操慶國 韓艷麗 賈君 洪文龍 徐銀 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 212400

《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革的實(shí)踐與思考

操慶國 韓艷麗 賈君 洪文龍 徐銀 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 212400

本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的多樣化及實(shí)踐教學(xué)體系的建立等方面探索了高職高專食品加工專業(yè)《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程的教學(xué)改革，從而激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，提高了教學(xué)質(zhì)量。

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是我院食品加工專業(yè)一門實(shí)踐性強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系非常緊密的專業(yè)項(xiàng)目課程。該課程培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品發(fā)酵的科學(xué)原理理解、實(shí)驗(yàn)技能操作、科研研究思路及實(shí)際動(dòng)手能力有著非常重要的作用。隨著教育體制的改革和發(fā)酵技術(shù)學(xué)科的不斷發(fā)展, 原有的教學(xué)模式已不適用于當(dāng)前人才的培養(yǎng), 影響到了教學(xué)質(zhì)量。本人在幾年的教學(xué)工作中進(jìn)行了不斷地改革和探索，總結(jié)了以下心得和思考。

1、先系統(tǒng)地學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)方面基礎(chǔ)知識(shí)

目前高職高專所用的教學(xué)大綱和教材主要是按發(fā)酵食品的產(chǎn)品種類來分章節(jié)編寫的，如醬油的生產(chǎn)技術(shù)、啤酒的生產(chǎn)技術(shù)、葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)等等，其特點(diǎn)是按照工藝流程來說明這些食品的生產(chǎn)過程，而對(duì)發(fā)酵技術(shù)中的一些基本操作、發(fā)酵過程中的控制原理、控制方法、發(fā)酵產(chǎn)品的后處理技術(shù)等都沒有較為系統(tǒng)的說明，學(xué)生在學(xué)習(xí)這些知識(shí)的過程中難度較大，所以應(yīng)該在學(xué)習(xí)各類發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)之前，較為系統(tǒng)的學(xué)習(xí)發(fā)酵基礎(chǔ)知識(shí)顯得尤為必要，這樣可以讓學(xué)生在后面的學(xué)習(xí)過程中更容易理解，學(xué)習(xí)的更加輕松，使得教學(xué)質(zhì)量得到提高，這些基礎(chǔ)知識(shí)包括以下內(nèi)容：滅菌方法及基本原理；培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備滅菌；空氣除菌；發(fā)酵過程工藝的控制；發(fā)酵過程中的代謝變化；工業(yè)發(fā)酵過程的主要控制參數(shù)；菌體濃度；基質(zhì)濃度對(duì)發(fā)酵的影響及控制、溶氧濃度、pH對(duì)發(fā)酵的影響及控制；溫度、CO2、泡沫對(duì)發(fā)酵的影響及控制；工業(yè)發(fā)酵染菌的防治；發(fā)酵終點(diǎn)的判斷。

2、采用類比教學(xué)法，抽象與形象類比，微觀與宏觀對(duì)比，更容易理解

食品發(fā)酵知識(shí)比較抽象，因?yàn)閷儆诠I(yè)生產(chǎn)，很多設(shè)備學(xué)生都沒有看過，所以在授課的過程中，我適時(shí)的采用類比教學(xué)法，將發(fā)酵的一些知識(shí)與學(xué)生常見的一些實(shí)例進(jìn)行類比，學(xué)生理解的更快。例如，在講生產(chǎn)一種發(fā)酵食品需要原料、菌種、環(huán)境條件、分離提取設(shè)備時(shí)，我將其與生產(chǎn)羊毛需要飼料、綿羊、綿羊生長適宜的環(huán)境、要得到干凈的羊毛需要的設(shè)備進(jìn)行類比。實(shí)際上就是把利用微生物生產(chǎn)一種發(fā)酵產(chǎn)品，類比成利用綿羊來生產(chǎn)羊毛，通過將微觀世界的微生物與宏觀世界的綿羊進(jìn)行類比，讓學(xué)生理解發(fā)酵的本質(zhì)，形象易懂。

3.運(yùn)用多媒體教學(xué)，賦予更多的感官認(rèn)識(shí)

由于這門課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)，而學(xué)生對(duì)工廠的了解又比較少，為了更好的提高教學(xué)的直觀性、提高教學(xué)效果，我通過查找大量的設(shè)備、生產(chǎn)過程圖片、工人操作圖片、設(shè)備的詳細(xì)分解圖、購置發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝教學(xué)錄像，最大程度讓學(xué)生直觀的掌握實(shí)用的知識(shí)，而不是讓他們?nèi)ハ胂筮@些設(shè)備或者是操作流程。

