陳清愛

（福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州350002）

蠶蛹是繅絲工業(yè)的主要副產(chǎn)品。我國蠶蛹資源豐富，年產(chǎn)蠶蛹30萬t以上，約占全世界總產(chǎn)量的80%。蠶蛹是一種藥食兩用的寶貴資源。

1 蠶蛹的傳統(tǒng)應用概況

在偉大的中醫(yī)藥寶庫中，蠶蛹自古就作為滋補強身，和脾胃，長肌肉的食物和藥物?！短接[》稱其為“蝶元”、“螝蛹”，《日用本草》稱其為“小蜂兒”，《食物本草》稱其為“蠶女”，《本草品匯精要》稱其為“蠶蛹子”。在眾多的古代本草學著作中，蠶蛹最早見于《日華子本草》，稱其能“治風及勞瘦。又研敷蠶瘑惡瘡等”?！侗静菥V目》記載蠶蛹“為未飲服，治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴”?！夺t(yī)林篡要》稱蠶蛹能“和脾胃，去風濕，長陽氣”。《隨息居飲食譜》中還記載蠶蛹“甘溫。補氣，止渴，殺蟲。治疳積，童勞，助痘漿，乳汁”。另外，《本草品匯精要》、《本草害利》、《脈藥聯(lián)珠》等本草學著作中都有蠶蛹作藥用的記載，現(xiàn)代的本草學著作如《中藥大辭典》、《中藥志》、《中華藥海》、《中藥辭?！返纫捕紝⑿Q蛹作為中藥收錄，作為補益藥物，用于治療疳積、勞瘵等營養(yǎng)不良病癥?，F(xiàn)將其應用歸納如下：

①小兒疳積：以單味蠶蛹加油鹽炒熟后食用可以治療小兒疳積。也有以核桃肉150g和蠶蛹35g燉服，治療小兒疳積，陽痿滑精。

②消渴：蠶蛹水煎后去蛹，飲汁，對消渴發(fā)熱，尿頻有較好療效。

③消瘦：蠶蛹炒熟當菜吃或研末服用，對勞瘵，骨瘦如柴等有明顯效果。

④心煩失眠：以蠶蛹2兩（62.5 g），米酒1斤（500 ml），浸1個月，每日服之，能起除煩安神之功效。

⑤小兒遺尿：蠶蛹20粒加烏梅1錢，白糖適量，煮湯，食蛹飲汁能治小兒夜間遺尿。

⑥治蛔蟲：以蠶蛹研爛取汁飲或曬干研末和粥服，能祛除蛔蟲。

⑦其他：民間還有以蠶蛹與冰糖蒸熟服食治療癲癇，炒服治高血脂，油炸服食治療鼻炎，研粉吞服，治療高血壓、肝炎、肝硬化、胃痛、支氣管炎、肺結(jié)核，慢性腎炎等用法。

蠶蛹供食用，始載于戰(zhàn)國的《荀子》，《太平御覽》亦有食柞蠶蛹的記載?！峨S息居飲食譜》指出其氣香，“曬焙極燥，可以久藏”。清稗類鈔》記有以“油酒炒之”食法。如今民間多以清水煮或油炸供食用，味極鮮美，頗似花生仁味道。遼、魯、豫等地食柞蠶蛹，東南沿海及長江以南地區(qū)食家蠶蛹；繅絲以后的蛹為死蠶蛹，未經(jīng)繅絲直接割開蠶繭取出的蛹為活蠶蛹，觸之可見蠕動?；钚Q蛹新鮮程度及衛(wèi)生有保證，營養(yǎng)不流失，大連農(nóng)貿(mào)市場上出售的就是活蠶蛹。入饌可蒸、煮、炒、燴、熘、炸、爆、醬、鹵，烹制成各種美味蠶蛹肴乃至“蠶寶宴”。

2 蠶蛹的現(xiàn)代研究與應用

蠶蛹營養(yǎng)價值極高。干蠶蛹中含粗脂肪25%～30%，粗蛋白55%～60%，肝糖2%～4%，甲殼質(zhì)2%～3%，灰分3%～5%，其他3%～4%。還含有多種蛋白激素，微量元素和維生素等。通過藥理學試驗證實具有較高的營養(yǎng)作用并有提高免疫功能，護肝和抗腫瘤等功能。

2.1 蠶蛹主要的可用成份

蠶蛹蛋白質(zhì) 蠶蛹的蛋白質(zhì)含量十分豐富，脫脂蛹中粗蛋白含量可達77%。蠶蛹蛋白屬于酪蛋白一類，含磷量高，且主要為球蛋白，可部分溶解于水，人體吸收利用率高。蠶蛹蛋白經(jīng)水解制成復合氨基酸含有人體生長發(fā)育所需的18種氨基酸，8種必需氨基酸占總氨基酸40%以上，營養(yǎng)價值可與雞蛋、牛奶媲美。18種氨基酸的配比和必需氨基酸的含量均符合WHO/FAO所規(guī)定的理想蛋白質(zhì)模式。

蠶蛹油 蠶蛹油含有約75%不飽和脂肪酸和20%的飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸主要由油酸、亞油酸和亞麻酸組成，飽和脂肪主要為棕櫚酸和硬脂酸，還含有微量夾雜物，如蛋白，磷脂，糖類，色素等。由于蛹油中含有大量具有3個不飽和雙鍵的α-亞麻酸，故蛹油的不飽和程度相當高。另外值得一提的是蛹油中還含有約4%的磷脂。蛹磷脂中含溶血卵磷脂，神經(jīng)磷脂，磷脂酰肌醇，卵磷脂等。

