張仁堂 喬旭光 王碩蕾 谷端銀

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1,泰安 271018)

(山東農(nóng)大肥業(yè)科技有限公司2,泰安 271000)

豆腐皮保藏技術(shù)研究

張仁堂1喬旭光1王碩蕾1谷端銀2

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1,泰安 271018)

(山東農(nóng)大肥業(yè)科技有限公司2,泰安 271000)

傳統(tǒng)豆制品豆腐皮以其營養(yǎng)價(jià)值高,風(fēng)味獨(dú)特而深受人們喜愛,但是豆腐皮保質(zhì)期短是影響其工業(yè)化生產(chǎn)與銷售的關(guān)鍵問題之一。采用高溫滅菌與添加防腐劑兩種方法延長豆腐皮貨架期,在保持豆腐皮原有感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值且防腐劑添加量在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)的基礎(chǔ)上,通過研究得出:豆腐皮成型后在其表面噴灑 0.1%雙乙酸鈉溶液,經(jīng)過真空包裝,并采用 120℃、5 min高溫滅菌,可使其貨架期在常溫下由原來的 7 d延長至 60 d。

豆腐皮 保藏 防腐劑 高溫滅菌 真空包裝

中國是世界所公認(rèn)的大豆故鄉(xiāng),世界大豆的發(fā)展與中國大豆資源息息相關(guān)[1]。大豆的主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、粗纖維、灰分,另含多種礦物質(zhì)和維生素。其中,蛋白質(zhì)和脂肪兩種成分占 60%以上。不同品種和產(chǎn)地的大豆各成分含量會有一定差異。由于其營養(yǎng)價(jià)值豐富,大豆成為最易獲得和最為經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,是聯(lián)合國向世界各國極力推薦的糧油兼用作物[2]。積極開發(fā)豆制品食品,研究豆制品的保藏技術(shù)是非常必要的。目前,國內(nèi)外對豆制品的防腐保鮮進(jìn)行了大量研究,但對豆腐皮的保藏技術(shù)研究較少,尚未見到使用防腐劑同時(shí)進(jìn)行高溫滅菌處理來延長豆腐皮保質(zhì)期的報(bào)道。通過研究了不同溫度、時(shí)間組合的高溫處理,使用不同防腐劑的條件下,對豆腐皮感官品質(zhì)的影響及微生物指標(biāo),確定有效保藏豆腐皮的最佳條件。

1 材料與方法

1.1 原材料

豆腐皮:濟(jì)南振安食品有限責(zé)任公司。蛋白質(zhì)含量 16.7%,干皮。試驗(yàn)前于 -18℃的冷柜中放置,選擇優(yōu)質(zhì)、無腐敗、無褐變、顏色均勻的豆腐皮為試驗(yàn)材料。

大蒜、姜:市售,當(dāng)年產(chǎn),新鮮無病蟲害。

1.2 儀器與試劑

真空包裝機(jī):樂清市億客隆膠粘包裝制品廠;超級恒溫水浴鍋:常州國華電器有限公司;恒溫培養(yǎng)箱:湖北黃石市醫(yī)療器械廠;低速臺式大容量離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠等。

雙乙酸鈉:青島恒瑞泰貿(mào)易有限公司;硫酸亞鐵:天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;抗壞血酸:天津市凱通化學(xué)試劑有限公司,均為分析純。山梨酸鉀:陽江市豐潤香化有限公司;丙酸鈣:青島恒瑞泰貿(mào)易有限公司;甲殼素:山東奧康生物科技有限公司,以上均為食品級。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的使用

大蒜和姜中含有天然抑菌素,對人體無毒無害,并有一定的保健作用,優(yōu)先考慮采用它們作為保鮮劑[3]。取一定量的去皮大蒜,碾碎后加入等量的蒸餾水,經(jīng)離心 (3 000 r/min)后取上清液作為天然大蒜防腐劑。天然姜防腐劑的制備采用相同的方法。

將豆腐皮分割成大小均勻的長方形,每塊重約 5 g,噴涂保鮮劑后裝入真空袋內(nèi),經(jīng)真空包裝后放入37℃恒溫培養(yǎng)箱,定時(shí)對培養(yǎng)箱內(nèi)的產(chǎn)品做感官評價(jià)。選出保鮮效果好的防腐劑,對經(jīng)其處理的樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。所選防腐劑及其濃度如表 1所示。

表 1 防腐劑種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

1.3.2 高溫處理

將豆腐皮分割成大小均勻的長方形,每塊重約5 g,經(jīng)真空包裝后放入滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高溫滅菌,冷卻后放入 37℃恒溫培養(yǎng)箱,定時(shí)對培養(yǎng)箱內(nèi)的產(chǎn)品做感官評價(jià)。

為了確定適宜的高溫滅菌條件,設(shè)定 105、110、115、120、125 ℃ 5個(gè)溫度梯度 ,5、10、15、20、25、30 min 6個(gè)時(shí)間梯度,具體的溫度和時(shí)間組合如表 2所示。1.3.3 評價(jià)方法

