張平安，趙秋艷，宋蓮軍，李爭(zhēng)艷

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002）

大豆浸泡工藝條件對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

張平安，趙秋艷，宋蓮軍*，李爭(zhēng)艷

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002）

以尋求制作豆腐的最佳工藝為目的，以浸泡時(shí)間（h）、浸泡溫度（℃）、料水比為影響因素，以凝膠強(qiáng)度、失水率、感官為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果表明，在浸泡溫度為22℃，時(shí)間為12h，料水比為1∶12時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度最大，失水率小，色澤潔白，光滑細(xì)膩，有彈性，品質(zhì)最好。

豆腐品質(zhì)，浸泡時(shí)間，浸泡溫度，凝膠強(qiáng)度，失水率

豆腐起源于我國(guó)，是一種家喻戶曉的日常副產(chǎn)品，在我國(guó)人們?nèi)粘Ｉ攀持姓加惺种匾牡匚?。豆腐中的低聚糖具有使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖的功能，卵磷脂具有健腦等作用。大豆油脂80%由不飽和脂肪酸組成，并且含有一種對(duì)心血管十分有益的ω-3脂肪酸——亞麻酸［1-2］。除此之外，豆腐還不含膽固醇，含有功能肽、異黃酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等保健益壽成分，更有美味、價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)［3-5］。不同浸泡條件會(huì)引起大豆內(nèi)部物質(zhì)及加工特性的變化，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。影響大豆吸水的因素很多，如浸泡用水的水質(zhì)、水溫、浸泡方法、浸泡時(shí)間、大豆的粒度、品種以及浸泡時(shí)壓力等。同時(shí)，不同料水比也會(huì)影響固形物含量及蛋白質(zhì)含量，最終影響豆腐品質(zhì)。本文研究了不同浸泡時(shí)間和浸泡溫度以及料水比對(duì)豆腐品質(zhì)的影響［6］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆 科新三號(hào)；凝固劑 葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）；千一濃縮型豆制品專(zhuān)用消泡劑 江蘇省常州市武進(jìn)區(qū)奔牛消泡劑加工廠。

DHG-9143-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 溫控95～105℃，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；JA6102電子分析天平 上海精天電子儀器有限公司；HH-4型恒溫水浴鍋 金壇市科興儀器廠；GY-B型果實(shí)硬度計(jì) 四平市興科儀器儀表廠；DM-Z100AⅢ自分渣磨漿機(jī) 滄州市鐵獅磨漿機(jī)械有限公司；托盤(pán)天平500g砝碼。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程［7-8］大豆→揀選→洗滌→浸泡→打漿（按不同配比）→濾漿→煮漿（1‰消泡劑）→點(diǎn)腦→蹲腦→破腦→上腦→成型→成品

1.2.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.2.2.1 豆腐失水率的測(cè)定［9］在同一塊豆腐中，用利刃按十字將其均勻分開(kāi)，分別準(zhǔn)確稱(chēng)重（重量為G），用紗布包裹，放在20°傾角的斜面上，上面放置500g重的砝碼，壓5min后，再精確稱(chēng)重（重量為g）。用下式求其失水率，并求其平均值。

其中：X-失水率（%）；G-失水前重（g）；g-失水后重（g）。

1.2.2.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定［10］在天平右端放置凝固好的豆腐，天平左端放置空燒杯，用砝碼調(diào)節(jié)平衡，將面積為1cm2的鐵棒平面與豆腐平面接觸，以40～50滴/s的速度向空燒杯中滴加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起而破裂，此時(shí)水的重量即為豆腐的凝膠強(qiáng)度（g/cm2）。

1.2.2.3 感官評(píng)定［11］采用多項(xiàng)特性評(píng)析法：對(duì)每個(gè)樣品通過(guò)其色澤、質(zhì)構(gòu)、彈性的鑒評(píng)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用五分制評(píng)分法，并且規(guī)定樣品的色澤、質(zhì)構(gòu)、彈性的權(quán)數(shù)分別為0.3、0.4、0.4。評(píng)定指標(biāo)及標(biāo)度見(jiàn)表1。

表1 感官指標(biāo)及其評(píng)分值

1.2.2.4 綜合評(píng)分法 設(shè)計(jì)滿分為45分，以凝膠強(qiáng)度及失水率兩項(xiàng)指標(biāo)為主要標(biāo)準(zhǔn)（各為18分），兼顧感官指標(biāo)（9分）。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取溫度、時(shí)間和料水比三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，每個(gè)因素3個(gè)水平，其具體內(nèi)容如表2所示。

表2 L9（43）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 最佳浸泡時(shí)間的確定 浸泡溫度為20℃，料水比為1∶15，浸泡時(shí)間分別為6、8、10、12、14h時(shí)測(cè)定豆腐的感官指標(biāo)值，如表3所示。

表3 不同浸泡時(shí)間下豆腐的感官評(píng)分值

凝膠強(qiáng)度及失水率如圖1所示。

圖1 凝膠強(qiáng)度及失水率隨浸泡時(shí)間的變化

由表2、圖1可知，在6～12h之內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨著浸泡時(shí)間增加而呈上升趨勢(shì)，12h后又開(kāi)始下降，這是因?yàn)殡S著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，越來(lái)越多的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下被水解，不利于豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，因此凝膠強(qiáng)度降低。失水率雖無(wú)明顯規(guī)律，但在12h是最小的，感官評(píng)分也最高。因此，12h時(shí)豆腐品質(zhì)最好。

