肖 樂

外地人來津，如果沒去趟食品街，就像去上海沒光臨新天地，去深圳沒惠顧世界之窗一樣，多多少少都覺得是個遺憾。身為人造景點，25歲的食品街，已曲折而潑辣地長起個兒，成為天津的名片之一。

這很不容易。因為國內(nèi)與食品街同時期及其之后的很多人造景觀，都沒能抗住歲月的洗禮，準確地說，是沒能抗住市場的洗禮，先后香消玉殞了。因此，將食品街作為一個案例，探究一下她得以生存發(fā)展的因由，是一件有意趣的事兒。

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天津食品街屬于“80后”。它奠基于1984年，百日建成，整體建筑面積42萬平方米，是國內(nèi)規(guī)模最大的餐飲集中地。1985年其開街盛況曾轟動一時。當時天津食品街打出的金字招牌是“集八方名菜于一處，攬四方游客聚一餐”，使“眾口盡調(diào)一街中”，它是一座名副其實的飲食博覽館，博而精，尤其在“博”字上做文章。

無論是聽天津人自己回憶，還是翻閱資料，搜索食品街剛落成那兩年的資訊，我們總能聽到、看到如下的描述：

五湖四海的絕技都在此占地擺攤，競相獻藝?？粗?zhèn)鲙状鸟R記茶湯師傅沖水時獨特而優(yōu)美的姿勢，細品著熱氣騰騰的茶湯，真是一種地方文化的享受。來自魯迅家鄉(xiāng)的咸亨酒店，店堂布置講究、文雅，懸掛的“太白遺風”匾額，配有“紹興美酒名揚四海，古越烹調(diào)香飄九州”的對聯(lián)，飄溢著濃厚的紹興鄉(xiāng)土氣息。上層則是一家家風味正宗、名聲遐邇的飯莊。“得月樓”是蘇州風味的飯莊，正宗的名菜“松鼠黃魚”、“得月雞”……其烹飪手藝的高超，味道的醇正，真可與蘇州觀前街的名廚高手相媲美。隔壁的“華林酒家”，是山東風味的酒樓，不但菜做得好，服務也極為熱情。天津食品的“三絕”——狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，始終是本地和外地游客競買的熱門貨，往往要排起長長的隊伍……

應該說，食品街剛開街時的定位很成功，是符合當時的消費市場特點的。上世紀八十年代中期，計劃經(jīng)濟尚占據(jù)主流，流通領(lǐng)域很不發(fā)達，資訊、交通都還很閉塞，職場流動性也很差，旅游觀光之于普通民眾還停留在相對奢侈的層面。因此僅去一處，便可博覽天下美景、美色、美食，當然這里是最暢快也最經(jīng)濟的選擇。所以，一時間，中華大地上跟食品街類似的各種張揚著博大旗號的人造景觀紛紛上馬，世界之窗，中華大觀，大大小小的民俗城……應該說，那是特定時期的特定產(chǎn)物，是相對短缺、閉塞經(jīng)濟時期的市場選擇。

那時候，食品街的顧客中，外地人不少，天津本地人也很多，因為能隨隨便便去趟紹興、蘇州、山東等各地的人畢竟占少數(shù)，那時候又沒有現(xiàn)在這么多的超市，物資流通也很匱乏。而不出門就能嘗盡天下美食，的確是不小的誘惑，尤其天津人，原本就那么愛吃、會吃，所以有時候拖家?guī)Э?、呼朋引友地去食品街打個牙祭，是最尋常不過了。

食品街的選址很成功。它坐落于天津市中心繁華的南市商圈中心地帶，東鄰和平路商業(yè)街，也就是現(xiàn)在的金街，西靠南市旅館街和服裝街，北面與古文化街和鼓樓隔街相望，地理位置可謂得天獨厚。其周邊福安大街、南門外大街、榮業(yè)大街、南馬路，都是城市主干道。食品街距鐵路天津站兩公里，東端與京津塘高速公路出入口相接，地鐵站也不遠，交通相當便捷。這也是它廣聚客流的因素之一。

1989年，食品街被天津市政府命名為津門十景之一，堂皇地擁有了旅游景觀的血統(tǒng)。

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到了上世紀九十年代中期，及至2000年前后，天津食品街在相當長的時期內(nèi)陷入困境，一度很頹廢。

那些曾引來無數(shù)美譽的紹興酒樓、蘇州飯館、山東大餐等八方名菜陸續(xù)退出，此消彼長，津味兒卻越來越濃郁，遂成一枝獨大。這情形甚至讓食品街的管理者略有不適、心存不甘。2004年，食品街啟動了經(jīng)營近20年來最大的一次‘變臉工程——這被他們自己和媒體稱為“改制”。改制的目標之一，就是試圖用招商引資等形式把外地的名吃、名餐館重新拉回來，結(jié)果卻未能如愿——要么根本就拉不動，要么拉來了留不住又走了。食品街，在市場的蕩滌下，越來越純粹，漸漸成了津味兒大本營。