4.運(yùn)用圖表式教學(xué)，清晰易懂，讓學(xué)生對(duì)生產(chǎn)過程有整體的思路

當(dāng)前，該課程使用教材和傳統(tǒng)的教學(xué)方法很難使學(xué)生對(duì)一種發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個(gè)整體的理解，通過圖表式工藝流程的輔助教學(xué)，可以很好的解決這一缺陷。例如，在味精生產(chǎn)技術(shù)這一章，我采用圖1所示圖表教學(xué)方法，通過以發(fā)酵罐為中心，從營養(yǎng)條件、菌種條件、發(fā)酵過程中的控制條件、提取條件四個(gè)角度來分析味精的生產(chǎn)工藝，通過此圖的分析，學(xué)生對(duì)味精的整個(gè)生產(chǎn)過程一目了然，清晰易懂，起到了較好的教學(xué)效果。在講授其他的發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)時(shí)，如醬油、食醋、檸檬酸、各類酒等均可以采用類似的圖表進(jìn)行教學(xué)，教學(xué)效果也比較好。

圖1味精生產(chǎn)工藝流程圖

5.工學(xué)結(jié)合，利用科研帶動(dòng)實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生實(shí)踐操作能力

目前，我系已經(jīng)購置了生產(chǎn)量為2噸左右的葡萄酒生產(chǎn)線，要完成這么大量的葡萄酒生產(chǎn)，對(duì)于實(shí)訓(xùn)來說成本太高，我們通過申請(qǐng)葡萄酒開發(fā)科研項(xiàng)目很好的解決了這一難題。例如，我們已經(jīng)和學(xué)校周邊的葡萄合作社簽訂葡萄酒定做項(xiàng)目，讓學(xué)生參與此項(xiàng)目的具體操作。在老師的指導(dǎo)下，學(xué)生完成了葡萄酒生產(chǎn)的每一步關(guān)鍵操作，而且這些操作與工廠生產(chǎn)基本一致。對(duì)學(xué)生以企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求其參與葡萄酒的生產(chǎn)，既鍛煉了他們的吃苦耐勞的能力，又起到了較好的教學(xué)效果。

6.參觀相關(guān)企業(yè)，親身體驗(yàn)工廠生產(chǎn)流程和要求

根據(jù)實(shí)際情況到周邊的食品發(fā)酵企業(yè)參觀生產(chǎn)過程，通過到到一些企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的內(nèi)容，才能幫助學(xué)生驗(yàn)證、鞏固和加深理解基礎(chǔ)理論知識(shí)， 而更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和從事相關(guān)科研工作的能力；進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立分析問題和解決問題、綜合設(shè)計(jì)及創(chuàng)新等方面的能力，為學(xué)生今后在生產(chǎn)第一線工作或從事科研打下基礎(chǔ)。比如在上食醋的生產(chǎn)技術(shù)這一章節(jié)的時(shí)候，安排學(xué)生到鎮(zhèn)江陳醋廠參觀，讓學(xué)生非常直觀的接觸到食醋生產(chǎn)的工藝流程及設(shè)備，這樣的授課效果比單單用文字描述要好很多。在上酸乳生產(chǎn)技術(shù)這一章節(jié)時(shí)，安排學(xué)生參觀校乳品廠生產(chǎn)工藝，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性也非常高。

另外通過介紹省內(nèi)相關(guān)的工廠的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀，以及這些工廠對(duì)學(xué)生專業(yè)技能的要求、近幾年行業(yè)的就業(yè)現(xiàn)狀、前幾屆畢業(yè)的學(xué)生目前在這些工廠就業(yè)的具體情況進(jìn)行介紹，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性。

總之，《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》的課程改革是隨著實(shí)際生產(chǎn)不斷發(fā)展的一門課程，我們應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)該課程的投入和管理，不斷探索，使該課程的教學(xué)效果達(dá)到一個(gè)新臺(tái)階。

[1]楊振東，翟瑋瑋.發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)及其改革.職教文論.2009,8

[2]李興革,李志江.《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的改革與實(shí)踐.高等教育與學(xué)術(shù)研究.2009,3

[2]宋淑紅.探究性實(shí)驗(yàn)教學(xué)法在發(fā)酵食品課程中的應(yīng)用.河南科技.2010.4

10.3969/j.issn.1001-8972.2010.21.110

操慶國，男，（1979.6-），講師，主要研究方向是食品微生物與發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)。