林 偉

（長沙市商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校，湖南 長沙 410006）

在我國改革開放30多年中，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。作為餐飲業(yè)發(fā)展的核心軟件——烹飪?nèi)瞬诺男枨髮?huì)不斷擴(kuò)大，培養(yǎng)這類人才的烹飪職業(yè)教育，將迎來新的發(fā)展機(jī)遇。

一、中職烹飪教育的現(xiàn)狀

（一）中職生源質(zhì)量下降，教育難度加大

于2009年11月5日召開的浙江中職學(xué)校德育工作會(huì)議，公布了一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果，有93.4%的中職學(xué)生，都或多或少地覺得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中職學(xué)生“狀況”較多。有40.4%的教師認(rèn)為，近年來在校學(xué)生中的“問題”學(xué)生數(shù)量增多了。當(dāng)前中職烹飪教育中存在的主要問題表現(xiàn)在：

1.成才就業(yè)心態(tài)扭曲、信念缺失。學(xué)習(xí)烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學(xué)習(xí)失敗者，很難有學(xué)習(xí)的熱情，精神萎靡不振，有混日子心理，習(xí)慣了“做一天和尚撞一天鐘”的生活，沒有遠(yuǎn)大的理想，學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，自信心不足。

2.課堂教學(xué)壓力大、效率低。無須諱言，由于僧多粥少，生源匱乏，各職校多采取“零拒絕”潛規(guī)則招生，寬入口，不設(shè)限，因此中職生文化課基礎(chǔ)普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，多數(shù)學(xué)生沒有掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，沒有養(yǎng)成良好的自覺學(xué)習(xí)的習(xí)慣。目前，中職烹飪課堂教學(xué)中，存在著學(xué)生“聽不懂”、“學(xué)不會(huì)”，教師“教不會(huì)”、“管不住”的問題。學(xué)生的壓力，主要源自于操作經(jīng)驗(yàn)的缺失，無法領(lǐng)會(huì)課程中的關(guān)鍵；教師的壓力，主要源自于無法模擬出現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)景，教學(xué)效果難以提高，課堂秩序難以維持。

（二）餐飲行業(yè)紅火，對(duì)中職烹飪學(xué)生需求量大

餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)廚師的需求量也越來越大。但由于烹飪行業(yè)工資差距大，廚師長級(jí)別月薪過萬者比比皆是，而就初學(xué)者而言，月薪數(shù)百更是常態(tài)，加上行業(yè)競(jìng)爭激烈，工作時(shí)間較長，穩(wěn)定性較差，因此，對(duì)年輕人的吸引力不大。就目前餐飲行業(yè)來說，全國所有的廚房都不同程度地存在水臺(tái)、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大。當(dāng)前，許多用人單位為了能夠招聘到烹飪實(shí)習(xí)生，還得向職業(yè)學(xué)校交納一定金額的培訓(xùn)費(fèi)。

（三）教育投入不夠，教學(xué)內(nèi)容落后

當(dāng)前的職教缺少內(nèi)在的發(fā)展動(dòng)力和良好的運(yùn)行機(jī)制。許多中職烹飪學(xué)校實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不足，設(shè)備陳舊，很難滿足教學(xué)需要。專業(yè)設(shè)置和開設(shè)的課程，都不能與時(shí)俱進(jìn)，缺乏吸引力。教學(xué)課程安排、教學(xué)內(nèi)容及教育教學(xué)的方法手段比較滯后，教育質(zhì)量跟不上時(shí)代發(fā)展的需要。另外，教材方面的問題也頗為突出，中職烹飪學(xué)生現(xiàn)用教材與上世紀(jì)80年代內(nèi)容大同小異，許多新型的烹調(diào)器具、方法沒有增添進(jìn)來，許多教學(xué)菜品在市場(chǎng)上更是難覓蹤跡。而這些年來餐飲業(yè)飛速發(fā)展，設(shè)備技術(shù)在不斷更新，專業(yè)教材已不能滿足現(xiàn)行教學(xué)的需要。

（四）教學(xué)思想上重視技能教學(xué)，忽略素質(zhì)教育

烹飪專業(yè)的學(xué)生，從進(jìn)校起就將重點(diǎn)放在技能操作上，認(rèn)為其他的課程都無關(guān)緊要。許多教師也在強(qiáng)化學(xué)生的這種意識(shí)，總是教育學(xué)生努力學(xué)習(xí)專業(yè)技能。當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位，遇到那些直接在廚房學(xué)徒的廚師時(shí)，發(fā)現(xiàn)幾乎相同的學(xué)習(xí)時(shí)間，自己的動(dòng)手能力卻遠(yuǎn)不如他們。反過來認(rèn)為在學(xué)校沒學(xué)到東西，還不如直接學(xué)徒。