好在天津的餐飲業(yè)有著相當悠久的歷史傳統(tǒng)和營業(yè)經(jīng)驗，不少到天津旅游的人還就是奔著吃去的。天津菜已有三百多年歷史，上千個品種，烹飪技術(shù)以鮮咸為主，主料突出，配料考究，色鮮味俱全。民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”和“吃上一頓鮮，死了也不冤”的說法。天津還擁有一批老字號，如：桂順齋、一品香糕點店、石頭門坎兒素包、恩發(fā)德羊肉包子鋪等，流傳下來了一系列人們耳熟能詳?shù)娘L味小吃，如，狗不理包子耳朵眼炸糕，十八街麻花，崩豆張等。當洋餐館、外地飲食陸續(xù)撤出去之時，最是對本地飲食產(chǎn)品和飲食文化積淀較勁兒之日，值得欣慰的是，天津的地方風味扛住了——盡管有些吃力，甚至有些糾結(jié)：譬如方城之內(nèi)舉目望去，一樓食品店鋪多家牌匾同為“十八街麻花”，究竟同出一門，還是各有千秋抑或魚龍混雜，別說外地游客即便本地土著對此都一頭霧水，說明本地風味雖資源頗多畢竟名品有限，商家在利益驅(qū)動下不乏冒名之舉，以至于一度有外地記者撰文批之為“特色小吃失去特色，風味菜系不再風味”。

從全國范圍來看，此時期不僅食品街，絕大多數(shù)“廣博型”人造景觀日子都不好過，90％的人造景觀如南戴河的萬博城等都陸續(xù)退出了歷史舞臺。惋惜歸惋惜，分析一下也有其必然性。到了九十年代后期，尤其2001年底中國加入WTO以后，中國的經(jīng)濟社會發(fā)生了何等巨大的變化，社會財富迅速膨脹，海量資訊鋪天蓋地，人員流動日趨暢達，基礎設施闊步前進，交通物流日益發(fā)達。想起一段小插曲，2002年的時候，我有朋友一天忽然特想吃西安的賈三家灌湯包，他早上六點多開車出發(fā)，一路高速，晚上六點鐘就輕輕松松地坐在了西安坊上街賈三家的小飯館里啜上了。過去所謂的天涯海角現(xiàn)在指日可達。而互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，進一步縮短甚至消弭了空間的界限，“地球村”、“世界是平的”成了人們言談話語中的熟詞。具體到風物景致上，如果人們能輕易地看到實物真品，誰還會流連于高仿呢。如果能不費太多周折地親臨一地品評當?shù)孛麖N名菜名吃，誰還會垂涎于贗品呢。所以“廣博型”人造景觀的沒落，是契合了經(jīng)濟發(fā)展的脈絡的。

此類景觀中，也有活下來甚至活得很滋潤的，譬如深圳的世界之窗。細究一下其活下來的理由，你會發(fā)現(xiàn)，它絕不僅是以景取勝，而更多的歸因于創(chuàng)意新穎的各種巡演、娛樂活動，有點兒類似于美國的迪斯尼樂園，是成功地營造了狂歡的氛圍來吸引游客消費的。

天津食品街能夠撐下來，一方面說明天津本地的風味飲食自身有相當?shù)氖袌龈姓倭?；另一方面確實和天津市領(lǐng)導的關(guān)注和扶持有關(guān)，這一點無需多言。此外，不能不提

2004年食品街的那次改制。

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此次被賦予厚望、旨在提升食品街功能的改制，源于業(yè)內(nèi)將食品街一段時期的沒落解讀為體制僵化所致，認為經(jīng)營上的政府行為而非市場運作是根本原因。為走出困境，由天津津食有限公司、天津天是集團有限公司、天津逸九創(chuàng)業(yè)投資有限公司三方組成了天津食品街有限公司，將國有、民營、臺資以股份制形式融為一體，實現(xiàn)了股權(quán)的多元化。改制的內(nèi)容涵蓋硬件和軟件兩部分。

硬件分外圍、街內(nèi)和隱蔽性工程三個部分。這次耗資頗豐的改造工程大大改善了商戶的經(jīng)營環(huán)境和顧客的就餐、購物環(huán)境。“外古內(nèi)洋”的建筑風格本身具有了一定的旅游觀光價值。

在軟件的提升方面，公司也有諸多規(guī)劃。譬如，準備在商戶結(jié)構(gòu)上進行調(diào)整，定位為“中西合璧、南北薈萃”。有意引入原汁原味的外地、外國餐飲企業(yè)。對城內(nèi)商戶按經(jīng)營優(yōu)劣實行獎優(yōu)罰劣，開展末位淘汰制。擬實行多元化經(jīng)營，吸引知名的茶藝館、咖啡屋、音樂酒吧等，實現(xiàn)24小時營業(yè)，將食品街建成大型綜合性飲食文化“不夜城”。把天津本地人也大量吸引過來，由原來的本地人與外地人比例2：8，提升為5：5，即做到內(nèi)外通吃。此外還有品牌拓展戰(zhàn)略等等。