2.1.2 最佳浸泡溫度的確定 浸泡時(shí)間為12h，料水比為1∶15，浸泡溫度分別為10、15、20、25、30℃時(shí)測(cè)定豆腐的感官指標(biāo)值，如表4所示。

表4 不同浸泡溫度下豆腐的感官評(píng)分值

凝膠強(qiáng)度及失水率如圖2所示。

圖2 凝膠強(qiáng)度及失水率隨溫度的變化

由表3、圖2可知，在20℃下浸泡，豆腐的凝膠強(qiáng)度和持水率最好。這是因?yàn)樵谳^低溫度下，酶的活性很低，大豆組織吸水速度慢，并且豆?jié){的固形物含量低，所以豆腐的品質(zhì)也將下降。隨著浸泡溫度的升高，吸水率增加，達(dá)到最大吸水率的時(shí)間縮短。在較高溫度下浸泡，大豆組織吸水率速度快，但不均勻，蛋白酶的活性比較高，將部分蛋白質(zhì)分解成多肽，從而使豆腐的凝膠強(qiáng)度降低［12］。

2.1.3 最佳料水比的確定 浸泡時(shí)間為12h，浸泡溫度為20℃，料水比分別為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25時(shí)測(cè)定豆腐的感官指標(biāo)值，如表5所示。

表5 不同料水比下豆腐的感官評(píng)分值

凝膠強(qiáng)度及失水率如圖3所示。

圖3 凝膠強(qiáng)度及失水率隨料水比的變化

由圖3可知，在不同的料水比下，豆腐的凝膠強(qiáng)度變化不大，并不像一般觀點(diǎn)認(rèn)為的，豆?jié){濃度越高，凝膠強(qiáng)度越大。分析其原因可能是實(shí)驗(yàn)中凝固劑濃度保持恒定所致。因?yàn)槎節(jié){濃度較高時(shí)，所用凝固劑濃度可能不足以使所有蛋白凝固［12］，此推斷現(xiàn)已被劉志勝等人實(shí)驗(yàn)證實(shí)。而失水率隨著豆?jié){濃度的降低總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的分子量影響蛋白熱凝膠的強(qiáng)度，當(dāng)?shù)鞍追肿恿康陀?3000時(shí)，不利于豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，因此失水率增加。但總的來(lái)說(shuō)，料水比為1∶15時(shí)的豆腐品質(zhì)較好。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取溫度、時(shí)間和料水比三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以凝膠強(qiáng)度、失水率、感官為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6中R值可見(jiàn)，各因素對(duì)豆腐品質(zhì)的影響程度為B＞A＞C，浸泡溫度對(duì)豆腐品質(zhì)影響最大。由綜合評(píng)分可知，制作豆腐的最優(yōu)組合為A2B3C1，雖然A2B3C1的綜合評(píng)分最高，但感官評(píng)分較差，綜合考慮不如A2B3C1組合，即浸泡時(shí)間為12h，浸泡溫度為22℃，料水比為1∶12時(shí)豆腐品質(zhì)較好。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)果與討論

3.1 制作豆腐的最佳工藝條件為：浸泡時(shí)間為12h，浸泡溫度為22℃，料水比1∶12。此時(shí)的豆腐凝膠強(qiáng)度最大，失水率較小，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，顏色較白，且富有彈性。

3.2 豆腐是豆?jié){凝固的產(chǎn)物，豆?jié){凝固的實(shí)質(zhì)是大豆蛋白相互結(jié)合，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水和脂肪等成分包容在一起。豆腐凝膠強(qiáng)度和保水性不但反映了豆?jié){凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，而且決定了豆腐產(chǎn)品的加工品質(zhì)及得率。所以，凝膠強(qiáng)度和失水率是豆腐品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，本論文將此作為重要的考察指標(biāo)，既有理論意義，又有應(yīng)用價(jià)值。另外還有一個(gè)二級(jí)指標(biāo)：感官指標(biāo)。在討論每一個(gè)因素時(shí)，都以兩個(gè)主要指標(biāo)為主，以二級(jí)指標(biāo)為輔，綜合考慮求出結(jié)論。

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Effect of soaking processing conditions on quality of tofu

ZHANG Ping-an，ZHAO Qiu-yan，SONG Lian-jun*，LI Zheng-yan
（College of Food Science and Technology，Henan Agriculture University，Zhengzhou 450002，China）

The effects of soaking time（h），temperature（℃）and ratio of soybean and water on tofu quality were studied.The result indicated that when the soaked temperature was 22℃，the time was 12h，ratio of soybean to water was 1∶12，the gelatin intensity of the bean curd was biggest，the dehydration rate was smallest.And then it looked smooth，exquisite and elasticity，the quality was best.

tofu quality；soaking time；soaking temperature；gelatin strength；dehydration rate

TS214.2

A

1002-0306（2010）07-0275-03

2009-03-10 *通訊聯(lián)系人

張平安（1974-），男，碩士，講師，研究方向：食品化學(xué)。