趙同剛 中國衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會

新《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》包含了66項(xiàng)乳和乳制品標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于新頒布的《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，有3個(gè)問題最受關(guān)注。一是標(biāo)準(zhǔn)修訂的背景，二是乳制品標(biāo)準(zhǔn)的主要變化，三是標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中應(yīng)當(dāng)注意的問題和建議。

1 標(biāo)準(zhǔn)修訂的背景

1.1 原則

1.1.1 《食品安全法》

《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》是按照《食品安全法》對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的幾條原則制定的。一是關(guān)于致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。二是食品添加劑的品種、使用范圍和用量。事實(shí)上，三聚氰胺和蘇丹紅都不屬于添加劑，是非法添加物。添加劑對食品加工業(yè)的作用是非常重要的，如果沒有添加劑，也就沒有食品工業(yè)，也沒有消費(fèi)者所享受的美味佳肴，但是需要安全的使用添加劑。因此，添加劑的品種、適用范圍和用量都應(yīng)有嚴(yán)格的規(guī)定。三是專供嬰幼兒以及其它特殊人群的主輔食品營養(yǎng)成分的要求。四是對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)識和說明書的要求。在市場上銷售產(chǎn)品時(shí)，與消費(fèi)者之間需要進(jìn)行交流，消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)。五是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求。六是與食品有關(guān)的質(zhì)量要求。目前食品添加劑委員會正在制定添加劑方面的標(biāo)準(zhǔn)。七是食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。八是其它需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

1.1.2 《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》

此次乳制品標(biāo)準(zhǔn)修訂是根據(jù)《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》第六條所規(guī)定的，生鮮乳和乳制品應(yīng)當(dāng)符合乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)?！度槠钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)》由國務(wù)院衛(wèi)生主管部門組織制定，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果及時(shí)組織修訂。另外，《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)當(dāng)包括乳品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬以及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，乳品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，通用的乳品檢驗(yàn)方法與規(guī)程，與乳品安全有關(guān)的質(zhì)量要求，以及其它需要制定為乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

1.1.3 《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》

《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》修訂的另一個(gè)根據(jù)是《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》。在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，由衛(wèi)生部牽頭，抓緊組織修訂乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)；由農(nóng)業(yè)部牽頭，抓緊制定飼料中三聚氰胺及其它有毒有害物質(zhì)限量檢出值標(biāo)準(zhǔn)。上述標(biāo)準(zhǔn)的修訂要在一年內(nèi)完成，作為國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。衛(wèi)生部成立了一個(gè)協(xié)調(diào)小組，小組成員包括衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國標(biāo)委、工業(yè)和信息化部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局，以及中國奶業(yè)協(xié)會、輕工聯(lián)合會、乳制品工業(yè)協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，其中包括70多位專家。

1.2 工作原則和工作方案

一是清理原有的乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估為科學(xué)基礎(chǔ)，兼顧行業(yè)發(fā)展的需要，確?？茖W(xué)性和可行性。二是與產(chǎn)業(yè)政策相銜接，確保政策的連續(xù)性、穩(wěn)定性。不能單純從理論上制定標(biāo)準(zhǔn)，需要與產(chǎn)業(yè)政策相一致。三是整合現(xiàn)行乳品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)乳品安全特性，合理分類整合標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面，確保通用性和合理性。四是堅(jiān)持公開、透明等原則，廣泛聽取各方意見，并注重借鑒和吸收國外經(jīng)驗(yàn)。

專家組成立了5個(gè)工作小組，即乳品產(chǎn)品、嬰幼兒配方、生產(chǎn)規(guī)范和兩個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。在工作方案上，一是調(diào)查現(xiàn)行乳制品標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題，主要是重復(fù)、交叉、矛盾，以及指標(biāo)設(shè)立的科學(xué)性。二是進(jìn)行國內(nèi)外乳品標(biāo)準(zhǔn)的比較研究，主要是乳制品標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)外對比研究和嬰幼兒配方粉標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)外對比研究。三是梳理現(xiàn)行的乳品標(biāo)準(zhǔn)，提出初步的處理意見，把以前的質(zhì)量、衛(wèi)生、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有機(jī)整合，構(gòu)建出我國乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的初步框架。

