文｜中國(guó)全面小康研究中心 張旭

飲食定身份

文｜中國(guó)全面小康研究中心 張旭

“You are what you eat”是英語(yǔ)中的一個(gè)習(xí)慣說(shuō)法，大意為“你是什么，取決于你吃什么”。

如果用一張餐桌來(lái)說(shuō)明，那么“吃”和“人”的文化關(guān)聯(lián)就會(huì)顯得更加清晰——試想一下，放在餐桌上的是一個(gè)精致似玩物的面包圈和一杯決不加奶、更不許加糖的黑咖啡，桌旁落座的將是個(gè)擁有何種教育經(jīng)歷、審美情趣、職業(yè)背景和經(jīng)濟(jì)收入的人？要是一碗褐色與白色呈團(tuán)狀糾纏，并點(diǎn)綴著蒜瓣若干的炸醬面呢？

飲食消費(fèi)分層化

電影《沒(méi)事偷著樂(lè)》里，標(biāo)準(zhǔn)底層市民形象的張大民捧著一碗炸醬面對(duì)李云芳說(shuō)，“世界上最好的就是這飯，飯里邊最好的就是這面，面里最好的就是這蒜……?！痹趶埓竺褚魂図懥恋木捉缆曋?，李云芳被這“好面”暗喻的深情所打動(dòng)，后來(lái)他們結(jié)婚了。

2007年初，在一部名為《愛(ài)情呼叫轉(zhuǎn)移》的電影里，炸醬面再次出現(xiàn)。不過(guò)這一次，炸醬面的地位從“最好的飯”跌落至令人無(wú)法忍受的食物，并最終成為促使徐朗——一個(gè)擁有白領(lǐng)或更高級(jí)別領(lǐng)色身份的人——離開(kāi)妻子的重要原因。在解釋離婚理由的時(shí)候，即便在家吃晚飯也穿西裝的徐朗沖妻子抱怨道：“你吃面條的時(shí)候能不能不要一直嘬得面條打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)！”

炸醬面背后的理論敘事是：對(duì)于同樣的食物和相似的吃法，不同階層的人會(huì)表現(xiàn)出帶有各自階層文化特征的生理和心理反應(yīng)，飲食消費(fèi)似乎因之成了一件涉及身份階層的事。

豪華宴 中國(guó)餐飲高端消費(fèi)態(tài)勢(shì)明顯

事實(shí)上，對(duì)于飲食消費(fèi)分層化的現(xiàn)象，西方人類(lèi)學(xué)家早已投入頗多關(guān)注。

食品消費(fèi)的種類(lèi)常常是研究者為兩個(gè)階層劃界的起點(diǎn)。

英國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，隨著社會(huì)階層的降低，人們?cè)谂Ｄ?、肉，特別是水果等食品上的消費(fèi)量呈明顯下降趨勢(shì)，而面包和土豆的消費(fèi)量則有所上升。收入差距導(dǎo)致的購(gòu)買(mǎi)力差異，是這個(gè)邏輯關(guān)系的論據(jù)。

不過(guò)另一件事也引起了研究者的注意，即與中產(chǎn)階級(jí)人士相比，身處貧民階層的人們普遍不愿嘗試他們不熟悉的食品。

美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)師、社會(huì)心理學(xué)家艾琳·薩特解釋道，害怕浪費(fèi)是貧民階層較少?lài)L試新食品的心理文化原因——那些家庭的父母不去購(gòu)買(mǎi)新的食物品種，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為孩子可能不喜歡，并因此糟蹋了那些并不便宜的東西。

味覺(jué)的階層差別

貧民家庭的孩子喜歡哪些食品？西方國(guó)家的事實(shí)證明是那些帶有人類(lèi)天生偏好口味的東西，比如保羅·福塞爾在《格調(diào)：社會(huì)等級(jí)與生活品位》中反復(fù)證明的甜食。

