馮建華，徐新明，李繼蘭，班兆軍，賈連文，季向陽，郁網(wǎng)慶，宋 燁，呂 平

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

香菇 （Lentinus edodes） 是側(cè)耳科 （Plearataco） 的一種藥 （食）用的真菌，又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇，是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一。香菇不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，被視為 “菇中之王”[1，2]，在我國有悠久的食用歷史，另外還可以用藥治病，如香菇中含有高分子量多聚糖 （HMWP），能夠提高人體的免疫功能；含有香菇嘌呤 （也稱赤酮嘌呤），可以降低膽固醇的水平；含有抗氧化劑，有降低血壓和抵御癌癥的功效[3、4]。

隨著對香菇營養(yǎng)價(jià)值和保健作用研究的深入，加之人民生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，香菇越來越受到人們的青睞，使得香菇的種植量、國內(nèi)外貿(mào)易量不斷增加，產(chǎn)品需求已由傳統(tǒng)的干品逐步向鮮品轉(zhuǎn)變。由于香菇水分含量高，組織柔嫩，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，極易受到傷害；采后呼吸作用和蒸騰作用強(qiáng)烈，與果蔬相比生理作用更加旺盛，在物流過程中營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值急劇下降，常溫下2 d～3 d就會(huì)失去原有的色、香、味，導(dǎo)致變色、變味、變質(zhì)腐爛，嚴(yán)重影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和貯運(yùn)造成很大損失和制約，物流保鮮技術(shù)已成為產(chǎn)業(yè)的迫切需求。本研究根據(jù)香菇的生理特性，開展物流預(yù)處理和氣調(diào)保鮮技術(shù)研究，旨在尋求一種安全、有效的香菇物流保鮮技術(shù)，從而提高我國香菇貯運(yùn)質(zhì)量，減少物流損失。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用香菇931，采自山東省莒縣招賢鎮(zhèn)后仕陽村日照京華食用菌基地，為楊樹林中反季節(jié)性栽培，生長溫度24℃～30℃。選擇無病蟲害，無機(jī)械損傷，大小形狀基本一致，未開傘，約 7分～8分成熟的香菇，運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中式冷庫，進(jìn)行保鮮試驗(yàn)研究。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)處理

（1）產(chǎn)地預(yù)冷及預(yù)冷溫度對貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇裝入泡沫箱，分別置于產(chǎn)地5℃和0℃冷庫預(yù)冷15 h后，運(yùn)回濟(jì)南果品研究院中試?yán)鋷?，裝PVC硅袋于2℃條件下貯藏，以產(chǎn)地不預(yù)冷直接裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后裝PVC硅袋作為對照。每個(gè)處理2 kg，各處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

（2）產(chǎn)地包裝預(yù)處理對貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇裝塑料托盤并用熱收縮膜包裹，每盤0.3 kg，將包裝好的托盤裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后裝塑料箱2℃條件下貯藏，貯藏地相同包裝處理作為對照。每個(gè)處理6盤，各處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

（3）不同氣體組成的氣調(diào)貯藏對香菇貯藏質(zhì)量的影響

將挑選好的香菇先裝泡沫箱運(yùn)回預(yù)冷后，裝于5個(gè)廣口玻璃瓶中并密封，每瓶1.0 kg，分別設(shè)置氣體含量CO2/O2為（10%~13%）/（2%~3%）、（10%~13%）/（4%~5%）、（10%~13%）/（6%~7%）、（8%~10%）/（4%~5%）、（13%~15%）/（4%~5%），0℃條件下貯藏。以直接裝入PVC硅袋作為對照，每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)。

1.2.2 試驗(yàn)處理編號(hào)

試驗(yàn)處理情況見表1。

表1 試驗(yàn)處理編號(hào)

1.2.3 檢測項(xiàng)目及方法

（1）感官指標(biāo)的評價(jià)

感官評定標(biāo)準(zhǔn)[5]見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

（2）水分含量

按GB/T12531食用菌水分測定。

（3）總糖含量

按GB/T 15672食用菌總糖含量測定方法。

（4）蛋白質(zhì)含量

按考馬斯亮藍(lán)G-250染色法可溶性蛋白質(zhì)含量測定方法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮技術(shù)對香菇感官品質(zhì)的影響

色澤、風(fēng)味、硬度是香菇重要的感官品質(zhì)，而感官品質(zhì)又是評價(jià)香菇商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。 香菇冷藏保鮮下感官品質(zhì)的變化評分如表3所示。

表3 感官評定結(jié)果

在前15 d內(nèi)除對照外各處理均取得較高的評分，有正常香菇香味，菌蓋較新鮮，彈性好，色澤黃褐。隨著保鮮時(shí)間的延長，感官質(zhì)量不斷下降，到20 d時(shí)，對照已經(jīng)失去其貯藏價(jià)值和商品價(jià)值，人工氣調(diào)和產(chǎn)地覆膜包裝放到了60 d，其中效果最好的為CA1，即氣體CO2/O2為（10%~13%）/（2%~3%），60 d時(shí)輕度褐變，個(gè)別香菇起皺，其次為 CA4、 D1、 CA3。

