江 蘇 丁正琪/文

泡菜炸野雞湯
——趣話《紅樓夢》食品

江 蘇 丁正琪/文

賈母在大觀園著了風寒，雖然吃了藥好些了，可就是食欲大減，飲食無味。鳳姐、王夫人連忙送來“泡菜炸野雞湯”，賈母嘗了“有味兒”，贊嘆不絕：“我嘗了嘗，倒很有味兒，又多吃兩塊肉，心里很受用。”王夫人笑道：“這是鳳丫頭孝敬老太太的?！辟Z母點頭笑道：“難為她想得好，若還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥怪有味兒?！兵P姐連忙答應，命人廚房里傳話，趕快再烹炸送來。

泡菜野雞湯，將野雞除毛抽骨，挖去內(nèi)臟，把凈肉切成薄片，加入雞蛋清調(diào)勻后，再加少量水淀粉和精鹽拌腌一下。用醬油、酸醋、水淀粉、麻油、味精和少許水調(diào)成一碗溜汁。炒鍋上火加熱，放油250 g，將腌過的野雞片下鍋炸一下，用筷子將野雞片劃開，使其不粘在一起，然后撈出瀝油。再將鍋內(nèi)油倒去留少許燒熱，將野雞片下鍋炒1分鐘后，速將溜汁倒入鍋內(nèi)和雞片拌勻，再將香菇、辣椒、泡菜、洗凈切碎的青蒜一起放入鍋中，顛炒幾下，加入熱雞湯燒透即成鮮嫩酸辣“泡菜炸野雞湯”。

泡菜野雞湯，鮮味特別。野雞與家養(yǎng)雞、鴨不同。野雞又稱雉，據(jù)記載漢呂太后名雉，丈夫漢高祖劉邦才改雉為野雞。不過近代野雞的名號也太難聽了，與野雞的漂亮外形及鮮湯并不相稱。我國分布最廣的為環(huán)頸雉，頸下有一顯著白環(huán)紋，雄鳥體長，羽毛華麗，京劇舞臺上武生頭冠上的花翎，就是雄野雞尾毛羽。而雌鳥體型較小，尾短，砂褐色，沒有雄鳥羽毛漂亮，以谷類、漿果、種子、昆蟲為食。如飛禽一樣，肉味鮮美，但善走而不能久飛，易捕捉飼養(yǎng)。

野雞蛋白質(zhì)含量超過20%，高于畜類，且含有人體所需的各種氨基酸。引起鮮味的谷氨酸含量也很高。蘑菇中含量很高的色氨酸，有特殊鮮味，在野雞肉中也有較高含量。而且野雞各種氨基酸比例恰當，故野雞湯有特殊鮮味，其他肉類難以比擬。據(jù)檢測一只1 000 g野雞中含有 90～400 μg的維生素E。維生素E具抗衰老作用，又有抗脂肪氧化作用，故野雞肉在-18℃冷置1年，也不致酸敗。野雞肉中，肌肉纖維之間有較多的柔軟的結(jié)締組織，脂肪含量很少，但分布均勻，比畜類肉更易消化吸收，味道更鮮美，口感極佳。難怪民間老百姓夸贊：“寧食飛禽四兩，不食走獸半斤?！?/p>

野雞肉肥味美細嫩。野雞有山雞、海雞、錦雞、竹雞、英雞、秧雞、榛雞、鷓鴣等，肉味細嫩可口。還有內(nèi)蒙石雞、云南廣西宗雞、東北松雞等，大都肉白鮮嫩，口味遠勝家畜家禽。烹飪方法得當，也能使野雞更加鮮嫩味美。唐代《食醫(yī)心鑒》記，“野雞肉細切，以面、椒、鹽、蔥白調(diào)和，揉成餅，炙熟，和醋食?！比赓|(zhì)細嫩異常?！都t樓夢》里鳳姐命人用的烹調(diào)方法是，“燉野雞崽子湯”、“燒滾熱的野雞”。幼齡肥壯野雞崽子肉質(zhì)更肥嫩，野雞燒滾熱的湯，火候、燒煮的時間掌握得當，氨基酸在湯中淅出，又不使肉質(zhì)變老。油炸前先以水淀粉沾漿，再經(jīng)溜汁拌炒，燒熱滾透雞湯烹煮，鮮助鮮味，更加鮮嫩。

泡菜是鹽腌大白菜浸鹵水中過冬，或冬日選黃芽白菜、芥菜風干，春天又曬干，加花椒、炒鹽揉腌貯壇鹵水內(nèi)。咸、酸、鮮是烹燒野雞等傳統(tǒng)使用的配菜，改野雞的腥味，助野雞的鮮味，增野雞湯的酸辣味?！跋探摹甭杂兴嵯涛?，真是五味俱全。

泡菜炸野雞湯，既有野鮮味，又有酸辣燙，沾漿炸的野雞片又嫩又爛，是中老年人滋補食療佳品，又是酒席宴會上獨具特色的山珍海味。