表 2 高溫處理溫度時(shí)間組合

對樣品進(jìn)行感官評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)如表 3所示。

表 3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選出效果好的防腐劑,測定經(jīng)其處理的樣品在第 4天時(shí)的細(xì)菌總數(shù)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同防腐劑保藏效果

2.1.1 甲殼素處理效果研究

由圖 1可知,使用天然防腐劑甲殼素處理的樣品與空白相比保藏效果顯著改善,但總體趨勢是隨時(shí)間延長,品質(zhì)緩慢下降,同時(shí)還可以看出甲殼素質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到 2.5%后,其保藏能力顯著增強(qiáng)。

圖 1 甲殼素處理隨時(shí)間變化情況

2.1.2 丙酸鈣處理效果研究

由圖 2可知,經(jīng)丙酸鈣處理的樣品與空白相比腐敗變質(zhì)的速度明顯減緩。在保溫前期其品質(zhì)下降較快,到第 7天后變質(zhì)速度有所減慢。另外,當(dāng)丙酸鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 0.15%增大至 0.35%時(shí),其保鮮效果未見顯著改善。

圖 2 丙酸鈣處理樣品變化情況

2.1.3 雙乙酸鈉處理效果研究

圖 3 雙乙酸鈉處理樣品變化情況

從圖 3可以看出,雙乙酸鈉與空白比有較好的保藏效果。雖然仍是隨著時(shí)間的延長品質(zhì)逐漸下降,但總體趨勢較為平緩。同時(shí)可以看出,雙乙酸鈉的最終效果并不是和質(zhì)量分?jǐn)?shù)成正比,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的處理明顯優(yōu)于 0.8%的處理,這是因?yàn)楦邼舛鹊碾p乙酸鈉使食品帶有令人不愉快的酸味。

2.1.4 蒜汁處理效果研究

由圖 4可知,經(jīng)蒜汁處理的樣品保藏效果與空白比較無明顯改善,品質(zhì)下降很快。即使當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 1%增大至 2%時(shí)保藏效果仍然沒有明顯的改變。

圖 4 蒜汁處理樣品變化情況

2.1.5 酒精處理效果研究

由圖 5可知,酒精對延長豆腐皮的保質(zhì)期有效果。在 55%、75%、95%三個(gè)梯度中,55%和 95%的酒精處理的樣品在保溫前期效果較好,但在第 4 d以后變質(zhì)較快。相比之下,75%的酒精變化比較平緩,因而能更穩(wěn)定的發(fā)揮保藏作用。

圖 5 酒精處理樣品變化情況

2.1.6 山梨酸鉀處理效果研究

圖 6 山梨酸鉀處理樣品變化情況

由圖 6可知,經(jīng)山梨酸鉀處理的樣品與空白相比保藏效果明顯改善,并且在前 10天樣品變質(zhì)速度較慢,在第 10 d以后變質(zhì)速度加快。同時(shí),在質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低時(shí),保鮮效果隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不明顯,0.05%與0.1%的處理效果相當(dāng),當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增大達(dá)到0.2%時(shí),其保鮮效果明顯改善。

2.1.7 FeSO4+VC處理效果研究

由圖 7可知,FeSO4+VC的組合保藏效果與空白比較無明顯改善。隨著時(shí)間的延長,豆腐皮的品質(zhì)下降很快,尤其是在保溫后期,樣品幾乎與空白的腐敗程度相當(dāng)。

圖 7 FeSO4+VC處理樣品變化情況

2.1.8 姜汁處理效果研究

由圖 8可知,姜汁對延長豆腐皮的保質(zhì)期效果不明顯。即使當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 1%增大至 2%時(shí)保藏效果仍然沒有明顯的改變。

圖 8 姜汁處理樣品變化情況

2.2 不同包裝方式保藏效果

圖 9 不同包裝方式的樣品變化情況

由圖 9可知,在不加防腐劑的情況下,真空包裝比非真空包裝樣品的保藏效果要好。在前3天兩種包裝方式的豆腐皮品質(zhì)下降都很快,但隨著時(shí)間的延長,真空處理的樣品曲線趨于平緩,而非真空處理的樣品品質(zhì)仍然快速下降。

2.3 不同防腐劑保藏效果比較

由圖 10可知,在第 1天時(shí),75%酒精處理的樣品效果較差,其余樣品的保鮮效果都很好,得分均在 90分以上。

圖 10 不同防腐劑處理樣品第 1天效果比較

由圖 11可知,在保溫試驗(yàn)的第 4天時(shí),甲殼素的效果最好,得分仍在 90分以上。其次是 0.1%的雙乙酸鈉和 0.25%的丙酸鈣效果較好。相比之下,75%的酒精保鮮效果較差。

