1.大豆精選與浸泡

選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，剔除沙石、木屑等雜物。浸泡豆水比例為1︰3.5，確保大豆充分吸水膨脹;泡豆水pH值為10~12時(shí)，有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆時(shí)間根據(jù)水溫不同而異，一般浸泡時(shí)間為8～12小時(shí)，水溫高可相應(yīng)減少浸泡時(shí)間，但水溫不宜超過25℃，否則泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利。

2.磨漿分離

通常使用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿分離，磨漿前將黃豆沖洗干凈，去除漂浮的豆皮和雜質(zhì)，除凈帶有酸性的泡豆水。磨漿時(shí)加水量控制在1︰6左右，磨漿粗細(xì)度要適宜，漿液感觀應(yīng)均勻潔白，沒有顆粒。若漿液細(xì)度不夠，應(yīng)再磨一次，分離出的漿液產(chǎn)生大量泡沫時(shí)加入適量消泡劑，方便煮漿。

3.煮漿

煮漿的目的是讓大豆蛋白熱變性，促使豆?jié){熱結(jié)合凝固。煮漿時(shí)要求快速煮沸到100℃，94℃時(shí)豆?jié){會產(chǎn)生泡沫，出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，煮漿時(shí)要注意區(qū)別，可用溫度計(jì)測量豆?jié){溫度。產(chǎn)生大量泡沫時(shí)可加入適量消泡劑，防止?jié){液溢出。

4.點(diǎn)漿

用一長勺伸入豆?jié){中，均勻攪動，將豆?jié){自下而上翻起，逐漸加入適量鹵水，使豆?jié){和鹵水充分混合，待豆?jié){基本凝固成豆腐腦后，停止加鹵水，放慢攪動速度，最后全部平穩(wěn)形成豆腐腦。點(diǎn)漿時(shí)要注意以下幾個(gè)因素，一是使點(diǎn)漿溫度在80～90℃，二是控制豆?jié){pH值在5.5~6.5之間。

5.濾漿、上廂壓榨

豆?jié){經(jīng)過點(diǎn)漿形成豆腐腦后，先濾出大部分黃漿水，然后上廂壓榨成型。壓榨前擺正底板和模具，鋪上洗凈、煮好的包布，按緊四個(gè)棱角，把豆腐腦倒進(jìn)模具，攤平、包緊，壓榨至基本不流黃漿水，對凝固適當(dāng)、保水性強(qiáng)的豆腐腦要適當(dāng)重壓。

6.劃坯

劃坯是豆腐坯制作的最后一道工序，劃坯時(shí)使用劃坯專用刀，使坯型大小一致、整齊美觀。

7.擺坯與接種

擺坯時(shí)剔除缺角、爛心、發(fā)泡等次品豆腐坯，將劃好的豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi)，要求排列均勻整齊，每塊豆腐坯四周要留有空隙，然后采用噴霧接種法接種，在豆腐坯面均勻噴霧菌液。接種時(shí)應(yīng)使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，不能有雜菌污染。

8.培菌與涼花

培菌室是前期發(fā)酵的場所，房間大小根據(jù)生產(chǎn)需要而定，最大不宜超過40平方米，高度一般要求在3～3.5米，培菌室應(yīng)具備能保溫、保濕、通風(fēng)、降溫的條件，前期培菌過程中，室內(nèi)溫度要控制在20～24℃左右，相對濕度控制在95%±1%，在以上溫濕度條件下，毛霉菌絲經(jīng)過48小時(shí)左右可基本長成，這時(shí)進(jìn)入涼花階段，需通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱與水分散發(fā)，一般涼花時(shí)間為48～60小時(shí)，長滿菌絲的豆腐坯涼透即可進(jìn)行拌料。

9.拌料

腐乳生產(chǎn)所用的配料直接關(guān)系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000塊腐乳需要食鹽50公斤和1.5公斤配料。

拌料時(shí)在拌料盆內(nèi)依次加入食鹽、辣椒粉、五香粉和其他香料，用勺拌勻，再放入長滿菌絲涼透的豆腐坯拋勻，其間加入適量米酒繼續(xù)拋勻到豆腐坯表面，裹滿配料。

10.裝瓶

裝瓶前必須將瓶子消毒，可用蒸汽消毒30分鐘或2%漂白粉消毒，清洗后備用。裝瓶不能過緊也不能過松，裝瓶過緊，影響發(fā)酵，容易造成發(fā)酵不完全;裝瓶過松，空隙過大，腐乳容易歪斜，影響成品外觀。

將經(jīng)過拌料的豆腐坯裝至離瓶口1～2厘米即可，最后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽葉。

11.灌湯封口

腐乳坯裝瓶后要灌入低度米酒進(jìn)行后期發(fā)酵，腐乳瓶灌湯后進(jìn)入發(fā)酵室前要預(yù)封口，封口不嚴(yán)，腐乳容易被雜菌感染而發(fā)霉變質(zhì)。腐乳的后發(fā)酵在貯藏過程中完成，在常溫條件下，一般經(jīng)過1～3個(gè)月左右腐乳可發(fā)酵成熟，經(jīng)檢驗(yàn)合格貼標(biāo)后，即可進(jìn)入包裝銷售環(huán)節(jié)。

廣西桂林市農(nóng)業(yè)科教站

唐德方