李 端，盧兆蕓，張 霞

（1、南昌市疾病預(yù)防控制中心；2、江西省乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，江西南昌 330038）

不同來(lái)源原料奶中芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的調(diào)查

李 端1，盧兆蕓2，張 霞2

（1、南昌市疾病預(yù)防控制中心；2、江西省乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，江西南昌 330038）

隨著近年來(lái)生活水平的不斷提高，奶制品的消費(fèi)量上升很快、消費(fèi)結(jié)構(gòu)也有很大的變化、人們更愿意購(gòu)買(mǎi)常溫保存的超高溫(UHT)奶制品放在家中隨時(shí)喝。因此、對(duì)原料奶的要求也越來(lái)越高，優(yōu)質(zhì)的原料是乳品加工企業(yè)確保乳品質(zhì)量和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳制品的重要保障。目前影響我國(guó)UHT奶制品保質(zhì)期質(zhì)量的主要因素是原料奶中芽孢菌和耐熱芽孢菌的殘菌引起的變質(zhì)。分析芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的數(shù)量有助于分析污染源，能較全面評(píng)判原料奶質(zhì)量。為幫助我省乳品生產(chǎn)企業(yè)解決原料奶質(zhì)量的控制和管理等關(guān)鍵問(wèn)題，提高原料奶的品質(zhì)，保證乳品企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，保障消費(fèi)健康，為此，我們對(duì)江西省部分企業(yè)和養(yǎng)牛個(gè)體戶(hù)的原料奶進(jìn)行了芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 對(duì)省內(nèi)5家大中型企業(yè)、4家小型企業(yè)、5戶(hù)養(yǎng)牛個(gè)體戶(hù)的原料各采奶樣二次，共28個(gè)奶樣，用無(wú)菌操作取樣500m l，放入滅菌玻璃瓶中冷卻保存。

1.2 試劑、培養(yǎng)基 由廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供。

1.3 檢驗(yàn)方法 目前無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參照“利樂(lè)公司”使用的原料奶中芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的測(cè)定方法（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：SOP-CT003）對(duì)所采集樣品進(jìn)行檢測(cè)[1]。芽孢總數(shù)測(cè)定：將10m l的奶樣放入一個(gè)試管，在另一個(gè)試管內(nèi)放入10ml水，兩支試管都放入80℃的水浴鍋中，在加水的試管中放入一支溫度計(jì)，待溫度升到80℃時(shí)，開(kāi)始記時(shí)，10min后將含奶樣試管取出，用冷水冷卻、吸取1m l加入99m l無(wú)菌稀釋液中搖勻，分別加樣入4個(gè)培養(yǎng)器中：a.1m l加熱奶樣、b.0.1m l加熱奶樣、c.1ml稀釋奶樣，d.0.1ml稀釋奶樣，加營(yíng)養(yǎng)瓊脂混勻、置30～35℃培養(yǎng) 72h。耐熱芽孢數(shù)的測(cè)定：奶樣加熱溫度為100℃，需雙份加樣分別放在30～35℃和50～55℃下培養(yǎng)，其它步驟同芽孢總數(shù)的測(cè)定。每個(gè)樣品2次重復(fù)，每批檢測(cè)中做空白和環(huán)境對(duì)照。計(jì)數(shù)結(jié)果按GB4789.2-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法計(jì)數(shù)，耐熱芽孢為兩種溫度條件培養(yǎng)下數(shù)量之和。

2 結(jié)果

2.1 不同來(lái)源的原料奶芽孢總數(shù)的比較

本次檢測(cè)的 14家企業(yè) 28個(gè)奶樣，平均芽孢總數(shù)為163cfu/ml。5家大、中型企業(yè)10個(gè)奶樣芽孢總數(shù)為21～53cfu/ ml平均為28cfu/m l；4家小型企業(yè)和5戶(hù)個(gè)體養(yǎng)牛戶(hù)的18個(gè)奶樣的芽孢總數(shù)為75～446cfu/ml，平均為237cfu/m l。兩者之間有顯著性差異（P＜0.05)見(jiàn)表1。

表1 不同來(lái)源原料奶芽孢總數(shù)耐熱芽孢數(shù)（cfu/ml)