圖 11 不同防腐劑處理樣品第 4天效果比較

由圖 12可知,到第 7天時(shí)依然是甲殼素的效果最好,其次是 0.1%的雙乙酸鈉和 0.25%的丙酸鈣效果較好,75%酒精的保藏效果較差。

圖 12 不同防腐劑處理樣品第 7天效果比較

由圖 13可知,在保溫第 10天時(shí),甲殼素的效果相比仍是最好的,0.1%的山梨酸鉀與 0.1%的雙乙酸鈉保鮮作用相當(dāng),得分均高于丙酸鈣,酒精效果最差。

圖 13 不同防腐劑處理樣品第 10天效果比較

由圖 14可知,到第 13天時(shí),甲殼素處理的樣品依然保持較好的品質(zhì),其余的樣品的得分都降低至70分以下。此時(shí)用 0.1%雙乙酸鈉和 0.25%丙酸鈣處理的樣品效果相對較好,0.1%山梨酸鉀效果最差。

圖 14 不同防腐劑處理樣品第 13天效果比較

2.4 不同防腐劑保鮮效果微生物檢驗(yàn)

對樣品進(jìn)行感官評定后確定山梨酸鉀、酒精、雙乙酸鈉、丙酸鈣、甲殼素具有較強(qiáng)的保藏作用。由于酒精在高濃度時(shí)抑菌作用較強(qiáng)但氣味太重,不適宜做保鮮劑,甲殼素保鮮效果雖好但國標(biāo)中尚未允許在豆制品中使用,因此只對其余三種防腐劑的抗菌效果進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。菌落總數(shù)結(jié)果如表 4所示。

表 4 使用防腐劑第 4 d后的活菌計(jì)數(shù)結(jié)果

由表 4可知,所選的三種防腐劑中,雙乙酸鈉的抗菌能力優(yōu)于丙酸鈣,山梨酸鉀的防腐抗菌能力相對較弱,并且高濃度的保鮮劑抑菌效果更好。

2.5 高溫處理樣品效果研究

經(jīng)高溫處理的樣品普遍出現(xiàn)褐變、發(fā)硬、出油、有氧化味等現(xiàn)象,已不具有商品價(jià)值。并且當(dāng)溫度達(dá)到 125℃以后,幾乎所有樣品均發(fā)生脹袋。但惟有 120℃、5 min的組合在經(jīng)高溫滅菌后能保持較好的外觀,因而只給出這一處理方式的樣品變化情況。

圖 15 120℃、5 min處理樣品變化情況

由圖 15可知,經(jīng) 120℃滅菌 5 min處理的樣品在第 1天時(shí)與空白相比得分較低,但隨后空白迅速腐敗變質(zhì),而經(jīng)高溫處理的樣品品質(zhì)下降較為緩慢。

3 結(jié)論

3.1 豆腐皮在進(jìn)行真空包裝并使用防腐劑后,其保質(zhì)期有一定的延長,且在國標(biāo)范圍內(nèi)添加 0.1%雙乙酸鈉有較強(qiáng)的保藏作用。采用這種方法可以使其保質(zhì)期延長到 60 d。

3.2 在高溫處理的各種溫度和時(shí)間的組合中,120℃、5 min的組合對延長豆腐皮的保質(zhì)期有效果,并且經(jīng)此處理的樣品相對能保持較好的外觀。

[1]常汝鎮(zhèn).國內(nèi)外大豆生產(chǎn)動(dòng)態(tài)及研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng),2000,1:13-15

[2]肖凱,贛本麗,金芳婷,等.高水分含量豆制品保鮮的研究[J].食品工業(yè)科技,2004,25(12):62-64

[3]馬慶一,衛(wèi)軍,池銀珠.天然色素作為防腐劑的篩選及應(yīng)用研究 (二)[J].食品科學(xué),2002,(6):45-48

[4]李平蘭,張?bào)?江漢湖.產(chǎn)細(xì)菌素植物乳桿菌菌析的篩選及其細(xì)菌素生物學(xué)特征研究[J].食品發(fā)酵工業(yè),1999,25(2):l-4.

Preservation Technology ofDoufupi

Zhang Rentang1Qiao Xuguang1Wang Shuolei1Gu Duanyin2
(College of Food Science and Engineering,ShandongAgriculturalUniversity1,Taian 271018)
(ShandongAgriculturalUniversity Fertilizer Technology Limited Company2,Taian 271000)

Doufupi,filmy food from bean curd,has high nutrition and excellent taste and is popular with peo2 ple.But its short shelf life is one of the critical problems for its industrialization and marketing.To prolong the shelf life of doufupi,high temperature sterilization and preservatives were studied in this work.Results:Insufflating onto the for med productswith 0.1%of sodium acid acetate,adopting vacuum packing,and conducting high temperature sterilization at 120℃for 5 min can prolong the shelf life of doufupi from 7 d to 60 d at normal temperature.

doufupi,preservation,preservative,high temperature sterilization,vacuum packing

TS205 文獻(xiàn)標(biāo)示碼:A

1003-0174(2010)01-0107-05

國家“十一五”科技支撐計(jì)劃 (2006BAD30B06)

2009-01-27

張仁堂,男,1978年出生,講師,博士,功能食品研究與開發(fā)

喬旭光,男,1965年出生,教授,功能食品