王和才 李海林 蔡 建 劉石麟 張成林

（1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 蘇州 215008；2.蘇州長(zhǎng)發(fā)食品有限公司 江蘇 蘇州 215006；3.蘇州稻香村食品工業(yè)公司 江蘇 蘇州 215010）

基于創(chuàng)業(yè)教育的高職食品烘焙專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建*

王和才1李海林1蔡 建1劉石麟2張成林3

（1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 蘇州 215008；2.蘇州長(zhǎng)發(fā)食品有限公司 江蘇 蘇州 215006；3.蘇州稻香村食品工業(yè)公司 江蘇 蘇州 215010）

結(jié)合省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育示范專業(yè)建設(shè)，明確了高職食品烘焙專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建內(nèi)容，提出了應(yīng)從實(shí)踐教育目標(biāo)、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教育管理和保障體系等方面構(gòu)建完善的創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系，突出了創(chuàng)業(yè)教育體系中創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育基地、創(chuàng)業(yè)教育基金和建設(shè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)管理隊(duì)伍的重要性。

創(chuàng)業(yè)教育；高職；食品烘焙專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)體系

創(chuàng)業(yè)能力教育是我國(guó)高等職業(yè)教育進(jìn)入21世紀(jì)面對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)的必然趨勢(shì)，其本質(zhì)在于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)知識(shí)和技能以及創(chuàng)新情感與人格，從而造就創(chuàng)新型人才，使他們能夠?yàn)樯鐣?huì)做出創(chuàng)新性貢獻(xiàn)。創(chuàng)業(yè)能力教育重在培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)人才的綜合素質(zhì)，實(shí)踐教學(xué)對(duì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的形成具有決定作用。創(chuàng)業(yè)素質(zhì)中的創(chuàng)業(yè)意識(shí)只有在創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)中才能得到熏陶、磨煉、形成和發(fā)展；創(chuàng)業(yè)素質(zhì)中的創(chuàng)業(yè)能力，只有在實(shí)踐活動(dòng)中才能表現(xiàn)、形成、發(fā)揮和提高；創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)從各個(gè)方面豐富著實(shí)踐主體的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)，提供了對(duì)知識(shí)信息進(jìn)行遷移、比較、分析、綜合、評(píng)價(jià)的機(jī)會(huì)，有利于創(chuàng)業(yè)實(shí)踐主體對(duì)某一問(wèn)題、某一項(xiàng)目甚至某一專業(yè)形成網(wǎng)絡(luò)化的知識(shí)背景和綜合能力。

我院食品烘焙專業(yè)2008年被江蘇省教育廳確定為省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育示范專業(yè)建設(shè)點(diǎn)，旨在通過(guò)構(gòu)建和實(shí)施科學(xué)有效的課程教學(xué)體系，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)和自主創(chuàng)業(yè)精神、具備從事烘焙食品創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本技能的高職食品烘焙創(chuàng)業(yè)人才。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)在很大程度上依賴于創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施，因此，圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建特色鮮明的實(shí)踐教學(xué)體系，對(duì)于培養(yǎng)合格的高素質(zhì)應(yīng)用型食品烘焙創(chuàng)業(yè)人才有著重要的作用。

基本思路

創(chuàng)業(yè)教育的核心是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)、創(chuàng)業(yè)知識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力等基本創(chuàng)業(yè)素質(zhì)，實(shí)踐教學(xué)對(duì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的形成具有決定作用。因此，應(yīng)把實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)置于同等重要的地位，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，圍繞創(chuàng)業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)業(yè)精神和創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，以實(shí)踐技能訓(xùn)練和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)綜合素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)，以實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系改革和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的合理組合為中心，以實(shí)踐教學(xué)管理體系改革和實(shí)踐教學(xué)條件體系的完善作保證，形成一個(gè)相對(duì)獨(dú)立、整體優(yōu)化并與理論教學(xué)有機(jī)統(tǒng)一的高職食品烘焙專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系。

創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容

創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系包括實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)體系、內(nèi)容體系、管理體系和保障體系等，即在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過(guò)課程設(shè)置和各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的配置而建立起來(lái)的與理論教學(xué)體系相輔相成的內(nèi)容體系，其主要構(gòu)架見圖1。

圖1創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)架圖

目標(biāo)體系 目標(biāo)體系是根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格的要求，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)制定的本專業(yè)總體及各個(gè)具體實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)目標(biāo)的集合。高職食品烘焙專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系的目標(biāo)體系是以創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為主線，以創(chuàng)業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)和創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為模塊進(jìn)行構(gòu)建的，主要包括烘焙食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)技能證書目標(biāo)。其中，創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)涵蓋該專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的專業(yè)基礎(chǔ)能力、專業(yè)基本能力和創(chuàng)業(yè)、就業(yè)核心能力，是目標(biāo)體系的核心組成部分。職業(yè)技能證書或等級(jí)證書是指結(jié)合“雙證書”制度，參考本專業(yè)的行業(yè)要求明確相關(guān)的職業(yè)技能證書，確定了烘焙工、西點(diǎn)工、裱花工、食品檢驗(yàn)工、公共營(yíng)養(yǎng)師等為學(xué)生可以考取的職業(yè)資格證書。