2.2 不同保鮮技術(shù)對香菇水分含量的影響

香菇冷藏過程中水分含量的變化情況見圖1。

圖1 香菇冷藏過程中水分含量的變化

水分含量是評價(jià)香菇新鮮程度的重要品質(zhì)指標(biāo)，香菇的含水量為85%~95%，理論上食用菌的水分含量會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長而表現(xiàn)出程度不一的下降，而由圖1可以看出，香菇在本試驗(yàn)冷藏保鮮下含水量不降反升，各處理之間差別不大。分析其原因一方面是有機(jī)物的分解轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，另一方面是貯藏包裝小環(huán)境內(nèi)濕度較大所致。

2.3 不同保鮮技術(shù)對香菇總糖含量的影響

總糖含量是評價(jià)香菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。香菇在冷藏60 d內(nèi)總糖含量的變化情況見圖2。

圖2 香菇冷藏過程中總糖含量的變化

隨著保鮮時(shí)間的延長，除D1、CA1、CA4、CA3總糖含量有所上升外，其余各處理總糖含量皆呈下降趨勢。保鮮60 d時(shí)個(gè)處理之間比較，CA1的含糖量最高，為2.73%，說明氣調(diào)保鮮很好地保持了香菇的總糖含量，延長了香菇的保鮮期。

2.4 不同保鮮技術(shù)對香菇蛋白質(zhì)含量的影響

香菇冷藏過程中可溶性蛋白質(zhì)含量變化如圖3所示。

圖3 香菇冷藏過程中蛋白質(zhì)含量的變化

從圖3可以看出，隨著香菇貯藏保鮮時(shí)間的延長，各處理可溶性蛋白質(zhì)含量有不同程度的下降，對照相比其他處理下降較快。貯藏保鮮60 d時(shí)，CA1可溶性蛋白質(zhì)含量最高，為5.29%。

3 結(jié)論與討論

本研究所用試材為楊樹林中反季節(jié)性栽培香菇，由于生長和采收溫度都較高，不但出菇快，生命旺盛，且多數(shù)菇蓋較薄易開傘，加之香菇組織柔嫩，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，采收后很容易失去其原有的色、香、味、形，喪失其商品價(jià)值。預(yù)冷是香菇采后貯藏之前進(jìn)行的一項(xiàng)降低菇溫的技術(shù)措施，目的是去除田間熱、降低呼吸作用以及其它代謝活動(dòng)，從而延長保鮮期。試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)地預(yù)冷效果好，在不受冷害的前提下，預(yù)冷的溫度越低，香菇的保鮮期越長，即0℃比5℃預(yù)冷保鮮效果好。

良好的包裝是保證香菇安全貯藏，減少產(chǎn)品間摩擦與碰撞造成的機(jī)械傷，減少病蟲害蔓延與水分蒸發(fā)，提升香菇商品價(jià)值的有效手段。采用香菇采后選擇適宜的包裝在運(yùn)輸前預(yù)包裝處理，運(yùn)至貯藏庫后繼續(xù)延用原包裝，保鮮期達(dá)60 d仍有較好的商品性。試驗(yàn)表明，無論是運(yùn)輸還是貯藏，塑料托盤用加熱收縮膜包裹都有效地延長了香菇的保鮮期，效果好于其它包裝。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，在選擇的多種貯藏包裝中，有產(chǎn)生了氣體傷害的現(xiàn)象，菇蓋褐變，呈水漬狀，適合香菇保鮮的包裝還有待于進(jìn)一步改進(jìn)。

氣調(diào)是根據(jù)呼吸耗氧的機(jī)理，通過降低氧氣和增加二氧化碳來抑制呼吸，從而達(dá)到延長保鮮期的目的。本試驗(yàn)氣調(diào)取得了很好的保鮮效果，試驗(yàn)范圍內(nèi)，處理CA1即氣體CO2/O2為 （10%~13%）/（2%~3%）的效果最好，保鮮期達(dá)到了65 d之久，香菇個(gè)別發(fā)生輕度褐變和起皺現(xiàn)象，是否為最佳氣體組成，有待于進(jìn)一步研究確定。

香菇采后物流保鮮是一個(gè)系統(tǒng)的、動(dòng)態(tài)的工程，單一的保鮮手段不能收到很好的效果，在保持低溫的前提下，各種保鮮手段，如產(chǎn)地預(yù)冷、適宜的運(yùn)輸、貯藏包裝、氣調(diào)等的綜合有效利用才是解決香菇物流保鮮，減少損失的有效手段。

[1]李月梅.香菇的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].微生物學(xué)報(bào)，2005，32(4)：149-152.

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[3]糜志遠(yuǎn)，張迎慶.香菇深加工產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)展[J].食品工程，2007(4)：15-18.

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[5]劉燕，盧立新.香菇氣調(diào)保鮮包裝工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33(11)：155-158.

[6]高俊鳳.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].西安：世界圖書出版西安公司，2000.