楊福臣

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，江蘇淮安223003）

山楂糖球化糖影響因素的研究

楊福臣

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，江蘇淮安223003）

測定10個品牌的糖球化糖時間，并對糖球化糖問題進(jìn)行研究。結(jié)果表明：10個品牌的糖球化糖時間均不超過12 h。用海藻糖熬制的糖球化糖時間明顯比用白砂糖熬制的糖球化糖時間長。當(dāng)溫度為160℃，糖球感官品質(zhì)好，糖球化糖時間長。隨著增稠劑比例的增加，CMC（羧甲基纖維素納）延長糖球化糖時間的效果最明顯，其次是明膠。阿拉伯膠對糖球化糖時間的影響為先延長后縮短。隨著儲存溫度的升高和濕度的增加，糖球化糖時間逐漸縮短。

糖球；化糖；增稠劑；溫度；濕度

Abstract:The dissolved time of ten brands sugar drops were measured and the sugar drops dissolved problem were researched in this paper.The results showed：the dissolved time of ten brands were not exceeded 12 hours.The dissolved time of sugar drops boiled by fucose were obviously longer than that of sucrose.The quality of sugar drops were better and the dissolved time were longer than others at the temperature of 160 degrees centigrade.The effect on sugar dissolved time extended by CMC was the most obviously with the proportion of thickener increased and the effect of gelatine were unobvios than CMC.The sugar drops dissolved time were extended in advance and shortened afterwards by acacia.The sugar drops dissolved time were gradually shortened with the stored temperature risen and the humidity added.

Key words：sugar drops;dissolved sugar;thickener;temperature;humidity

山楂（Crataegus pinnatifida Bag.）為薔薇科山楂屬植物，是起源于我國的特產(chǎn)果樹，有3000多年的栽培歷史[1]。果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是“藥食同用”的上等補(bǔ)品[2]。糖球是中國的傳統(tǒng)小吃,吃起來酸甜、酥脆可口，深受消費者喜歡。隨著社會的發(fā)展，這一傳統(tǒng)食品的發(fā)展受到了一定的限制。尤其是糖衣容易融化，保質(zhì)期短這一問題極大的影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，也給生產(chǎn)、儲存、運輸帶來困難，制約了產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模。造成糖衣融化的原因，主要來自空氣中的水分和制造糖衣水果的基本材料山楂本身所含的水分。多年來，人們對這一問題進(jìn)行了多方面的研究。有的去核夾芯，有的用排空氣密封的辦法對糖球進(jìn)行了嚴(yán)密的包裝[3]，但對糖衣容易融化的問題解決的不夠理想。有的通過真空凍干山楂[4]，使糖衣融化的問題得到了較大改善，但是山楂的口感很差，對糖球整體的品質(zhì)有較大影響。有的在糖中加入食品增稠劑或者在糖球外面掛一層可食膜，為解決糖衣融化問題提供了一定的思路，但也存在糖球酥脆感差等品質(zhì)問題，而且有關(guān)這方面的研究多數(shù)申請了專利，普通出版物對這方面的報道較少，研究者獲得相關(guān)信息不夠方便。本文通過對糖球容易融化問題進(jìn)行研究，為糖球生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)提供一定的思路，對糖衣化糖問題的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮山楂；市售糖球；白砂糖；豆沙；明膠；羧甲基纖維素鈉（CMC）；阿拉伯膠；海藻糖；1000 W電子調(diào)溫萬用爐；電熱恒溫培養(yǎng)箱DHP：上?；曉囼炘O(shè)備儀器有限公司；去核器；濕度計；溫度計。

1.2 糖球制作工藝

1.2.1 工藝流程

鮮山楂→挑選→清洗→去?！ズ恕铕W（豆沙）→穿串→熬糖→沾糖→冷卻→起盤→包裝→儲存（溫度25℃，濕度60%）

1.2.2 操作要點

1）將鮮山楂中有蟲害、腐爛的挑選出來，然后清洗品質(zhì)好的山楂并瀝干水分。

2）用剪刀將瀝干水分山楂的梗剪掉，用去核器將核去掉，并向去核的山楂中填豆沙餡，然后將山楂用竹簽串好，每串10個山楂。

3）稱取一定量的糖原料倒入鍋中，往鍋中加水，糖和水的比例為5∶1。然后開始熬糖，熬糖至完全溶化，透明，有光澤。并將山楂串浸沾在糖中，使糖均勻包裹在山楂表面，形成一層糖衣。將山楂串放置在不銹鋼盤中，不銹鋼盤提前刷一層花生油。

4）將沾完糖的山楂串放置在不銹鋼盤中冷卻15 min后，用刀片將山楂串起下來，動作要輕。然后在山楂串上裹一層糯米紙后包裝于PE袋中儲存（PE袋密封，以保持濕度穩(wěn)定）。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 不同品牌糖球化糖時間的研究

