粥是一種營養(yǎng)又健康的食物，只是用常溫小火慢煮比較費時間，老人們則說用高壓鍋煮粥營養(yǎng)會損失。到底哪一種煮法營養(yǎng)價值更高，保健成分保留更多呢?

高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)的三大差異:一是溫度高，由于壓力提高，沸點隨之提高，約在108-120℃之間;二是由于壓力高，烹調(diào)速度快，烹調(diào)時間縮短了2/3;三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，處在一定的真空狀態(tài)。

這三大特點，使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面存在著一定的優(yōu)勢。

我們再來看食物，食物中所含的營養(yǎng)素有很多種，它們的“脾氣”都不一樣。用來煮粥的糧食和豆類中主要含有的礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)都不怕煮，B族維生素和類黃酮等抗氧化成分的損失因溫度升高增加了，但同時又因煮的時間縮短損失減少了，這樣總體的損失是接近的。如果再算上由于高壓鍋密閉狀態(tài)下接觸氧氣減少，氧化減少，對于保留抗氧化成分非常有利。