如果你在超市里看見(jiàn)一件熟肉制品的標(biāo)簽上寫著:防腐劑(亞硝酸鈉)，另一件產(chǎn)品其他成分完全一樣，只是寫著“不使用防腐劑”，而代之以“芹菜粉、活性菌培養(yǎng)物”，但后者的價(jià)格要貴10%。你會(huì)買哪一種?

對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，多付10%的價(jià)格去購(gòu)買這樣“全天然”的食品，是理所當(dāng)然的事情。在這個(gè)現(xiàn)代工業(yè)飽受指責(zé)，人們紛紛追逐“天然食品”的時(shí)代，任何“天然”的大旗都可以帶來(lái)滾滾財(cái)源。

那么，什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?

在2008年，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(現(xiàn)在它的影響力已經(jīng)擴(kuò)大到了美國(guó)之外)在新奧爾良開(kāi)年度大會(huì)的時(shí)候，政府主管部門、食品科學(xué)家和工業(yè)界的代表商討，如何給“天然食品”一個(gè)明確的定義。但最終沒(méi)有討論出任何結(jié)果。所以，“天然食品”依然只是一個(gè)生活中的泛泛概念，缺乏法律意義上的準(zhǔn)確涵義。傳統(tǒng)上，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)將其解釋為“沒(méi)有加入合成成分的食品”，而美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)則解釋為“沒(méi)有加入合成成分并且只經(jīng)過(guò)輕度加工的食品”。不管是哪種解釋，都缺乏法律術(shù)語(yǔ)的明確性。比如說(shuō)，什么叫“輕度加工”?煮到70℃算不算?煮到100℃呢?用粉碎機(jī)打成醬算不算?如果用菜刀剁成末呢?

好在多數(shù)人也不會(huì)針對(duì)是不是“天然產(chǎn)物”而上法庭，所以它有沒(méi)有明確的定義也就不是那么關(guān)鍵。每個(gè)人心中都會(huì)有一個(gè)“天然”與“人工”的界限，只要不睜眼說(shuō)瞎話也就沒(méi)什么問(wèn)題。但是，一面宣稱“不含防腐劑”，另一面在配料表里卻又列著“山梨酸鉀”;或者，偷偷加了防腐劑，卻信誓旦旦說(shuō)“純天然”，這就應(yīng)該受到追究。而前面說(shuō)的用芹菜粉加活性菌培養(yǎng)物代替亞硝酸鈉，然后宣稱“全天然”，在現(xiàn)行的法律體系下就是合理合法的。

問(wèn)題是，如果把這兩種肉拿去做亞硝酸鈉含量的檢測(cè)，結(jié)果很可能是:兩者的亞硝酸鈉含量并沒(méi)有明顯差別!

如果這樣，你是否還覺(jué)得那10%的錢花得值呢?

這并不是廠家作假或者欺騙，他們可能確實(shí)只加了芹菜粉和活性菌培養(yǎng)物，最后產(chǎn)品中的亞硝酸鈉是“天然產(chǎn)生”的!

在肉類加工中，儲(chǔ)存是一個(gè)大問(wèn)題，因?yàn)槿鈱?shí)在是很容易腐敗。從古到今，從中國(guó)到外國(guó)，都會(huì)采用一些腌制的手段來(lái)保存?，F(xiàn)代食品工業(yè)里，很常見(jiàn)的就是在肉中加入防腐劑，最常用的就是亞硝酸鈉。一方面，它可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間;另一方面，它與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，在熟肉中會(huì)呈現(xiàn)誘人的紅色。但是，亞硝酸鈉本身是一種有害成分，在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，這是一種致癌物，因而，通常亞硝酸鈉也被當(dāng)作一種可能的致癌物。好在科學(xué)家們做了大量的實(shí)驗(yàn)，找出了對(duì)人體健康的危害可以忽略的含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的最大使用量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于有害劑量的含量，這也是它被允許使用的前提。

