文美英 閔成軍

（江蘇省雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041）

動物福利在屠宰行業(yè)中推廣與實(shí)施旨在倡導(dǎo)人道屠宰理念，規(guī)范人道屠宰技術(shù)要求，提高屠宰人員操作技能，從而推動我國屠宰加工行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，在日益競爭激烈的國際肉類市場中樹立中國肉類生產(chǎn)強(qiáng)國的國際新形象。

1 動物福利的起源

“動物福利”這一概念由國外學(xué)者Fraser提出,并受到了廣泛的推崇。Fraser（1888年）認(rèn)為動物福利的目的就是在極端的福利與極端的生產(chǎn)利益之間找到平衡點(diǎn)。動物福利是保證動物康樂的外部條件。動物康樂就是動物自身感受狀態(tài),也就是 “心理愉快”的感受狀態(tài),包括無任何疾病、無行為異常、無心理緊張、壓抑和痛苦等。

動物福利最早出現(xiàn)在歐洲，1822年英國引入第一部動物福利的法律用于保護(hù)牛、馬、羊，1981年世界保護(hù)動物協(xié)會 （WSPA）成立，主要在全世界范圍內(nèi)推廣動物福利理念與人道屠宰技術(shù)。近年來，WSPA致力于在中國推廣人道屠宰理念與技術(shù)。

2 動物福利的核心理念

動物福利核心理念是讓動物享有免受饑渴的自由，享有免受不舒適的自由，享有免受痛苦、傷害及疾病的自由，享有免受恐懼和不安的自由，享有表達(dá)自然行為的自由。動物福利是對動物生存環(huán)境的人性化要求，人有自己的精神和物質(zhì)需求，而動物本身也有相同的需求。它是經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步的表現(xiàn)，也是對動物合理、人道利用必須遵照的理念。

3 動物福利在屠宰行業(yè)的應(yīng)用

3.1 人道屠宰

人道屠宰的開展程度客觀地反應(yīng)了一個地區(qū)或一個公司的屠宰技術(shù)水平與肉品質(zhì)量的好壞。人道屠宰指減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。人道屠宰就是要改善屠宰環(huán)節(jié)的動物福利。它針對屠宰的整個過程，不僅僅是宰殺方式。包括卸車、驅(qū)趕、待宰、電擊、刺殺。

從廣義來講，人道屠宰包括動物的運(yùn)輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼。最基本的要求是在宰殺動物時，必須先將動物 “致昏”、使其失去痛覺、再放血使其死亡。通俗地說，就是對將死的動物也要實(shí)行人道主義，對動物多一些善待。

3.2 屠宰過程中動物福利的基本要求

3.2.1 宰前的處置和設(shè)施應(yīng)盡量減少動物的應(yīng)激；

3.2.2 訓(xùn)練有素關(guān)愛動物的工作人員；

3.2.3 適合的、能達(dá)到預(yù)期效果的設(shè)備；

3.2.4 快速使動物失去知覺和意識；

3.2.5 保證到死亡前都不會使動物蘇醒；

3.3 動物福利與肉品品質(zhì)

引起肉品品質(zhì)的不良因素主要有不良的人員操作、不合適的設(shè)施設(shè)備、不良的環(huán)境（例如：過冷、過熱、混群、擁擠、缺水、缺食、陌生環(huán)境、限制、隔離、噪音等）、疾病等。

非人道的宰前處置導(dǎo)致的應(yīng)激可以造成肉品出現(xiàn)兩種不同的狀況：白肌肉（PSE）和黑干肉 （DFD）。 PSE （白肌肉）通常見于豬肉，肉色灰白，肉質(zhì)柔軟，表面潮濕或有水份滲出。在世界范圍內(nèi)，各種不同的研究普遍認(rèn)為出現(xiàn)PSE豬肉的百分比通常為10～20%。屠宰過程中的急性應(yīng)激會導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。由于水份的損失，PSE肉使得胴體產(chǎn)量下降，而且豬肉做熟之后吃起來口感比較干。黑干肉肉色黑，肉質(zhì)硬，表面干。DFD在所有動物中都有發(fā)生。出現(xiàn)百分比通常為10～35%。屠宰前長時間應(yīng)激會導(dǎo)致DFD肉產(chǎn)生。運(yùn)輸、爭斗、疲勞、混群和其它的刺激會導(dǎo)致肌肉中葡萄糖的消耗并使之在屠宰的時候耗盡。DFD肉加工價值很低，用它加工后的產(chǎn)品味道不好。其腐敗變質(zhì)的機(jī)率也較高。

常見的非人道屠宰導(dǎo)致的肉品品質(zhì)問題主要有傷口 （見圖B）、出血（見圖D）、 淤血 （見圖 A、 E）、 斷骨 （見圖 C）、白 肌 肉 （PSE） （見 圖 F）、 黑 干 肉（DFD） （見圖 C）。

采用人道屠宰方式屠宰不僅可以減少被宰動物的痛苦，而且還能使肉質(zhì)更鮮美。不恰當(dāng)?shù)耐涝追绞綍档腿馄菲焚|(zhì)。研究表明，當(dāng)豬恐慌后，會造成豬的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)白肌肉 （豬肉的顏色發(fā)白，質(zhì)軟，出水）或黑干肉（肉色黑，肉質(zhì)硬，表面干）。通過人道屠宰，不僅能提高豬肉品質(zhì)，而且能讓人們吃到口感更好的豬肉食品。

