江 蘇 王 斌/文

談中式菜肴命名中的美感（一）

江 蘇 王 斌/文

美食給人的美感是多方面的，

如果再加上個(gè)美名，

可以把美感引向更高的境界。

中國菜肴命名是十分注意意境之美的，

在某種程度上，中式菜肴的名稱就是一部廚房版的文藝作品。

中式菜肴命名的方法眾多，簡而言之可分為兩大類：一是實(shí)用主義類，其基本方法是烹飪手段＋食物原料的名稱，如燒鵝、烤鴨、紅燒魚；有時(shí)也表現(xiàn)為食物A＋烹飪方法＋食物B，如韭菜炒雞蛋、蝦米扒蒲菜等。二是浪漫主義類，此乃中式菜肴命名的主流，充分體現(xiàn)了中國菜肴的美學(xué)意境。常見的“鳳尾蝦”、“霸王別姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，在中式菜肴藝術(shù)命名的作品中只能算銀河一星，看了以下這份清代“蘇州船廠菜單”里羅列的部分菜名，大概才會(huì)懂得“風(fēng)雅”二字究竟該怎么寫。“珠圓玉潤、翠堤春曉、滿天星斗、紅粉佳人、遍地黃金、桂楫蘭橈、花報(bào)瑤臺(tái)、玉樓夜照、玉女晚妝、堆金積玉、江南一品、醉里乾坤、秋風(fēng)思鄉(xiāng)、八寶香車、紫氣東來、琉璃世界、魚躍清溪、八仙過?！?/p>

知道的是吃食，不知道的還以為是失傳已久的姑蘇十八景呢?？梢姴穗鹊拿Q，它既是反映烹飪技術(shù)的概念，又不僅僅局限于烹飪技術(shù)，它具有相對(duì)獨(dú)立的意趣美。它與菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)衛(wèi)生構(gòu)成了中國烹飪藝術(shù)的意境美。如果我們把古今上萬的饌肴名稱研究一番，就會(huì)強(qiáng)烈感覺到，中式菜肴命名的美感確是中國烹飪藝術(shù)意境美的重要組成部分。菜肴命名美感集中表現(xiàn)在四個(gè)方面，即質(zhì)樸之美，意趣之美，奇巧之美，諧謔之美。

一、質(zhì)樸之美

這是古今菜肴命名的基本方面。大量的菜肴名稱，直接從烹飪工藝過程中提煉出來。以料、味、形、色、質(zhì)、器以及烹飪方法來命名菜肴，就反映出這種質(zhì)樸。比如以料為名的菜肴“荷葉包雞”，就是荷葉包裹雞肉等料制成的；“奶湯鯽魚”就是鯽魚氽湯，因湯色奶白而得名，直截了當(dāng)，毫不費(fèi)解。以味命名的菜肴“五香牛肉”就是五種香料和調(diào)料烹制而成的牛肉。以形命名的菜肴，如櫻桃肉、菊花魚等，從菜肴名稱的本身便可知其形狀。以質(zhì)地命名的菜肴，如“酥鯽魚”，一看便知是酥軟的魚。以色命名的菜肴，一般皆用“金”言黃，“玉”指其白，如“碎金飯”、“金玉羹”。袁枚《隨園食單》上的“金團(tuán)”，《調(diào)鼎集》上的“金花餅”、“金銀蹄”等等，其金甚多?！坝窦饷妗?、“玉糝羹”、“玉版鮮”、“玉桂糖”，“玉”亦不少。其他還有什么“貴妃雞”、“白片肉”、“琥珀肉”等等，都是以顏色為主體命名的菜肴。至于以烹飪方法命名的菜肴就更多了，如“火腿煨鴨”、“炒肉絲”、“清蒸魚”、“薰雞”、“糟熘魚”等，從名稱上一眼就能知道是煨、炒、蒸、薰、糟、熘這些方法制成的?！吧板侓~頭”、“汽鍋雞”、“老鴨煲”、“鐵板燒”這類名稱，更是把用什么器具烹制而成的菜肴，毫不掩飾地告訴了食者。