在多次商議的基礎(chǔ)上，形成了66項(xiàng)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)（一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)11個(gè)，嬰幼兒配方產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)）；檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49個(gè)，包括理化方法39個(gè)，微生物方法10個(gè)；生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)。一般產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括11種產(chǎn)品，分別是：《生乳》、《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《發(fā)酵乳》、《乳粉》、《煉乳》、《稀奶油、奶油和無水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《調(diào)制乳》、《再制干酪》；嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)包括：《嬰兒配方食品》、《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷基輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》。之所以將嬰幼兒食品單獨(dú)列出，是因?yàn)閶胗變菏翘厥馊巳?，嬰幼兒食品要符合嬰幼兒生長和生理需要。但是嬰幼兒配方食品有一大部分是有乳制品的成分，因此把嬰幼兒的食品標(biāo)準(zhǔn)放到乳制品標(biāo)準(zhǔn)中。檢測方法的49項(xiàng)（包括理化檢測方法39項(xiàng)），主要是對食物成分、物理性狀、維生素、微量元素、污染物等開展檢測；10項(xiàng)微生物檢測方法是對微生物的一般要求、指示菌和致病菌。生產(chǎn)規(guī)范的2項(xiàng)是《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《嬰幼兒配方粉生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范》。

2 標(biāo)準(zhǔn)的主要變化

2.1 總體變化

新標(biāo)準(zhǔn)的主要變化，第一是突出了安全性要求，注重生產(chǎn)過程等安全的源頭管理，生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中突出了對產(chǎn)品召回、培訓(xùn)、消費(fèi)者溝通、記錄等內(nèi)容的要求，另外標(biāo)準(zhǔn)中增設(shè)了一些指標(biāo)，如阪歧腸桿菌。第二是指標(biāo)的設(shè)定更加科學(xué)，如根據(jù)微生物特性，采用分級采樣原則設(shè)置微生物指標(biāo)。第三是解決了標(biāo)準(zhǔn)中的交叉重復(fù)問題，整合了我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行補(bǔ)充，完善了國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的安全性指標(biāo)。理化檢測方法和微生物檢測方法分別在現(xiàn)行的GB T-5413和GB T-5009以及GB T-4789的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上考慮到國內(nèi)外實(shí)際檢測情況提出。第四是初步完善了我國乳品標(biāo)準(zhǔn)體系。首先擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面，增強(qiáng)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性。另外，檢測方法與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相配套，檢測方法以參數(shù)設(shè)定為原則，對一些乳品相關(guān)的檢測方法進(jìn)行了拆分或整合。如將《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》拆分為《乳與乳制品中脂肪的測定》、《乳與乳制品雜質(zhì)度的測定》、《乳與乳制品中酸度的測定》、《生乳相對密度的測定》4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；將現(xiàn)行幾個(gè)關(guān)于脂肪、酸度、蛋白質(zhì)、水分、灰分、相對密度、雜質(zhì)度、脂肪酸的方法合并為一個(gè)。最后，在參考國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，新制定了反式脂肪酸等檢測方法。第五是規(guī)范了乳制品的名稱。如消費(fèi)者日常生活中常飲用的幾種液態(tài)乳：明確僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工藝制得的液體產(chǎn)品為巴氏殺菌乳；以生乳為原料，無論是否添加復(fù)原乳，采用滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品為滅菌乳；此外，在生乳或復(fù)原乳中添加其它原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用殺菌或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品為調(diào)制乳。第六是注重嬰幼兒食品的安全。4項(xiàng)嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)涉及的產(chǎn)品并非全是乳品，但卻是本次工作中重點(diǎn)考慮的一部分內(nèi)容。同時(shí)，嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)工作中除了根據(jù)產(chǎn)品的特性對一些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了適當(dāng)歸并外，還根據(jù)國際同類標(biāo)準(zhǔn)、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》以及中國人群營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)調(diào)整了一些營養(yǎng)素的含量，使其在保證安全的前提下，更適合中國嬰幼兒膳食營養(yǎng)的需要。另外，在嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中加入了母乳氨基酸模式的推薦性要求。依據(jù)我國人乳中必需與半必需氨基酸含量數(shù)據(jù)，在嬰兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中提出了氨基酸模式的要求，并明確只有為了改善嬰兒配方食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量或提高其營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，才可在嬰兒配方食品中添加單體氨基酸。最后，嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)還考慮到了嬰兒容易發(fā)生的一些病理現(xiàn)象，如乳糜瀉，盡管發(fā)生機(jī)理還不甚清楚，但可能與嬰兒對麥谷類食物中的醇溶谷蛋白過敏有關(guān)，我國臨床也不乏類似癥狀的嬰兒。因此，嬰兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，“所使用的原料和食品添加劑不應(yīng)含有谷蛋白”，這與國際食品法典CAC的要求也一致。除了嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)，污染物、農(nóng)殘、獸殘、添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等指標(biāo)與相應(yīng)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定相銜接。對加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)炔辉僭诋a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中述及，與相應(yīng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。

