目前，關(guān)于飲食與癌癥的關(guān)系日益受到重視。許多研究表明，通過飲食所引起的癌癥，約占全部癌癥的一半以上，甚至占70％。人們開始進(jìn)行許多研究，企圖證明食物中有哪些致癌因素。

一些研究者指出。食物中的3、4苯并蓖、亞硝酸鹽，某些食品添加劑等，都是強(qiáng)烈的致癌因素，于是，在世界各國(guó)，各種各樣的“防癌食譜”出現(xiàn)了，告訴人們不要吃哪些東西，要多吃哪些東西。“防癌食譜”的種類之多，內(nèi)容之詳盡，簡(jiǎn)直令人眼花繚亂，無所適從。讓我們想象一下吧!當(dāng)你坐在桌前準(zhǔn)備吃飯時(shí)，面前擺上了熏魚、烤肉、菠菜沙拉、烤土豆、還有一杯咖啡。根據(jù)某些防癌食譜提供的材料來看，熏烤的食物中含有3、4苯并蓖之類的致癌物，菠菜中亞硝酸鹽含量頗高，咖啡因也能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤，天哪!這頓飯是吃不得了。我們能因此而拒食嗎?

事實(shí)上。我們有足夠的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明。致癌物質(zhì)是無處不在的。除了食物中的添加劑以及加工中形成的各種化合物之外，人們還往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物為了在嚴(yán)酷的自然環(huán)境中保護(hù)自身，就要產(chǎn)生或分泌各種毒素。從黑胡椒到大黃屬的植物，都含有致突變和致癌物質(zhì)；肉和奶制品中的脂肪、醬菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物質(zhì)確實(shí)是到處都有，靠某種或幾種“防癌食譜”是不可能完全避開這些致癌物的。

然而，科學(xué)家們已開始注意到問題的另一方而，即食物中含有的天然抗癌變物質(zhì)。關(guān)于這類天然抗癌物質(zhì)的存在，有一個(gè)很好的例子。目前普遍認(rèn)為一些殺蟲劑具有致癌作用，它在飲水和食品中的污染已成為癌癥的重要誘因。然而人們卻忽略了這樣的事實(shí)：這類殺蟲劑在自然界中是廣泛存在的。據(jù)報(bào)道，植物中天然殺蟲劑的含量約為人工殺蟲劑的一萬(wàn)倍。但是，迄今為止還沒有發(fā)現(xiàn)這樣大量的天然殺蟲劑有致癌作用。于是科學(xué)家們推測(cè)，植物和動(dòng)物食品中一定有某些天然抗癌物質(zhì)能中和天然致癌物的作用。例如：有些致癌物通過氧化形成高能游離基，損傷組織并引起細(xì)胞的突變，而有的抗癌物質(zhì)如維生素E恰好有抗氧化作用，能阻止有害基因的產(chǎn)生。目前比較肯定的天然抗癌物質(zhì)還有維生素c、胡蘿卜素、鋅、硒等等。

顯然，每一種食物或飲料，都不只含一種化學(xué)品。而是由許多化學(xué)成分組成的、十分復(fù)雜的混合物，其中不少成分目前還沒有被充分鑒定過，應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，食物中的致癌物的問題也不能回答。然而，食物中有天然致癌物和天然抗癌物的存在卻是不容置疑的，所以，不要太迷信這種或那種“防癌食譜”，不要根據(jù)這些食譜的規(guī)定而在一個(gè)極其狹小的范圍里挑選自己的飲食。

正確的做法是，除了少吃脂肪和熏炸食品外，要盡可能使飲食品種多樣化，如各種蔬菜、水果，各種糧食和奶制品，等等。讓我們身體中的從食物中攝取的致癌物不斷被同樣來自食物的天然抗癌物質(zhì)中和掉。