質(zhì)樸之美，還表現(xiàn)在以自然現(xiàn)象和數(shù)字為名的菜肴中。天、地、風(fēng)、云、春、夏、秋、冬等自然現(xiàn)象，也是傳統(tǒng)的菜肴借用來命名的對(duì)象，天地類的有“天花畢羅”、“天蓬牛排”、“天長甘露餅”、“遍地錦裝鱉”等；風(fēng)云類的有“風(fēng)雞”、“風(fēng)魚”、“新風(fēng)鰻鲞”、“云海騰波”、“白云豬手”、“云吞面”、“剪云析魚羹”、“云液紫霜”等；雪有“雪霞羹”、“雪花豆腐”、“雪花蟹斗”、“雪底芹芽”、“雪月羊肉”、“雪花桃泥”、“雪花雞淖”、“雪衣魷魚”等等；春夏秋冬類有：“春卷”、“著頭春”、“一曲陽春”、“春子蚱”、“夏月凍蹄膏”、“秋葉鵪鶉蛋”、“冬凌粥”等。

以數(shù)字作菜肴名稱，可以從一數(shù)到十、百、千。帶一的多以“一品”常見，表示高貴，著名的有浙菜“一品鍋”、川菜“一品熊掌”、山東菜“一品豆腐”等。二字菜名中多用“雙”代之，諸如山東菜“雙爆菊花”，江西菜“雙層肚絲”，廣西菜“雙冬燒竹鼠”，湖南小吃“雙燕皺紗餛飩”，河南小吃“雙麻火燒”。上溯到1200年前的唐代，韋巨源獻(xiàn)給皇帝的《燒尾宴》載有“雙拌方破餅”?！叭弊鳛榧閿?shù)字由來已久，在菜名中使用較廣，古有：宋代《宋氏中饋錄》“三和菜”，《明宮史》記有一道御膳“三事”，今有：“三鮮鍋巴”、“三不粘”、“三套鴨”、“三鮮大包”等。其他數(shù)字的菜肴有“四喜肉”、“四喜丸子”、“四喜吉慶”、“五縷魚扇”、“五福魚圓”、“五柳鯇魚”；“六合豬肝”（福建）、“六合同春”（四川）；“七星螃蟹”（山東）、“七星紫蟹”（天津）、“七彩片皮雞”（廣東）；“八寶雞”、“八寶飯”、“八寶鴨”、“八寶瓤香梨”、“八仙過?！保弧熬派珨€盒”（四川）、“九轉(zhuǎn)大腸”、“九絲湯”；十有《清異錄》中的“十運(yùn)羹”，《食憲鴻秘》“十香菜”、“十景素燴”（湖南）；百有“百鳥朝鳳”（四川）、“百花清湯肚”（廣東）、千有“千里酥魚”、“千層油糕”等等，組合在一起簡直就是一首美妙的數(shù)字之歌。

另外，以菜肴制作的地方來命名，也表現(xiàn)出質(zhì)樸之美。如“東江鹽雞”、“北京烤鴨”、“德州扒雞”、“符離集燒雞”、“金陵桂花鴨”、“彭城魚丸”、“梁溪脆鱔”、“文樓湯包”等等皆是。

二、意趣之美

意趣之美集中表現(xiàn)在四個(gè)方面。

一為夸張比喻，賦以菜肴以美意。如“神仙”，乃常人所羨慕的所謂得道之人，菜肴名稱里就常出現(xiàn)“神”與“仙”之類的字眼?！渡郊仪骞分休d有：林洪因姜能通神之故，取姜、蔥、鹽、麥面、白糖制成餅取名“通神餅”；用白術(shù)、石菖蒲、干山藥、蜂蜜制成的餅，稱其為“神仙富貴餅”；《調(diào)鼎集》載的“神仙湯”，僅僅是用油、姜、蔥、醬油、醋、酒調(diào)勻，再?zèng)_一碗滾燙的開水而成，之所以稱為“神仙湯”，無非是來得神速罷了。至今，好多地方仍有“神仙鴨”、“神仙燉雞”之類名稱，足見其影響之深。

“龍鳳”、“麒麟”、“鴛鴦”之類名稱，古今菜名都用的很多。如：“鳳眼肝”、“龍鳳火腿”、“龍穿鳳翅”、“鳳尾明蝦”、“龍須桂魚”之類；還有以雞翅為“鳳翅”的，如“鳳翅海參”、“貴妃鳳翅”，以萵筍尖，鳳尾筍干為“鳳尾”的“清燉鳳尾筍湯”、“麻醬鳳尾”、“金鉤鳳尾”等等，皆以寓意吉祥、高貴或美好之意；“麒麟”也被用來寄喻吉祥之意，菜肴有“麒麟桂魚”、“麒麟鱸魚”；色成雙、味成雙、料成雙的菜肴，或工藝造型而成鴛鴦形的菜肴，被美稱為鴛鴦菜，常用于婚嫁喜事的宴席之中，諸如“鴛鴦雞淖”、“鴛鴦魚片”、“鴛鴦魚扇”、“鴛鴦豆腐”、“鴛鴦酥”，還有“鴛鴦火鍋”等等之類便是。

