薛理勇:長(zhǎng)期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風(fēng)俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話(huà)》、《食俗趣話(huà)》、《說(shuō)魚(yú)道蝦》等?，F(xiàn)為上海市規(guī)劃委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)委員、上海食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海地名學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

朋友們到餐廳聚餐，在點(diǎn)完葷菜后，還會(huì)加點(diǎn)一兩道綠葉菜菜肴。不少綠葉蔬菜受季節(jié)的制約而沒(méi)有上市，于是許多人埋怨飯店提供的琳瑯滿(mǎn)目的菜譜往往名不副實(shí)，倒是一種叫“橄欖菜”的綠葉蔬菜可以常年種植、采摘，大多數(shù)飯店會(huì)常備此菜。對(duì)大多數(shù)上海人來(lái)講，聽(tīng)到和吃到“橄欖菜”也是近二十年的事，因?yàn)樯虾＜爸苓叺貐^(qū)不種此菜，菜場(chǎng)里也無(wú)此菜供應(yīng)，只有在幾家西餐館里才能吃到此菜。

“橄欖菜”只是上海人根據(jù)此菜的口語(yǔ)發(fā)音而作的記錄，實(shí)際上它與屬于木本的橄欖沒(méi)有任何關(guān)系。它英文名為cabbage mustard，即一種介于甘藍(lán)和芥菜之間的甘藍(lán)的異種，規(guī)范的中文名為“芥藍(lán)”、“不結(jié)球甘藍(lán)”。不論是官話(huà)還是吳方言，“芥(gai)藍(lán)”的發(fā)音均與“橄欖”相近，于是它就被訛為“橄欖菜”、“蓋欖菜”等名。后來(lái)人們又望文生義，誤以為“橄欖菜”與橄欖之間有一定的關(guān)系。

據(jù)考證，甘藍(lán)的祖先——野生甘藍(lán)是一種單葉植物，最早種植和采食者是居住在近法國(guó)和西班牙交界處的比利牛斯山脈間的巴斯克人。公元前6世紀(jì)，入侵地中海定居的居爾特人開(kāi)始將甘藍(lán)移入大田和庭院種植，以后又傳到歐洲各國(guó)。其英文名cabbage即來(lái)自“巴斯克”。經(jīng)過(guò)在不同地區(qū)、環(huán)境和不同目標(biāo)的選擇、培養(yǎng)，形成了許多的品種。據(jù)1934年的統(tǒng)計(jì)，世界上有不同品種的cabbage(甘藍(lán))155種，其外觀(guān)、口感諸方面的差異很大，一般人難以分別甘藍(lán)的不同品種，如達(dá)爾文曾記錄到一種變異的甘藍(lán)，“在提爾(Tyre)島上，由于氣候和栽培的特殊，甘藍(lán)的莖高16尺，喜鵲巢就搭在它的春季新梢上，有人把甘藍(lán)的莖用作椽子和手杖”。這種甘藍(lán)確實(shí)太大了。

甘藍(lán)按其用途分為觀(guān)賞型和食用型兩個(gè)大類(lèi)?，F(xiàn)在中國(guó)許多城市花園或街道中種植的外形與食用的花椰菜(民間又稱(chēng)“花菜”)相近，長(zhǎng)紫色葉片的就是一種觀(guān)賞型甘藍(lán)。食用甘藍(lán)又可以根據(jù)其主要的食用部位分為葉用甘藍(lán)、花用甘藍(lán)和莖用甘藍(lán)。前面提到的“橄欖菜”就是最常見(jiàn)的葉用甘藍(lán)，而中國(guó)種植量較大的花椰菜則是花用甘藍(lán)，莖用甘藍(lán)則是莖葉在栽培中發(fā)生變異而產(chǎn)生的一個(gè)品種。在中國(guó)種植量很大的卷心菜也是甘藍(lán)，因其莖葉卷結(jié)成球，所以又叫“結(jié)球甘藍(lán)”。