現(xiàn)在回過頭來看，此番改制最大的靚點落在了硬件提升上，軟件方面的目標最終達成的很少。

在食品街的成長歷程中，有一件事很容易被忽略，但其實很重要。2006年，食品街的上級主管部門從天津市商委更換為天津市旅游集團，這意味著食品街做為旅游景點的特質(zhì)得到了強化。食品街的市場定位因此更加明晰。對旅游景觀來說一個最根本的特性就是獨特性，僅此一家別無二處——尤其對風俗類旅游景點來說更是如此。想一想，您去任何一個地方，肯定最想看的是當?shù)鬲氂械娘L物，最想吃的是當?shù)刈罹咛厣拿朗?，最想買的是別處無法滿足的地道特產(chǎn)。成都百貨業(yè)那個很有故事的紅旗商場(一度從中派生出紅旗連鎖，后又被紅旗連鎖反收購)，因經(jīng)營最本色也最豐富的四川土特產(chǎn)，這么多年來一直紅旗不倒，外地客始終趨之若鶩，就是個典型的例子。

食品街的經(jīng)營管理者為聚攏人氣，每年都開展各種名目的帶有狂歡色彩的美食活動，所謂逢節(jié)必辦，沒節(jié)造節(jié)。不要小看這些造節(jié)造勢活動。因為在狂歡的氛圍下世人往往有很強的消費沖動。華人春節(jié)，歐美的圣誕節(jié)，往往是一年中人們消費最登峰造極之時，也是商家賺錢的黃金檔，就是這個道理?？駳g氛圍本身就有市場效應。

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天津食品街有限公司辦公室趙主任不久前道出了食品街最近幾年的客流情況。他說2008年京津高鐵剛開通那年，食品街的外地游客呈井噴式增長，從之前的每年500萬上下漲至1000萬左右，整整翻了一番。此后漲勢趨緩甚或略有回落，但仍保持在每年800-900萬人次，較2008年前大有起色。相應的，近幾年食品街的消費額也大幅攀升。至于消費結(jié)構(gòu)，本地人與外地人的比例仍大致為2：8。在外地游客中，北京人占大頭。正如我們所見到的，許多北京人，連結(jié)婚宴席都擺到了食品街。每到節(jié)假日，食品街門前隨處可見北京、河北、山東、內(nèi)蒙古、遼寧甚至江蘇等各地的車輛。節(jié)假日的食品街一派盛世繁華。

今番食品街節(jié)假日的火爆，與天津城市整體形象的提升正相關(guān)。2006年5月，國務院下發(fā)《關(guān)于推進濱海新區(qū)開發(fā)開放有關(guān)問題的意見》，建設濱海新區(qū)上升為國家總體發(fā)展戰(zhàn)略，成為繼深圳特區(qū)、上海浦東新區(qū)之后中國經(jīng)濟新的增長極，天津迎來了重大的發(fā)展機遇和廣闊的發(fā)展空間。京津冀一體化，環(huán)渤海經(jīng)濟圈，北方經(jīng)濟中心，這些熱詞已不再流于談資，天津成了炙手可熱的潮流城市，“最具潛力”，“發(fā)展最快”，“最宜居”，在各種有關(guān)城市的諸多綜合評比中，天津的排位越來越靠前。這勢必吸引更多的外地人來津旅游觀光、投資創(chuàng)業(yè)。

2008年京津高鐵的開通，從北京到天津只需區(qū)區(qū)28分鐘。兩座名城之間的地理界限被徹底顛覆了，消費力旺盛的北京人比以往任何時候更便捷更頻繁地來津串門兒。

隨著天津城建的發(fā)展，食品街周圍的商圈也更加成熟，檔次也大大提升了——鼓樓，新世界百貨，水牛城，格調(diào)春天，百盛，尤其海河風景線，都在食品街周圍不到兩公里的范圍內(nèi)，成眾星捧月狀，將食品街的人氣烘托得更旺。

天津城市整體形象的大幅提升，京津半小時生活圈的打造，做大了天津消費性服務業(yè)的蛋糕。食品街，這個名聲在外的津味兒大本營借勢于此，也得利于此，迎來了空前的繁榮。因此不難理解，食品街今朝的繁榮凸現(xiàn)于節(jié)假日，且主要靠外來客拉動，屬于外驅(qū)型，這恰恰與食品街的旅游景點血統(tǒng)相吻合。這也可以理解，為什么食品街的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商鋪結(jié)構(gòu)越來越本土化，津味兒越來越純。

當然，今朝的繁榮也難掩食品街內(nèi)部經(jīng)營上的一些不足，比如滿街都是十八街麻花且真假莫辨，等等。最近聽說食品街的管理層有意在內(nèi)部經(jīng)營上做些功課，這是好事，值得期待。

天津食品街的這個案例，或許能觀照消費性服務業(yè)的某些一般規(guī)律，譬如，與經(jīng)濟發(fā)展大潮的契合，對經(jīng)濟大勢的把握，市場定位的精準，等等。現(xiàn)如今，改變觀念，調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展服務業(yè)，已成為全社會共識。而究竟怎樣發(fā)展服務業(yè)，值得我們認真探討。思想上的市場化，或是破題的前提。