汪松能 萬(wàn) 玲黃永發(fā)

（1.江西上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū) 333200；2.江西省蠶桑茶葉研究所 330202）

茶為國(guó)飲，發(fā)乎神農(nóng)。先祖神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)并利用了茶。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代人的努力，茶與茶文化已成為國(guó)粹，并走向世界。這是華夏民族對(duì)人類的一大貢獻(xiàn)。

茶受日月之精華，雨露之滋潤(rùn)，是綠色、自然、健康的飲品，與其它飲料相比，具有不含色素和防腐劑，是一種防病、保健的飲料。隨著國(guó)民生活水平的提高，家庭用茶待客已漸為普及。

1 茶葉的選購(gòu)與貯存

1.1 茶葉的選購(gòu)

如何花較少的錢買質(zhì)量較好的茶葉，也就是價(jià)廉物美，這就需要認(rèn)真選購(gòu)。茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)在色、香、味、形四個(gè)方面，概括起來(lái)就是外形和內(nèi)質(zhì)。選購(gòu)時(shí)先看外形，茶葉的外形因品類不同而異。綠茶中龍井等扁形茶，以扁平尖削光滑為佳；碧螺春等卷曲形茶，以纖細(xì)卷曲似螺，滿披白毫為佳；條形茶以緊細(xì)似眉，色澤翠綠或深綠油潤(rùn)為佳；烏龍茶以條索卷曲緊結(jié)重實(shí)，色澤沙綠為好。高檔名茶都要求外形勻整，色澤一致。外形粗松不勻稱，色澤枯褐花雜，梗片碎末或夾雜物多，說(shuō)明檔次低，質(zhì)量差。

看了外形以后，條件允許時(shí)最好要看內(nèi)質(zhì)，評(píng)內(nèi)質(zhì)一般是稱取有代表性的茶樣3g，放于容量150ml茶杯中加150ml沸水沖泡，5min后把茶湯濾入茶碗，再按照嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底的順序進(jìn)行評(píng)定。

嗅香氣：茶葉的香氣來(lái)源于芳香物質(zhì)，但對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等化學(xué)成分也是形成不同香氣的重要因素。打開(kāi)杯蓋聞到茶葉伴隨水氣散發(fā)出來(lái)的各種類型的茶香，如板栗香、清香、嫩香、蘭花香、玫瑰花香等。香氣鮮靈純正、高長(zhǎng)的是好茶，而含有粗老氣、煙焦味、異味的茶是檔次低、品質(zhì)差的茶。

看湯色：湯色是指茶湯的色澤，它是溶解在茶湯中的各種色素和多酚類等物質(zhì)的反映?？礈饕礈臐獾?、深淺、明暗、清濁等程度。綠茶以清澈、綠亮或綠中透黃為好；烏龍茶以金黃明亮為好；紅茶以紅艷明亮為好。如果湯色淺薄、暗濁說(shuō)明茶葉品質(zhì)差。

嘗滋味：茶葉的滋味主要由多酚類、氨基酸、咖啡堿和糖類等物質(zhì)的組合和相互影響所形成。有濃、鮮、甘、醇和苦、澀、淡、酸等類型。這些形成滋味的物質(zhì)溶解于茶湯之后，是否符合本茶類的風(fēng)味，就決定了茶葉品質(zhì)的高低。綠茶滋味以鮮爽醇正、烏龍茶以醇厚甘冽、紅茶以濃厚甘醇者為上等好茶，粗老味、苦澀味、異味的是次品茶。

評(píng)葉底：用沸水泡過(guò)的茶葉稱葉底，從葉底可以看出鮮葉原料和采制工藝的情況。葉底以細(xì)嫩、柔軟、勻齊、芽葉完整的為好，以粗老、多筋梗，混雜、斷碎多的為差。葉底的色澤，綠茶以嫩綠、綠帶微黃明亮的為好，紅茶以紅艷明亮的為好。葉張粗大，晦暗，花雜為差。

以上是品評(píng)茶葉的一般知識(shí)，但在實(shí)際購(gòu)買過(guò)程中更顯簡(jiǎn)單快捷，買少量茶葉一般只看外形不看內(nèi)質(zhì)，因?yàn)殚_(kāi)湯需要一定的條件且又花時(shí)間。選購(gòu)茶葉時(shí)，首先要根據(jù)自己的愛(ài)好選擇茶類，然后察看茶的外形是否具有本品類的特點(diǎn)，色澤是優(yōu)是劣，芽毫是多是少，梗片末含量多少。然后把茶葉靠近鼻端深嗅茶的香氣，辨別茶葉香氣的高低、強(qiáng)弱以及有無(wú)其它異味。實(shí)際上茶葉的外形與茶葉的內(nèi)質(zhì)是聯(lián)系在一起的，外形好的茶葉，內(nèi)質(zhì)一般也是好的，在看品質(zhì)之后，再看價(jià)格，然后決定是否購(gòu)買。