2.2 主要標(biāo)準(zhǔn)的變化

2.2.1 生乳

生乳的標(biāo)準(zhǔn)主要收集了新西蘭原料乳接收標(biāo)準(zhǔn)MAF Food：Dairy & Plant（Dairy Industry Regulations 1990/D115.1 Raw Milk Acceptance），歐盟92/46/EEC有關(guān)原料奶、熱處理奶與奶類制品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生法規(guī)、Council Regulation（EC）NO2597/1997對牛奶及奶制品市場的共同組織制定附加規(guī)則，美國Grade A Pasteurized Milk Ordinance 2005版SECTION 7.STANDARDS FOR GRADE “A”MILK AND MILK PRODUCTS。這些標(biāo)準(zhǔn)主要作為設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)過程中的參考和借鑒。新標(biāo)準(zhǔn)出臺后，與GB 19301-2003相比，主要改動有以下幾點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)名稱由《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》改為《生乳》；標(biāo)準(zhǔn)使用范圍中增加“不適用于即食生乳”內(nèi)容；增加了術(shù)語和定義；增加了冰點(diǎn)指標(biāo)；蛋白質(zhì)指標(biāo)由2.95g/100g調(diào)整為2.8g/100g；污染物指標(biāo)部分，直接引用“GB 2762《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)”；真菌毒素指標(biāo)部分，直接引用“GB 2761《食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)”；農(nóng)藥殘留指標(biāo)部分，直接引用“GB 2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)”；增加獸藥殘留指標(biāo)部分，應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；對微生物指標(biāo)進(jìn)行了修改。

具體來說，將《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》改為《生乳》，是為了避免與巴氏殺菌乳可以標(biāo)“鮮”相混淆。增加的術(shù)語和定義為，從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳；產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。關(guān)于蛋白質(zhì)指標(biāo)由2.95g/100g調(diào)整為2.8g/100g，有委員認(rèn)為不應(yīng)調(diào)低蛋白質(zhì)的要求，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該起到引導(dǎo)作用，況且規(guī)模養(yǎng)殖的牧場可以達(dá)到2.95g/100g的要求。但根據(jù)農(nóng)業(yè)部的調(diào)查結(jié)果，夏季大約有51%的牛產(chǎn)的奶達(dá)不到2.95g/100g的蛋白質(zhì)要求，牛奶蛋白含量與季節(jié)及牛的品種等因素有關(guān)。目前我國養(yǎng)殖業(yè)并不發(fā)達(dá)，100頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場僅占20%，5～10頭左右的養(yǎng)殖戶占40%左右。關(guān)于牛的品種，即使是從國外進(jìn)口的好品質(zhì)的牛，如果國內(nèi)飼料工業(yè)不能滿足要求，也不能發(fā)揮其產(chǎn)奶性能。此外，很多小規(guī)模養(yǎng)殖戶喂不起好飼料。農(nóng)業(yè)部的代表指出，如果蛋白質(zhì)設(shè)定為2.95g/100g，則我國約有5%～10%養(yǎng)殖場達(dá)不到要求。因此，綜合我國養(yǎng)殖規(guī)模、飼料成本、牛品種以及季節(jié)性等因素，農(nóng)業(yè)部建議將蛋白質(zhì)設(shè)定為2.8g/100g。而企業(yè)在收奶過程中可以設(shè)定高的收購標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)奶農(nóng)提高蛋白質(zhì)的含量。對于增加的冰點(diǎn)指標(biāo)，中國乳制品工業(yè)協(xié)會指出，將蛋白質(zhì)設(shè)定為2.8g/100g，應(yīng)同時(shí)考慮與其相關(guān)的脂肪、相對密度、冰點(diǎn)等指標(biāo)值的協(xié)調(diào)性。農(nóng)業(yè)部采集和檢測的數(shù)據(jù)，目前的冰點(diǎn)范圍值為-0.500～-0.560℃，雖然基本能涵蓋我國各地的生乳情況，但是如果相應(yīng)的監(jiān)管措施不到位，則給向高品質(zhì)（指蛋白質(zhì)、脂肪含量高）的生乳中摻水創(chuàng)造了合法條件。

