食物中的脂肪包括油和脂，在常溫下呈液態(tài)者為油，多數(shù)植物脂肪為油，少數(shù)為脂如椰子油。在常溫下呈固態(tài)者為脂，多數(shù)動物脂肪為脂，少數(shù)為油，如魚油。

脂肪分成飽和脂肪、不飽和脂肪。

常見的飽和脂肪有肥肉(豬、牛、羊)、奶油、棕櫚油、椰子油等。長期過量食用飽和脂肪，可造成血清膽固醇升高及動脈硬化。

常見的不飽和脂肪包括幾乎所有的食用植物油(除棕櫚油、椰子油)。

根據(jù)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)，不飽和脂肪分為w-3脂肪酸、w-6脂肪酸及w-9脂肪酸。其中w-3脂肪酸和w-6脂肪酸既不能用人工方法合成，又不能在人體內(nèi)合成，必須依靠從食物中獲取，因此被稱為必需脂肪酸。

研究證實，脂類物質(zhì)在人體內(nèi)所產(chǎn)生的生理功能，與體內(nèi)重要的體液因子花生四烯酸系統(tǒng)緊密相關(guān)?；ㄉ南┧嵯到y(tǒng)主要包括前列腺素，血栓素、白細胞三烯等體液因子，這些體液因子可以造成血管栓塞、大腦功能減退、炎癥反應(yīng)、頭痛、惡性腫瘤等生理或病理現(xiàn)象。而合成這些因子的主要原料是食物中的脂類因子w-6脂肪酸。與此相反，w-3脂肪酸則在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚，舒張血管，改善大腦功能、減輕炎癥反應(yīng)及避免細胞損傷等物質(zhì)?？梢姡瑆-3脂肪酸是生命的核心物質(zhì)，參與體內(nèi)磷脂的合成與代謝，是維系人類進化和身體健康的重要物質(zhì)。

最新的科學研究發(fā)現(xiàn)，只有w-3脂肪酸達到一定比例的食用油脂才能改善細胞攜氧能力，軟化血管，降低血黏度。否則，w-3脂肪酸不足，與w-6脂肪酸比例失調(diào)，會導致細胞功能紊亂，產(chǎn)生高血脂、高血壓、高血糖及肥胖、心臟病，糖尿病，癌癥、腦功能減退和關(guān)節(jié)炎等疾病。降低人體的免疫功能，引起各種免疫性疾病。阻礙神經(jīng)發(fā)育，造成兒童智力低下，引發(fā)老年癡呆。阻礙視覺神經(jīng)發(fā)育，引發(fā)少年近視和老年性眼疾。加速衰老過程。

而在常見的花生油、豆油，葵花籽油等多種植物油中，w-6脂肪酸是主要成分。換句話說，就是w-3脂肪酸含量過低。而人們吃油主要是要獲取對人類健康至關(guān)重要的必需脂肪酸——w-3脂肪酸，因此最好不要只吃一種油，幾種油變換著吃有利于健康。

因為只有亞麻子油含有w-3脂肪酸較為豐富，其w-3脂肪酸的含量是w-6脂肪酸的3～4倍。因此在日常生活中，兩份花生油或大豆油加入一份亞麻子油調(diào)和食用較好。如果用橄欖油及茶子油與亞麻子油調(diào)和食用，保健效果更好。

另外，按照營養(yǎng)價值來說，橄欖油絕不能稱最好。因為橄欖油是以w-9脂肪酸為主的食用油，雖然抗氧化穩(wěn)定性較強，不易氧化酸敗，但是必需脂肪酸含量較低。如只食用橄欖油，將會產(chǎn)生必需脂肪酸攝入不足的后果，故橄欖油也不宜單獨長期食用。