3.4 傷殘豬的處置

從動物福利和公共衛(wèi)生的要求而言，動物到達(dá)屠宰場時應(yīng)該完好、無損傷、無疾病、無應(yīng)激。卸載時應(yīng)對那些在健康方面不理想的豬作出判別并對其進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?。在卸豬點(diǎn)可有效地對豬群進(jìn)行觀察。獸醫(yī)或待宰圈負(fù)責(zé)人應(yīng)該能夠挑出不健康的豬并懂得如何對其進(jìn)行處理。傷殘豬主要有以下特征：瘦弱、安靜、昏睡、體形偏小或發(fā)育不良、呼吸困難或急促、有腫塊或疝氣、腿瘸或骨折、開放性傷口或皮膚損傷、感染性疾病等。

圖 非人道屠宰導(dǎo)致的常見肉品品質(zhì)問題

3.4.1 卸車處置

傷病豬在不需要幫助能自己走下運(yùn)輸車時，必須被轉(zhuǎn)移到指定的傷病區(qū)；沒有外界幫助，豬不能走動，但其可以被兩人提起并用拖車或木版幫助其移動，同時又不會引起額外的痛苦，這時一定不能采用拽頭，耳朵，蹄，尾巴或身體其他部位來移動豬，這樣可能給豬只造成極大的痛苦；移動一頭嚴(yán)重應(yīng)激的豬會給它帶來不必要的痛苦，必須采用合適的急宰方法 （在車上結(jié)束它的生命）。

3.4.2 待宰處置

待宰圈工人應(yīng)監(jiān)控圈中豬群的福利狀況。發(fā)現(xiàn)受傷、有病的豬，視情況可進(jìn)行以下的選擇性處理：在不給豬帶來痛苦的前提下，將病豬轉(zhuǎn)移到傷病區(qū)或隔離區(qū)；如果圈內(nèi)混有不健康的豬，那么移走圈里的健康豬，對不健康的豬進(jìn)行當(dāng)場宰殺或移到別處進(jìn)行急宰。

3.4.3 傷病豬的宰殺

傷病豬可能需要在每一輪生產(chǎn)過程最后進(jìn)行處理。在一天宰殺生產(chǎn)過程中單獨(dú)劃出一段或幾段特定時間來對傷病豬進(jìn)行宰殺。待宰圈負(fù)責(zé)人必須經(jīng)常觀察傷病豬，當(dāng)發(fā)現(xiàn)傷病豬的情況開始惡化時，應(yīng)立即轉(zhuǎn)移并急宰或?qū)⑵湓谌锼罋ⅰ?/p>

3.5 宰前靜養(yǎng)管理

生豬宰前靜養(yǎng)是指在生豬到達(dá)屠宰場后，在屠宰之前的一段時間內(nèi)停止喂食，但給予充足的飲水，讓生豬得到充份的休息，減少生豬應(yīng)激反應(yīng)的一種改善生豬福利和豬肉品質(zhì)的手段。宰前靜養(yǎng)管理能夠讓動物有機(jī)會得以休息并能從運(yùn)輸產(chǎn)生的疲勞中恢復(fù)過來，短暫靜養(yǎng)時間內(nèi)不能使豬只完全適應(yīng)新的環(huán)境。靜養(yǎng)應(yīng)為12～24小時，給予充份的飲水，宰前3小時停止飲水可以提高動物福利、提高豬肉品質(zhì)、減少PSE、DFD肉比例。

3.6 麻電與刺殺放血

麻電致昏的目的是使動物快速失去意識，并保證這種無意識狀態(tài)要持續(xù)足夠長的時間，直到其胸部的主要血管被割斷使動物死去。

麻電致昏的效果是暫時的，所以要保證這種無意識狀態(tài)延續(xù)的時間足夠長。為達(dá)到有效擊暈，必須緊緊地將電極放置在頭部，保證電極橫跨大腦的兩邊，使電流經(jīng)最短路線穿過頭骨進(jìn)入腦部。絕不能使托胸三點(diǎn)式自動麻電器橫跨在豬嘴或下巴處，應(yīng)放置在準(zhǔn)確的位置，從而防止動物遭受不必要的疼痛。如果首次擊暈失敗，應(yīng)該立刻對豬進(jìn)行再次擊暈，要注意不能將豬電死，應(yīng)保證豬只在麻電后心臟仍跳動或者讓豬只處于昏迷狀態(tài)，如果麻電時將豬電死，則會嚴(yán)重影響豬肉的品質(zhì)。

一般電擊后豬只進(jìn)入無意識、無知覺的狀態(tài)，且這個狀態(tài)維持時間很短暫。為了確保動物的無痛苦死亡，并防止其再次蘇醒，必須在其擊暈后立刻進(jìn)行放血。應(yīng)盡量在擊暈后10秒內(nèi)進(jìn)行放血，會更安全、更容易、更準(zhǔn)確。但由于設(shè)備和人員的原因，刺殺時間最長不能超過15秒。刀口要正、準(zhǔn)，不得割破食管和氣管，不得刺破心臟造成嗆嗝、淤血，以減少血肉的生成。

動物福利體現(xiàn)了人與動物協(xié)調(diào)發(fā)展的趨勢。動物福利在屠宰時的實(shí)施是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善相關(guān)法律法規(guī)外,還要引入先進(jìn)的HACCP管理體系生產(chǎn)安全肉制品；對大眾進(jìn)行廣泛的科普宣傳,培養(yǎng)全民族理性、成熟的消費(fèi)觀念；并對相關(guān)企業(yè)實(shí)施善待動物信用管理,強(qiáng)化社會監(jiān)督。

實(shí)施動物福利，是人道主義對于動物的擴(kuò)展與滲透。但從基本動因上看，動物福利的提出，還是基于人類對動物食品的需求。隨著社會的進(jìn)步，人們對動物食品的要求不斷提高。只有改善動物的生存條件，減少動物死亡的痛苦，才能提高畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)。