2.2 不同來(lái)源的原料奶耐熱芽孢數(shù)的比較

14家企業(yè)28個(gè)奶樣平均耐熱芽孢數(shù)為15 cfu/ml。大、中型企業(yè)耐熱芽孢數(shù)為0～6cfu/m l，平均3cfu/m l；小型企業(yè)和個(gè)體養(yǎng)牛戶(hù)耐熱芽孢數(shù)為7～41cfu/m l，平均為22cfu/m l。兩者之間也有顯著差異（P＜0.05)見(jiàn)表1。

3 討論

原料奶易受到高芽孢含量的飼料（干草）和糞便的污染，牛舍周?chē)矎V泛存在芽孢菌，在原料奶驗(yàn)收項(xiàng)目中，微生物指標(biāo)中只測(cè)細(xì)菌總數(shù)一項(xiàng)，這個(gè)指標(biāo)對(duì)評(píng)判一些奶及奶制品質(zhì)量仍顯不夠，在細(xì)菌總數(shù)低的原料奶中，也可以發(fā)現(xiàn)大量的芽孢，當(dāng)原料奶中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)過(guò)高時(shí)，經(jīng)超高溫處理仍會(huì)有細(xì)菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過(guò)程中逐漸轉(zhuǎn)化為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)酸包、脹包[2]，因此為了使UHT奶達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，對(duì)原料奶的芽孢總數(shù)和耐熱芽孢數(shù)就必須有一定的要求[3，4]。原料奶在進(jìn)入U(xiǎn)HT處理之前微生物指標(biāo)應(yīng)符合如下要求：芽孢總數(shù)≤100cfu/ml、耐熱芽孢數(shù)≤10cfu/ml[2]。本次調(diào)查結(jié)果表明大、中型企業(yè)原料奶芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)都能達(dá)到作為UHT奶原料的標(biāo)準(zhǔn)。這主要因?yàn)榇?、中型企業(yè)多為機(jī)械化擠奶，加上企業(yè)的管理比較規(guī)范，牛場(chǎng)建設(shè)合理、環(huán)境條件較好、定期消毒等；而小型企業(yè)和個(gè)體養(yǎng)牛戶(hù)的原料奶，兩個(gè)微生物指標(biāo)都未達(dá)到要求，其存在的問(wèn)題是從事養(yǎng)殖的人員衛(wèi)生意識(shí)薄弱、缺乏專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，場(chǎng)址、牛舍布局不夠合理，消毒不嚴(yán)、多為手工擠奶[5]，增加了污染的機(jī)會(huì)和次數(shù)。

因此、為了提高我省原料奶整體質(zhì)量、降低其芽孢總數(shù)和耐熱芽孢數(shù)，必須采取一定措施提高養(yǎng)殖人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)格場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生管理，及時(shí)清除牛舍內(nèi)與牛體沾染的糞便并進(jìn)行無(wú)害化處理，個(gè)體戶(hù)可考慮分散養(yǎng)殖集中機(jī)械化擠奶，加強(qiáng)擠奶前后乳頭和各種擠奶器具、貯奶罐的衛(wèi)生消毒工作。

[1]惠 藝.原料中芽孢總數(shù)、耐熱芽孢數(shù)的測(cè)定[J].中國(guó)乳品工業(yè), 1998,26(1):36.

[2]范江平,毛華旺.原料奶質(zhì)量中微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的研究[J].中國(guó)奶牛,2003,6(6):52-54.

[3]武若飛,李艷華,吳 平,等.UHT奶的質(zhì)量與原料奶的關(guān)系[J].中國(guó)乳品工業(yè),1997,25(2):34-35.

[4]方義仁.原料奶質(zhì)量對(duì)UHT奶制品的影響及控制[J].中國(guó)乳品工業(yè),1998,26(1):34-35.

[5]王明珠.不同擠奶方式對(duì)生鮮奶品質(zhì)的影響[J].云南畜牧獸醫(yī), 2002,(增刊):29-30.

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼B

1674-1129(2010)02-0176-01

10.3969/j.issn.1674-1129.2010.02.031