江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 薛茂云

肉類食品品質(zhì)安全與低溫物流探析

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 薛茂云

冷卻肉和低溫肉制品是肉類消費(fèi)的新趨勢(shì)。其易腐性和時(shí)效性的特征需要發(fā)展低溫物流來(lái)保障肉品品質(zhì)和安全。目前，肉品供應(yīng)有批發(fā)、零售、配送、直供四種渠道和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市賣(mài)場(chǎng)、連鎖專賣(mài)店三種零售終端，并存在各自為政自營(yíng)型、產(chǎn)供銷一體化自營(yíng)型、第三方經(jīng)營(yíng)型三種低溫物流模式。通過(guò)整合第三方資源、加強(qiáng)品質(zhì)監(jiān)控、完善信息平臺(tái)、建立標(biāo)準(zhǔn)體系、給予政策扶持等措施，提高技術(shù)設(shè)備水平，優(yōu)化肉品低溫物流體系，促進(jìn)肉品市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展。

肉品 品質(zhì)安全 低溫物流

低溫物流是指為滿足顧客需求，連接供應(yīng)主體與需求主體，克服溫度、空間和時(shí)間障礙的一種快速、有效的低溫商品流動(dòng)服務(wù)過(guò)程，主要包括冷加工、冷藏、低溫運(yùn)輸及配送和低溫銷售四個(gè)環(huán)節(jié)。

我國(guó)是肉類生產(chǎn)大國(guó)，肉類總產(chǎn)量位居世界前列，冷卻肉和低溫肉制品近年來(lái)逐漸成為我國(guó)肉類消費(fèi)的新趨勢(shì)。但是，由于冷鏈體系不健全，導(dǎo)致肉類市場(chǎng)消費(fèi)發(fā)展受限制，因此優(yōu)化從“從田間到餐桌”的肉類食品低溫物流體系越來(lái)越重要。

1 肉類食品低溫物流的必要性分析

1.1 保障肉品安全

在有效控制肉品中有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，肉品安全還要取決于加工、貯運(yùn)、銷售過(guò)程中溫度控制。根據(jù)一般低溫物流的流程，肉類食品低溫物流中存在安全隱患有：原料到冷處理環(huán)節(jié)、冷處理到冷藏環(huán)節(jié)、冷藏到配送終端環(huán)節(jié)、配送終端到低溫物流終端環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)大多數(shù)肉類是在沒(méi)有低溫物流保證的情況下運(yùn)輸銷售，由微生物導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生[1]。保證肉品食用安全需要發(fā)展低溫物流。

1.2 保持肉品品質(zhì)

與其他食品相比，肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，更適合于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。但是微生物的繁殖和酶活性的發(fā)揮，都需要適當(dāng)?shù)臏囟群退謼l件。低溫條件下，微生物的繁殖和酶的作用受到抑制，存放時(shí)間可以延長(zhǎng)。相對(duì)于其他肉制品，冷卻肉和低溫肉制品中營(yíng)養(yǎng)成分受到的破壞程度較小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，更容易受到市場(chǎng)的青睞。

2 肉類食品低溫物流的特征分析

2.1 易腐性

低溫物流配送的貨物通常是生鮮產(chǎn)品，保持期短，對(duì)溫度的要求很高。儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境的溫度越低，生鮮食品在物流過(guò)程中的品質(zhì)保持越長(zhǎng)久。冷藏的生鮮肉品從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，如果不能將冷藏肉品品質(zhì)可能維持的時(shí)間與冷藏溫度的關(guān)系保持在合理狀態(tài)，冷藏生鮮肉品將會(huì)因腐爛使品質(zhì)明顯下降，損耗明顯上升[2]。

