(lái),我國(guó)乳品工業(yè)得到飛速發(fā)展,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,優(yōu)質(zhì)奶源的爭(zhēng)奪成為各乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。個(gè)別奶農(nóng)為了短期的經(jīng)濟(jì)利益,常在交售的鮮奶中加入植脂末、水解蛋白、乳清粉、豆?jié){、水等物質(zhì)以提高牛奶指標(biāo)來(lái)降低成本,這必然會(huì)影響乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量,從而對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害[1]。摻假成分之一的植脂末又稱(chēng)奶精,是以氫化植物油(是對(duì)身體危害很大的一種產(chǎn)品)、糖類(lèi)、酪蛋白為主要原料的新型產(chǎn)品。最近研究表明,植物油的氫化實(shí)際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過(guò)程,此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加、高密度脂蛋白減少,誘發(fā)血管硬化,增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)[2]。筆者對(duì)能代表哈爾濱地區(qū)的原料乳樣品進(jìn)行植脂末純物質(zhì)添加、測(cè)定其各成分含量,總結(jié)出一些摻假顯著性特點(diǎn)、規(guī)律,進(jìn)而幫助判斷生鮮牛乳的摻假行為以及摻加植脂末的報(bào)警檢出限。

        1 實(shí)驗(yàn)部分

        1.1 主要儀器與試劑

        紅外掃描乳品測(cè)定儀:MilkoScan FT120型,配備質(zhì)量保證(QA)模塊,丹麥FOSS公司;

        電熱板:DB-4A型,金壇市天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng);

        電子天平:AL204型,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;

        原料乳:奶站采集;

        植脂末:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

        1.2 模擬植脂末摻假乳參數(shù)的測(cè)定

        選取一原料乳樣品依次稱(chēng)取4份各50 g于100 mL燒杯中,向其中分別加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末,編號(hào)依次為1#~4#,使用紅外掃描乳品測(cè)定儀對(duì)1#~4#樣品分別進(jìn)行掃描測(cè)定。

        1.3 QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響

        考慮到QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響,做了以下試驗(yàn):QA值設(shè)定為3,選取一原料乳樣品依次稱(chēng)取7份各50 g于100 mL燒杯中,向其中分別加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.3560、0.391 6、0.445 0 g植脂末,編號(hào)依次為1#~7#,使用紅外掃描乳品測(cè)定儀對(duì)1#~7#樣品依次進(jìn)行測(cè)定。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 模擬植脂末摻假乳參數(shù)分析

        當(dāng)將QA值設(shè)置為5時(shí),對(duì)加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末的原料奶進(jìn)行測(cè)定,所測(cè)得的數(shù)據(jù)如表1所示。

        表1 植脂末摻假乳參數(shù)分析結(jié)果

        從表1可以看出,當(dāng)加入0.374 g植脂末時(shí),QA>5,軟件顯示紅色報(bào)警信息,說(shuō)明當(dāng)植脂末加入量大于0.374 g時(shí)牛奶成分異常;也就是說(shuō)當(dāng)往正常牛奶中添加植脂末以提高其脂肪、乳糖、酪蛋白含量時(shí),在50 g牛奶里添加量超過(guò)0.374 g時(shí)機(jī)器就會(huì)報(bào)警。根據(jù)表1中的數(shù)據(jù),以植脂末添加量為橫坐標(biāo),以酪蛋白含量、脂肪含量、乳糖含量為縱坐標(biāo)作圖,見(jiàn)圖1。由圖1可以看出,酪蛋白(casein)、脂肪(fat)、乳糖(lactose)含量隨植脂末添加量的增加而遞增。

        圖1 植脂末添加量與酪蛋白含量的關(guān)系

        圖2 植脂末添加量與脂肪含量的關(guān)系

        圖3 植脂末添加量與乳糖含量的關(guān)系

        2.2 QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響分析

        QA值設(shè)置為3時(shí),向原料乳中加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.356 0、0.391 6、0.445 0 g植脂末,所測(cè)得的參數(shù)列于表2。

        從表2可以看出當(dāng)加入0.356 g植脂末時(shí),其QA值恰好在3左右(2.94);當(dāng)加入0.391 6 g植脂末時(shí),QA值為3.15,QA>3,機(jī)器顯示紅色報(bào)警信息,說(shuō)明牛奶摻假。通過(guò)對(duì)QA值比較可以看出,QA值越小,對(duì)非法添加物的判定尺度越嚴(yán)格;但當(dāng)QA值設(shè)定為3時(shí),由于判定尺度更加嚴(yán)格,從而導(dǎo)致部分正常奶樣的成分參數(shù)也可能出現(xiàn)“異?!?。所以在設(shè)置儀器QA值時(shí)應(yīng)當(dāng)慎重。

        表2 植脂末的原料乳所測(cè)得的參數(shù)

        3 結(jié)論

        (1)對(duì)牛奶中加入植脂末進(jìn)行了測(cè)定,通過(guò)對(duì)其酪蛋白、脂肪、乳糖數(shù)據(jù)的分析,判讀出植脂末摻假是用來(lái)提高原料乳中酪蛋白、脂肪和乳糖含量。

        (2)通過(guò)對(duì)植脂末加入量的試驗(yàn)得出結(jié)論:當(dāng)QA設(shè)定為5,植脂末加入量大于0.374 g 時(shí),機(jī)器報(bào)警;當(dāng)QA設(shè)定為3時(shí),植脂末加入量大于0.356 g時(shí),機(jī)器報(bào)警。

        [1] 蔡云升,孔靜.咖啡伴侶(植脂末)配方中各成分的作用[J].中國(guó)乳品工業(yè),1993(3):23-25.

        [2] 蔣儒林,張金麗.關(guān)于原奶摻假提高脂肪和蛋白質(zhì)含量的檢驗(yàn)方法[J].中國(guó)乳業(yè),2005(3):29-30.

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