2.2.2 巴氏殺菌乳

該標(biāo)準(zhǔn)的制定主要參考了美國FDA CFR：Title21 Food and Drugs Part131：milk and cream & 131.110 Milk；澳新的Australia New Zealand Food Standards Code：STANDARD 2.5.1 MILK（2 Composition of cow’s milk）標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)與之對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是GB 19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 5408.1-1999《巴氏殺菌乳》。表1為各國對巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB 19645-2005相比，主要變化有，將《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》分為《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調(diào)制乳》3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)名稱為《巴氏殺菌乳》；對“范圍”的描述進(jìn)行了修改；明確了“術(shù)語和定義”；對“感官指標(biāo)”進(jìn)行了修改；取消了脫脂、部分脫脂產(chǎn)品的脂肪要求；增加了羊乳的蛋白質(zhì)要求；將“理化指標(biāo)”中酸度值的限量要求修改為范圍值；取消了“獸藥殘留”指標(biāo)；取消了農(nóng)藥“農(nóng)藥殘留”指標(biāo)；“污染物限量”直接引用GB 2762的規(guī)定；“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的規(guī)定；修改了“微生物指標(biāo)”的表示方法；取消了“食品添加劑”的要求；修改了“標(biāo)識”的規(guī)定。

《巴氏殺菌乳》標(biāo)準(zhǔn)取消了添加劑的要求，本標(biāo)準(zhǔn)定義巴氏殺菌乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品”，這意味著巴氏殺菌乳中不允許加入任何外來物質(zhì)，包括添加劑。修改了標(biāo)識的規(guī)定，按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識標(biāo)注管理的通知》（國質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)〔2007〕520號）的要求，增加了“應(yīng)在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標(biāo)注”鮮牛（羊）奶/乳“要求。

表1 各國對巴氏殺菌乳營養(yǎng)成分的規(guī)定

2.2.3 滅菌乳

對應(yīng)的原標(biāo)準(zhǔn)是GB 19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 5408.2-1999《滅菌乳》，還參照了歐盟、美國、澳大利亞的營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對比（表2）。

這次調(diào)整主要有以下幾點(diǎn)。第一，修改了“微生物指標(biāo)“的表示方法。GB 19645中對微生物的要求是限量值，安全標(biāo)準(zhǔn)對微生物的描述是“符合商業(yè)無菌的要求”。第二，取消了“食品添加劑”的要求。滅菌乳的生產(chǎn)可以以100%的生牛（羊）乳為原料，也可以添加復(fù)原乳，但不可以添加其它物質(zhì)包括添加劑，所以取消了對食品添加劑的要求。第三，修改了“標(biāo)識”的規(guī)定。按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識標(biāo)注管理的通知》（國質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)〔2007〕520號）的要求，對僅以生牛（羊）乳為原料、全部用乳粉為原料、在生牛（羊）乳中添加部分乳粉為原料3種情況的產(chǎn)品標(biāo)識做了詳細(xì)的要求。

