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        特色豬頭肉的制作

        2011-01-01 00:00:00李濤
        農村百事通 2011年6期


          一、北京醬豬頭肉
          1.工藝流程:原料處理→腌制→煮制→澆湯→成品。
          2.原料配方:豬頭肉100公斤、白糖3公斤、料酒1公斤、蔥1公斤、鹽粒2.5公斤、花椒0.1公斤、八角0.3公斤、桂皮0.3公斤、味精0.1公斤、硝酸鈉0.05公斤、醬油5公斤、紅曲米適量。
          3.操作要點:①原料處理。將豬頭肉去凈毛,剔去骨頭,修割干凈后備用。②腌制。用鹽粒、硝酸鈉將原料肉腌制1~2天。③煮制。腌制結束后撈出,用清水清洗干凈,瀝干水分后進行煮制。煮制時先將腌制好的豬頭肉下鍋焯一遍,撈出后用老湯加輔料煮2~3小時,煮熟出鍋后放在不銹鋼盤內。④澆湯。將鍋內的老湯清出倒入放有味精的容器內,攪勻后把老湯澆在豬頭肉上(每50公斤肉加湯7.5公斤左右)。⑤冷卻。把豬頭肉放入冷庫內冷凍6小時左右,即為成品。
          二、天津醬豬頭肉
          1.工藝流程:原料選擇及預處理→煮制→成品。
          2.配方:豬頭肉100公斤、醬油4公斤、大蔥0.2公斤、黃酒0.5公斤、花椒0.1公斤、白芷0.05公斤、八角0.1公斤、山柰0.05公斤、桂皮0.1公斤、丁香0.05公斤、小茴香0.1公斤、生姜0.2公斤、大蒜0.1公斤、鹽粒3公斤。
          3.操作要點:①原料選擇與處理。選用合格的豬頭肉作為原料,選好的原料刮凈毛垢、割掉淋巴結后,用清水刷洗干凈。②煮制。先放入清水中泡4小時,除去血污,接著用開水焯30分鐘左右;然后將焯過水的豬頭肉放入老湯鍋內,加入全部輔料,煮制2小時左右后撈出即為成品。
          三、豬頭方肉
          1.工藝流程:原料選擇及整理→白燒→紅燒→裝模→成品。
          2.配方:豬頭肉100公斤、白醬油9公斤、生姜0.26公斤、食鹽3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、蔥0.26公斤、硝酸鈉0.05公斤。
          3.操作要點:①原料選擇及整理。以豬頭肉作原料,割去豬頭兩面的淋巴和唾液腺,刮凈耳、鼻、眼等處的長毛、硬毛和絨毛,并割去面部斑點,洗凈血污。②白燒。將豬頭放入鍋內,加水漫過肉面,加入50克硝酸鈉和1公斤食鹽,旺火燒沸,用鏟子翻動原料,撇去浮油雜質,用文火燜煮約1.5小時,至容易拆骨即可;取出后用冷水沖澆降溫,拆去大骨,除凈小骨、碎骨,取出眼珠,割去眼皮和唇衣,揀出牙床骨,肉湯過濾備用。③紅燒。先在鍋底架上箅子,防止原料貼底燒焦,將蔥、姜、桂皮和八角分別裝入2個小麻布袋內,置于鍋底;再放入坯料,肉朝下、皮朝上,一層一層放入,每層撒一些食鹽;最后加入料酒、白醬油和過濾后的白燒肉湯,湯的加入量以低于坯料3厘米為度;用旺火燒1.5小時,使坯料酥爛;出鍋前10分鐘加入白糖和味精。紅燒過程中不必翻動,出鍋后稍冷卻即可裝模。④裝模。模具為西式火腿使用的長方形不銹鋼成型模具,先在模具內墊上玻璃紙,割下鼻肉和耳朵,切成與模具相適應的長方形塊;裝模時,將皮貼于模具周圍,邊緣相互連接,中間放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉,注意肥瘦搭配;裝滿后,上面蓋一層帶肉的坯料,用手壓緊,倒出模型內流出的汁液,用玻璃紙包嚴,加模蓋壓緊彈簧,放在冷水池中冷卻5~6小時。拆開包裝后即為成品,一般切成冷盤食用。(天津 李濤)

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