文/樂飛 圖/高潤(rùn)生

亞洲蕉葉：我們是傳播者與思考者

文/樂飛 圖/高潤(rùn)生

下午五點(diǎn)半的蕉葉餐廳已經(jīng)開始有客人了，三三兩兩，或約會(huì)或聚會(huì)，每個(gè)人臉上都洋溢著燦爛的笑容。在喜歡的餐廳吃喜愛的美食，當(dāng)然是一件十分快樂的事。

我們?cè)诩s定的地點(diǎn)見到了亞洲蕉葉集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)唐廣敏。一身考究的西裝配上領(lǐng)帶，一副精致的眼鏡，無不透露出商人的精明和文化人的優(yōu)雅，而左手無名指上的那枚戒指也在傳達(dá)著一個(gè)信息，這位儒雅的商人已為人夫。

我是蕉葉的忠實(shí)食客，曾有長(zhǎng)達(dá)近半年苦等新東安餐廳開業(yè)的經(jīng)歷。近年來一直癡迷于蕉葉的咖喱，尤其是譽(yù)滿京城的咖喱蟹。某個(gè)閑暇的下午，還曾不自量力地在家中自己烹飪，結(jié)果自然可想而知。

曾經(jīng)很奇怪“蕉葉”名字的由來，借著這次采訪機(jī)會(huì)，我從唐廣敏口中獲知了“蕉葉”餐廳名字的緣由。在中世紀(jì)的東南亞，房前屋后都種植著芭蕉，人們把芭蕉葉折疊成方形，用來盛飯，再以手取飯菜進(jìn)食。用芭蕉葉盛飯菜，起到一個(gè)承載食物的作用，算是東南亞傳統(tǒng)的食器。連烤制食物也是用芭蕉葉包住食材，烤熟后食材中就會(huì)沁入芭蕉葉獨(dú)特的香味。不單是用餐，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)用芭蕉葉折成河燈，放入水中順河而下，人們會(huì)許下美好的愿望，如果河燈不滅，愿望就會(huì)實(shí)現(xiàn)。更久以前的佛陀造像中，也多次出現(xiàn)以芭蕉葉為背景的三重金冠?？梢姟卑沤度~”在東南亞人的生產(chǎn)生活和精神世界中的分量。

作為一家經(jīng)營(yíng)泰國(guó)菜的大型連鎖企業(yè)，唐廣敏用“蕉葉”這個(gè)名字代表了整個(gè)東南亞的飲食文化和生活習(xí)慣。也許這樣的品牌形象才是一個(gè)擁有博士學(xué)位的投資者想要的，也許這樣的文化氛圍才是一個(gè)對(duì)精神文化有高度追求的儒商所追求的。

在八大菜系的夾縫中開辟屬于自己的領(lǐng)地

《中國(guó)商人》：您是最早把蕉葉引入中國(guó)大陸的，您都有哪些方面的考量，能談?wù)勀x擇蕉葉的理由嗎？

唐廣敏：我們作為亞洲蕉葉的母公司，實(shí)際上是一個(gè)做地產(chǎn)投資出身的投資公司，所以我們更多的時(shí)候是在從經(jīng)濟(jì)要素的組合上考慮投資項(xiàng)目。從資產(chǎn)匹配、資源配置、投資安全的角度來說，把經(jīng)濟(jì)要素從固定資產(chǎn)從低級(jí)經(jīng)濟(jì)要素轉(zhuǎn)向高級(jí)經(jīng)濟(jì)要素是十分重要的。低級(jí)經(jīng)濟(jì)要素都是有形資產(chǎn)，而高級(jí)經(jīng)濟(jì)要素都是無形的，比如文化、網(wǎng)絡(luò)品牌、專利等。

蕉葉這個(gè)品牌是我們從2002年開始投資的。在中國(guó)做餐飲，要在傳統(tǒng)八大菜系的夾縫中成長(zhǎng)，務(wù)必要具備獨(dú)特個(gè)性和競(jìng)爭(zhēng)能力，更需要找到好的切入點(diǎn)。從投資領(lǐng)域看，傳統(tǒng)八大菜系各有天地，加上中國(guó)各地飲食習(xí)慣多年來已經(jīng)成為常態(tài)，很頑固。要表現(xiàn)出自身的特點(diǎn)，在頑固的傳統(tǒng)餐飲文化市場(chǎng)里立足和發(fā)展，就要另辟蹊徑，要找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1985年底從中央開放5個(gè)旅游目的地開始，中國(guó)人開始出國(guó)。第一站一般都是香港，然后泰國(guó)。所以1988年香港有了第一家蕉葉，之后在香港一直作為東南亞菜系的龍頭品牌發(fā)展著。考慮到以上因素，我們最后選擇了將蕉葉這個(gè)性格鮮明的品牌和菜系從香港引入祖國(guó)大陸。