2.2 時(shí)效性

生鮮肉品的生命周期短，易腐爛變質(zhì)，在物流過(guò)程中對(duì)時(shí)間的要求更高。一方面時(shí)間上的延遲可能造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，另一方面可能會(huì)使消費(fèi)者錯(cuò)過(guò)最佳的購(gòu)買(mǎi)時(shí)間，從而降低生鮮肉品被銷售出去的機(jī)率，增加損耗。生鮮肉品零售商為了提高服務(wù)水平，一般會(huì)要求供應(yīng)商必須在事先約定的時(shí)段內(nèi)把貨物送達(dá)到指定地點(diǎn)。

3 肉類食品流通渠道分析

3.1 肉品供應(yīng)渠道的四種形式

我國(guó)肉類食品流通渠道主要有四種形式：批發(fā)、零售、配送和直供。批發(fā)是指肉類企業(yè)在肉類批發(fā)中心設(shè)立批發(fā)點(diǎn)，主要針對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者以及需求量較小的飯店、食堂等終端客戶供應(yīng)肉品的形式；零售是指肉類企業(yè)通過(guò)肉品連鎖專賣(mài)店、超市連鎖專賣(mài)點(diǎn)以及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)連鎖專賣(mài)專區(qū)等形式，將自己的產(chǎn)品、服務(wù)以及品牌價(jià)值延伸到終端消費(fèi)者的供應(yīng)形式；配送是指針對(duì)大型超市、賣(mài)場(chǎng)等終端零售客戶的需求，按時(shí)按量完成肉品冷鏈配送的供應(yīng)形式；直供是指對(duì)肉制品加工企業(yè)以及大型集團(tuán)單位等需求量較大的客戶進(jìn)行按需生產(chǎn)、按時(shí)供應(yīng)的渠道形式。

3.2 肉品消費(fèi)渠道的三個(gè)途徑

我國(guó)肉品零售終端有三種：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市賣(mài)場(chǎng)和肉品連鎖專賣(mài)店。目前，傳統(tǒng)的零售業(yè)態(tài)和銷售方式仍占主導(dǎo)地位。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一直是肉品流通的主要渠道，城鄉(xiāng)居民肉品需求的80%以上是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)的。但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，經(jīng)營(yíng)管理粗放，交易方式落后，運(yùn)輸和銷售過(guò)程都是在常溫、裸露的環(huán)境下進(jìn)行，產(chǎn)品安全和質(zhì)量都無(wú)法得到保障。超市賣(mài)場(chǎng)具備冷鏈條件，銷售環(huán)境比較理想，對(duì)采購(gòu)和質(zhì)量控制工作要求高。隨著我國(guó)城市化步伐的加快，“農(nóng)改超、農(nóng)加超”等政策的有效實(shí)施，賣(mài)場(chǎng)、超市、專賣(mài)店、便利店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的肉品銷售比例將逐年上升，逐步取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的銷售模式。

4 肉品供應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)分析

4.1 由農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)向連鎖專賣(mài)轉(zhuǎn)變

我國(guó)的肉品產(chǎn)業(yè)正處于變革時(shí)代，肉品的生產(chǎn)模式、消費(fèi)渠道正在經(jīng)歷由傳統(tǒng)到現(xiàn)代、由落后到先進(jìn)的轉(zhuǎn)變?！凹蟹指睢善钒b——冷鏈配送——連鎖專賣(mài)”的渠道模式已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國(guó)家普遍使用的肉類供應(yīng)模式。肉類生產(chǎn)企業(yè)將肉品集中分割、單獨(dú)包裝并且以成品的形式配送到賣(mài)場(chǎng)、超市和專賣(mài)店，不再進(jìn)行任何二次加工，消費(fèi)者可以在那里直接選購(gòu)自己所需要的肉產(chǎn)品。由于整個(gè)加工程序都在肉類工廠內(nèi)完成，冷鏈過(guò)程不間斷，比傳統(tǒng)的“農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”模式更衛(wèi)生、安全、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)。

