大學(xué)畢業(yè)后，我告別了生于斯、長于斯的上海，遠(yuǎn)赴地處祖國西南的貴州，在那里工作、生活了數(shù)十年。其間，我領(lǐng)略了貴州山川秀麗的自然風(fēng)光，游覽了貴州聞名中外的名勝古跡，體驗了貴州古樸奇特的風(fēng)俗民情，也品嘗了貴州膾炙人口的美食佳肴。

貴州的飲食文化歷史悠久，豐富多彩。貴州的米皮、腸旺面、脆哨面、牛肉粉、羊肉粉、土豆泥、絲娃娃、戀愛豆腐果等小吃享有盛名，煞是好吃;貴州的辣子雞、回鍋肉、酸湯魚、宮保雞丁、水煮肉片、烏江魚火鍋、折耳根炒臘肉、糟辣椒炒雞蛋等菜肴更是千滋百味，百吃不厭。

貴州菜又名黔菜，總體上與四川菜和湖南菜相近。貴州菜雖不如四川菜和湖南菜那樣名揚天下、引人注目，且不在中國八大菜系之列，但其精湛的烹調(diào)、繁多的菜式、獨特的風(fēng)味使貴州菜魅力盡顯，深受各地食客喜愛。貴州菜有爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等多種烹飪技法，菜味以咸、鮮、辣、酸、香為特色，尤其是辣，可謂貴州菜的主旋律。貴州菜不論葷素，無一不辣，但與四川菜的麻辣、湖南菜的酸辣不同，講究的是香辣。貴州菜色紅油亮、油而不膩，而且香中有辣、辣中有咸、咸中有鮮、鮮中有酸，令人食欲倍增，大快朵頤。

坊間有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”之說。貴州人無辣不歡、非辣不食，就連他們吃的面條、米粉等也奇辣無比。貴州人不但愛吃辣椒，而且善做辣椒。普通尋常的辣椒可以制成幾十種五花八門、口感各異的調(diào)料，它們各有各的制法，各有各的特點，各有各的用途，各有各的吃法。其中最具特色的有糟辣椒、酸辣椒、干辣椒、面辣椒、煳辣椒、泡辣椒、油辣椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒、烙鍋辣椒、復(fù)合辣椒、豆豉辣椒、辣椒醬、酸椒醬、燒青椒醬等。令人稱奇道絕的是，貴州人不僅將辣椒充當(dāng)調(diào)料，而且還將辣椒用作原料，獨立烹制成胖辣椒、酢辣椒、陰辣椒、燒辣椒、炒雜椒、泥鰍辣椒、虎皮辣椒等別具一格的辣椒菜。這正應(yīng)驗了那句順口溜:貴州一大怪，辣椒也是菜。

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。我是吃著濃油赤醬的上海本幫菜長大的，剛到貴州時自然吃不慣以辣為主的貴州菜。貴州的辣椒色紅、個長、頭尖、味極辣，常常辣得我張口咋舌，大汗淋漓。雖然以前在家時常吃一款辣味的經(jīng)典本幫菜——八寶辣醬(用豆瓣醬、甜面醬、辣貨醬、豬肉丁、茭白丁、豆腐干丁、花生米、黃豆等原料烹制而成)，但其實它只是咸甜中帶點微辣，絕非像貴州菜那樣辣味了得?？墒菃挝皇程美锍速F州菜我別無選擇，再辣也只好硬著頭皮吃。好在我漸漸學(xué)會了吃辣，對辣椒不再望而生畏。后來，我吃辣較貴州人有過之無不及，成了“怕不辣”的嗜辣者，與貴州菜也結(jié)下了不解之緣。雖然成家后自開伙倉，菜肴偏上海本幫菜，但我們一家人總會隔三岔五地去飯店用餐，痛痛快快地過把貴州菜癮。可以說，除了上海本幫菜，我最愛吃的就要數(shù)貴州菜了。

重返故里后，我不但保持著喜辣的習(xí)慣，而且念念不忘貴州菜。聽說滬上有了幾家經(jīng)營貴州菜、且頗具規(guī)模的飯店，我不禁喜出望外，滿懷興致地攜妻女屢次前往用餐，指望能重溫久違的貴州菜，吃它個酣暢淋漓，欲罷不能。出人意料的是，盡管店家都信誓旦旦地聲稱他們的貴州菜絕對正宗，保證滿意;盡管我們一再言明能夠吃辣，越辣越好，但端上餐桌的菜肴卻食之無味，既不香也不辣，與我熟悉的正宗貴州菜相去甚遠(yuǎn)，僅聊勝于無而已。結(jié)果讓我大失所望，敗興而歸。

套用上海本幫菜的定義，最正宗的貴州菜應(yīng)該是正宗貴州本地的廚師用正宗貴州本地的原料和佐料，采用正宗貴州本地的烹調(diào)方法烹制出的符合正宗貴州本地人口味的菜肴。個中條件必須全部具備，缺一不可。然而，時下餐飲業(yè)競爭激烈，不少標(biāo)榜正宗地方風(fēng)味的飯店為了求得生存、立足上海，便以各種理由或多或少對菜品進(jìn)行多方面的改良，以適應(yīng)上海的特點，迎合八方食客的口味。此類經(jīng)過改良的菜肴當(dāng)然算不上正宗，不過轉(zhuǎn)念一想，土生土長、中規(guī)中矩的上海本幫菜尚且難以獨善其身，何況貴州菜呢?

如今，我不再光顧那些經(jīng)營貴州菜的飯店，免得吃了名不副實的貴州菜，大呼上當(dāng)，悔之無及。然而，那色艷味美、開胃下飯的貴州菜始終在我的腦海中揮之不去，讓我至今回味無窮，難以忘懷。