秋水仙堿：鮮黃花菜里含有這種物質(zhì)，有較大的毒性，能刺激胃腸道黏膜和呼吸系統(tǒng)，食用時應先用沸水燙2～3分鐘，然后用清水浸泡1～2小時后食用。

龍葵素：龍葵素又稱茄堿，是一種膽堿酯酶抑制劑，有一定毒性。正常情況下每百克馬鈴薯中含龍葵素10毫克以下，食用是安全的。當每百克含量達到38～45毫克時，便會引起中毒。被日光照射、發(fā)芽或青皮的馬鈴薯，其龍葵素的含量每百克可高達500毫克。因此，馬鈴薯應避光保存，食用時應削皮，挖凈芽眼，再用清水浸泡后烹制，以降低龍葵素含量。

草酸：草酸是一種有機酸，在菠菜、莧菜、茭白、竹筍、毛豆等中含量較多。草酸在體內(nèi)與鈣、鐵結(jié)合，可生成不溶性的草酸鈣、草酸鐵，影響鈣、鐵的吸收。長期食用含草酸高的食物，可導致腎結(jié)石；草酸可溶于水，在烹調(diào)含草酸多的蔬菜前，將其在開水中燙一下，可除去大部分草酸。

植酸：植酸也是一種有機酸。植物性食品中大都含有。其中谷類、豆類和硬果中含量較高。植酸在人體內(nèi)能與蛋白質(zhì)、無機鹽類結(jié)合成復合物，影響其吸收利用。人體內(nèi)能破壞植酸的酶叫鋅酶，缺鋅則鋅酶活力降低，因此，多吃些富含鋅的食物，如牡蠣、魚、蝦、動物的肝臟等，可破壞食物中的植酸。

棉酚：主要存在于棉籽中，是一種危害細胞、血管及神經(jīng)的有毒物質(zhì)。棉酚能損害心、肝、腎中的細胞和神經(jīng)、血管，并導致體溫調(diào)節(jié)障礙、生殖系統(tǒng)障礙和血壓降低等中毒癥狀。因此，應禁食未精煉的棉籽油。

芥子甙：芥子甙在于油菜、芥菜、甘藍等植物種子中。芥子甙在酶的催化作用下，可生成毒性很強的腈類和異腈類化合物，對動物生長和人的心肌有害。菜籽油中含有少量芥子甙，精煉后可基本去除，故未精煉的菜籽油最好不吃。

胰蛋白酶抑制素：這是一種能抑制體內(nèi)蛋白酶活性的物質(zhì)，攝入過多會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，并對胃腸有刺激作用。豆類和馬鈴薯中含有這種物質(zhì)。它耐高溫，需要較高的溫度才能破壞，所以吃豆類和馬鈴薯時應徹底加熱做熟。

巢菜堿甙：巢菜堿甙是一種有毒物質(zhì)，主要存在于蠶豆中，可引起急性溶血性貧血，俗稱“蠶豆病“。兒童不要生吃鮮嫩蠶豆。食用蠶豆時，應先用清水將其浸泡漂洗幾次，去掉黑水。再充分煮熟，方可食用。

氣化酶：吃甘薯后常有肚子不舒服的感覺，這是因為甘薯中含有氣化酶。生甘薯或沒有充分煮熟的甘薯，在氣化酶的作用下，會使胃腸中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，引起腹脹、打嗝和排氣。因此，食用甘薯不宜過多。用它做主食時，蒸煮時間應長些，同時應吃些咸菜，以破壞氣化酶。

白果酸和氫氰酸：白果酸和氫氰酸主要存在于白果(銀杏)仁中。這兩種物質(zhì)均有。兒童生食5～6粒白果即可中毒，炒熟煮透后食用可降低毒性，但亦不宜多吃。