在三年困難時(shí)期，上海的蔬菜、副食品供應(yīng)極為緊張。蔬菜采取按戶(hù)計(jì)口供應(yīng)，每戶(hù)還可以自行確定一個(gè)“禮拜日”(即家長(zhǎng)廠(chǎng)休的日子)，這一天可以購(gòu)到品質(zhì)稍好或數(shù)量略多的蔬菜，稱(chēng)之“禮拜菜”。當(dāng)時(shí)，卷心菜被視為好菜，一般僅供應(yīng)“禮拜菜”。卷心菜的外面包裹有很大的葉片，這種葉片硬而帶很濃的苦澀味。以前，菜農(nóng)在采摘卷心菜時(shí)僅將菜心運(yùn)進(jìn)城市，葉片或用來(lái)喂豬，或腐爛后當(dāng)作肥料，而三年困難時(shí)期，這種卷心菜葉也被送進(jìn)菜場(chǎng)。它的形狀有點(diǎn)像一種當(dāng)時(shí)被評(píng)上先進(jìn)、積極分子后胸前所戴的紙疊花——“光榮花”，于是卷心菜葉也被人們噱之為“光榮菜”，這對(duì)曾經(jīng)歷過(guò)此一年代的人印象太深刻了。

卷心菜也叫“包菜”、“包心菜”，有一種結(jié)球成尖心狀的，一些地方又叫“牛心菜”。在歐洲，許多種甘藍(lán)可以生食，是做色拉的重要材料，而在中國(guó)則基本上以炒食為主。

《本草綱目·草部第十六卷·藍(lán)》:

(時(shí)珍曰)藍(lán)凡五種，各有主治，惟藍(lán)實(shí)專(zhuān)取蓼藍(lán)者。蓼藍(lán)，葉如蓼，五六月開(kāi)花，成穗細(xì)小，淺紅色，主亦如蓼，歲可三刈，故先王禁之。菘藍(lán)，葉如白菘;馬藍(lán)，葉如苦，即郭璞所謂大葉冬藍(lán)，俗中所謂板藍(lán)者，二藍(lán)花、子并如蓼藍(lán)。吳藍(lán)，長(zhǎng)莖如蒿而花白，吳人種之。木藍(lán)，長(zhǎng)莖如決明，高者三四尺，分枝布葉，葉如槐葉，七月開(kāi)淡紅花，結(jié)角長(zhǎng)寸許，累累如小豆角，其子亦如馬蹄決明子而微小，迥與諸藍(lán)不同，而作淀(靛)則一也。別有甘藍(lán)，可食。

藍(lán)的種類(lèi)很多，人們摘藍(lán)主要為了提取靛青，但另外一種叫“甘藍(lán)”的，多充當(dāng)蔬菜食用?！侗静菥V目》“甘藍(lán)”中講:

(藏器曰)此是西土藍(lán)也，葉闊可食。(時(shí)珍曰)此亦大葉冬藍(lán)之類(lèi)也。按胡洽居士云:河?xùn)|、隴西羌胡多種食之，漢地少有。其葉長(zhǎng)大而厚，煮食甘美，經(jīng)冬不死，春亦有英;其花黃，生角結(jié)子。其功與藍(lán)相近也。

從文字描述來(lái)看，《本草綱目》講的“甘藍(lán)”就是現(xiàn)在人們講的“洋白菜”?！昂?xùn)|”是今山西省境內(nèi)的黃河以東地區(qū)，“隴西”則指今甘肅省。這種甘藍(lán)只有在河?xùn)|、隴西的少數(shù)民族中種植，而“漢地少之”。此間透出一個(gè)信息，即甘藍(lán)是經(jīng)“絲綢之路”由西域傳入中原的，而“甘藍(lán)”之得名也許就是這種“藍(lán)”與中國(guó)本土產(chǎn)的藍(lán)不一樣，味甘可食也。

甘藍(lán)類(lèi)蔬菜在中國(guó)普遍推廣種植是清康熙時(shí)開(kāi)始的。屬于甘藍(lán)的蔬菜很多，并有專(zhuān)用名詞，而“甘藍(lán)”一名反而被人們忘記了，連許多很大、很權(quán)威的辭書(shū)中也找不到“甘藍(lán)”一詞。