《中國(guó)商人》：引入之初，曾擔(dān)心過中國(guó)人難以接受外國(guó)口味的菜品嗎？

唐廣敏：雖然泰國(guó)料理是被全世界公認(rèn)的健康料理，但說不擔(dān)心是假的。做餐飲，口味差異不可避免?；谥袊?guó)市場(chǎng)變化的迅速，亞洲蕉葉集團(tuán)于2006年底有一個(gè)重組規(guī)劃，設(shè)置了7個(gè)三年發(fā)展戰(zhàn)略。2006—2008年是第一個(gè)三年，這個(gè)階段我們主要走品牌戰(zhàn)略。這三年，我們參加了很多美食類的比賽，獲得了許多獎(jiǎng)項(xiàng)，在傳播泰國(guó)的飲食文化上做了不少努力和貢獻(xiàn)。

雖然蕉葉在香港已經(jīng)風(fēng)靡二三十年了，但我們知道要大陸消費(fèi)者慢慢適應(yīng)純正的泰國(guó)料理是需要過程的。所以蕉葉的整體口感上更加符合中國(guó)人的口味。泰菜強(qiáng)調(diào)草本調(diào)味，所以我們更關(guān)注食物的品質(zhì)，力求食物美味、健康。在蕉葉中國(guó)店增加了歡樂的原創(chuàng)元素，加入了泰國(guó)大排檔，街邊小吃元素，店內(nèi)環(huán)境也有十分特別的設(shè)置。所以經(jīng)過我們演繹的亞洲蕉葉，對(duì)中國(guó)來說，是正宗的泰國(guó)菜；對(duì)泰國(guó)來說，是有中國(guó)特色的泰國(guó)菜。

企業(yè)在打品牌階段，首先要獲得市場(chǎng)的成功，獲得客戶的接受才能生存。從廣東到上海到華東再到北京，亞洲蕉葉成為市場(chǎng)份額最大的泰國(guó)餐廳，一路用獨(dú)特的個(gè)性不斷打開市場(chǎng)。

用現(xiàn)代餐飲的角度看傳統(tǒng)餐飲

《中國(guó)商人》：對(duì)于2002年至2005年期間所呈現(xiàn)的不足，蕉葉是如何調(diào)整的？

唐廣敏：用現(xiàn)代餐飲的角度看傳統(tǒng)餐飲，發(fā)現(xiàn)那幾年從公司的組織架構(gòu)、運(yùn)營(yíng)手段和手法上都有很多問題存在。比如沒有所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)的分離，沒有成熟的行政人資部門，沒有很好的產(chǎn)品研發(fā)部門和中央統(tǒng)購部門，使得整個(gè)運(yùn)營(yíng)架構(gòu)相對(duì)呈現(xiàn)出無序松散的形態(tài)。之后，我們從股權(quán)、資本紐帶上進(jìn)行梳理，形成了健康的公司治理結(jié)構(gòu)，便于完成和實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略規(guī)劃。

《中國(guó)商人》：這樣的改組是否借鑒了其他企業(yè)模式？

唐廣敏：沒有。我們有很清楚的戰(zhàn)略規(guī)劃，明白自己要走什么路。比如在加強(qiáng)中央集團(tuán)化管理上，完成中央集權(quán)建立，在北京設(shè)置了中國(guó)區(qū)管理總部，完成了財(cái)政的統(tǒng)收統(tǒng)支，成立了幾個(gè)核心部門，建立了成本中心。這些我們并沒有借鑒餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，但我們借鑒了其他行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。我們要建設(shè)強(qiáng)有力的后臺(tái)體系、成本中心去掌控運(yùn)營(yíng)及支撐服務(wù)、利潤(rùn)。

只有高級(jí)經(jīng)濟(jì)要素是可以傳承的

《中國(guó)商人》：蕉葉競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵是什么？以什么籌碼立足國(guó)內(nèi)餐飲界？

