班 清

（江蘇省徐州市電子技術(shù)學(xué)校，徐州 221004）

·工藝技術(shù)·

金針菇黑米酒的制作

班 清*

（江蘇省徐州市電子技術(shù)學(xué)校，徐州 221004）

金針菇黑米酒是以黑米、鮮金針菇、馬鈴薯、百合等為主料，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀造出低度酒后，再輔以枸杞子、何首烏、冬蟲夏草、肉蓯蓉,山藥等多味中藥的浸提汁以及蜂蜜，生產(chǎn)出的一種具有養(yǎng)肺虛、健脾養(yǎng)胃、抗癌、抗疲勞、延緩衰老等的新型保健酒。

金針菇黑米酒；工藝流程；配方；操作要點(diǎn)

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

水、黑米、鮮金針菇、鮮馬鈴薯、鮮百合、甜酒藥、蜂蜜、枸杞子、黃芪、何首烏、冬蟲夏草、紫花地丁、肉蓯蓉、山藥。

1.2 主要設(shè)備

鍋爐、橡木桶、聚乙烯浸泡桶、蒸飯機(jī)、攪拌機(jī)、粗粉碎機(jī)、板框壓濾機(jī)、棉餅過濾機(jī)、列管式殺菌機(jī)、噴淋式殺菌機(jī)、泵、切菜機(jī)、竹篦蒸飯機(jī)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 配方（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）

黑米80%、鮮金針菇15%、鮮馬鈴薯4.2%、鮮百合0.3%、甜酒藥0.3%、中藥浸提汁0.1%、香醅酒0.1%。

2.2 工藝流程（見下頁）2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 香醅酒制備

將98 kg金針菇黑米酒糟，1.8 kg麥曲（含有浮小麥、蕎麥、小麥、糯米） 和0.2 kg尾酒攪拌混勻，轉(zhuǎn)入橡木桶踏實(shí)，噴灑少量體積濃度75%～80%的高純度玉米酒精，以防外層被微生物侵襲，然后用無菌的棉墊外加一層塑料薄膜封口，發(fā)酵72 d～80 d天，經(jīng)壓榨、精濾后制得香醅酒。

2.3.2 中藥浸提汁的制備

將10 kg黃芪、19 kg肉蓯蓉、19 kg何首烏、4 kg冬蟲夏草、19 kg山藥切成厚度為3 mm左右的薄片，與19 kg枸杞子、10 kg紫花地丁混合，加入48度優(yōu)質(zhì)白酒中浸漬12 d，經(jīng)過濾制得。

2.3.3 主要原料選擇要求

a）黑米：為除去砂石等雜物的潔凈新米。

b）鮮馬鈴薯：選用無芽眼、無青斑、無凍害、無損傷的鮮黃馬鈴薯。

c）鮮金針菇：選用蓋圓、菌柄長(zhǎng)而微黃的新鮮金針菇。

d）鮮百合：最好選子葉肥厚、無枯子葉的新鮮白色百合。

e）酒藥：要求質(zhì)地疏松，并有良好香氣，糖化發(fā)酵的液味香甜。選好酒藥后，用干凈布包上，將其槌成粉末。

2.3.4 黑米浸泡

浸泡的目的是使糯米充分吸水膨潤，淀粉顆粒之間逐漸疏松，以便蒸熟、糖化和發(fā)酵。浸泡桶和浸泡水必須潔凈，浸泡前先在聚乙烯浸泡桶內(nèi)裝入10 cm水，再倒入物料；若在浸泡過程中發(fā)現(xiàn)米粒露出水面，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)水。浸泡的具體時(shí)間，應(yīng)根據(jù)原料特性、氣溫、水溫等情況而定，以米粒吸足水分為準(zhǔn)，一般為42 h～48 h小時(shí)。米浸泡好后，撈出放入竹籮并用清水沖洗一下，將水瀝去即可蒸煮。

2.3.5 鮮金針菇、鮮百合防褐變處理

鮮金針菇、鮮百合去根清洗凈，切成長(zhǎng)度為10 mm的小段，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的異VC鈉水溶液中浸泡3 min，再放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%異VC鈉水溶液中預(yù)煮5 min～10 min，然后撈出，瀝水冷卻后放入橡木桶內(nèi)。

2.3.6 鮮馬鈴薯防褐變處理及破碎

鮮馬鈴薯去皮后清洗并切成10 mm×10 mm×10 mm小塊，投入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%異VC鈉水溶液中預(yù)煮10 min～20 min（溫度控制在70℃～90℃），撈出瀝水，冷卻后放入粗粉碎機(jī)中破碎成直徑為3 mm左右大小的顆粒，最后與其汁液一并放入橡木桶內(nèi)。