“有一條涇渭分明的分界線把社會(huì)上層和底層劃分得清清楚楚，那就是飲料的甜度”，福塞爾的意思是，階層較低的人更愛(ài)甜味。

很明顯，偏愛(ài)甜食的貧民們表現(xiàn)出了人類(lèi)在味覺(jué)上的率真天性，但是從另一個(gè)角度來(lái)看，頻繁的率真之舉很可能暗示著缺少教育和自制力，而這是中產(chǎn)階級(jí)所不能容忍的評(píng)價(jià)。

實(shí)際上，在多數(shù)社會(huì)學(xué)家看來(lái)，除了“天性”，人們的口味偏好還與自身的飲食經(jīng)驗(yàn)，以及態(tài)度、信仰和期待有關(guān)。這意味著對(duì)某種口味的喜愛(ài)是可以經(jīng)后天塑造形成的，而塑造過(guò)程所需的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和自我控制的能力，則正是中產(chǎn)階級(jí)人士節(jié)制甜食及一切迎合人類(lèi)本性需求的口味時(shí)有意無(wú)意展示出的身份特征。

更令中產(chǎn)階級(jí)人士受用的理論來(lái)自休謨。套用休謨對(duì)審美趣味的解釋可以認(rèn)為，接受甚至喜愛(ài)苦或酸澀并不意味著比喜愛(ài)甜食高出一籌，但卻使人得以享受“被培植的快感”，從而成為“趣味敏感”者。

“并非人人都是趣味敏感的人，盡管如果幸運(yùn)的話，所有的人都有可能通過(guò)教育和實(shí)踐成為這樣的人”，卡羅琳·考斯梅爾在《味覺(jué)》一書(shū)中這樣說(shuō)。

于是，在必須加糖才能認(rèn)同咖啡味美的貧民面前，能夠感知蘇帕摩苦香的中產(chǎn)階級(jí)“趣味敏感者”，顯然給人一種經(jīng)歷過(guò)“教育和實(shí)踐”的良好印象。

中產(chǎn)階級(jí)與平民階層的另一個(gè)明顯區(qū)別是，中產(chǎn)階級(jí)家庭的父母往往嚴(yán)格控制孩子的飲食行為，而出身貧民家庭的兒童在選擇食品，比如那些高脂肪、高熱量快餐的時(shí)候，通常有更大的自主權(quán)。

研究者發(fā)現(xiàn)造成這一現(xiàn)象的原因是，中產(chǎn)階級(jí)父母期待孩子擁有良好的體型和優(yōu)雅的品位，從而在成年后能以積極、樂(lè)觀、自信的心態(tài)投入社會(huì)生活，并為各種機(jī)遇所眷顧；而在貧民家庭，父母對(duì)日常生活的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了對(duì)未來(lái)的重視，足量與可口的飯食因此比優(yōu)美的體型更有價(jià)值。

中國(guó)小資在星巴克的自我實(shí)現(xiàn)

當(dāng)以諸如此類(lèi)的飲食現(xiàn)象為依據(jù)，對(duì)中產(chǎn)階級(jí)和貧民階層劃界時(shí)，由收入、教育背景和生活期待構(gòu)成的界標(biāo)變得清晰可見(jiàn)。

界標(biāo)的一邊，三者皆不足的貧民階層，把充饑和可口當(dāng)作吃喝的主要目的；而在另一邊，三者皆充裕的中產(chǎn)階級(jí)，則試圖通過(guò)飲食行為達(dá)成某種自我實(shí)現(xiàn)，至少對(duì)新穎時(shí)尚和趣味敏感的追求，證明了這些人期待顯示自己的卓爾不群，哪怕只是看上去如此。

對(duì)于這樣的消費(fèi)心理，商家自然心知肚明。作為中國(guó)小資情調(diào)典型符號(hào)的星巴克咖啡，就一直在努力給予理解與迎合。

“店內(nèi)的裝飾避免生硬的邊角，所有圖案的輪廓都是曲線，圓桌小得不能再小是因?yàn)檫@樣可以幫助顧客維護(hù)獨(dú)自啜飲咖啡的自尊心……星巴克公司借助這樣的手段創(chuàng)造出一種‘溫暖、奢華且富有情感’的氛圍，并以此換來(lái)了大量的利潤(rùn)?！薄堵迳即墪r(shí)報(bào)》如此解讀星巴克吸引全球中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的策略。