2.2.4 調(diào)制乳

《調(diào)制乳》標(biāo)準(zhǔn)是新標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定調(diào)制乳中應(yīng)該含有不低于80%的生乳或復(fù)原乳，然后添加其它的原料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇墓に囍瞥?。調(diào)制乳在國際上沒有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這是根據(jù)我國的特殊國情新制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國有很多企業(yè)采用高于巴氏殺菌溫度（行業(yè)內(nèi)稱為“超巴氏”溫度）生產(chǎn)所謂的巴氏殺菌乳，已經(jīng)掩蓋了原料乳的缺陷，不是真正的巴氏殺菌乳；而滅菌乳也存在類似的問題，企業(yè)隨意調(diào)整滅菌溫度，隨意添加輔料來掩蓋原料的缺陷，致使消費(fèi)市場混亂?！墩{(diào)制乳》標(biāo)準(zhǔn)的制定是將使用非巴氏、非滅菌溫度和添加其它輔料的液體乳制品進(jìn)行規(guī)范，讓消費(fèi)者清清楚楚消費(fèi)，自由選擇。

調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)適用范圍是在巴氏殺菌乳、滅菌乳中添加輔料和食品添加劑，比如強(qiáng)化鈣的滅菌乳即高鈣乳，在巴氏乳中添加核桃粉、大棗粉等輔料的“早餐奶”、“學(xué)生奶”等，從根本上將真正意義的巴氏乳、滅菌乳與這些添加了輔料與食品添加劑的乳相區(qū)分。這兩類產(chǎn)品理化指標(biāo)無區(qū)別，微生物指標(biāo)方面，利用巴氏工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合表3微生物的限量要求，采用滅菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。

表2 我國與國外滅菌乳營養(yǎng)成分的對比

表3 微生物要求

在標(biāo)識上，全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含**%復(fù)原乳”或“含**%復(fù)原奶”?！皬?fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的1/5。

2.2.5 發(fā)酵乳

發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)主要參照了國際食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 243—2003《發(fā)酵乳》、國際乳品聯(lián)合會（IDF）標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳通用標(biāo)準(zhǔn)163：1992》和《發(fā)酵后經(jīng)熱處理的酸乳制品通用標(biāo)準(zhǔn)164：1992》等相關(guān)資料。與該標(biāo)準(zhǔn)相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2745-1999《酸牛乳》。

發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)的變化有以下幾點(diǎn)。第一，名稱由《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》改為《發(fā)酵乳》。標(biāo)準(zhǔn)名稱的改變主要是基于兩方面的原因。首先，本標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)，要盡量保持與國際接軌，而根據(jù)Codex Stan 243-2003標(biāo)準(zhǔn)名稱為《發(fā)酵乳》，這樣就保證了我國標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性；其次，根據(jù)目前國內(nèi)發(fā)酵乳制品的發(fā)展趨勢，原有“酸乳”這一名稱有局限性，已經(jīng)不能完全滿足日新月異的發(fā)酵乳制品的發(fā)展需要，因此有必要建立一個(gè)范圍更廣、涵蓋內(nèi)容更為全面的種類名稱，而發(fā)酵乳這一名稱則將包括酸乳在內(nèi)的所有經(jīng)過發(fā)酵降低pH值的產(chǎn)品全部囊括在內(nèi)，為今后發(fā)酵乳制品的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

第二，取消了風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品中“非脂乳固體”和“總固形物”指標(biāo)。風(fēng)味發(fā)酵乳的非脂乳固體和總固形物指標(biāo)很難準(zhǔn)確測定，因?yàn)樘砑恿?0%的其它原料，導(dǎo)致該指標(biāo)檢測的可操作性不強(qiáng)。

