[摘 要]本文通過(guò)IE在制造型企業(yè)多年應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，綜合國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)的的實(shí)際情況和某些常見問(wèn)題，基于IE理論提出了相應(yīng)的解決辦法。以綿陽(yáng)市T酒店為實(shí)例運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化解決了菜品標(biāo)準(zhǔn)化難的問(wèn)題，用程序分析提高了菜品出菜速度，用雙手操作提高了值臺(tái)者擺臺(tái)效率等。最后提出了IE在中餐領(lǐng)域應(yīng)用的發(fā)展的方向。

[關(guān)鍵詞]中餐企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)化 IE理論 應(yīng)用

一、背景

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小;快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。

二、模塊化結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序應(yīng)用于菜品標(biāo)準(zhǔn)化

準(zhǔn)化作業(yè)程序就是所謂的SOP，是 Standard Operation Procedure三個(gè)單詞中首字母的大寫 ，即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái)，用來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。SOP的精髓，就是將細(xì)節(jié)進(jìn)行量化，用更通俗的話來(lái)說(shuō)，SOP就是對(duì)某一程序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化。

模塊化理念就包含模塊化設(shè)計(jì)與模塊化生產(chǎn)兩個(gè)概念。模塊化設(shè)計(jì)是在對(duì)一定范圍內(nèi)的不同功能或相同功能不同性能、不同規(guī)格的產(chǎn)品進(jìn)行功能分析的基礎(chǔ)上，劃分并設(shè)計(jì)出一系列功能模塊(包括通用模塊和個(gè)性模塊)，通過(guò)模塊的選擇和組合來(lái)構(gòu)成不同的能滿足顧客不同需要的個(gè)性化產(chǎn)品的一種設(shè)計(jì)方法。其基本原理如圖1所示。

三、T酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)例

我把菜品制作過(guò)程分成四個(gè)模塊分別是:原材料模塊、生加工模塊、熱加工模塊和擺盤模塊。這幾個(gè)模塊可以按照不同菜品的要求來(lái)自由組合，比如:我要做一個(gè)熱菜，那么我這四個(gè)模塊都要用到。那如果我要做一個(gè)涼菜那我就只會(huì)用到原材料、生加工和擺盤這三個(gè)模塊，根據(jù)圖2流程制作菜品。

餐廳SOP文件和工廠里的有不同的地方，工廠是一個(gè)工站一份文件，而餐廳里的則是一道菜品一份文件，例舉T酒店尖椒回鍋肉這道菜的SOP文件如表1

文件中的編號(hào)是根據(jù)各個(gè)模塊里的編號(hào)而來(lái)，根據(jù)SOP流程走出來(lái)的每一道菜都是標(biāo)準(zhǔn)菜品。有以下幾點(diǎn)好處:1)保證了菜品質(zhì)量2)穩(wěn)定了出菜速度3)減少了菜品制作與廚師的依賴程度4)適應(yīng)大批量的制作5)便于餐廳的信息化管理。

四、走菜程序分析

廚房按照SOP出了菜以后核心流程便是的出菜程序，上菜秩序混亂、上菜速度慢等后廚所暴露出來(lái)的問(wèn)題也基本上是由出菜程序所決定。改善如表2

①將墩子和荷工的工作劃分為生加工的過(guò)程，按照前面的標(biāo)準(zhǔn)模塊來(lái)執(zhí)行。半成品做好后直接放在下個(gè)工站，也就是灶臺(tái)的地方，灶臺(tái)有一個(gè)專門的區(qū)域來(lái)存放半成品，這就相當(dāng)于產(chǎn)線上的線邊倉(cāng)。

②菜品制成后改由灶臺(tái)按照標(biāo)準(zhǔn)模塊進(jìn)行擺盤，樣式由荷工先在制作之前準(zhǔn)備好。

③傳菜組對(duì)單和劃單合并。

五、擺臺(tái)雙手操作分析

IE在廚房的應(yīng)用可以十分廣泛，但是他肯定也不會(huì)局限于廚房。中餐廳還有一個(gè)很重要的部分就是值臺(tái)，前廳的值臺(tái)工作內(nèi)容很多，其中有個(gè)工作就是擺臺(tái)。由于擺臺(tái)動(dòng)作極為復(fù)雜，這里做了一個(gè)簡(jiǎn)單化的步驟。進(jìn)行操作分析時(shí)，僅選取鋪臺(tái)布、擺放轉(zhuǎn)臺(tái)、湯碗、湯匙幾個(gè)操作進(jìn)行雙手操作分析。

改善的時(shí)候根據(jù)動(dòng)作經(jīng)濟(jì)原則，要求值臺(tái)者推開臺(tái)布的同時(shí)抓住轉(zhuǎn)盤，取托盤的同時(shí)取湯碗等物品，托盤內(nèi)可根據(jù)物品大小一次性放置2樣物品，如湯碗和湯匙兩樣物品是可以放在托盤內(nèi)一起處理的，這樣就可以節(jié)省大量的花在往返途上的時(shí)間。

六、總結(jié)

本文通過(guò)T酒店的實(shí)際運(yùn)用的闡釋，介紹了IE在中餐業(yè)的應(yīng)用的一些方面。也達(dá)到了一些改善的效果，比如傳菜的效率提升等等。菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)化部分是本章文的重點(diǎn)也是創(chuàng)新點(diǎn)，我希望通過(guò)這樣的方式來(lái)使中餐可以像肯德基麥當(dāng)勞一樣成為快餐，像他們那樣可以快速出菜。雖然通過(guò)我的方法可能只能解決一部分問(wèn)題，但是卻是最困難的問(wèn)題——菜品大批量制作。一旦中餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)全面的標(biāo)準(zhǔn)化那就意味這中式快餐時(shí)代的正式到來(lái)。也希望本文多少會(huì)給使用者帶來(lái)一點(diǎn)啟示。

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