甲殼質(zhì) 蠶蛹甲殼質(zhì)主要集中在蛹皮中。脫脂蠶蛹中含蛹皮8%～9%，主要成份為甲殼質(zhì)、蛋白、無機鹽以及色素等。蛹皮中可提取的甲殼質(zhì)達50%以上，而蟹殼中可提取的甲殼質(zhì)僅20%～25%，故蛹皮中有用甲殼質(zhì)為蟹殼的兩倍。

其它 蠶蛹中還含有磷脂、多糖、膽甾醇、植物甾醇、麥角甾醇、腎上腺素、去甲腎上腺素、腺嘌呤、次黃嘌呤，膽堿和多種蛋白激素，如促前胸腺激素，滯育激素，以及大量維生素A、維生素B2、維生素D、葉酸，和豐富的 Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Se 等微量元素。

2.2 蠶蛹的藥理作用

營養(yǎng)作用 施覺民等對以蠶蛹為原料水解提取的復合氨基酸的營養(yǎng)作用進行了研究，認為蠶蛹復合氨基酸可促進幼齡大鼠生長和維持氮代謝的功能，也能促進饑餓后家兔體重的恢復和再生長，各項指標均不亞于標準酪蛋白。吳新材認為蠶蛹蛋白是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)，各項營養(yǎng)學指標與酪蛋白相一致。

提高免疫功能 魏克民等將蠶蛹水解提取復合氨基酸，經(jīng)動物實驗證實蠶蛹復合氨基酸可明顯提高免疫低下小鼠T淋轉(zhuǎn)和B淋轉(zhuǎn)功能。并能提高正常小鼠抗寒冷，耐缺氧，爬桿能力和促進造血功能。孫龍等發(fā)現(xiàn)蠶蛹多糖具有明顯增強機體免疫功能。

護肝作用 施覺民等對蠶蛹復合氨基酸的護肝作用進行研究，證實其有降低實驗性肝炎大鼠血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶作用。以脫脂蠶蛹加桔皮制成復方蠶蛹粉用于治療慢性肝病、肝硬化及晚期血吸蟲病取得一定效果。另外以家蠶蛹油制成丸劑對改善肝功能和治療高膽甾醇血癥有一定療效。

抗腫瘤作用 魏克民等證實蠶蛹復合氨基酸對S-180荷瘤小鼠的瘤體生長有明顯的抑制作用，可明顯延長艾氏腹水瘤荷瘤小鼠的生存期，并能促進荷瘤鼠NK細胞活性。施英報道蠶蛹蟲草對胃癌、肝癌都有明顯的治療效果。以蠶蛹經(jīng)白僵菌發(fā)酵制成的僵蛹對小鼠S-180有明顯抑制作用，并有抑菌作用。

其他 施覺民等報道，蠶蛹水提物對高血糖小鼠有明顯降血糖作用。中國醫(yī)科院藥理室報道僵蛹能對抗小鼠強直性驚厥，且效果優(yōu)于白僵蠶。魏克民等對蠶蛹復合氨基酸的毒性進行研究，急毒試驗，致畸試驗，微核試驗和Ames試驗的結(jié)果均為陰性。國外報道蠶蛹提取物能增進皮膚對化妝品的吸收，用于獸醫(yī)藥能增強抗毒作用。

3 蠶蛹的開發(fā)前景與展望

目前蠶蛹在食品加工上的應用主要如下：

3.1 制取多肽

利用胰蛋白酶將蠶蛹水解獲得蠶蛹多肽，制成氨基酸復合型營養(yǎng)強化劑或口服液。因蠶蛹油脂含量較高，且有一定異味，所以制作之前首先應除去其含有的脂肪，方法有熱壓法、壓榨法和浸出法。將脫脂蠶蛹再利用酸水解或酶水解即可制備復合氨基酸。

3.2 制作焙烤食品

將蠶蛹烘干粉碎制成蠶蛹蛋白粉，按一定比例加入到各種不同配方中，可生產(chǎn)出不同的糕點、餅干等，例如蠶寶椒鹽餅，蠶蛹蛋白餅干等，還可將蠶蛹制成蠶蛹醬，然后作為各種糕點的餡料，如蛹蛋白月餅、蛹蛋白掛面。

將蠶蛹蛋白粉按1∶2的比例與酥糖餡混合，然后經(jīng)過熬糖，冷卻、包餡、成型等工序即可生產(chǎn)別具特色的蠶寶酥糖。

3.3 制醬油

可用鮮蛹也可用剿絲廠的剿絲蛹生產(chǎn)醬油，而鮮蛹效果好。先將蛹粉碎成蛹粉作為生產(chǎn)醬油的主要原料，再加入原料20%左右的面粉或米糠作為碳水化合物的來源，調(diào)配后保溫發(fā)酵，生產(chǎn)出的醬油黃褐色，味道鮮香。

3.5 制甲殼素

甲殼素是2-乙酰氨基葡萄糖直鏈多聚體，又名幾丁質(zhì)，甲殼質(zhì)，殼蛋白。甲殼素經(jīng)濃堿水解脫去乙?；笊傻乃苄援a(chǎn)物則為殼聚糖。甲殼素和殼聚糖具有防膽固醇，提高機體免疫力，降壓、降血糖、強化肝臟機能、吸附體內(nèi)有害物質(zhì)、治療燒燙傷和抑制腫瘤等作用。美國、日本已正式批準為新型食品添加劑。我國現(xiàn)已開發(fā)出用純可溶性甲殼素作原料的保健食品—蟲尋之寶膠囊。蠶蛹殼中含有50%左右的甲殼素，且質(zhì)地純凈柔軟，可用化學方法將其提取。

蠶蛹還可制成罐頭、蛹油、蛹酪素、提取VB2等。