4.2 由量的滿足向質(zhì)的提高轉(zhuǎn)變

我國(guó)傳統(tǒng)的豬肉消費(fèi)呈現(xiàn)出白條肉、冷凍肉比重大，分割肉、冷卻肉、小包裝肉比重?。簧庵破范?、熟肉制品少；高溫肉制品多、低溫肉制品少；中低檔產(chǎn)品多、高檔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少；初級(jí)加工多，精深加工少的特點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的改變以及消費(fèi)市場(chǎng)需求的變化，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品的消費(fèi)明顯上升，單一化肉類品種主導(dǎo)市場(chǎng)的格局將被多樣化混合品種替代。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)肉類食品的需求將進(jìn)一步從“量”的滿足轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提高，無(wú)公害肉、有機(jī)肉越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎。

5 肉類食品物流類型分析

5.1 “各自為政”型自營(yíng)低溫物流

“各自為政”型自營(yíng)低溫物流是指肉品生產(chǎn)加工企業(yè)或零售企業(yè)，為了生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，獨(dú)自兼營(yíng)低溫物流某一環(huán)節(jié)的行為模式。這種模式的冷藏鏈很容易脫節(jié)，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)處在轉(zhuǎn)型期的一種表現(xiàn)，服務(wù)效果不佳。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化日益加深，這種模式或被行業(yè)巨頭吞并，或被外資收購(gòu)，慢慢會(huì)自動(dòng)退出市場(chǎng)。

5.2 “產(chǎn)供銷一體化”型自營(yíng)低溫物流

“產(chǎn)供銷一體化”型自營(yíng)低溫物流是指肉制品企業(yè)負(fù)責(zé)低溫物流肉品從生產(chǎn)、加工到銷售的一體化經(jīng)營(yíng)。它與“各自為政”自營(yíng)物流最大的區(qū)別就是前者希望涉及從“田間——餐桌”整個(gè)鏈條，后者只是鏈中的某一個(gè)環(huán)節(jié)。雙匯是國(guó)內(nèi)“產(chǎn)供銷一體化”型的肉類企業(yè)代表，該公司通過(guò)自己建設(shè)商業(yè)連鎖店的方式強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)終端的控制，推廣低溫物流，形成從種豬繁育到終端銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

5.3 “第三方經(jīng)營(yíng)”型低溫物流

第三方是指買(mǎi)賣(mài)以外的第三人。目前，國(guó)內(nèi)以第三方低溫物流定位的企業(yè)中，基本都是原來(lái)以食品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、批發(fā)或代理為主的公司轉(zhuǎn)型而成的。這些公司在提供低溫物流服務(wù)的基本功能基礎(chǔ)上，還試圖在肉品供應(yīng)鏈體系中綜合考慮肉品安全管理和全程質(zhì)量控制問(wèn)題，為合作伙伴創(chuàng)造價(jià)值，提供高效率和完備的低溫物流解決方案。

6 肉類食品低溫物流中的問(wèn)題分析

6.1 低溫物流發(fā)展滯后

由于道路建設(shè)、現(xiàn)代化冷藏儲(chǔ)運(yùn)基礎(chǔ)設(shè)施落后，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上是在沒(méi)有低溫物流保證的情況下運(yùn)銷，腐爛變質(zhì)等受損食品總量達(dá)到750億元。低溫物流發(fā)展的滯后嚴(yán)重影響了我國(guó)肉品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3]。

6.2 第三方服務(wù)參與少

“新鮮”是肉品的價(jià)值所在，但新鮮活肉品含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)。我國(guó)內(nèi)銷肉類食品的物流配送業(yè)務(wù)主要由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商自己完成，外包給第三方物流服務(wù)供應(yīng)商的比較少，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)健全性差，大大影響了肉品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時(shí)性，導(dǎo)致肉品低溫物流的成本和商品損耗很高[4]。

6.3 技術(shù)設(shè)備落后

肉品物流配送的運(yùn)輸、包裝、裝卸搬運(yùn)、流通加工、信息處理等每一項(xiàng)功能的實(shí)施，都與物流的基礎(chǔ)設(shè)施和物流技術(shù)水平有關(guān)。傳統(tǒng)肉品物流配送的加工設(shè)備落后、運(yùn)輸車況差、缺少冷凍冷藏技術(shù)，致使相當(dāng)一部分新鮮肉品由于技術(shù)設(shè)備等原因而損失巨大，特別是每當(dāng)肉品集中上市時(shí)。