再如：發(fā)菜豆腐，名之曰“白壁青絲”，以白壁比喻豆腐，以青絲比喻發(fā)菜；“龍虎斗”，以虎喻貓肉，以龍喻蛇肉；“佛跳墻”用戒葷的出家人忍不住跳墻過來吃，這樣的生動(dòng)形象形容這一葷食之類；“水磨絲”以水磨紋形似豬耳朵截面的花紋而比喻豬耳朵切成的冷菜……這種方法，用作比喻的事物，人們熟知而又高雅形象，使人聽之油然而生美感。

二為諧音轉(zhuǎn)借，用以來形象地美化菜肴。如“霸王別姬”，以鱉和雞與“別姬”音諧，鱉又被比作“霸王”。再如“糖醋丸子”改名為“左右逢源”，紅燒黿蹄改叫“一團(tuán)和氣”，烤時(shí)魚叫“時(shí)來運(yùn)到”，炸鵪鶉叫“春回大地”，百合煨蓮子叫做“百年好合”，松子鱖魚叫“富貴有魚”，黑椒牛排叫“牛市大吉”，甲魚乳鴿湯叫“沉魚落雁”，燴海八鮮叫“全家歡樂”，大棗花生蓮子羹叫“早生貴子”。這些菜名可謂妙語諧音，奇趣橫生，且有吉祥色彩，順應(yīng)人情心理，頗為菜肴生輝。

三為祝愿，通過菜肴的名稱，祝愿人們幸福如意。如婚慶喜宴上的菜肴“鴛鴦戲水（松子鴨羹）”、“比翼雙飛”、“稱心魚條”、“相敬蝦餅”，祝愿新婚夫妻恩愛情長，相敬相愛，稱心如意，比翼雙飛。早生貴子（紅棗桂圓蓮子花生羹）、甜甜蜜蜜（脆皮鮮奶）則祝新人早得貴子，日子越過越紅火。再如下列的我國臺(tái)灣省一些家庭的婚宴菜單中，12道菜均被取上吉祥的名稱，以達(dá)到烘托氣氛，愉悅賓客，祝福新人的效果。

四海同歌韻合鳴（龍鳳拼盤）、鸞鳳喜映神仙池（迷你佛跳墻）、百年好合錦玉帶（玉環(huán)鴛鴦貝）、海誓山盟龍鳳配（蒜蓉蒸龍蝦）、月老紅線牽深情（紅燒刺參）、比翼雙飛會(huì)鵲橋（金錢雞拼釀雞翅）、天長地久慶有余（糖醋煎黑鮪魚）、紗窗繡幕鴛鴦?wù)恚ㄊ插\燴蔬菜）、同心齊譜金鏤曲（紅鱘米糕）、七夕佳偶牽手心（比目魚丸湯）、花團(tuán)錦簇并蒂蓮（團(tuán)圓蓮子露）、馥蘭馨果合家歡（環(huán)球水果盤）、祝壽之宴的菜肴亦如此，如：松鶴延年，五福壽桃，伊府壽面，壽比南山等，皆是祝愿之意。

四為情趣。如有聲音的菜肴桃花泛、炸響玲、三鮮鍋粑；以過橋命名的菜肴過橋米線、過橋抄手、將軍過橋等。在古籍書中這類菜名也多有記載，如《山家清供》里記有供酒醉喝的清面菜湯稱“冰壺珍”，用野兔肉切薄片涮食的火鍋稱“拔霞供”。據(jù)報(bào)道，我國臺(tái)灣旅日棒球手張志家在臺(tái)中通豪大飯店舉辦婚宴，宴請(qǐng)眾多棒球明星，其宴席菜單的全部菜品均以棒球?yàn)橹黝}，菜品有：球孔牽紅線、滿場飛點(diǎn)翅、魚耀中華、世棒珍寶拼、球中玉環(huán)，真是菜菜離不了棒球，最后兩菜名更為有趣：“前進(jìn)雅典映雙輝”、“花團(tuán)奧運(yùn)紅圓湯”。真可謂情趣盎然，菜中有情，名中有趣。

（未完待續(xù)）