2.3.7 蒸煮、落桶及前發(fā)酵

防褐變處理好的鮮金針菇、鮮百合、鮮馬鈴薯分別上籠蒸30 min；糯米先煮20 min，撈出后再上籠蒸1 h～1.5 h，蒸透為準(zhǔn)，待蒸煮后的物料冷卻降溫至29℃左右時(shí)，立即放入橡木桶內(nèi)，加入甜酒藥，拌均，扒窩，使其成喇叭口形狀，以增加發(fā)酵面積。桶口加上棉墊，即進(jìn)入前期發(fā)酵階段。在這一階段中，必須多測(cè)物料溫度，要求前期發(fā)酵溫度基本上保持在28℃～30℃。5 d～6 d天后，物料溫度接近室溫，酒糟下沉。此時(shí)，酒度可達(dá)8度～10度（體積濃度8%～10%），即可轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵階段。

2.3.8 后發(fā)酵

先用清水將橡木桶洗凈，再用蒸汽蒸，傾去冷凝水，用泵將酒醪轉(zhuǎn)入橡木桶中，再加入適量香醅酒，總裝壇量為酒壇容量的2/3，然后用無菌白棉墊外加一層塑料薄膜封口，進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵時(shí)間掌握在28 d～30 d，此過程要控制室溫在14℃～16℃，料溫12℃～15℃。

2.3.9 壓榨與煎酒

采用板框壓濾機(jī)壓濾，再用棉餅過濾機(jī)過濾，所得生酒在列管式殺菌機(jī)中升溫至85℃～90℃滅菌，并破壞殘存的酶，然后裝橡木桶密封、陳釀。

2.3.10 調(diào)配

在陳釀6個(gè)月的基酒中加入其質(zhì)量2.5%～3%的蜂蜜，一則可起調(diào)味作用，二則可起到澄清作用。糖度不夠可補(bǔ)充適量的白糖，最后加入中藥浸提汁，攪拌均勻，靜置12 h后進(jìn)行精濾，得金針菇黑米酒。

2.3.11 灌裝殺菌

調(diào)配過濾的酒灌裝后，采用85℃～90℃噴淋殺菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即為成品。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

酒色為淺橙色，晶瑩透明，酒體豐滿，滋味甘爽，香氣淡雅并有清淡的蜜香。

3.2 理化指標(biāo)

酒度體積濃度：（18±1）%；糖度：10 g/100 mL；總酸：0.35 g/100mL～0.40 g/100mL。

3.3 微生物指標(biāo)（按價(jià)排列）

細(xì)菌總數(shù)≤50 cfu/mL；

大腸菌≤3 MPN/100mL；

黃曲霉毒素 B1≤5 μg/kg；

致病菌不得檢出

3.4 保質(zhì)期

自然條件下6個(gè)月。

4 結(jié)論

金針菇黑米酒中來自金針菇的樸菇素具有顯著的抗癌和降低膽固醇的作用；該酒中的枸杞子、何首烏、冬蟲夏草等中藥的浸提汁具有補(bǔ)虛損、益氣血、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、延緩衰老等的功效。用橡木桶、聚乙烯塑料桶替代傳統(tǒng)的釉缸及金屬桶可以減少鉛及其他金屬的污染。橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，使酒更加醇和、有風(fēng)味。用異Vc鈉水溶液替代傳統(tǒng)的亞硫酸鹽防止原料的褐變，能避免亞硫酸鹽檢測(cè)不符合國際標(biāo)準(zhǔn)，利于產(chǎn)品出口。

［1］ 班清.全價(jià)營養(yǎng)型糙米飲品配方及工藝.中國，97107069.5［P］.1998-03-04.

［2］ 王煥華，倪惠珠.中國傳統(tǒng)飲食宜忌全書［M］.南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1998.

［3］ 沈怡方.低度白酒生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

Brewing technology of golden needle black rice wine

BANQing*
（Jiangsu province Xuzhou electronic technologyschool,Xuzhou 221004，China）

Golden needle black rice wine was brewed of black rice，fresh golden needle mushroom，potato.The extraction of Lycium barbarum L.，Radix Polygoni multiflori,Cordyceps sinensis，Chinese Yam and honey were added to produce a newtype healthy wine.The health functions were：nourishing stomach，curing lung and spleen deficiency，anticancer， anti-fatigue and aging-delay.

golden needle black rice wine；technologyprocess；formula；main points for operation

TS262.3+3

A

1673-6004（2011）03-0033-03

*班清，男，1957年出生，1984年畢業(yè)于南京糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)院糧食儲(chǔ)藏專業(yè)，高級(jí)講師。

2011-07-25

2011-08-14