2.2.6 煉乳

該標(biāo)準(zhǔn)主要參考了國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 281-1971（Rev.1-1999）《淡煉乳（Standard for Evaporated Milks）》、國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 282-1971（Rev.1-1999）《加糖煉乳（Standard for Sweetened Condensed Milks）》、CODEX STAN 250-2006《植脂淡煉乳（Evaporated Skimmed Milk and Vegetable Fat）》、CODEX STAN 252-2006《植脂加糖煉乳（Standard for a Blend of Sweetened Condensed Skimmed Milk and Vegetable Fat》、國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 193-1995，2006-2《食品中污染物和毒素標(biāo)準(zhǔn)（General Standard for Contaminants and Toxins in Foods）》。同時(shí)，還收集了澳大利亞新西蘭乳粉、淡煉乳和甜煉乳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)STANDARD 2.5.7 Dried milks， Evaporated milks and Condensed Milks（Issue 103），日本厚生勞動省關(guān)于乳和乳制品組成標(biāo)準(zhǔn)的條例（Ministry of Health and Welfare Ordinance No.52，Ministerial Ordinance on Milk and Milk Products Concerning Compositional Standards）。與該標(biāo)準(zhǔn)相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是GB 13102—2005《煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T 5417—2008《煉乳》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB 11674-2005相比，主要變化有以下幾點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《乳清粉和乳清蛋白粉》；修改了“范圍”的描述；明確了“術(shù)語和定義”；“理化指標(biāo)”中的產(chǎn)品類別改為脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉、乳清蛋白粉；增加了乳糖指標(biāo)；刪除了“脂肪”指標(biāo)；刪除了“酸度（以乳酸計(jì)）”指標(biāo)；刪除了“鐵（Fe）”指標(biāo)；“污染物限量”直接引用GB 2762的規(guī)定；“真菌毒素限量”直接引用GB 2761的規(guī)定；刪除“獸藥殘留”指標(biāo)；修改了“微生物指標(biāo)”的表示方法；增加了對“食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑“的要求。

理化指標(biāo)中的產(chǎn)品類別改為脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉和乳清蛋白粉。在原標(biāo)準(zhǔn)中增加了乳清蛋白粉類別，數(shù)據(jù)主要參考了CODEX STAN 289-1995，Rev.1-2003和美國21CFR184.1979，Amd.2006《乳清粉標(biāo)準(zhǔn)》，綜合國內(nèi)使用情況而定。增加了乳糖指標(biāo)，因?yàn)楫a(chǎn)品中添加乳清粉的主要目的是利用其中的乳糖，因此參考CAC標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定乳清粉中乳糖指標(biāo)。刪除了“脂肪指標(biāo)”，乳清粉和乳清蛋白粉主要提供乳清蛋白和乳糖，脂肪含量很少，也不是特性指標(biāo)，國際標(biāo)準(zhǔn)中脂肪均為推薦性指標(biāo)。刪除了“酸度（以乳酸計(jì)）”指標(biāo)，理由是CAC、美國及歐盟國家均無酸度指標(biāo)要求，而乳清粉和乳清蛋白粉是原料，在終產(chǎn)品中對酸度有要求。刪除了“鐵（Fe）”指標(biāo)，理由是以前乳清粉的生產(chǎn)工藝是滾筒工藝，可能會殘留鐵，現(xiàn)在多采用噴霧干燥工藝，鐵的殘留已經(jīng)很少，CAC、美國及歐盟國家均無鐵指標(biāo)要求。

3 實(shí)施《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》過程中應(yīng)當(dāng)注意的問題與建議

3.1 應(yīng)注意的問題

在貫徹新標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要注意的是：標(biāo)準(zhǔn)間的銜接；方法的正確應(yīng)用；標(biāo)識的區(qū)別；微生物分級指標(biāo)的意義；微生物要求；采用滅菌工藝生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB/T 4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)；其它調(diào)制乳應(yīng)符合表3的規(guī)定。

3.2 建議

一是建議開展乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系研究。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)布了66項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)，這66項(xiàng)主要針對當(dāng)前中國奶業(yè)所面對的最突出的需求，但是標(biāo)準(zhǔn)的體系仍舊不完善，需要開展進(jìn)一步研究；二是開展宣傳貫徹活動，跟蹤標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施動態(tài)；三是配套制定乳品分類、名詞、術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)；四是盡快出臺奶畜養(yǎng)殖管理規(guī)范，加強(qiáng)源頭監(jiān)管；五是積極開展風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流。

4 小結(jié)

《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》突出了安全性要求；以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估為基礎(chǔ)，兼顧行業(yè)現(xiàn)實(shí)和發(fā)展需要；整合了現(xiàn)行乳品標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋范圍；與現(xiàn)行法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策相銜接，確保了政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。需要說明的是，此次乳制品標(biāo)準(zhǔn)清理整頓的重點(diǎn)是合并存在重復(fù)和交叉的標(biāo)準(zhǔn)，一些問題需要以后逐步解決，例如配套橫向標(biāo)準(zhǔn)；部分指標(biāo)的設(shè)定缺乏科學(xué)性；嬰幼兒配方食品中使用水解乳蛋白質(zhì)或單體氨基酸等。