而在中國(guó)，這樣的策略似乎因星巴克舶來(lái)品的身份更顯成功。據(jù)說(shuō)用不了太久，中國(guó)這個(gè)沒(méi)有咖啡文化傳統(tǒng)的國(guó)家，將會(huì)成為星巴克在美國(guó)之外最重要的市場(chǎng)。

外國(guó)食品被高看一眼

“有時(shí)候很多東西只要是舶來(lái)品而不是國(guó)產(chǎn)貨就會(huì)備受青睞?！备Ｈ麪栐凇陡裾{(diào)》中說(shuō)道。

在中國(guó)，這種消費(fèi)心態(tài)曾將麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐抬升至全民仰視的地位。不過(guò)現(xiàn)在，至少這兩種快餐已經(jīng)撤退到了僅對(duì)青年學(xué)生和兒童尚存巨大吸引力的位置。

所以在它們的廣告里，青澀男女和冒失少年的形象頻頻成為主角，而類(lèi)似尊尼或加黑牌威士忌廣告中的才俊人物——他們具有明顯的中產(chǎn)人士氣質(zhì)，且受到“小資”們的集體仰慕——是絕不可能手捧雞翅在海邊漫步或者匆忙擠進(jìn)電梯后，咬一口漢堡包的。

不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，外國(guó)食品在中國(guó)還是會(huì)被人高看一眼，一個(gè)典型的例子就是啤酒。這種西方中產(chǎn)人士絕對(duì)會(huì)謹(jǐn)慎對(duì)待，但在貧民階層中廣受歡迎的酒精飲品，事實(shí)上，并沒(méi)有被中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)和“小資”所拒絕，雖然由于同路邊燒烤的關(guān)系日益密切，近年來(lái)這種飲品在中國(guó)也開(kāi)始呈現(xiàn)貧民化趨勢(shì)。

真正遭到中國(guó)“中產(chǎn)”和“小資”厭惡的是裝在玻璃瓶子里的白酒。電影《落葉歸根》里，酷愛(ài)白酒以至喝死的是農(nóng)民工；《瘋狂的石頭》里，包裝粗糙的玻璃瓶裝白酒是用來(lái)賄賂“棒棒”的；《心急吃不了熱豆腐》里，靠蹬三輪載客維生的劉好每逢喜事時(shí)，都會(huì)用這樣的白酒助興。

除了與底層人士的廣泛聯(lián)系，“中產(chǎn)”和“小資”不喜白酒的另一個(gè)原因是，它們?nèi)菀鬃屓俗淼?，喪失自控能力，這是他們?cè)诰S持公共形象方面的大忌，不過(guò)醉倒的原因如果是洋酒，可能還需另當(dāng)別論。

關(guān)于食品本身，中國(guó)的“中產(chǎn)”和“小資”們，也與底層市民之間有明顯的界線：對(duì)于可能有礙減肥且容易導(dǎo)致血脂升高的肉類(lèi)，他們多少會(huì)有些戒備；而巨大的肉丸則常常是底層人士犒勞孩子的首選——這個(gè)情節(jié)仍來(lái)自《心急吃不了熱豆腐》。

“小康飲食調(diào)查”顯示，月薪在1萬(wàn)至2萬(wàn)元間的高收入階層“經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)有機(jī)食品”的比例達(dá)27.6%，而月收入低于1500元的低收入群體的相關(guān)數(shù)據(jù)僅為7.7%。很明顯，社會(huì)分層要素又一次對(duì)人們的飲食選擇發(fā)生了影響。未來(lái)，類(lèi)似的影響也許會(huì)使二者間的界線更加清晰。

責(zé)編 歐陽(yáng)海燕 tararain@126.com