內(nèi)容體系 內(nèi)容體系是指各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)（食品烘焙企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)、課程實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、食品烘焙技能訓(xùn)練、社會(huì)實(shí)踐、烘焙食品企業(yè)頂崗實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)、創(chuàng)業(yè)見習(xí)與創(chuàng)業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)等）通過(guò)合理構(gòu)置呈現(xiàn)的具體教學(xué)內(nèi)容。實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容是實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)任務(wù)的具體化。認(rèn)知實(shí)習(xí)是實(shí)踐教學(xué)的前期感性認(rèn)識(shí)階段，包括烘焙食品生產(chǎn)、包裝、銷售等過(guò)程的認(rèn)知。在學(xué)生入學(xué)后第一個(gè)學(xué)期利用雙休日時(shí)間安排學(xué)生進(jìn)入蘇州長(zhǎng)發(fā)食品有限公司和蘇州稻香村食品工業(yè)公司的門店，在校企雙方組成的指導(dǎo)教師具體指導(dǎo)下，增加學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的感性認(rèn)識(shí)，感受烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的真實(shí)氛圍，以激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)的學(xué)習(xí)熱情。課程實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)是結(jié)合所授課程，為消化所學(xué)課程知識(shí)，訓(xùn)練學(xué)生單項(xiàng)實(shí)踐技能設(shè)計(jì)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，如計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力訓(xùn)練、顯微鏡使用技術(shù)、食品中常見微生物菌種的識(shí)別、感官評(píng)定技術(shù)、食品理化檢驗(yàn)技能訓(xùn)練等。食品烘焙技能是創(chuàng)業(yè)型人才必須具備的專業(yè)技能，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容包括面包、月餅、甜品、中點(diǎn)等的制作技術(shù)及蛋糕裱花技術(shù)等，通過(guò)校企合作、工學(xué)結(jié)合方式，聘請(qǐng)行業(yè)大師作為兼職教師結(jié)合崗位訓(xùn)練予以實(shí)施。社會(huì)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)是為培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)勞動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、艱苦樸素的創(chuàng)業(yè)素質(zhì)設(shè)計(jì)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，安排在長(zhǎng)假期間或烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)性季節(jié)進(jìn)行，內(nèi)容包括社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及人才需求的調(diào)查，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的頂崗等。創(chuàng)業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)是創(chuàng)業(yè)型人才創(chuàng)業(yè)思維和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的良好途徑，內(nèi)容包括通過(guò)創(chuàng)業(yè)成功人士的專題講座激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)熱情，通過(guò)創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)比賽、創(chuàng)業(yè)生涯規(guī)劃開發(fā)學(xué)生創(chuàng)造創(chuàng)新潛能。創(chuàng)業(yè)實(shí)習(xí)則是鍛煉學(xué)生創(chuàng)業(yè)綜合能力的最重要的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，采用了公司創(chuàng)業(yè)見習(xí)和創(chuàng)業(yè)公司實(shí)操兩種循序漸進(jìn)的訓(xùn)練方式（見圖2、圖3）。公司創(chuàng)業(yè)見習(xí)安排學(xué)生進(jìn)入烘焙企業(yè)門店擔(dān)任見習(xí)店長(zhǎng)，完全參與門店的經(jīng)營(yíng)與管理，以積累門店運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)業(yè)公司實(shí)操則是由學(xué)生自辦餅店，經(jīng)營(yíng)焙烤產(chǎn)品，在真實(shí)市場(chǎng)中培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立創(chuàng)業(yè)能力。

圖2公司創(chuàng)業(yè)見習(xí)圖

圖3創(chuàng)業(yè)公司實(shí)操圖

管理體系 管理體系是指實(shí)踐教學(xué)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地、院系學(xué)生創(chuàng)業(yè)管理機(jī)構(gòu)和人員、管理規(guī)章制度、管理手段和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的總和。校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地管理機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)落實(shí)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目的審批、實(shí)習(xí)基地的聯(lián)系與溝通、實(shí)習(xí)材料與設(shè)備的報(bào)購(gòu)等，以保證整個(gè)實(shí)踐教學(xué)按計(jì)劃順利實(shí)施。管理模式采用院系分工負(fù)責(zé)的方式，院實(shí)訓(xùn)中心負(fù)責(zé)管理食品加工技術(shù)中心和分析檢測(cè)中心的日常管理與維護(hù)，系部負(fù)責(zé)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室、實(shí)訓(xùn)中心的內(nèi)涵建設(shè)、教學(xué)組織實(shí)施、校外實(shí)訓(xùn)基地管理。管理體系的重心是實(shí)踐教學(xué)管理制度建設(shè)和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建設(shè)。實(shí)踐教學(xué)工作涉及面寬，必須建立與之配套的管理規(guī)章制度，以保證組織管理工作到位，使實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)有章可循、教學(xué)監(jiān)督和檢查有制度可依。實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系建設(shè)是確保實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的重要手段，應(yīng)緊扣人才培養(yǎng)目標(biāo)，重點(diǎn)放在對(duì)學(xué)生核心職業(yè)能力和崗位職業(yè)技能的考核和評(píng)價(jià)上。

