湖 北 劉漢琴 文

烹調(diào)說“煸”

湖 北 劉漢琴 文

煸，是烹調(diào)菜肴的一種常用方法，簡單地說，就是把菜肴放在熱油里炒至半熟，以便加調(diào)料或加點(diǎn)水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也稱生炒），干煸之分。

煸炒，是將原料加工成薄片、條、絲或丁后，直接投入有底油的鍋中，翻炒至七八分熟時，再加入調(diào)味料煸炒熟后出鍋。其特點(diǎn)是菜肴湯少或無湯汁，鮮香入味。煸炒一般要求旺火、熱油，根據(jù)原料的性質(zhì)，可勾芡、不勾芡或點(diǎn)熱水。適宜于煸炒的原料范圍廣、品種多，如煸炒芥菜、煸炒回鍋肉、肉片炒青椒等。

煸的另一種方法是“干煸”。其技法是鍋內(nèi)加入少量食用油，投入主料不斷翻炒，使原料逐步“吐水”并揮發(fā)。火力以中火為主，過大的火力會使原料汁水在煸炒中粘鍋，甚至焦鍋。當(dāng)原料開始“吐油”時，就可以加入基礎(chǔ)味和調(diào)色，調(diào)香原料繼續(xù)煸炒，一般不點(diǎn)熱水。所謂“吐油”，就是指原料不斷翻出小油泡，沒有大的水氣揮發(fā)，使原料外觀變深變色，質(zhì)地稍微變硬。

原料通過一遍干煸后，還要繼續(xù)煸炒。一般先加鹽，以保證基礎(chǔ)味，再加料酒和醬油。料酒能去除原料中的異味、增香，并能調(diào)色，緩解過急的火力；而醬油能使肉料充分上色，變?yōu)閻側(cè)说慕瘘S色。最后加入輔料煸炒至熟，調(diào)好味后即可出鍋裝盤食用。

現(xiàn)在，有些廚師為圖省事，在做干煸菜肴時，常將原料用油炸的方法。這雖然省工，但達(dá)不到菜肴干煸見油不見汁的效果，因而菜在口味上要比純干煸出來的差之甚遠(yuǎn)。

適宜“干煸”的原料很多，主要以肉質(zhì)嫩滑、無筋膜的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚肉、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、芹菜、土豆等。干煸原料一般形態(tài)較小，便于加熱時水分外滲。

★煸炒肉菜技巧

由于肉類原料的不同，在選料和烹調(diào)煸炒時應(yīng)采取不同的方法和技巧，這樣才能達(dá)到煸炒的效果，讓食客有鮮嫩適口的感覺。

煸白肉片 煸白肉片選用的原料是五花肉，膘肥肉厚，含脂肪較多。烹調(diào)前，應(yīng)先用油滑一下再煸，這樣能除去一部分脂肪，減輕油膩感。其原因是：在滑油過程中，肉料表面蛋白質(zhì)遇熱變軟凝固，孔隙閉合。再煸炒時，肉內(nèi)部的脂肪就不再外溢。因而成菜既入味又軟嫩，肥而不膩，十分適口。

煸豬肉絲 豬肉絲含蛋白質(zhì)豐富，質(zhì)地鮮嫩，形狀細(xì)小。肉絲上漿后，應(yīng)用溫油滑一下，使肉絲中蛋白質(zhì)變性凝固而收縮，外表淀粉糊化而成形。再進(jìn)行煸炒時，就不會將肉絲炒碎，使之形狀整齊，清爽利落。否則，會將肉絲煸碎炒爛，最后嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量和特色。

煸牛肉絲 牛肉絲不能直接入鍋煸炒。應(yīng)先加些小蘇打粉（250 g牛肉絲加2.5 g蘇打粉）拌勻，腌漬10分鐘左右，且分多次加水65 ml左右，反復(fù)拌勻，讓水充分滲透到牛肉絲內(nèi)，然后再上漿，入溫油中滑制。接著加配菜、配料后再煸炒，這樣成菜牛肉絲就會十分滑嫩可口。

生牛肉絲為何要用小蘇打粉腌漬？因為牛肉絲經(jīng)過小蘇打粉腌漬后，肌肉即處在堿性狀態(tài)中，可增加肉中蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力。這既能使其在烹調(diào)前先吸收一定量的水分，又能使其在烹調(diào)后保持更多的水分，使成品菜肴鮮嫩。牛肉絲上漿，主要是為了提高肉質(zhì)的嫩度。

★煸炒菜肴舉例

干煸冬筍

用料：冬筍 1 000 g，肥瘦豬肉 100 g，芽菜 30 g，醬油15 g，料酒 10 g，白糖、香油、醪糟汁各 5 g，味精、精鹽各少許，熟豬油 150 g（實耗 100 g）。

制法：1.冬筍去殼、蔸和毛衣，洗凈切成長 5 cm、厚0.5 cm的片，再撕成0.5 cm寬的條絲。凈芽菜與豬肉分別剁成末。

2.凈油鍋燒至七八成熱，投入筍條炸至牙黃色后撈起待用。凈鍋上火，下熟豬油75 g，將肉末干水氣至亮油。

3.依次放入鹽、料酒、筍條、醬油、醪糟汁、味精并和筍條拌勻，再倒入芽菜，煸1分鐘，放入香油，顛翻炒鍋幾下后裝盤即成。

特點(diǎn)：成菜干香鮮嫩、色澤金黃，具有川菜特殊風(fēng)味。

干煸鱔絲

用料：凈黃鱔片500 g，芹黃125 g，郫縣豆瓣20 g，姜、蔥、蒜絲各 15 g，料酒、紅醬油各 10 g，醋、香油各 25 g，花椒粉、味精少許，菜油100 g。

制法：1.鱔片切絲，芹黃切段，豆瓣剁碎。

2.凈鍋置旺火上加油燒熱，投入鱔絲，輕煸5分鐘，加入料酒、豆瓣、姜、蔥、蒜末，煸炒1分鐘后放入精鹽、芹黃，炒勻后略煸。

3.再加醋、香油、味精，顛翻炒鍋幾次后裝盤，撒上花椒粉即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香，佐酒佳肴。

生煸口條

用料：豬口條400 g，青椒50 g，花椒、姜、蒜末、濕淀粉各 10 g，熟豬油 40 g，醬油 30 g，紅油 25 g，精鹽、胡椒粉各少許。

制法：1.凈口條略燙并切極薄片，青椒切片塊。

2.凈鍋置旺火上燒熱，投入口條翻炒，至口條片都伸張開時，起鍋待用。凈鍋燒熱下熟豬油，投入花椒炸香后撈出。將姜、蒜末、青椒投入略煸。

3.投入口條煸炒，速放入精鹽、醬油，用濕淀粉勾芡，淋上紅油，顛鍋幾下即起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口條略脆，麻辣香味。