唐廣敏：我們看1987年以來30年的數(shù)據(jù)，沒有一個(gè)行業(yè)能像餐飲業(yè)一樣以接近20%的比率瘋狂增長(zhǎng)。餐飲業(yè)去年一萬七千多億的市場(chǎng)份額，占中國(guó)零售的四分之一左右。作為餐飲企業(yè)，哪怕僅占百分之二左右就已經(jīng)兩三百億了。而且這還是一個(gè)持續(xù)增長(zhǎng)的過程，保證了中國(guó)餐飲市場(chǎng)這塊蛋糕不斷膨脹。在市場(chǎng)份額不斷增長(zhǎng)的情況下，細(xì)分市場(chǎng)成為必然趨勢(shì)。比如近代中國(guó)城市化的進(jìn)程中，人們生活形態(tài)不斷發(fā)生變化，于是我們看到廚房的功能越來越弱。細(xì)分市場(chǎng)之后必然產(chǎn)生更多競(jìng)爭(zhēng)，這是好事，我不擔(dān)心有品牌來中國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我覺得這個(gè)行業(yè)需要繁榮，需要百家爭(zhēng)鳴，需要給消費(fèi)者更多的選擇。餐飲是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，我們只要正確引導(dǎo)客戶甄別選擇，把決定權(quán)留給市場(chǎng)。

要在這樣大的市場(chǎng)份額中立足，首先自己的產(chǎn)品要過硬、健康，品牌理念和愿景要根據(jù)市場(chǎng)需求變化而變化，用時(shí)間去沉淀市場(chǎng)耕耘，持之以恒，就能有自己的空間。我還是要強(qiáng)調(diào)品牌概念，只有高級(jí)經(jīng)濟(jì)要素是可以傳承的。

《中國(guó)商人》：如何把握進(jìn)口食品的食品安全問題？

唐廣敏：其實(shí)進(jìn)口原材料反而比較好控制，進(jìn)口原材料相對(duì)規(guī)模化，比過去的食品安全控制體系更加嚴(yán)謹(jǐn)和完善。當(dāng)然一切控制體系的終端都是由人執(zhí)行的，所以出現(xiàn)錯(cuò)漏還是難以避免的。我們看到肯德基、必勝客都出現(xiàn)過食品安全問題，類似這種事故從制度上我們會(huì)盡量避免，不過偶然性還是有的。從食材進(jìn)口的角度來說，其實(shí)食品安全的控制很多，泰國(guó)出口有商檢、有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、有海關(guān)，入口也有商檢、質(zhì)檢、食品安全衛(wèi)生檢等，在生產(chǎn)流程上，出口分裝上，物流運(yùn)輸上都很完整，我們會(huì)保證對(duì)方證書齊全，供貨方要簽責(zé)任合同。

以泰菜方式烹飪世界各地食材

《中國(guó)商人》：您商務(wù)宴請(qǐng)一般都是在蕉葉嗎？

唐廣敏：是的，最近五六年我都是帶到蕉葉。當(dāng)然也有例外，比如有的城市沒有蕉葉，或者考慮就近原則。我喜歡吃蕉葉的菜，吃了十多年了從來沒吃膩過。我一周可以有三到四天都吃蕉葉的菜。其實(shí)蕉葉從食材的制作方式方法上是十分滿足客戶需求的，蕉葉的食材很多，有很多來自歐洲、美洲的食材，沒有局限于東南亞，只是制作方式采取泰式。

當(dāng)然也因?yàn)榻度~是自己的企業(yè)，客戶如果從媒體、或者自己的體驗(yàn)來了解蕉葉，總是不如我自己身體力行地傳播、推廣更能讓對(duì)方體會(huì)泰國(guó)菜的魅力和精彩。我樂于不斷地讓我的朋友從文化、口感、味道等各方面去體驗(yàn)蕉葉。

《中國(guó)商人》：中國(guó)菜您喜歡哪些菜系？

唐廣敏：粵菜，因?yàn)楸容^清淡吧?；洸酥谱鞣绞奖容^注重食物本身的營(yíng)養(yǎng)，調(diào)味品不是太多。其實(shí)中國(guó)飲食最近這50年來，路已經(jīng)走得很國(guó)際化了。歐洲美食家都能準(zhǔn)確分辨出來粵菜、川菜、魯菜等等。我對(duì)每個(gè)菜系都挺喜歡的，不會(huì)排斥任何菜系。

唐廣敏：亞洲蕉葉集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)，海南企業(yè)家協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海南中小企業(yè)工作委員會(huì)主任。