保障體系 實(shí)踐教學(xué)保障體系由實(shí)踐教學(xué)的師資隊(duì)伍、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件設(shè)備、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)校內(nèi)外基地等軟硬件組成。

創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建要素

應(yīng)高度重視創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教育 一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)活力的表現(xiàn)，一個(gè)重要方面就是看其創(chuàng)業(yè)活動(dòng)的活躍程度。當(dāng)前，高職教育規(guī)模不斷擴(kuò)大，國(guó)際金融危機(jī)波及畢業(yè)生就業(yè)市場(chǎng)，促使我國(guó)的創(chuàng)業(yè)活動(dòng)開始進(jìn)入活躍期，但創(chuàng)業(yè)教育，特別是創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)還落后于經(jīng)濟(jì)發(fā)展。據(jù)調(diào)查，大學(xué)生認(rèn)為自主創(chuàng)業(yè)最難的不是資金，而是企業(yè)運(yùn)作和發(fā)展能力的匱乏。解決這些問(wèn)題需要對(duì)大學(xué)生進(jìn)行規(guī)范、系統(tǒng)的創(chuàng)業(yè)教育，特別是要加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)。

建立創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)基地 學(xué)校應(yīng)建立產(chǎn)學(xué)研一體化企業(yè)，這類企業(yè)可以是企業(yè)主導(dǎo)、學(xué)校主導(dǎo)或校企協(xié)同等多種形式，積極鼓勵(lì)師生投身企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐、研究與工作。圍繞烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合蘇州本地情況，我院依托本地知名烘焙企業(yè)，將蘇州稻香村食品工業(yè)有限公司引入學(xué)校，合作創(chuàng)辦了前店后廠的焙烤食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)基地，變學(xué)校實(shí)訓(xùn)室為實(shí)習(xí)、生產(chǎn)并舉，經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益雙重的校企合作生產(chǎn)車間，同時(shí)利用學(xué)院門面開辦經(jīng)營(yíng)門店，直接銷售實(shí)習(xí)工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。通過(guò)這種模式下的實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生不僅能掌握烘焙食品的生產(chǎn)技能，積累經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)，也培養(yǎng)了捕捉、分析市場(chǎng)信息的能力，為今后成功獨(dú)立創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

設(shè)立創(chuàng)業(yè)基金 學(xué)院多方籌措資金設(shè)立了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基金，為學(xué)生提供創(chuàng)業(yè)種子經(jīng)費(fèi)。學(xué)院還通過(guò)開發(fā)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)園、成立學(xué)院創(chuàng)業(yè)教育領(lǐng)導(dǎo)、工作機(jī)構(gòu)，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)提供必要的場(chǎng)地、資金、政策支持。學(xué)生在系專業(yè)教師和行業(yè)企業(yè)代表組成的創(chuàng)業(yè)教育指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，面向社會(huì)做市場(chǎng)調(diào)查，撰寫創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，通過(guò)政府貸款、學(xué)院創(chuàng)業(yè)基金資助、自籌等途徑落實(shí)創(chuàng)業(yè)資金，然后逐步予以實(shí)施。

擴(kuò)大和優(yōu)化創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)及管理隊(duì)伍 學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的高低反映了教師和管理人員創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的高低。學(xué)校應(yīng)該將實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、學(xué)生輔導(dǎo)、心理指導(dǎo)、職業(yè)指導(dǎo)等人員都定位為實(shí)踐教學(xué)及管理人員,既要重視他們的專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，更要重視他們的創(chuàng)業(yè)素質(zhì)和能力培養(yǎng)，使他們成為實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)豐富、綜合能力強(qiáng)、理論水平較高、具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人才。同時(shí)，應(yīng)在企業(yè)中聘請(qǐng)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的高層人才作為創(chuàng)業(yè)教育的兼職教師，并納入學(xué)校實(shí)踐教學(xué)人員行列進(jìn)行統(tǒng)一管理。

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總之，實(shí)踐教學(xué)體系是一個(gè)有機(jī)的整體，在運(yùn)行中各組成要素既要發(fā)揮各自的作用，又要協(xié)調(diào)配合，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)體系的總體功能。

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1672-5727（2010）10-0103-02

中國(guó)職教學(xué)會(huì)教學(xué)工作委員會(huì)教學(xué)改革與教學(xué)建設(shè)專項(xiàng)研究課題《構(gòu)建高職食品烘焙專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系的研究與實(shí)踐》（課題編號(hào)：14-01）

王和才（1964—），男，江蘇蘇州人，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事高職食品專業(yè)的教學(xué)、研究及管理。