不過(guò)，人們總是傾向于追求“零風(fēng)險(xiǎn)”——對(duì)于這些防腐劑總是避之不及，而追求“全天然”也就順理成章了。但是，“天然產(chǎn)物”并不是“安全”的保障。比如說(shuō)，這個(gè)例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸鹽。硝酸鹽是許多綠色植物中天然存在的。在“活性細(xì)菌”的作用下，這些硝酸鹽會(huì)有一部分轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，而實(shí)現(xiàn)外加防腐劑的作用。從法律上說(shuō)，它的原料確實(shí)是“全天然”的，也沒(méi)有進(jìn)行“非法”的加工。

這里最核心的問(wèn)題在于:“天然產(chǎn)物”不含有害成分，只是我們的一種天真的想法——?jiǎng)游镏参?，并不是按照我們的需求去進(jìn)化生長(zhǎng)的!在現(xiàn)代工業(yè)文明之前，我們覺(jué)得食物都是“天然的”“安全的”，不是因?yàn)槠渲袥](méi)有“有害成分”，而是因?yàn)槲覀儾恢馈?/p>

我國(guó)各地都有做腌肉、咸菜的習(xí)慣。通常，人們會(huì)用海鹽來(lái)腌制相應(yīng)的原料，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食物的長(zhǎng)久保存。這些“傳統(tǒng)”的工藝生產(chǎn)的東西，會(huì)被多數(shù)人當(dāng)作“全天然”食品。在這些食物中，相當(dāng)高的鹽濃度本身在一定程度上可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而防止食物變壞;另一方面，海鹽中本來(lái)就有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，這些鹽中本來(lái)存在的，或者硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)的亞硝酸鹽，也就起到了防腐劑的作用。

酸菜也是傳統(tǒng)的“全天然”的食品，其中更有可能含有大量的亞硝酸鹽。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中的亞硝酸鈉含量每公斤不超過(guò)30毫克。在酸菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽是一個(gè)由低到高然后再降低的過(guò)程。在最高點(diǎn)，可能達(dá)到每公斤100毫克以上。如果吃了腌到這種程度的“天然食品”，也就非常容易中毒。到最后完全腌透了，還會(huì)有每公斤幾毫克的含量，只是這樣的含量已經(jīng)沒(méi)有危害了。

我們都希望吃的東西“絕對(duì)安全”，而認(rèn)為“天然食物”就能給我們這樣的保證?？上У氖?，這只是一種錯(cuò)覺(jué)，一種我們的祖先吃了很多很多年，所以就“沒(méi)有問(wèn)題”的錯(cuò)覺(jué)。許多東西的危害是輕微的、慢性的，在古代，既沒(méi)有臨床研究，又沒(méi)有統(tǒng)計(jì)對(duì)比，人們不可能發(fā)現(xiàn)。偉大的神農(nóng)氏嘗百草，也只能嘗出讓人急性中毒的東西。祖先吃了幾千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者沒(méi)有吃出大病，并不是我們所想的那樣“絕對(duì)安全”?，F(xiàn)代科學(xué)告訴我們，現(xiàn)代工業(yè)食品有什么樣的危害，我們可以評(píng)估這樣的危害和它所帶來(lái)的好處再進(jìn)行權(quán)衡;而“傳統(tǒng)的”“天然的”食物，不做同樣的檢測(cè)，其實(shí)是“不知道有沒(méi)有害”，而不是“沒(méi)有害”。

不管是“天然”的還是“人工”的食物，關(guān)鍵都在于它里面含有什么東西，而不是它從何而來(lái)。合成的外加的防腐劑對(duì)人體可能有危害，“天然”含有的也同樣具有?！傲泔L(fēng)險(xiǎn)”是不存在的，我們只能盡可能降低潛在的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于社會(huì)來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵是進(jìn)行什么樣的管理，并且把準(zhǔn)確的科學(xué)信息告訴大家。比如前面所說(shuō)的用芹菜的熟肉制品，美國(guó)主管部門的要求就是:你可以說(shuō)“未加亞硝酸鈉”，但是必須同時(shí)說(shuō)明“含有天然生成的亞硝酸鈉”。在準(zhǔn)確的信息傳達(dá)給公眾之后，如果人們還是愿意多花錢去購(gòu)買這個(gè)“天然食品”，那是消費(fèi)者自己的選擇。對(duì)于使用亞硝酸鈉的廠家，也是公平的競(jìng)爭(zhēng)。