山 東 劉元山/文

備些爽口小菜好過(guò)節(jié)

山 東 劉元山/文

農(nóng)歷大年的到來(lái)總是讓人愉悅，除了可以和親朋好友歡聚，更可以讓口腹之欲得到極大的滿足。然而，如今大家平時(shí)都沒(méi)少吃，過(guò)年了，反而怕吃了。倒是小菜格外受青睞，越吃越爽越有味。

爽口鳳爪

原料：去骨鳳爪300 g，洋蔥100 g。

調(diào)料：青椒、紅椒、黃椒各1個(gè)，小尖椒3個(gè)，蒜2瓣，鹽10 g，白糖100 g，青檸檬汁100m l，花椒油20m l，紅油10m l。

做法：1.將鳳爪洗凈，下水煮10分鐘后沖涼，切成一字條的小段備用。

2.洋蔥、青椒、紅椒、黃椒、小尖椒切絲，蒜切成末，加鹽、糖、青檸檬汁、花椒油和紅油混合調(diào)勻制成調(diào)料汁。

3.將切好的鳳爪放入調(diào)料汁中腌制7小時(shí)以上即可。

秘籍：調(diào)汁和腌制的容器不能有油污，最好事先用開(kāi)水燙幾次。

擠完汁的青檸檬可以切碎一起放進(jìn)調(diào)料汁中，這樣做出的味道更出色。如果沒(méi)有青檸檬，可以用等量的白醋代替，這時(shí)需再額外加10 g的白糖。最好不用米醋，否則成品顏色不夠好看。

北京豆醬

原料：豬皮200 g，胡蘿卜50 g，熏干50 g，鮮青豆50 g。

調(diào)料：鹽10 g，香葉0.5 g，茴香籽3粒，桂皮1小塊，八角1顆，山奈5 g，白芷2片，花椒水500 g，老抽25 m l。

做法：1.豬皮表面殘余細(xì)毛用鑷子去干凈，并用刀將皮下的肥肉刮去，然后泡在花椒水中浸泡半小時(shí)。

2.將香葉、茴香籽、桂皮、八角、山奈、白芷裝進(jìn)調(diào)料盒或用紗布包好捆扎結(jié)實(shí)備用。

3.浸好的豬皮切成細(xì)長(zhǎng)條，和2中調(diào)料一起放進(jìn)水中煮開(kāi)，再加老抽和鹽轉(zhuǎn)小火煮，胡蘿卜和熏干切成青豆大小的小丁，和青豆一起放進(jìn)鍋里再煮半小時(shí)。倒進(jìn)保鮮盒，蓋蓋放進(jìn)冰箱冷凍成形。

4.食用時(shí)取出切成條，依個(gè)人喜好配上蒜泥和醋，或是姜末和醬油調(diào)成的味汁。

秘籍：豬皮用花椒水浸泡，不但可以去腥味，還可以增加肉皮的鮮香。

花式豆皮

原料：白豆皮750 g。

調(diào)料：醬油20 ml，醋20 m l，香油5 ml，蔥芯一小段，鮮紅辣椒半根。

做法：1.把白豆皮裁切成若干條長(zhǎng)20 cm、寬7 cm左右的長(zhǎng)片，橫放平鋪在案板上，沿中線向上折起，上面留出1 cm的空隙，然后刀成45°角在豆皮上切出連刀。

2.切好的豆皮從一端卷起來(lái)，用鮮紅椒圈套住預(yù)留的1 cm位置，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)即成一朵豆皮做成的花。

3.用同樣的方法把其他裁好的豆皮都做成花，再將剩余的鮮紅椒切碎，與蔥花一起撒在豆皮花上，食用時(shí)可以蘸用醬油、醋和香油調(diào)成的三合油調(diào)味。

秘籍：裁豆皮的時(shí)候一定要保證長(zhǎng)度，長(zhǎng)度夠花瓣的層次才越多，“花朵”成形也就更好看。卷時(shí)一定要緊，不然不但套不上椒圈，還容易讓“花”看上去好像要凋謝一樣。

