文｜中國全面小康研究中心 歐陽海燕

2009中國人飲食大調(diào)查

文｜中國全面小康研究中心 歐陽海燕

2009年，最受國人歡迎的地方菜系來自哪里？人們的飲食習(xí)慣和口味發(fā)生了哪些變化？開始認同哪些飲食新主張，是否還在憂慮著飲食安全？

這是《小康》雜志社第六年推出“中國飲食小康指數(shù)”。2009～2010年度中國飲食小康指數(shù)為76.4分，比上一年度提高了1.7分。

在五項決定中國飲食小康指數(shù)的測評指標中，飲食安全得分最低，僅57.3分。這不奇怪。2009年，中國人仍然沒吃明白的東西很多：特侖蘇奶中的OMP是什么東西、涼茶安全不安全、碘鹽要不要繼續(xù)吃、礦泉水里有沒有砒霜……

飲食習(xí)慣方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，過半數(shù)人一頓飯20分鐘左右，但1/5的人經(jīng)常因為工作或其他事情改變或壓縮吃飯時間。

飲食偏好上，川菜是最受歡迎的菜系，辣味為多數(shù)人所偏愛。對于風(fēng)光一時的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，八成以上市民認為那是垃圾食品。

這些發(fā)現(xiàn)來自2009年12月，《小康》雜志社中國全面小康研究中心，聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，對中國人的飲食狀況進行的調(diào)查?！靶】碉嬍痴{(diào)查”主要從“恩格爾系數(shù)”、“食品供應(yīng)”、“飲食安全”、“營養(yǎng)結(jié)構(gòu)”及“政府監(jiān)管體系及力度”等五個方面來衡量飲食小康指數(shù)。調(diào)查結(jié)果經(jīng)過了加權(quán)處理，并參照了國家統(tǒng)計局的監(jiān)測數(shù)據(jù)和大量社會信息。

此次“小康飲食調(diào)查”的主題是“中國人的飲食習(xí)慣”。以飲食為鏡，可以看出中國人的生活百態(tài)及時代的變遷。

親情菜最好吃

30年前，中國人還很少“下館子”。只是逢人辦喜事時，才有可能去飯館吃一頓。關(guān)系特別近的，隨禮5元錢，這是當(dāng)時全國職工月平均工資的1/10，能買6盤熘肉段。

那時候飯館也少，中國烹飪協(xié)會的資料顯示，1978年全國餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點不到12萬個。30年后，這個數(shù)字變成了400多萬。

餐飲業(yè)持續(xù)高速發(fā)展的背后，是人們收入水平的提升和消費觀念的變化，大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體。如今去餐館吃飯，已經(jīng)成為平常事?！靶】碉嬍痴{(diào)查”顯示，86.3%的參訪者時不時地光顧各色餐館，其中通常選擇中餐的占絕大多數(shù)，偏愛西餐的僅占5.5%。

在幾種系別的中餐中，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他進入前五的菜品依次為東北菜（31%）、湘菜（29.5%）、魯菜（23.6%）及粵菜（22.9%）。舶來菜品中，韓國料理（12.3%）和日本料理（10.3%）分列第一第二，法餐以較為懸殊的投票率（3.5%）位居第三。

不過餐館的菜再好吃，也不及“媽媽做的菜”（55.7%）。還有人自填了“外婆做的菜”、“老公/老婆做的菜”。親情菜的味道，無可替代。

在千余參訪者中，在外就餐一頓飯，花費百元以內(nèi)的占一多半。但在“機關(guān)、事業(yè)單位干部及公務(wù)員”和“公司管理人員”這兩個群體中，一頓飯花費100～300元的占一多半；同時這兩個群體也是“經(jīng)?！蓖獬鼍筒吐首罡叩?。

如今的餐館遍布大街小巷，每350個中國人就平均擁有一個餐飲網(wǎng)點。下館子省事，叫外賣也方便，越來越多的中國人，養(yǎng)成了外食依賴。即便是一年之中最重要的一頓飯——年夜飯，很多人也選擇在餐館吃。

春節(jié)將至，“小康飲食調(diào)查”顯示，22.7%的人“打算在飯館吃年夜飯”。據(jù)報道，在北京，一些飯店酒樓的年夜飯菜單還沒出來，座位就已經(jīng)被訂空了；在上海，絕大部分知名餐廳的包廂，10月份就已預(yù)訂一空，渴望在飯館吃年夜飯的市民，趕著訂七點半以后的第二輪。

有人給“在飯館吃年夜飯”寫下這樣的評語：“優(yōu)點是自己家不用做飯，不麻煩；缺點是吃完飯還得回家，太麻煩。”現(xiàn)代人怕麻煩的心理可見一斑。

傳統(tǒng)的年夜飯，不怕麻煩，只怕不隆重。點心、丸子等菜品一進臘月就要開始準備。年三十，家人一起搭手，生火、做飯，爐火鍋鏟的鏗鏘聲、熱鬧蒸騰的煙火氣，在充滿飯菜香的空間里，交織成溫暖的人間畫面，讓人眷戀。

重口味的中國人

中國人平均比世界長壽民族少活9年。綜合中國國家統(tǒng)計局和日本厚生勞動省發(fā)布的數(shù)據(jù)，2008年，中國人的平均壽命74歲，日本人83歲。其中日本女性人均壽命86歲，連續(xù)24年位居世界第一。

世界衛(wèi)生組織研究發(fā)現(xiàn)，個人的健康與壽命，60%取決于生活方式，17%取決于環(huán)境因素、15%取決于生物學(xué)因素，只有8%取決于醫(yī)療衛(wèi)生。生活方式中，又有30%由飲食決定。

