營養(yǎng)豐 藥食俱佳

黃鱔，即鱔魚，是一種生長在江河湖塘和水田里的淡水魚，經(jīng)過夏季的覓食攝生，到秋季身肥豐滿，肉嫩鮮美，對人體具有較好的滋補(bǔ)功能。因此，我國民間至今—直流傳著“秋食黃鱔賽人參”、“秋令之補(bǔ)，黃鱔為首”等說法。黃鱔除青藏高原之外，我國各地均有出產(chǎn)，尤以江南為多。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，黃鱔營養(yǎng)豐富，每100克鮮鱔肉中含蛋白質(zhì)18.8克、脂肪0.9克、鈣38毫克、磷150毫克、鐵1.6毫克，并富含維生素A，能保護(hù)視力、促進(jìn)皮膜新陳代謝；其含有的DHA(不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸，腦黃金)和卵磷脂，對腦細(xì)胞也有營養(yǎng)作用。從黃鱔中還提取分離出黃鱔魚素A和黃鱔魚素B，兩者共同作用，可起到雙向調(diào)節(jié)血糖的作用，對高血糖患者而言，黃鱔魚素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常時，黃鱔魚素則可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的發(fā)生。因此，糖尿病患者，特別是血糖波動較大的糖尿病患者，堅(jiān)持每天食用100～150克黃鱔，對血糖的穩(wěn)定將大有裨益。

中醫(yī)認(rèn)為，黃鱔藥性甘、溫，無毒；入脾、腎，補(bǔ)脾益氣，除積理血。對腹中冷氣、腸嗚及濕痹氣、濕熱身癢、內(nèi)外痔漏、婦人產(chǎn)后淋瀝、血?dú)獠徽{(diào)等均具顯著療效或輔助療效。特別在補(bǔ)充營養(yǎng)、平衡營養(yǎng)、健體強(qiáng)筋、增強(qiáng)抗病力等方面具有特殊的價值。李時珍在《本草綱目》中說黃鱔“補(bǔ)中益血，補(bǔ)虛損，補(bǔ)五臟，強(qiáng)筋骨，祛風(fēng)濕?！比肭?，但夏季的濕熱仍未完全散去，濕氣較重，易傷人中氣，對寒性、虛性、濕性的人尤為不利，而食用鱔魚對這些人群可起到溫陽補(bǔ)氣、除濕，改善體質(zhì)的效果。

黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，刺少肉厚，是餐桌上的佳味。傳說乾隆皇帝下江南時，第一次嘗到黃鱔肉，不禁問“這是何菜?”主人答：“游龍繡金錢!”從此黃鱔就有了“游龍”的別名，隨之也身價百倍，年年進(jìn)貢。

吃法多按需選用

黃鱔烹制前加工一般有三種方法：一是活殺。先將鱔魚用力摜暈，然后用刀剖腹，去內(nèi)臟、剔脊骨：二是先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中，迅速蓋上蓋，數(shù)分鐘后，再剖腹剔骨；三是燙熟剔骨。比較容易操作的是將鱔魚倒入沸水鍋中，加蓋浸焐，待鱔魚蜷縮口張，將其撈出，放入清水中，然后用刀劃去鱔骨，取回待用。

黃鱔肉可烹制成炒鱔絲、燜鱔段、鱔魚糊，蒜頭爆黃鱔、雙菇?jīng)龉蠠觞S鱔，五香鱔段等是餐館里常見的鱔菜。黃鱔的燒法多種多樣，炒、爆、燜、燉、煮均可。倘若要達(dá)到最佳的滋補(bǔ)效果，首選燉和煮，而煎、炸、炒容易助長火氣。一種非常好的做法是，先用黃鱔的脊椎骨，血和頭，熬成湯，然后再用熬好的湯來燒黃鱔肉。即所謂的原湯燉原肉，可以有更好的滋補(bǔ)效果。倘若是用來補(bǔ)虛，可以在燒黃鱔時放入枸杞；用于平衡濕熱，則可放一些性平的食材，比如山藥、蘿卜等等。還可以根據(jù)自身情況選擇黃鱔的吃法。如與紅蘿卜一起吃，可以明目；加入白菜幫或山藥燉，適用于糖尿病患者；與冬瓜一起燉，則有緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)病之效：與豬蹄、牛蹄筋一起燉著吃，強(qiáng)筋骨的效果就更突出：與豬肉一塊煮，吃了能補(bǔ)氣；加一些當(dāng)歸燉，則有補(bǔ)血的效果。