7 肉類食品低溫物流優(yōu)化措施

7.1 整合肉品低溫物流第三方資源

與肉類食品傳統(tǒng)的自營(yíng)物流模式相比，第三方物流模式擁有更完善的物流網(wǎng)絡(luò)，對(duì)中小型肉類食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商來(lái)說(shuō)，把物流業(yè)務(wù)外包給第三方物流供應(yīng)商是最佳選擇，因?yàn)橥獍馄肺锪鳂I(yè)務(wù)有更大的增值空間，不僅減少了資金投入，更重要的是可以從不擅長(zhǎng)的業(yè)務(wù)中解脫出來(lái)，專注于核心業(yè)務(wù)，即生產(chǎn)、營(yíng)銷或采購(gòu)工作，獲得規(guī)模和專業(yè)化效應(yīng)，增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

7.2 加強(qiáng)肉品低溫物流的品質(zhì)監(jiān)控

我國(guó)肉品生產(chǎn)主要集中在農(nóng)村，而消費(fèi)主要集中在城市，因而生產(chǎn)具有明顯的地域性、分散性，消費(fèi)有相對(duì)的集中性和長(zhǎng)年性。肉品物流配送是連接農(nóng)村、城市的紐帶，是實(shí)現(xiàn)肉品從田間流向餐桌的載體。在優(yōu)化肉品物流配送過(guò)程中，政府和企業(yè)需要重點(diǎn)考慮綠色安全管理，推廣與國(guó)際接軌的統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證物流過(guò)程中肉品的品質(zhì)。

7.3 完善肉品低溫物流信息平臺(tái)

信息是肉品低溫物流的神經(jīng)系統(tǒng)。通過(guò)建立統(tǒng)一的肉品物流信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉品物流配送各環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤、有效控制、全程管理和信息共享，對(duì)于減少肉品生產(chǎn)、銷售和配送過(guò)程中的不確定性和盲目性有重要作用。供應(yīng)商根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)的需求信息安排肉品生產(chǎn)，減少盲目性；消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)肉品的質(zhì)量安全進(jìn)行查詢，追溯產(chǎn)地，保障自己的權(quán)益；政府職能管理部門(mén)可以發(fā)布肉品標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)和消費(fèi)，對(duì)肉品流通進(jìn)行全程監(jiān)管。

7.4 建立肉品低溫物流標(biāo)準(zhǔn)體系

一方面以肉品低溫物流設(shè)施設(shè)備為核心，參照運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、通信等現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定肉品低溫物流的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快肉品條碼化進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)信息采集自動(dòng)化、信息交換標(biāo)準(zhǔn)化；另一方面建立肉品低溫物流工作標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)，推行肉品包裝大小規(guī)格和標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)所配送肉品的檢驗(yàn)檢測(cè)，以此拉動(dòng)整個(gè)肉品產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。

7.5 給予肉品低溫物流政策扶持

價(jià)格的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉品低溫物流經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大，利潤(rùn)薄。同時(shí)肉品又是居民菜籃子的主要內(nèi)容，因此在肉品低溫物流體系優(yōu)化建設(shè)過(guò)程中離不開(kāi)政府支持。如對(duì)示范性肉品低溫物流企業(yè)和肉品低溫物流項(xiàng)目，在公共信息平臺(tái)建設(shè)、物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、物流統(tǒng)計(jì)體系建設(shè)、人員培訓(xùn)或引進(jìn)等方面給予財(cái)政支持。肉品低溫物流企業(yè)的規(guī)范經(jīng)營(yíng)活動(dòng)既能幫助養(yǎng)殖戶增收，又有利于提高肉品質(zhì)量安全，具有相當(dāng)大的社會(huì)效益，政府可以在稅收方面給予優(yōu)惠支持。

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1005-5800(2010)11(c)-126-02