1.2 茶葉的貯存

茶葉是一種疏松多孔極易吸收水分和異味的物質(zhì)。影響茶葉品質(zhì)變化的主要因子是含水量、溫度、氧氣和光線。茶葉本身含水量越大，周圍環(huán)境空氣濕度越高，氧氣量越大，光線越強(qiáng)，茶葉變化速度則越快。因此茶葉貯藏前應(yīng)降低茶葉含水量，然后將茶葉除氧密封，貯藏于干燥陰涼的低溫條件下。

買來(lái)的茶葉含水量高低不一，多數(shù)情況下用最簡(jiǎn)單的感官法測(cè)定，方法是將茶條放在兩個(gè)指頭中間一捻，成為很細(xì)碎末的，含水量在6%以下，是很干燥的；如果片末較粗或是成片狀，說(shuō)明含水量在6%以上。對(duì)于含水量在6%以上的茶葉應(yīng)采用烘干法將茶葉含水量降到6%以下，再進(jìn)行貯藏。

短時(shí)間就飲用的茶葉，用鋁箔復(fù)合袋裝好密封，放在馬口鐵罐中或錫罐中，然后放于干燥通風(fēng)處。

長(zhǎng)期貯存可用鋁箔復(fù)合袋裝好抽氣或放除氧劑，密封后放在鐵罐中，罐蓋用膠帶紙封好，外套一個(gè)塑料袋，放入冰箱中冷藏，存放一年無(wú)多大變化。

2 以茶待客禮儀

2.1 茶葉品類的選擇

選擇茶品應(yīng)按當(dāng)?shù)氐娘嫴枇?xí)慣和客人的愛(ài)好，如北方人喜歡花茶，臺(tái)灣、福建、廣東人喜歡烏龍茶和紅茶，江浙一帶喜歡飲用龍井、碧螺春 、黃山毛峰、廬山云霧等名優(yōu)綠茶。如果家中有多種茶葉品種亦不仿征求客人的意見(jiàn)，大家喜歡什么茶就什么茶。如果家中備有上等特別好的茶，也可向客人推薦。選茶時(shí)既可客隨主便，也可主隨客意，茶葉選定后，可將茶用碟裝好，端到客人面前，讓各位客人以觀色、聞香欣賞一番，然后進(jìn)行沖泡。

2.2 選用茶具

對(duì)于沖泡高級(jí)名優(yōu)茶和束形茶，如君山銀針、雀舌、毛峰、龍井、碧螺春、綠牡丹、墨菊等，宜選用透明度高的玻璃杯沖泡，使茶客在沖泡過(guò)程中可觀賞到芽葉展開(kāi)時(shí)多姿多彩的迷人情景。

如果是北方茶客，在泡飲花茶、一般綠茶和烏龍茶時(shí)，宜采用茶壺沏茶，然后倒入茶碗飲用。

飲用高級(jí)綠茶應(yīng)用蓋碗沖泡，飲用高級(jí)烏龍茶，如鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍茶應(yīng)用紫砂壺泡，小茶盅飲。如果是茶葉愛(ài)好者，不妨用茶道的泡飲方式待客，以示高雅。

2.3 果品的選擇

無(wú)論是一般的以茶會(huì)友還是舉行茶宴會(huì)客，都應(yīng)事先準(zhǔn)備好一些果品。以瓜子、開(kāi)心果、花生、干鮮水果、糖果、糕點(diǎn)等為宜。邊飲用茶水邊吃果品邊聊天，以增添濃濃情意。

2.4 待客禮儀

在招待多位客人時(shí)，主人要安排好座位，可按年齡、輩份、社團(tuán)組織地位高低排座，如果客人之間互相推讓，可任其自然；如果來(lái)客各方面都差不多，而且是玩得好的朋友，可不必排座，主隨客便。

給客人沏茶時(shí)以七分滿為宜，要等飄浮在茶碗面上的芽葉沉落之后，再端給客人。不應(yīng)在客人面前沖泡茶葉，應(yīng)在櫥房里或另外的桌子上把茶泡好，放入茶盤，端上茶桌。應(yīng)按入座的人數(shù)上茶，不可少杯，以示主人平等對(duì)待。敬茶時(shí)應(yīng)以手示禮說(shuō)一聲“請(qǐng)用茶”，顯示主人以茶會(huì)友，以茶待客的熱情與真誠(chéng)。