張德純 劉中笑 林 源 卞海東

黃豆芽、綠豆芽是我國的傳統(tǒng)蔬菜，由黃豆、綠豆種子在適宜的水分、溫度、空氣和黑暗的環(huán)境條件下培育而成。以鮮嫩的幼芽（下胚軸或胚根或未展開的子葉）供食。

傳統(tǒng)的豆芽生產(chǎn)工藝，采用控制溫度、淋水等技術(shù)手段，生產(chǎn)出下胚軸粗壯、脆嫩、胚根短的產(chǎn)品。在長期消費中，人們對豆芽的適口性有了更高的要求。希望下胚軸更為粗壯、白嫩、甜脆、無胚根。傳統(tǒng)的豆芽生產(chǎn)工藝很難達到這一要求，為此人們將目光轉(zhuǎn)向化學(xué)藥品。一些化學(xué)藥品的使用，雖使豆芽在外觀上有了較大的改善，但也產(chǎn)生了一些潛在的安全問題。為確保豆芽菜的食用安全性，農(nóng)業(yè)部和地方省市分別制定了豆芽菜的質(zhì)量安全標準，對化學(xué)藥品使用的種類和殘留量作了相應(yīng)的規(guī)定。

1 現(xiàn)行標準

2006年1月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 無公害食品 芽類蔬菜》（NY 5317-2006）。該標準由農(nóng)業(yè)部提出并歸口，標準制定單位為農(nóng)業(yè)部蔬菜品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（重慶）和重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，于2006年4月實施。

2006年6月，北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了北京市地方標準——《豆芽安全衛(wèi)生要求》（DB11/377-2006），于同年9月實施。

2007年2月，浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了浙江省地方標準——《無公害豆芽質(zhì)量安全要求》（DB33/625.2-2007）。

表1 三個不同標準的檢測項目及其限量指標 mg·kg-1

上述有關(guān)豆芽菜的三個標準，一個為行業(yè)標準，兩個為地方標準，均為強制性農(nóng)業(yè)標準。

2 三個標準的不同

以上三個標準在制定中，均考慮到生產(chǎn)中使用的化學(xué)藥品和殘留量的安全性，但側(cè)重點有所不同。

2.1 《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 無公害食品芽類蔬菜》（NY 5317-2006）限定了無機砷、鉛、鎘、總汞、氟、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、2，4-D和農(nóng)藥百菌清、多菌靈的最大殘留量。《標準》關(guān)注了有害金屬、非金屬元素殘留對人體的危害，考慮到生產(chǎn)中可能使用漂白劑和殺菌劑，設(shè)列了亞硫酸鹽和百菌清、多菌靈兩種農(nóng)藥的檢出限量值。該標準容許2，4-D的檢出，并設(shè)定了限量值。

2.2 《豆芽安全衛(wèi)生要求》（DB11/377-2006）參照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準無公害食品芽類蔬菜》（NY 5317-2006），保留了其全部檢測項目和限量值，考慮到實際生產(chǎn)中激素類化學(xué)物質(zhì)的使用，增添了4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、赤霉素的檢測項目和限量值。在百菌清、多菌靈的基礎(chǔ)上，增添了福美雙和甲基托布津兩種農(nóng)藥的限量值。

2.3 《無公害豆芽質(zhì)量安全要求》（DB33/625.2-2007）未設(shè)列無機砷、鉛、鎘、總汞、氟等有害金屬、非金屬元素殘留的限量值。保留了亞硝酸鹽檢測，增加了硝酸鹽檢測。除去了亞硫酸鹽檢測，增添了二氧化硫檢測。將百菌清、多菌靈和2，4-D列入檢測項目，但不得檢出。4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤檢測項目及限量值同《豆芽安全衛(wèi)生要求》（DB11/377-2006）。但赤霉素限量值小于《豆芽安全衛(wèi)生要求》。

3 當前豆芽生產(chǎn)中的主要問題

目前市場上銷售的豆芽以無根豆芽為主，要求豆芽下胚軸粗壯、白嫩。為滿足市場需求，生產(chǎn)中常常使用一些化學(xué)藥劑，包括生長促進劑、增白劑、殺菌劑等，但這些物質(zhì)對人體健康往往具有潛在的威脅。

3.1 生長促進劑

豆芽生產(chǎn)中使用的生長促進劑為人工合成的類似生長素、赤霉素、細胞分裂素等的物質(zhì)，以促進細胞分裂和生長，抑制胚根的生長。常用的有4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等。

4-氯苯氧乙酸鈉用于培育無根豆芽，可使豆芽肥嫩、粗壯，提高豆芽產(chǎn)量和質(zhì)量。在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-1996）中規(guī)定：4-氯苯氧乙酸鈉可用于豆芽生產(chǎn)，殘留量應(yīng)小于1.0 mg·kg-1。

6-芐基腺嘌呤是一種生產(chǎn)無根豆芽的生長調(diào)節(jié)劑?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》（GB 2760-1996）規(guī)定，6-芐基腺嘌呤可用于豆芽生產(chǎn)，最大使用量0.01 g·kg-1，殘留量應(yīng)不大于 0.2mg·kg-1。