加工時“熟”“鮮”記牢

吃黃鱔時要特別注意“熟”和“鮮”。因?yàn)辄S鱔作為寄生蟲的宿主，食用“不熟”的鱔魚容易引發(fā)腸道傳染病。李時珍在《本草綱目》中記載有這樣一個案例：一農(nóng)夫從市場上買回幾條黃鱔，其妻做給他吃，但吃后便死，官府判其妻投毒害夫。后經(jīng)李時珍研究證明，死因是農(nóng)夫從市場買來的死鱔本身有毒，食后中毒而死，其妻并非故意殺夫?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，黃蟮含有很高的蛋白質(zhì)，而這些蛋白質(zhì)中含有很高的組氨酸，黃膳死后體內(nèi)蛋白質(zhì)分解很快，細(xì)菌也趁機(jī)破壞，尤其是致病沙門菌和副溶血弧菌，專門攻擊蛋白質(zhì)分子中的組氨酸部分，使其變?yōu)榻M胺。組氨在人體內(nèi)達(dá)到一定濃度后就會引起中毒，甚至死亡。李時珍記載的案例中農(nóng)夫明顯是死于組胺中毒。此案也告誡人們千萬不可以貪便宜買死膳吃。吃死膳后，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會出現(xiàn)低血壓等不適。

另外，選購鱔魚時要注意，鱔魚的顏色分為青、黃兩種，盡管青色的少見，但有毒，不適合食用，千萬別混淆。

食用者也有禁忌

黃鱔雖好，食之卻不宜過量，因?yàn)樗灰紫?。而且雌雄同體的黃鱔一生要經(jīng)歷從雌性到雄性的性逆轉(zhuǎn)，與其他可食用的動物和水產(chǎn)類相比，體內(nèi)的激素分泌量要高得多，三類人應(yīng)少吃、最好是別吃黃鱔。一是腫瘤病人、口腔潰瘍患者；二是更年期婦女，本身內(nèi)分泌正處于不穩(wěn)定的狀態(tài)：三是孕婦和未發(fā)育的兒童。孕婦食用。有可能造成流產(chǎn)而兒童食用過量，容易造成早熟。另外，黃鱔性溫，風(fēng)熱感冒、上火等熱性體質(zhì)者最好少吃。另外，黃鱔屬于溫補(bǔ)類食物，故高血壓、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、活動性肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張以及急性炎癥患者均不宜食用。平素容易“上火”的人，也不宜多食。

不放心害怕催肥

有部分市民對食黃鱔不太放心，特別是肥大的黃鱔。因?yàn)榇饲胺婚g一直有傳言，說人工養(yǎng)殖的黃鱔是由避孕藥催肥的，所以人們都不敢吃。對此，相關(guān)專家表示，這一說法并沒有科學(xué)依據(jù)。一般來說，黃鱔的一生中要經(jīng)歷性逆轉(zhuǎn)的過程：第一年黃鱔為雌性，第二年雌雄同體。到了第三年，約有1／3為雌性，2／3為雄性，第四年全部變?yōu)樾坌浴Ｐ埸S鱔體形較大，雌黃鱔較小。而避孕藥以雌激素為主，如果大量使用激素會導(dǎo)致黃鱔抗病能力下降，從而增加黃鱔的死亡率，養(yǎng)殖戶損失就很大，是得不償失的舉動。因此，專家認(rèn)為，用避孕藥作為添加劑來縮短黃鱔生長周期的這種做法可能性較小。有關(guān)監(jiān)管部門多年的監(jiān)測也證明，市場黃鱔的合格率一直都保持在98％以上。研究人員曾經(jīng)做過實(shí)驗(yàn)，證明喂食與沒有喂食雌激素(避孕藥)的黃鱔，生長速度幾乎一樣。也就是說，激素對黃鱔的成長幾乎起不到任何作用，只能增加成本。因此，市場上黃鱔市民可以放心食用。