日本人的一個飲食特點是“沒滋沒味”，他們的烹飪方式主要是生食或蒸煮——這其實是最好的保全食物營養(yǎng)的方式。新鮮的蔬菜只撒少許鹽，滴幾滴橄欖油，再撒上點芝麻就被端上桌。但這種吃法，對大多數(shù)中國人來說，恐怕難以下咽。

“小康飲食調(diào)查”顯示，在用餐時通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8%的人選擇了“口味”，比位列第二的“營養(yǎng)”多出16個百分點。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。

營養(yǎng)界有種說法，外國人用“腦”吃飯，中國人用“嘴”吃飯。即外國人是根據(jù)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，而我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的色香味聞名于世，菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開，而很少考慮營養(yǎng)和健康。

“重口味、輕營養(yǎng)”的飲食方式，使越來越多的中國人陷入生活方式?。簾崃窟^剩、營養(yǎng)不足。國際肥胖病大會宣布，現(xiàn)在世界上胖死的人比餓死的人多，其中包括中國。中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會發(fā)布消息說，過去十年，高血壓、糖尿病等慢性疾病已經(jīng)成為我國城鄉(xiāng)居民生命安全的主要殺手，其中不少是“吃”出來的。

對于重口味的中國人來說，路邊攤雖然不營養(yǎng)更不衛(wèi)生，但還是充滿了誘惑?！靶】碉嬍痴{(diào)查”顯示，10個參訪者中，就有1個“經(jīng)常”光顧路邊攤；“有時”去吃的，達到59.4%；而“從不”去吃的僅占2.7%。

同樣無法拒絕的還有燒烤。盡管警示不斷——世衛(wèi)組織歷時三年的研究結(jié)論是，吃燒烤等同吸煙的毒性；美國更有一家研究中心精確地算出，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性，但在“小康飲食調(diào)查”中，仍有1/4的人表示“愛吃并常吃”這類食物。

中國人不僅重口味，還愛吃個稀罕?！靶】碉嬍痴{(diào)查”顯示，在過去的12個月，30.5%的人吃過魚翅、燕窩等名貴食物，或穿山甲、娃娃魚等野生動物。

大量研究表明，珍稀食物在營養(yǎng)上并沒有特別之處。比如燕窩，其主要成分是風(fēng)干的金絲燕的唾液，唾液里的主要成分，在其他動物的唾液里也可以找到。比如魚翅，主要成分是膠原蛋白質(zhì)，而且是不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值并不高，完全可以用豬蹄、雞爪、肉皮來替代。而吃非法捕獵的野生動物，不但沒有證據(jù)表明有特別的滋補功效，還可能被傳染寄生蟲或病菌。

但是從營養(yǎng)學(xué)的角度來窺探消費者的心理，無疑是失敗的，因為很多人在消費魚翅燕窩時，首先想的不是營養(yǎng)，而是排場。有人批判中國食文化中的某些文化畸形——吃就吃個珍，與是否美味并無干系，快樂在于精神享受，曰：人上人的感覺。

作家梁實秋就主張一種樸素的美食觀。他吃過一次熊掌，但“并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽”。于是感慨道：“以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？”

八成人認同多吃素少生病

電視劇《暗算》第二部“看風(fēng)”里有一個場景，講困難時期單位通過特殊關(guān)系搞到了十斤肉，肉香從食堂飄出來的時候，所有人都坐不住了，手拿著搪瓷碗，吞咽著口水。在那個缺衣少食的年代，油水是飲食的最高期待。

如今，人們更在意的是健康?！靶】碉嬍痴{(diào)查”顯示，44.1%的人“為了健康”而吃，這個比例高于“為了填飽肚子”和“為了滿足味蕾”。

以健康為名，產(chǎn)生了眾多飲食主張?！叭闼亍笔沁@幾年出現(xiàn)的新風(fēng)潮。吃素的人越來越多，菜單和餐桌也越來越綠。“小康飲食調(diào)查”顯示，在每日的菜譜中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即約4個人當(dāng)中就有一個有素食傾向。

“茹素救健康”是素食者倡導(dǎo)的理念之一。《中國健康調(diào)查報告》的作者、美國康奈爾大學(xué)的坎貝爾教授，通過一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“以植物性食物為主的膳食，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病?！笨藏悹栃r候經(jīng)常喝牛奶吃牛肉——他是農(nóng)場主的兒子，在做出這個發(fā)現(xiàn)后，他變成了一個完全素食主義者。在“小康飲食調(diào)查”中，對于坎貝爾教授的這個發(fā)現(xiàn)，80%的人表示“認同”。

素食者倡導(dǎo)“多吃素、少吃肉”的理由還在于，“全球溫室效應(yīng)氣體排放有兩成是來自畜牧業(yè)，超過世界上所有的車、卡車、船、飛機與火車排放的量。”這引自聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報告。因此，吃素更環(huán)保，“茹素救地球”。這其實也是“低碳飲食”的觀念。

除了“少吃肉”，“低碳飲食”還倡導(dǎo)少使用一次性餐具、購買本地農(nóng)產(chǎn)品、吃有機食品等。這樣做，可以減少生產(chǎn)和消費食物過程中的二氧化碳排放。但這一觀念遠未普及，“小康飲食調(diào)查”中，78.7%的人沒有這種意識。對于“有機食品”，倒是有66.7%的人會時不時地去購買，只是在人群中，有四成人并不信任“有機”符號代表的品質(zhì)。

2010年五條健康飲食建議

1 吃新鮮、天然的食物是健康飲食的第一要務(wù)。

2 多吃五谷雜糧，不要頓頓精白米精白面。

3 多吃深綠色的葉菜，是預(yù)防衰老的不二法門。

4 做菜少放油，是預(yù)防肥胖的膳食要點。

5 食肉雖可，但應(yīng)適量。

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅提供）