北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科　劉燕萍

1．蔬菜=維生素

“吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素?！?/p>

噓，小點兒聲吧！各色蔬菜聽到如此說法，一定會氣得花容失色。

為什么吃蔬菜？

每一種蔬菜都是那么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡單。只有吃，只有經(jīng)常全面地吃，才能完整地獲取來自蔬菜的營養(yǎng)。

2．生吃蔬菜的隱患

生吃蔬菜是那么流行，人們深信這樣可以避免烹調(diào)造成的營養(yǎng)流失。問題是，不經(jīng)加工，營養(yǎng)是保住了，有毒有害的物質(zhì)同樣毫發(fā)無損。

舉例說明。芥菜屬蔬菜，含有少量致甲狀腺腫物質(zhì)，這種物質(zhì)會干擾甲狀腺對碘的吸收利用?；ㄒ撕推渌娌丝剖卟艘粯?，也含少量致甲狀腺腫的物質(zhì)。與此相類似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，經(jīng)體內(nèi)代謝產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，甲狀腺代償性增大。

而這些來自蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱。因此，經(jīng)過適當?shù)呐胫凭涂梢杂行б?guī)避風險。

焯水后涼拌，快炒或是做成菜湯，這些烹制方式兼具保全營養(yǎng)、減少毒素的好處。

3．農(nóng)藥殘留少的蔬菜有哪些

我們愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、花菜、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，害蟲們也愛吃，特別是豇豆和茄子，為了從“蟲口奪食”，須大量施藥。因而這些蔬菜存在農(nóng)藥殘留的問題，影響了食用的安全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須施藥殺蟲，自然就安全得多。