李 紅

彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料，所不同的是，彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作輔料。形成天然色彩。彩色豆腐含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)。有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐相同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等：制作紅色豆腐，可用番茄榨汁。

1.榨取菜汁。選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的pH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。pH值大于6.5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好調(diào)整到6.0～6.5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤，彈性大，且出品率高。

2.彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多，則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用攝為每50毫升的豆乳加8～10毫升的濃縮菜汁。

另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免破壞菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤?/p>

3.注意事項(xiàng)。為了提高菜汁的利用效率。可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，則每100毫升豆乳由原來(lái)需加入16毫升改為只加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量與未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則起不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90～95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70～80℃，濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿。

由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的pH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)根據(jù)蔬菜汁的pH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如pH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。