“佰家匯”是陜西眾多風(fēng)味小吃店中的一員。起初幾年的經(jīng)營并不順利，輾轉(zhuǎn)遷址于渭南、烏魯木齊，卻總是不溫不火。2000年“佰家匯”第三次遷址，落戶到李清照的故里山東章丘。他們開始重新思索經(jīng)營思路，以尋求突破。

全球著名的快餐連鎖店麥當(dāng)勞，它的主打產(chǎn)品也只不過是兩片面包夾片肉的漢堡包，也屬于小吃，它為什么能做大呢?關(guān)鍵就在于，在麥當(dāng)勞里能吃到的那種地道的美國風(fēng)味和風(fēng)情。從這個(gè)角度來講，陜西的肉夾饃就是中國的漢堡包，不是同樣也可以做大嗎?而且中國各地的小吃種類繁多，風(fēng)格各異，把特色小吃做成連鎖企業(yè)，其中的可能性還是非常大的。

基于這樣的原因，“佰家匯”小吃店重新確定了一個(gè)大的經(jīng)營思路，那就是給自己的小吃“添”上風(fēng)味和風(fēng)情，然后再尋求做大。

風(fēng)味的載體是獨(dú)特的產(chǎn)品，就如同提起天津風(fēng)味就想到狗不理包子，提起北京風(fēng)味就想到北京烤鴨一樣，“佰家匯”也要選擇一種或幾種陜西特色食品作為自己的招牌產(chǎn)品。陜西特色小吃繁多，他們選定西安、咸陽和濟(jì)南三座城市進(jìn)行考察。

選西安和咸陽，為的是在這兩個(gè)陜西最具代表性的城市進(jìn)一步尋求陜西小吃的特色和內(nèi)涵；而選山東濟(jì)南，則是因?yàn)檫@個(gè)地區(qū)的小吃相對匱乏，與陜西文化存在反差，人口密集，經(jīng)濟(jì)又相對發(fā)達(dá)，治安好，能夠?yàn)樾〕缘甑陌l(fā)展提供生存空間。

在西安和咸陽，他們特別考察了陜西小吃在本地的經(jīng)營情況。他們發(fā)現(xiàn)，由于當(dāng)?shù)赝愂称愤^多，競爭激烈，利潤低，更重要的是，本地食品在本地很難突出特色，不容易做出名堂。由此判斷，所謂風(fēng)味，只有在外地才能形成令人耳目一新的關(guān)注點(diǎn)，因此驗(yàn)證了“佰家匯”走出大西北是市場選擇上的正確做法。

同時(shí)，“佰家匯”的經(jīng)營思路正式確定為“一半是風(fēng)味、一半是風(fēng)情”的理念。在風(fēng)味上，由于陜西小吃以面食最為有特色，因此他們把蒸餃作為招牌產(chǎn)品，并搜索和開發(fā)了十幾個(gè)品種，而羊肉泡饃、肉夾饃、皮帶面以及醪糟等作為輔助和點(diǎn)綴。另外還結(jié)合章丘本地的口味習(xí)慣，在菜系里增加了部分本地菜。

為了保證經(jīng)營思路的成功實(shí)施，“佰家匯”制定了“三步走”的方案。第一步，高標(biāo)準(zhǔn)把山東章丘店打造為成功樣板店，取得市場的接受。這一步是“佰家匯”連鎖發(fā)展成敗的關(guān)鍵，因?yàn)橛辛苏鎸?shí)的成功樣板，一個(gè)連鎖體系才能獲得穩(wěn)固的根基，才能獲得尋求加盟者的認(rèn)可。第二步，以多種方式尋求合作，包括開設(shè)直營、聯(lián)營樣板店。在這一階段，他們最先招收有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的加盟者，通過對原有店面改造，降低資金投入，提高加盟成功率。第三步，在本地市場加盟店平穩(wěn)發(fā)展后，分區(qū)域在全國穩(wěn)步推廣各種形式連鎖店。

山東章丘“佰家匯”的產(chǎn)品開發(fā)和店面裝修是同時(shí)開始的，半個(gè)月時(shí)間。投資不過十幾萬元，一個(gè)體現(xiàn)“陜西就在你身邊”、“一半是風(fēng)味，一半是風(fēng)情”設(shè)計(jì)理念的樣板店就展現(xiàn)在章丘人面前，裝修期間就吸引了無數(shù)的參觀者。為了保證地道的陜西風(fēng)味，“佰家匯”的廚師完全從陜西聘請。在風(fēng)情上，他們提出“陜西在你身邊”的目標(biāo)，先從店面設(shè)計(jì)入手，使“佰家匯”成為陜西農(nóng)家小院的縮影，并在陳設(shè)、裝飾上突出陜西地方文化特征，讓顧客在享受美食的同時(shí)真正感受陜西的文化氛圍。

其中。店面設(shè)計(jì)是地方風(fēng)情的最重要載體，“佰家匯”樣板店的設(shè)計(jì)充分達(dá)到這樣的效果。進(jìn)店如同進(jìn)城，店頭是仿西安古城南門吊橋的藝術(shù)變形，提示著這里與西安的血緣關(guān)系。隨著陜北方言的招呼進(jìn)入大廳，仿佛來到一所陜北農(nóng)家大院。讓你眼前一亮的首先是兩棵大樹，葉茂根深，樹杈上掛著金黃的玉米、陜北的農(nóng)具，還有幾籠畫眉；樹下石水相映、噴泉游鱗、矮凳石桌：樹后是一段古長城，城壁是一面秦兵馬俑深浮雕，給人遙遠(yuǎn)的空間感。單間的外立面均是窯洞形式，標(biāo)識牌用大紅燈籠代替，燈籠上鑲著“兵馬俑”、“華山”、“武則天”等字樣。

獨(dú)特的風(fēng)味加上突出的地方風(fēng)情，開業(yè)不足一個(gè)月，每天盈利就達(dá)到五六千元，場面相當(dāng)火爆。經(jīng)過半年紅火經(jīng)營，樣板店經(jīng)受住了市場的考驗(yàn)獲得初步成功。幾個(gè)月之后，“佰家匯”便擁有了一家分店。而照經(jīng)法炮制，分店開業(yè)不久經(jīng)營狀況同樣紅火起來，每天盈利也在五六千元。

編輯：凌楓