話梅藕

原料：蓮藕500 g，袋裝西梅10顆。

調(diào)料：白糖20 g，鹽10 g，白醋5 g，橙汁10 g。

做法：1.蓮藕去皮，切成滾刀塊，泡在水中防止氧化變黑。

2.西梅加水小火煮10分鐘撈出西梅，放進(jìn)藕煮熟裝碗。

3.鍋中湯汁加入各色調(diào)味料煮開(kāi)收濃澆在藕上，再點(diǎn)綴西梅即可。

秘籍：藕要用脆藕，煲湯用的粉藕不適合做這道小菜。煮過(guò)藕的水中會(huì)有一些淀粉的成分，所以收濃湯汁的時(shí)候千萬(wàn)不要再勾芡了，否則湯汁就膩口了。

把西梅換成話梅，顏色會(huì)更好看些，但味道會(huì)淡一些，同時(shí)也要減少白糖的用量。

芥末墩

原料：大白菜1棵。

調(diào)料：白糖200 g，米醋200 ml，精鹽40 g，芥末150 g。

做法：1.先將白菜取中部偏內(nèi)一些的菜幫，橫切成6 cm左右寬的長(zhǎng)條，焯熟備用。

2.芥末用開(kāi)水調(diào)成糊（需調(diào)至將碗倒置而不會(huì)流下的程度），將芥末糊均勻抹在碗的內(nèi)壁上，倒扣在關(guān)了火的灶眼上，利用余溫將芥末糊焙透?jìng)溆谩?/p>

3.將切成條的白菜幫攤平，均勻擦滿芥末糊，放進(jìn)保鮮盒，放滿一層撒上一層白糖，如此重復(fù)直到全部放好，最后在表面均勻澆上米醋，蓋好放進(jìn)冰箱保存，一天后即可食用，食用時(shí)在芥末墩上淋一些原汁吃起來(lái)會(huì)更過(guò)癮。

秘籍：芥末調(diào)好后扣在灶眼上焙的步驟是保證芥末一躥沖天的效果的關(guān)鍵，也可以將碗用保鮮膜封好放進(jìn)蒸鍋中蒸一下，但效果會(huì)減弱一些。

炒紅果

原料：紅果250 g。

調(diào)料：砂糖。

做法：1.將紅果洗凈，用刀剖開(kāi)去掉籽備用。

2.砂糖加水小火熬化，放進(jìn)紅果小火煮至果肉軟爛并呈現(xiàn)出半透明的效果，裝瓶保存即可。可熱食，也可冰鎮(zhèn)后享用。

秘籍：用刀將紅果攔腰環(huán)切一圈，然后用手分別捏住兩半反方向旋轉(zhuǎn)，就可以得到兩個(gè)很完美的半球，這樣不但很容易去籽，還可以避免傷到手。

紅果放進(jìn)糖水就要開(kāi)始攪動(dòng)，但要注意頻率，太快果瓣容易被攪爛，太慢則容易煳鍋底。熬制過(guò)程中，火的大小要本著寧小勿大的原則，火越小越可以炒出晶瑩剔透并且完整的果瓣，火大了鍋中的水分就會(huì)過(guò)早被耗干，果瓣就出不來(lái)軟爛的口感。

腌蘿卜豆

原料：白蘿卜半根，蠶豆30 g。

調(diào)料：白糖300 g，美極醬油300 m l，生姜15 g，香味1 g，香油10 g。

做法：1.白蘿卜去皮切成長(zhǎng)條，用鹽腌制一夜備用。

2.白糖、美極醬油、生姜和香味入鍋煮成味汁，放涼備用。

3.把腌好的蘿卜放進(jìn)味汁中腌3天。

4.蠶豆清水煮后和蘿卜一起裝盤，并用香油拌勻即可。

秘籍：“美極”醬油是味道的關(guān)鍵，無(wú)論換成普通醬油還是老抽或生抽，味道都會(huì)大打折扣。白糖的用量雖多，但真正被蘿卜吸收的并不是很多，如果放少了反而鮮味會(huì)不夠突出。