做為職業(yè)教育的工作者，我們必須清醒地認(rèn)識(shí)到，試圖通過科班教育，在技能上趕超社會(huì)廚師，那是“以己之短，攻人所長”。素質(zhì)教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學(xué)并重，注重培養(yǎng)學(xué)生的進(jìn)取精神，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們?cè)谌松l(fā)展歷程中，比別人走得更遠(yuǎn)。這樣的職業(yè)教育，才能真正得到學(xué)生、家長和社會(huì)的認(rèn)可。

二、對(duì)中職烹飪教育的思考

目前教育界對(duì)新職業(yè)教育觀有認(rèn)識(shí)的多是一些理論研究者，他們的行動(dòng)更多的是一種理論探討，而另外一些對(duì)職業(yè)教育發(fā)展起關(guān)鍵作用的人物，如各校的校長和教育行政人員，或者知之甚少，或因某些條件的限制實(shí)施起來心有余而力不足。由于缺乏新職教觀，使得我們的烹飪教育在現(xiàn)實(shí)發(fā)展中陷入“學(xué)生不滿意→抓教學(xué)質(zhì)量→學(xué)生還是不滿意→再抓教學(xué)質(zhì)量”的循環(huán)怪圈內(nèi)無法脫身。其實(shí)，角度改變觀念，如果我們換個(gè)角度看問題、找原因，那么我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)中職烹飪教育的平淡、病根是我們?cè)诮逃^念上出了偏差，是我們沒有正確認(rèn)識(shí)中職烹飪教育的重要性。

烹飪行業(yè)有幾個(gè)特點(diǎn)，一是門檻低，即使沒有接受過任何專業(yè)培訓(xùn)的人，也可以進(jìn)入烹飪工作崗位，從最簡單的工作做起。二是手工操作性強(qiáng)，再多的專業(yè)理論知識(shí)，也是要靠動(dòng)手操作來實(shí)現(xiàn)。三是烹飪的核心是美食，現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)是為烹飪服務(wù)，并非烹飪?yōu)楝F(xiàn)代科學(xué)服務(wù)。

了解行業(yè)的特點(diǎn)，才能有針對(duì)性地調(diào)整中職烹飪教學(xué)模式，進(jìn)行創(chuàng)新。

第一，在培養(yǎng)目標(biāo)上，在滿足學(xué)生就業(yè)必須具備的烹飪專業(yè)知識(shí)、技能和能力的基礎(chǔ)上，我們更應(yīng)該著眼于學(xué)生未來烹飪事業(yè)的發(fā)展，變短期技能訓(xùn)練目標(biāo)為長期發(fā)展目標(biāo)，重視培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)不斷變化的社會(huì)潮流和所需要的自我學(xué)習(xí)、與他人交往、解決問題的能力以及創(chuàng)新精神等關(guān)鍵能力。

第二，改變傳統(tǒng)的以知識(shí)和技術(shù)體系為中心，以教師為中心的教學(xué)方式。烹飪教學(xué)內(nèi)容要打破傳統(tǒng)的課程體系，按照烹飪工作的過程開發(fā)學(xué)習(xí)內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，變教的過程為學(xué)的過程，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)?！爸挥懈鶕?jù)技術(shù)實(shí)踐的需要來選擇職業(yè)教育課程內(nèi)容，并將其整合成一個(gè)整體，才能形成個(gè)體具有完整性、內(nèi)在一致性的技術(shù)實(shí)踐能力，真正發(fā)揮技術(shù)實(shí)踐知識(shí)和技術(shù)理論知識(shí)的實(shí)踐功能，達(dá)到二者彼此促進(jìn)的目標(biāo)，并有效減少課程內(nèi)容的重復(fù)”。

第三，不斷創(chuàng)新教學(xué)技術(shù)和教學(xué)手段?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展不僅改變了教育教學(xué)的內(nèi)容，也改變了教育教學(xué)的手段。先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在職業(yè)教育教學(xué)中的運(yùn)用，不僅可以解決傳統(tǒng)手段在技術(shù)上的難題，還可以大大提高教育的效率和質(zhì)量。

［1］周友秀.職業(yè)技術(shù)教育問題新探索［M］.長沙：中南大學(xué)出版社，2006：144-145.

［2］翟惠根.職業(yè)素質(zhì)教育論［M］.長沙：中南大學(xué)出版社，2006：3.

［3］徐國慶.實(shí)踐導(dǎo)向職業(yè)教育課程研究：技術(shù)學(xué)范式［M］.上海：上海教育出版社，2005：213-214.