購買不同品牌的糖球10種（品牌6、7為某2個著名糖球生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品），每種5支，放置在溫度25℃、濕度60%，觀察10種糖球化糖時間并記錄。糖球化糖情況分為以下4個等級：1為不化，糖球糖衣光亮，酥脆；2為微化，糖球糖衣表面微發(fā)黏，光澤不明顯；3為滴糖，糖球糖衣開始融化，有糖滴落；4為全化糖球糖衣完全化掉，感官品質(zhì)差。

1.3.2 不同糖原料對糖球化糖時間的影響

分別稱取白砂糖、海藻糖、混合糖A（白砂糖和飴糖比例1∶1）各500 g，將各種糖原料熬至150℃后，按1.2.1所述的工藝流程儲存糖球。記錄3種糖原料的糖球化糖時間。

1.3.3 不同熬制溫度對糖球化糖時間的影響

分別稱取白砂糖、海藻糖、混合糖B（白砂糖和海藻糖1∶1）各6份，每份500 g。將3種糖原料分別熬至120、130、140、150、160、170、180 ℃后，按 1.2.1 所述的工藝流程儲存糖球。記錄各自糖球化糖時間。

1.3.4 不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響

按1.2.1所述的工藝流程制作糖球，研究往白砂糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響，記錄各自糖球化糖時間。

1）稱取白砂糖5份，每份500 g。分別向其中添加CMC，CMC含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

2）稱取白砂糖5份，每份500 g。分別向其中添加明膠，明膠含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

3）稱取白砂糖5份，每份500 g。分別向其中添加阿拉伯膠，阿拉伯膠含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

1.3.5 不同食品增稠劑對海藻糖球化糖時間的影響

按1.2.1所述的工藝流程制作糖球，研究往海藻糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響，記錄各自糖球化糖時間。

1）稱取海藻糖5份，每份500 g。分別向其中添加CMC，CMC含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

2）稱取海藻糖5份，每份500 g。分別向其中添加明膠，明膠含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

3）稱取海藻糖5份，每份500 g。分別向其中添加阿拉伯膠，阿拉伯膠含量依次為1%、2%、3%、4%、5%。

1.3.6 儲存溫度對糖球化糖時間的影響

稱取混合糖B（白砂糖和海藻糖比例為1∶1）8份，每份500 g。按1.2.1工藝流程得到的糖球，分別儲存在0、5、10、15、20、25、30、35 ℃，記錄各自糖球化糖時間。

1.3.7 儲存濕度對糖球化糖時間的影響

稱取混合糖B共5份，每份500 g。按1.2.1工藝流程得到的糖球，分別儲存在濕度為40%、50%、60%、70%、80%的環(huán)境中，記錄各自糖球化糖時間。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同品牌糖球化糖時間比較

不同品牌糖球化糖時間比較結(jié)果見表1。

由表1可知，糖球儲存至4 h，所有品牌的糖球均不化。儲存至6 h，10個品牌中均有糖衣微化的糖球出現(xiàn)。儲存至8 h，不同品牌糖球化糖情況出現(xiàn)差異，其中品牌6和7的糖球化糖情況均為4支不化，1支微化。其它品牌的糖球化糖均比品牌6和7嚴(yán)重，其中品牌1、2、3、8、9、10 均出現(xiàn)滴糖情況（出現(xiàn)滴糖情況后，糖球的外觀和口感等感官品質(zhì)下降）。儲存至10 h，品牌6和7均未出現(xiàn)糖衣滴糖，其余品牌均出現(xiàn)糖衣滴糖。儲存至12 h：品牌6和7出現(xiàn)微化的糖球數(shù)為1支和3支，出現(xiàn)滴糖的糖球數(shù)分別為4支和2支；品牌2出現(xiàn)滴糖的糖球數(shù)為1支，全化的糖球數(shù)為4支；其余品牌的糖球化糖情況均為5支全化?？梢?，目前市售糖球化糖時間一般不超過12 h。

2.2 不同原料熬制的糖球化糖時間比較

不同原料熬制的糖球化糖時間見圖1。

由圖1可以看出，不同糖原料熬制的糖球化糖時間有很大差異。糖球化糖情況的鑒定同1.3.1。用白砂糖熬制的糖球放置6 h未出現(xiàn)糖衣化糖情況，放置6 h后糖球開始有微化情況，放置9 h后糖球開始滴糖，放置12 h后糖球全部化掉。用海藻糖熬制的糖球放置12 h糖球未出現(xiàn)糖衣化糖，放置12 h后糖球開始有微化情況，放置18 h后糖球開始滴糖，放置24 h后糖球全部化掉。用混合糖熬制的糖球放置9 h未出現(xiàn)糖球化糖情況，放置9 h后糖球開始有微化情況，放置12 h后糖球開始出現(xiàn)滴糖，放置18 h糖球全部花掉。