豆芽生產(chǎn)中使用的AB粉，就是赤霉素和6-芐基腺嘌呤的商品名稱。

2，4-D又稱防落素，可促進豆芽下胚軸膨大。有報道稱該物質(zhì)有造成細胞畸變的潛在危害，無公害蔬菜生產(chǎn)中已不再使用。

3.2 漂白劑

豆芽生產(chǎn)中使用的漂白劑主要是保險粉。保險粉的化學(xué)名稱為低亞硫酸鈉，又稱連二亞硫酸鈉、次硫酸鈉。是一種強還原劑，有很強的漂白作用。低亞硫酸鈉在紡織行業(yè)用作還原染色的還原劑及染缸的清洗劑等。醫(yī)學(xué)實驗證明，人體內(nèi)服4 g低亞硫酸鈉，即可出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。在豆芽生產(chǎn)中應(yīng)嚴格禁止使用。

4 對三個標準的分析

三個有關(guān)豆芽菜的安全標準中，部頒標準和北京市地方標準基本相同，而浙江省地方標準和前兩個標準有較大的不同。為更好地協(xié)調(diào)標準，便于生產(chǎn)者和消費者掌握，有必要根據(jù)豆芽生產(chǎn)中存在的問題，對三個標準進行分析。

4.1 《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 無公害食品芽類蔬菜》NY 5317-2006

該標準制定時間較早，根據(jù)無公害蔬菜安全標準制定的思路，限定了無機砷、鉛、鎘、總汞、氟有害金屬、非金屬元素和百菌清、多菌靈兩種農(nóng)藥的最大殘留限量。在多批量豆芽檢測中，有害金屬、非金屬元素檢出率較低，且檢出值基本不超標；百菌清、多菌靈有所檢出，但很少超標。標準的制定，應(yīng)從生產(chǎn)實際出發(fā)，將上述檢測項目列入標準，實際意義不大。標準限定了亞硫酸鹽的檢出限量值，但對普遍使用的AB粉，未予關(guān)注。而對在蔬菜生產(chǎn)中已禁止使用的2，4-D，卻給出了≤0.1 mg·kg-1的限量值。鑒于2，4-D的潛在危害性，該項目的檢出限量值有待商榷。

4.2 《豆芽安全衛(wèi)生要求》DB11/377-2006

《豆芽安全衛(wèi)生要求》DB11/377-2006作為北京市地方標準，大量參照了部頒的行業(yè)標準，因而與部頒行業(yè)標準存在著同樣的問題。但在制定中，北京市地方標準考慮到生產(chǎn)中生長促進劑的使用，限定了4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤和赤霉素的檢出限量值。從在這點上看，該標準優(yōu)于行業(yè)標準。

4.3 《無公害豆芽質(zhì)量安全要求》DB33/625.2-2007

浙江省地方標準體現(xiàn)了標準制定的科學(xué)性、嚴謹性和實用性。該標準去除了生產(chǎn)中不存在問題的檢測項目，根據(jù)當前豆芽生產(chǎn)中主要的問題，對檢測項目進行了優(yōu)化。將檢測的重點放在4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤、赤霉素和二氧化硫上，并制定了適度的限量值。該標準明確規(guī)定2，4-D、多菌靈和百菌清不得檢出。這種檢測項目和檢測量值的限定，可以有效規(guī)范豆芽安全生產(chǎn)，符合該標準要求的豆芽產(chǎn)品，可以達到無公害蔬菜產(chǎn)品的要求。

該標準并列了硝酸鹽和亞硝酸鹽的檢測項目和檢出量值，生產(chǎn)中豆芽亞硝酸鹽含量基本不超標。為防止生產(chǎn)中添加氮素化學(xué)肥料，可考慮只列入硝酸鹽的檢測項目和檢出量值。

5 檢測的主體權(quán)威性及存在問題

由農(nóng)業(yè)部、北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局分別制定的有關(guān)豆芽菜質(zhì)量安全的三個標準，其目的都是為確保豆芽菜的食用安全，作為指導(dǎo)豆芽菜安全生產(chǎn)的準繩和國家工商、質(zhì)檢部門對豆芽菜安全衛(wèi)生檢測的依據(jù)。檢測主體即標準的執(zhí)行者是具有國家、地方資質(zhì)認證、認可的檢測單位。檢測主體按照標準的檢測項目和限量指標對生產(chǎn)、銷售的豆芽菜進行檢測。其出具的檢測報告具有權(quán)威性，可作為執(zhí)法的依據(jù)。正因如此，制定的標準必需具有科學(xué)性、嚴謹性、權(quán)威性和可操作性。但由于現(xiàn)行標準不統(tǒng)一，按照不同的標準檢測，檢測結(jié)果又大相徑庭，致使檢測者、生產(chǎn)者、消費者無所適從。例如根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準無公害食品芽類蔬菜》（NY 5317-2006）標準檢測合格的豆芽菜，因未對實際生產(chǎn)中一些生產(chǎn)者大量使用的6-芐基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等化學(xué)物質(zhì)進行檢測，故無法真實、準確反映豆芽菜的質(zhì)量安全性，容易造成安全隱患。

6 結(jié)論

鑒于行業(yè)標準和地方標準存在矛盾，行業(yè)標準和地方標準均存在著不完備性和滯后性，建議有關(guān)單位和專家對豆芽菜的安全標準進行深入研討，首先對目前豆芽菜生產(chǎn)中大量使用并存在不安全因素的化學(xué)物質(zhì)進行確認（如6-芐基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等），根據(jù)科學(xué)實驗的數(shù)據(jù)，進而修訂、完善現(xiàn)行豆芽菜部頒標準，以推動豆芽產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展，使廣大消費者吃到安全、放心的豆芽菜。