表1 不同品牌糖球化糖時間比較Table 1 The comparison of different brands sugar drops dissolved time

2.3 不同熬制溫度對糖球化糖時間的影響

不同熬制溫度對糖球化糖時間的影響見圖2。

由圖2可知，熬糖至130℃所沾的糖球化糖時間為0 h，這是因為130℃下的糖冷卻后不是酥脆的固體，而是熔化的液態(tài)糖。隨著溫度的升高，糖球化糖時間先增加后減少，當(dāng)溫度達(dá)到170℃時，糖球化糖時間最長。但是試驗中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糖熬至170℃時，糖顏色發(fā)黃，感官質(zhì)量下降，所以，不易將糖熬制170℃。在160℃時熬制糖球不僅糖球透明、有光澤，感官品質(zhì)好，而且糖球化糖時間也較長。白砂糖、海藻糖、混合糖在160℃下熬制的糖球化糖時間分別為9、18、12 h。

2.4 白砂糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響

白砂糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響見圖3。

由圖3可知，食品增稠劑對白砂糖糖球融化時間有延長作用，但不同食品增稠劑對白砂糖糖球化糖時間的影響有較大差異。隨著增稠劑比例的增加，明膠延長糖球化糖小時數(shù)的增加速率先上升后下降，CMC延長糖球化糖小時數(shù)的增加速率逐漸上升。隨著阿拉伯膠比例的增加，阿拉伯膠對糖球化糖時間先延長后縮短，當(dāng)阿拉伯膠比例為2%時，糖球化糖時間最長，為10 h。

2.5 海藻糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響

海藻糖中添加不同食品增稠劑對糖球化糖時間的影響見圖4。

由圖4可知，食品增稠劑對海藻糖糖球融化時間有延長作用，但不同食品增稠劑對海藻糖糖球化糖時間的影響差異顯著。隨著增稠劑比例的增加，CMC對糖球化糖時間延長效果和其它2種增稠劑相比最明顯，當(dāng)CMC添加量為5%時，糖球化糖時間為36 h，當(dāng)明膠添加量為5%時，糖球化糖時間為21 h。阿拉伯膠對糖球化糖時間的作用為先延長后縮短，當(dāng)阿拉伯膠的添加量為1%時，糖球化糖時間最長，為15 h。

2.6 儲存溫度對糖球化糖時間的影響

儲存溫度對糖球化糖時間的影響見圖5。

由圖5可知，隨著儲存溫度的升高，糖球化糖時間逐漸縮短，當(dāng)溫度在從0℃升高到20℃時，糖球化糖時間從15 h縮短到13 h。當(dāng)溫度從20℃升高到35℃時，糖球時間從13 h縮短到6 h。可見，當(dāng)溫度超過20℃時，溫度對糖球化糖時間的影響變大。

2.7 儲存濕度對糖球化糖時間的影響

儲存濕度對糖球化糖時間的影響見圖6。由圖6可知，隨著儲存濕度的增加，糖球化糖時間逐漸縮短。當(dāng)濕度從40%上升到70%時，糖球化糖時間變化較平緩，從15 h縮短至12 h。當(dāng)濕度大于70%時糖球化糖時間變化急劇，從12 h縮短至7 h?？梢姡?dāng)濕度大于70%時，濕度對糖球化糖時間的影響變大。

3 結(jié)論

1）用海藻糖熬制的糖球化糖時間明顯比用白砂糖熬制的糖球化糖時間長。

2）不同熬制溫度對糖球化糖時間影響明顯，當(dāng)溫度為160℃，糖球感官品質(zhì)好，糖球化糖時間較長。

3）增稠劑對糖球化糖時間的影響顯著。隨著增稠劑比例的增加，CMC延長糖球化糖時間的效果最明顯，其次是明膠。阿拉伯膠對糖球化糖時間的影響為先延長然后縮短，阿拉伯膠的添加量以不超過2%為宜。

4）隨著儲存溫度的升高和濕度的增加，糖球化糖時間逐漸縮短。當(dāng)溫度大于25℃，濕度大于70%時，糖球化糖時間的縮短加快。

[1]中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所,果樹研究所.中國果樹栽培學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社,1987：108

[2]趙煥諄,豐寶田.中國果樹志——山楂卷[M].北京：中國林業(yè)出版社,1996：17-18

[3]梁愛林.酸溜溜夾心冰糖葫蘆CN98214504.7[P].北京：國家知識產(chǎn)權(quán)局出版社,1999：12

[4]牟從容.保酥脆糖衣水果和糖葫蘆及其制作方法CN00129434.2[P].北京：國家知識產(chǎn)權(quán)局出版社,2002：2

Studies on the Influencing Factors of Hawthorn Sugar Drops Dissolved Effect

YANG Fu-chen
（Food Engineering Department，Jiangsu Food Vocational and Technical College，Huai'an 223003,Jiangsu,China）

2010-02-23

楊福臣（1982—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。